霸王别姬

“霸王别姬”是道传统名菜，以甲鱼（鳖）和鸡为主料。菜品色泽鲜艳，鸡肉酥烂，甲鱼肉软糯。鸡肉富含蛋白质，甲鱼营养丰富，滋阴凉血。此菜具补中益气、滋养身体之效，适合体质虚弱、气血不足者。但甲鱼性寒，脾胃虚寒者少食。

基本介绍

“霸王别姬”是一道极富文化底蕴的传统名菜，属江苏徐州地区的特色菜品，通常被归类为热菜。其名称来历颇具传奇色彩，相传与楚汉相争时期霸王项羽和虞姬的故事相关。以鳖喻霸王，以鸡喻虞姬，将这两种食材巧妙组合，制作成寓意深刻的美食，不仅展现了独特的烹饪智慧，也承载了历史文化的记忆。

营养功效

1. **鳖的营养价值与功效**：鳖富含优质蛋白质，蛋白质含量高达17%左右，且其中包含多种人体必需氨基酸，这些氨基酸对于人体的生长发育、组织修复以及免疫功能的维持至关重要。鳖还含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，这些脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病。同时，鳖肉中含有钙、磷、铁等多种矿物质，钙元素对于骨骼的发育和维持骨骼强度具有重要作用，磷则参与人体的能量代谢和酸碱平衡调节，铁元素是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血。此外，鳖还具有滋阴补肾、清热凉血的功效，对于肾阴虚所致的腰膝酸软、头晕目眩等症状有一定的食疗作用。

2. **鸡的营养价值与功效**：鸡肉同样是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含量约为20%，且鸡肉的蛋白质消化率高，易被人体吸收利用。鸡肉中含有丰富的维生素，如维生素B6、维生素B12等，维生素B6参与人体的蛋白质和脂肪代谢，维生素B12对于神经系统的正常运作和红细胞的形成十分重要。鸡肉还富含微量元素锌，锌对于人体的免疫系统具有调节作用，能增强免疫力，提高机体的抗病能力。中医认为，鸡肉具有温中益气、补肾填精的功效，对于脾胃虚弱、气血不足等人群有较好的滋补作用。

综合而言，“霸王别姬”这道菜将鳖和鸡的营养成分相结合，具有滋阴补肾、益气养血、增强免疫力等多种健康功效，尤其适合体质虚弱、需要滋补调养的人群食用。

口味口感

“霸王别姬”的口味以咸鲜为主，咸香醇厚，回味悠长。其口感丰富且独特，鸡肉炖煮后肉质软烂，用筷子轻轻一拨，肉骨便可分离，入口即化，给人以软糯的口感体验。鳖肉则相对紧实，富有嚼劲，但其嚼劲并非生硬，而是在咀嚼过程中能够感受到肉质的韧性与鲜嫩，两者搭配，形成了软糯与劲道交织的独特口感。汤汁浓郁，吸收了鸡肉和鳖肉的精华，口感浓稠，鲜美无比，让人回味无穷。

食材配料

1. **主要食材**

- **鳖**：鳖，又称甲鱼、水鱼等，是一种水生爬行动物。其肉质鲜美，营养丰富，具有较高的食疗价值。鳖肉富含蛋白质、不饱和脂肪酸及多种矿物质和维生素。选购鳖时，应挑选背甲有光泽、底板为白色或淡黄色、四肢健壮有力的个体。

- **鸡**：通常选用三黄鸡或草鸡，这类鸡肉质鲜嫩，营养丰富。三黄鸡具有体型小巧、肉质嫩滑、皮黄肉黄腿黄的特点；草鸡则是自然放养，肉质紧实，香味浓郁。鸡的重量一般控制在1 - 1.5千克左右，以保证鸡肉的口感和炖煮后的出肉量。

2. **特色配料**

- **火腿**：火腿在“霸王别姬”中起到提鲜增香的作用。优质火腿色泽鲜艳，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色，质地紧密，有独特的火腿香气。在烹饪中，火腿的用量不宜过多，一般切成薄片，50 - 100克即可，以免其味道过于浓烈掩盖了鳖和鸡的本味。

- **香菇**：香菇含有丰富的香菇多糖等营养成分，具有独特的香气，能为菜品增添风味。应选用干香菇，提前用温水泡发，泡发后的香菇水保留备用，可用于炖煮，增加汤汁的鲜味。

- **葱姜**：葱、姜作为常见的调味料，在烹饪中不可或缺。葱能去腥增香，姜具有去腥、暖胃的作用。葱切段，姜切片，用量根据个人口味适量添加，一般葱段5 - 6段，姜片5 - 6片。

- **料酒**：料酒具有去腥解腻、增香的功效，能有效去除鳖和鸡的腥味，使菜品味道更加纯正。烹饪时，加入15 - 20毫升料酒即可。

- **盐**：盐是调味的基础，用于调整菜品的咸淡，使各种味道达到平衡。根据菜品的分量和个人口味适量添加，一般控制在5 - 8克左右。

烹饪工艺

“霸王别姬”主要采用炖的烹饪方式，这种方式能够最大程度地保留食材的营养成分和原汁原味，使鳖和鸡的味道相互交融，达到醇厚鲜美的口感。

1. **前期处理**：将鳖宰杀后，放入70 - 80℃的热水中烫3 - 5分钟，然后刮去表面的黑膜，去除内脏，洗净后切成适当大小的块。鸡宰杀洗净，切成大块。将切好的鳖块和鸡块分别放入开水中焯水3 - 5分钟，捞出用清水冲洗干净，以去除血水和杂质，减少腥味。

2. **炖煮过程**：取一个砂锅，将焯水后的鸡块放入锅底，再放上鳖块，加入火腿片、泡发好的香菇、葱段、姜片。倒入适量的料酒和泡香菇的水，再加入足量的清水，水面要高出食材2 - 3厘米。大火将水烧开后，转小火慢炖1.5 - 2小时。炖煮过程中要注意观察，适时撇去浮沫，保证汤汁的清澈。待鸡肉和鳖肉炖煮至软烂，用筷子能轻松插入时，根据个人口味加入适量的盐调味，再继续炖煮10 - 15分钟，使盐味充分融入食材和汤汁中。

常见菜谱

一、 菜谱一

1. **食材准备**：鳖1只（约500克）、三黄鸡1只（约1000克）、火腿50克、干香菇5朵、葱5段、姜5片、料酒20毫升、盐6克、清水适量。

2. **步骤**

- 鳖宰杀、处理干净切块，鸡洗净切块，分别焯水沥干。

- 砂锅中依次放入鸡块、鳖块、火腿片、泡发并切块的香菇、葱段、姜片。

- 加入料酒、泡香菇水及足量清水，大火烧开后转小火慢炖1.5小时。

- 加入盐调味，继续炖15分钟即可。

3. **注意事项**：炖煮时间要足够，确保鸡肉和鳖肉软烂入味，但也不宜过长，以免肉质过于松散。盐要在后期加入，过早加盐会使肉中的蛋白质凝固，影响口感。

二、 菜谱二

1. **食材准备**：草鸡1只（约1200克）、鳖1只（约600克）、金华火腿80克、干香菇8朵、大葱1根、姜1块、料酒25毫升、盐7克、枸杞10颗、红枣5颗。

2. **步骤**

- 鳖和鸡按常规方法处理并焯水。

- 把鸡放入炖盅底部，鳖放在鸡上面，铺上火腿片、香菇、葱段、姜片，加入枸杞、红枣。

- 倒入料酒，加适量清水，盖上炖盅盖子，放入蒸锅中，大火蒸2 - 2.5小时。

- 蒸好后取出，根据口味加盐调味。

3. **注意事项**：蒸制过程中要确保蒸锅中的水充足，避免干锅。炖盅要密封好，防止蒸汽泄漏影响菜品的口感和营养。

食用小贴士

1. **多样吃法**：“霸王别姬”除了直接食用，其浓郁鲜美的汤汁还可用来泡饭，米饭吸收汤汁后，味道鲜美，别具风味。也可以搭配一些蔬菜，如小白菜、生菜等，将蔬菜放入煮好的“霸王别姬”汤汁中涮煮，既能吸收汤汁的鲜味，又能增加菜品的丰富度。

2. **食用禁忌**：鳖肉性寒凉，脾胃虚寒、腹泻便溏者不宜多食。鸡肉性温，感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人应少吃。此外，鳖肉与鸡肉均富含蛋白质，过量食用可能会增加肾脏负担，因此食用时应适量。

3. **过敏风险与应对措施**：部分人可能对鳖或鸡肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。症状较轻者，可在医生指导下服用抗过敏药物。在食用“霸王别姬”前，若对其中某些食材过敏史不明确，可先少量食用，观察一段时间后，若无不适再正常食用。

4. **食物搭配禁忌**：鳖肉不宜与苋菜同食，两者搭配可能会引起中毒反应。鸡肉不宜与芝麻同食，同食可能会导致消化不良等症状。在食用“霸王别姬”时，应避免与这些食物同时食用，以保障饮食安全。