走油肉
走油肉，以五花肉为主料。经炸制、蒸煮后，外观红亮，肉皮皱起如核桃纹，肥而不腻。五花肉富含蛋白质、脂肪等营养。中医认为其能滋养脏腑、滑润肌肤。一般人群皆适宜，尤其适合体力劳动者补充能量，但因其含脂肪，肥胖、高血脂人群需少食。
基本介绍
走油肉，是一道经典的中华传统菜肴，属苏帮菜，为热菜类型。其名称“走油”，形象地描述了烹饪过程中，猪肉在油炸时油脂渗出的特点。走油肉的历史颇为悠久，在江南地区广为流传，深受大众喜爱。这道菜以其独特的烹饪手法和丰富的口感，成为苏帮菜中的一道代表菜品，不仅常见于寻常百姓家的餐桌，也是许多江南菜馆的招牌菜肴之一。
营养功效
1. **蛋白质**：走油肉的主要食材猪肉富含优质蛋白质，这些蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持人体正常生理功能、修复和更新组织细胞起着关键作用，有助于增强机体免疫力，提高身体抵抗力。
2. **脂肪**：猪肉中的脂肪为人体提供了重要的能量来源，每克脂肪在体内氧化可产生 9 千卡的能量。适量摄入脂肪有助于维持体温、保护内脏器官。同时，脂肪还能促进脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收。不过，由于走油肉在制作过程中经过油炸，脂肪含量相对较高，过多食用可能会增加肥胖及心血管疾病的风险，因此需适量食用。
3. **维生素和矿物质**：猪肉中含有多种维生素和矿物质，如维生素 B1、B2、B6、B12 以及铁、锌、磷等。维生素 B 族参与人体的新陈代谢，对神经系统、心血管系统等的正常运作至关重要。铁元素是合成血红蛋白的关键原料，有助于预防缺铁性贫血，尤其对于女性和儿童等易贫血人群具有重要意义。锌元素则在人体生长发育、免疫调节等方面发挥着重要作用。
从养生角度来看，走油肉中的猪肉在传统中医理论中有一定的滋补功效。猪肉性平，味甘、咸，具有补肾养血、滋阴润燥的作用。对于体质虚弱、病后调养的人群，适量食用走油肉，可补充营养，促进身体恢复。但需注意，因其脂肪含量较高，对于湿热体质、痰湿体质人群应谨慎食用。
口味口感
走油肉的口味以咸鲜为主，咸香滋味浓郁醇厚。在烹饪过程中，通过调味，咸鲜味道相互交融，层次丰富。口感方面独具特色，经过油炸和炖煮双重工序，走油肉形成了独特的口感。其外皮微皱，带有一种独特的韧性，咀嚼时能感受到微微的酥脆感；而内部肉质则变得软糯多汁，入口即化。这种外酥里嫩、软糯与韧性并存的口感，让食客在品尝过程中体验到丰富的口感变化，是走油肉深受喜爱的重要原因之一。
食材配料
1. **主要食材 - 猪肉**：通常选用五花肉作为走油肉的主要食材。五花肉是猪腹部的肉，因其肥瘦相间，共有五层，故得名五花肉。它既有肥美的油脂，又有鲜嫩的瘦肉，比例适中，经过油炸和炖煮后，肥而不腻，瘦而不柴，能呈现出走油肉独特的口感。
2. **特色配料 - 酱油**：酱油在走油肉的制作中起着关键作用，赋予菜品浓郁的色泽和醇厚的风味。它不仅能为走油肉上色，使其呈现出诱人的红棕色，还能增加咸鲜滋味，丰富菜品的口感层次。优质的酱油酱香浓郁，能提升走油肉整体的风味品质。
3. **其他配料**：葱、姜、蒜是常用的香辛料，能去除猪肉的腥味，增添香味。葱的清甜、姜的辛辣、蒜的浓郁香气相互配合，在烹饪过程中释放出独特的香味，融入到走油肉中。料酒也不可或缺，它具有去腥增香的作用，在腌制或烹饪时加入适量料酒，能有效去除猪肉的异味，使走油肉的味道更加纯正。此外，适量的糖可起到提鲜、增色的效果，让走油肉的口味更加醇厚；八角、桂皮等香料则进一步丰富菜品的香气。
烹饪工艺
走油肉的烹饪工艺较为复杂，融合了炸、煮、蒸等多种技法，各步骤紧密相连，共同塑造出这道美食独特的风味。
1. **选肉与处理**：挑选肥瘦相间、层次分明的五花肉，将其洗净后切成大小均匀的方块。为了使走油肉口感更好，在肉皮表面用刀轻轻划几刀，但注意不要划透瘦肉部分，这样在油炸时肉皮能更好地起皱。
2. **焯水**：将切好的五花肉块放入冷水锅中，加入葱段、姜片和适量料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水几分钟，目的是去除血水和杂质，减少肉的腥味。焯水后捞出肉块，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
3. **油炸**：这是走油肉制作的关键步骤。锅中倒入足量的食用油，烧至六成热（约 160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为六成热），将沥干水分的五花肉块皮朝下放入油锅中。油炸过程中要注意控制油温，避免油温过高导致肉皮炸糊。随着油炸，肉皮逐渐变色、起泡，待肉皮表面金黄酥脆，呈现出均匀的小泡时，将肉块翻面，炸至四面金黄，捞出控油。油炸后的五花肉块，不仅锁住了内部的水分，还形成了独特的口感基础。
4. **浸泡**：炸好的五花肉块迅速放入冷水中浸泡，这一步是走油肉形成独特皱皮的关键。冷水的刺激使肉皮迅速收缩，油脂被逼出，从而形成皱皱的外皮。浸泡时间大约 15 - 20 分钟，待肉皮充分起皱后捞出。
5. **炖煮调味**：将浸泡好的五花肉块放入锅中，加入适量酱油、糖、八角、桂皮、葱段、姜片等调料，倒入适量清水，水量以没过肉块为宜。大火烧开后转小火慢炖 1 - 1.5 小时，使肉块充分吸收调料的香味，炖煮至肉质软糯。炖煮过程中要适时翻动肉块，确保各部分均匀入味。
6. **蒸制（可选）**：为了使走油肉口感更加软糯，风味更加浓郁，可将炖煮好的肉块放入蒸锅中，大火蒸 20 - 30 分钟。经过蒸制，肉块内部的脂肪进一步融化，肉质更加软烂，同时调料的味道也能更好地渗透到肉中。
常见菜谱
一、 家常走油肉菜谱
1. **食材准备**：五花肉 500 克、葱 2 根、姜 1 块、蒜 3 瓣、料酒 2 汤匙、酱油 3 汤匙、白糖 2 汤匙、八角 2 个、桂皮 1 小块、食用油适量、盐适量。
2. **步骤**：
- 将五花肉洗净，切成 3 - 4 厘米见方的大块，肉皮表面划几刀。
- 锅中加入适量清水，放入五花肉块，加入葱段、姜片、1 汤匙料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水 5 分钟左右，捞出用清水冲洗干净，沥干水分。
- 锅中倒入足量食用油，烧至六成热，将五花肉块皮朝下放入油锅中，炸至肉皮金黄起泡，翻面继续炸至四面金黄，捞出控油。
- 炸好的五花肉块立即放入冷水中浸泡 15 - 20 分钟，使其肉皮起皱，捞出沥干水分。
- 另起锅，锅中留少许底油，放入葱段、姜片、蒜爆香，加入 3 汤匙酱油、2 汤匙白糖、八角、桂皮翻炒均匀，炒出香味。
- 加入适量清水，放入浸泡好的五花肉块，再加入 1 汤匙料酒，大火烧开后转小火慢炖 1 - 1.5 小时，期间适时翻动肉块，确保入味均匀，最后根据口味适量加盐调味。炖煮至汤汁浓稠，肉质软糯即可出锅。
**注意事项**：
- 油炸时油温不宜过高，避免肉皮炸糊，同时注意防止热油溅出伤人。
- 浸泡肉块的冷水要足够冷，以确保肉皮能充分起皱。
- 炖煮过程中要注意观察汤汁的量，避免烧干，若汤汁过少可适量添加热水。
二、 走油肉蒸百叶菜谱
1. **食材准备**：走油肉 300 克（已按上述方法制作好）、百叶（千张）2 张、葱 1 根、姜 1 块、料酒 1 汤匙、酱油 2 汤匙、白糖 1 汤匙、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将百叶切成宽条，放入开水中焯水 2 - 3 分钟，去除豆腥味，捞出沥干水分，放入蒸碗底部铺平。
- 走油肉切成薄片，整齐地码放在百叶上。
- 葱、姜切成末，放入碗中，加入 1 汤匙料酒、2 汤匙酱油、1 汤匙白糖、适量盐和少许食用油，搅拌均匀，制成调味汁，浇在走油肉上。
- 将蒸碗放入蒸锅中，大火蒸 25 - 30 分钟，至百叶吸收肉汁的香味，走油肉更加软糯即可。出锅后撒上少许葱花作为点缀。
**注意事项**：
- 百叶焯水时间不宜过长，以免失去韧性。
- 调味汁的口味可根据个人喜好适当调整，如喜欢吃辣可加入适量辣椒酱。
食用小贴士
1. **多样吃法**：走油肉除了直接食用外，还可与多种食材搭配。例如，可将走油肉切片与蔬菜一起炒制，如搭配青椒、木耳等，荤素搭配，营养更均衡；也可将走油肉放入汤中，如白菜粉丝汤，走油肉的油脂融入汤中，使汤更加鲜美，同时也能减轻走油肉的油腻感。
2. **食用禁忌**：走油肉脂肪含量较高，对于患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群，应严格控制食用量，避免加重病情。肥胖人群也应适量食用，以免摄入过多热量导致体重增加。此外，由于猪肉可能携带寄生虫和病菌，务必确保走油肉烹饪熟透，避免因食用未熟透的猪肉而感染疾病。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对猪肉或走油肉中的某些配料过敏，如对香料过敏。若食用走油肉后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对某些食材过敏的人群，在制作走油肉时应避免使用相关过敏食材。
4. **不适合同吃的食物**：猪肉不宜与乌梅、桔梗、黄连、苍术等中药材同食，可能会发生不良反应，影响身体健康。在食用走油肉时，若正在服用相关中药材，应咨询医生或药师，了解食物与药物之间的相互作用，确保饮食安全。