西湖牛肉羹

西湖牛肉羹，以牛肉、香菇、豆腐、鸡蛋等为食材。羹体色泽淡雅，蛋花如云朵般漂浮，牛肉末与豆腐颗粒若隐若现。富含蛋白质、多种微量元素，能补充营养、增强体质。其易消化，有健脾养胃功效，适合大多数人群，尤其老人、儿童及肠胃较弱者。

基本介绍

西湖牛肉羹是一道经典的杭州名菜，属于浙菜系，归类为汤品。这道菜起源于杭州西湖地区，相传古时当地渔民生活清苦，物资相对匮乏，为了充分利用有限食材，渔民将牛肉切碎，与豆腐等常见食材一同煮成羹汤。因其味道鲜美，做法简便，逐渐在当地流传开来。随着时间推移，经厨师不断改良完善，成为如今家喻户晓的佳肴。西湖牛肉羹以其滑嫩爽口、营养丰富而闻名，在各地餐厅、家庭厨房皆颇受欢迎，不仅是日常餐桌的常客，也是不少餐厅招待宾客的特色汤品。

营养功效

1. **蛋白质**：牛肉是优质蛋白质的重要来源，每100克牛肉约含20克蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对维持身体正常代谢、修复组织、增强免疫力等起着关键作用。人体的免疫系统依赖蛋白质来制造抗体，以抵御外界病菌入侵，适量摄入牛肉中的蛋白质有助于增强免疫力。同时，蛋白质还参与肌肉的构建与修复，对于运动人群或希望维持肌肉量的人来说十分重要。

2. **铁元素**：牛肉富含铁，尤其是血红素铁，这种铁的生物利用率高，易于人体吸收。铁是合成血红蛋白的关键原料，血红蛋白负责在身体内运输氧气。人体缺铁会导致缺铁性贫血，出现疲劳、气短、面色苍白等症状。食用西湖牛肉羹能为人体补充铁元素，预防和改善缺铁性贫血状况，保障身体各器官获得充足氧气供应，维持正常生理功能。

3. **锌元素**：牛肉和豆腐中都含有一定量的锌。锌参与人体多种酶的合成与代谢，对生长发育、生殖功能、免疫调节等生理过程至关重要。儿童和青少年适量摄入含锌食物，有助于促进身体正常生长发育，提高智力发展。成年人摄入足够的锌可维持正常生殖功能，增强免疫力，还对伤口愈合有积极作用。

4. **钙元素**：豆腐是钙的良好来源，每100克豆腐含钙量可达100 - 200毫克。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质，人体99%的钙存在于骨骼和牙齿中。充足的钙摄入有助于预防骨质疏松症，尤其是对于中老年人和女性，随着年龄增长，钙流失加快，食用富含钙的西湖牛肉羹可补充钙质，增强骨骼强度。同时，钙还参与神经传导、肌肉收缩等生理活动，对维持身体正常生理功能不可或缺。

5. **卵磷脂**：蛋黄在西湖牛肉羹制作中常作为配料，蛋黄富含卵磷脂。卵磷脂是一种对人体健康十分有益的营养成分，它有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。此外，卵磷脂对大脑健康有积极影响，可提高记忆力，预防老年痴呆症，同时还能促进肝脏的脂肪代谢，保护肝脏功能。

从养生角度看，西湖牛肉羹具有一定滋补功效。牛肉性温，有补中益气、滋养脾胃的作用，适合脾胃虚弱者食用。豆腐性凉，有清热润燥的功效，两者搭配，阴阳调和。在干燥季节，饮用西湖牛肉羹既能补充营养，又能起到清热滋阴的效果，达到养生目的。对于病后、术后身体虚弱需要调养的人群，西湖牛肉羹易消化吸收，丰富的营养成分能帮助身体恢复元气，起到食疗作用。

口味口感

西湖牛肉羹口味以咸鲜为主，咸度适中，鲜味浓郁。这种鲜味并非单一调料所能营造，而是牛肉本身的肉香、豆腐的豆香、蛋黄的醇厚味道以及高汤（若使用）的鲜美相互融合，形成一种层次丰富的复合鲜味。口感上，羹体细腻滑嫩，入口即化。牛肉经过切碎处理，煮制后口感软嫩，在羹体中增添了些许颗粒感，丰富了整体口感。豆腐质地嫩滑，与羹体完美融合，进一步强化了滑嫩的口感体验。蛋黄打散后融入羹中，使羹体更加浓稠，增加了醇厚之感，且蛋黄熟化后产生的独特风味与其他食材相得益彰，共同造就了西湖牛肉羹独特且令人愉悦的口感。

食材配料

1. **牛肉**：牛肉是西湖牛肉羹的主要食材之一，一般选用牛里脊或牛霖部位。牛里脊肉质鲜嫩，几乎不含筋，口感软嫩多汁；牛霖肉质较嫩，筋少，切薄片或剁碎后烹饪，口感同样细腻。牛肉富含蛋白质、铁、锌等营养成分，为菜品提供主要的肉香和丰富营养。

2. **豆腐**：通常使用嫩豆腐，其质地细嫩，含水量高，口感爽滑。嫩豆腐富含植物蛋白、钙、磷、铁等多种矿物质以及维生素，在羹中不仅增加滑嫩口感，还丰富了菜品的营养价值。豆腐的豆香能中和牛肉的肉味，使整体味道更加和谐。

3. **鸡蛋**：主要取蛋黄部分。蛋黄可为羹汤增添浓郁醇厚的风味，同时在加热过程中，蛋黄凝固并与羹体融合，使羹汤变得更加浓稠，提升口感。蛋黄还富含卵磷脂、维生素A、维生素D、铁、锌等营养成分，进一步丰富菜品的营养价值。

4. **香菇**：干香菇或鲜香菇均可。香菇具有独特的香气，能为西湖牛肉羹增添醇厚的风味层次。香菇富含香菇多糖等营养成分，具有提高免疫力、抗肿瘤等保健作用。香菇泡发后（若用干香菇）或洗净后切成小丁，与其他食材一同煮制，释放出浓郁的香味。

5. **淀粉**：一般选用玉米淀粉或土豆淀粉，用于羹汤的勾芡。淀粉在加热糊化后，能使羹汤呈现出适当的浓稠度，达到细腻滑嫩的口感。适量的淀粉勾芡能让各种食材均匀悬浮在羹体中，提升整体的质感和口感。

6. **香菜、葱花**：作为点缀和提香配料。香菜具有特殊的香气，能为羹汤增添清新气息，提升菜品的风味；葱花则带有淡淡的辛辣味和葱香，起到提味增香的作用，同时为羹汤增添色彩，使其看起来更加诱人。

7. **高汤（可选）**：如果有条件，使用鸡汤、牛肉汤或猪骨汤等高汤代替清水，能极大提升羹汤的鲜味。高汤本身富含多种氨基酸、胶原蛋白等营养成分，其浓郁的鲜味是普通清水无法比拟的，可使西湖牛肉羹的味道更加醇厚、鲜美。

烹饪工艺

1. **食材处理**：将牛肉洗净，切成小粒或剁碎成肉末状，这样能使牛肉在煮制过程中快速熟透，并更好地融入羹汤中，释放肉香。豆腐切成与牛肉粒大小相近的小丁，切得均匀可保证在煮制时受热均匀，维持嫩滑口感。香菇切成小丁，干香菇需提前泡发至软。鸡蛋磕开，分离出蛋黄，将蛋黄打散备用。

2. **煮制食材**：锅中加入适量清水或高汤，大火烧开。先放入牛肉粒，煮至牛肉变色，去除血水和腥味，这一步能使牛肉口感更纯正。接着放入豆腐丁和香菇丁，继续煮3 - 5分钟，让豆腐和香菇充分吸收汤汁的味道，同时使香菇的香气充分散发出来。

3. **勾芡**：在小碗中倒入适量淀粉，加入等量的水，搅拌均匀制成水淀粉。待锅中食材煮熟后，转小火，缓缓倒入水淀粉，边倒边用勺子或筷子沿同一方向搅拌，使羹汤逐渐浓稠。勾芡时要注意控制淀粉的用量和倒入速度，淀粉过多会使羹汤过于浓稠，影响口感；过少则达不到细腻滑嫩的效果。同时，搅拌要均匀，避免出现淀粉结块。

4. **加入蛋黄**：在羹汤达到合适的浓稠度后，将打散的蛋黄液缓慢倒入锅中，同样沿同一方向轻轻搅拌，使蛋黄均匀分散在羹汤中，形成丝状或片状，增加羹汤的醇厚口感和丰富度。蛋黄倒入后不宜过度搅拌或煮制时间过长，以免蛋黄变老，影响口感。

5. **调味与点缀**：根据个人口味加入适量盐、鸡精等调味料调味，搅拌均匀。最后撒上香菜碎和葱花，即可出锅。香菜和葱花不仅为羹汤增添香气，还能在视觉上起到点缀作用，使菜品更加美观诱人。

独特技巧：在煮制牛肉时，可加入少许料酒去腥，提升牛肉的风味。在勾芡过程中，若觉得浓稠度不够，可适量补加水淀粉，但每次添加量不宜过多，应少量多次添加，以确保羹汤浓稠度恰到好处。同时，火候控制也很关键，煮制食材时用大火，可快速将食材煮熟并充分释放香气；勾芡和加入蛋黄时转小火，能更好地控制羹汤的状态，避免出现糊锅或蛋黄过度凝固等问题。

常见菜谱

一、 菜谱一：经典西湖牛肉羹

1. **食材准备**：牛里脊150克、嫩豆腐1块、鸡蛋1个、干香菇3 - 4朵、香菜适量、葱花适量、玉米淀粉20克、盐3 - 5克、鸡精2克、料酒5毫升、胡椒粉2克、香油5毫升、高汤1000毫升（或清水）。

2. **步骤**：

- 将牛里脊洗净，切成小粒，放入碗中，加入5毫升料酒，搅拌均匀，腌制10分钟左右，去腥。

- 干香菇提前用温水泡发，泡发后切成小丁，泡香菇的水保留备用。嫩豆腐切成小丁，放入加了少许盐的开水中焯水1 - 2分钟，捞出沥干水分，这样可去除豆腥味，使豆腐口感更嫩。

- 锅中倒入高汤（或清水），大火烧开。放入腌制好的牛肉粒，煮至牛肉变色，撇去浮沫。

- 加入香菇丁和豆腐丁，继续煮3 - 5分钟。

- 取20克玉米淀粉，加入20毫升水，搅拌均匀制成水淀粉。转小火，缓缓倒入水淀粉，边倒边搅拌，使羹汤逐渐浓稠，达到自己喜欢的浓稠度。

- 将鸡蛋磕开，分离出蛋黄，打散。把蛋黄液缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使蛋黄均匀分散在羹汤中，形成丝状或片状。

- 加入3 - 5克盐、2克鸡精、2克胡椒粉调味，搅拌均匀。

- 最后淋上5毫升香油，撒上香菜碎和葱花，即可出锅。

3. **注意事项**：牛肉腌制时间不宜过长，以免影响口感。煮牛肉时浮沫要撇干净，否则会影响羹汤的口感和色泽。勾芡时要小火慢倒，边倒边搅拌，控制好浓稠度。蛋黄液倒入后搅拌动作要轻且慢，避免破坏蛋黄形成的丝状或片状结构。

二、 菜谱二：简易版西湖牛肉羹

1. **食材准备**：牛肉末150克、嫩豆腐1块、鸡蛋1个、鲜香菇3 - 4朵、香菜适量、葱花适量、土豆淀粉20克、盐3 - 5克、生抽5毫升、鸡精2克、食用油10毫升。

2. **步骤**：

- 嫩豆腐切成小丁，鲜香菇洗净切成小丁备用。鸡蛋分离出蛋黄，打散。

- 锅中倒入10毫升食用油，油热后放入牛肉末煸炒至变色，加入5毫升生抽翻炒均匀，炒出香味。

- 加入适量清水，放入豆腐丁和香菇丁，大火烧开后转小火煮3 - 5分钟。

- 20克土豆淀粉加20毫升水制成水淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使羹汤浓稠。

- 倒入打散的蛋黄液，搅拌均匀。

- 加入3 - 5克盐、2克鸡精调味，搅拌均匀。

- 撒上香菜碎和葱花，即可出锅。

3. **注意事项**：煸炒牛肉末时火不宜过大，以免牛肉末炒焦。加入水淀粉时要缓慢倒入，不断搅拌，防止结块。调味时根据个人口味适量调整盐和鸡精的用量。

食用小贴士

1. **多样吃法**：西湖牛肉羹可搭配米饭食用，将羹浇在米饭上，浓郁的汤汁包裹着米饭，增加米饭的风味，使口感更加丰富。也可与面食搭配，如馒头、花卷等，用馒头或花卷蘸取羹汤食用，别有一番风味。此外，在一些餐厅，会将西湖牛肉羹作为火锅的汤底，涮煮各种食材，让食材吸收羹汤的鲜美味道，创造出独特的火锅体验。

2. **食用禁忌**：牛肉属于高蛋白食物，对于一些患有肾脏疾病，尤其是肾功能不全的患者，过量摄入可能会加重肾脏负担，应根据自身情况控制食用量。豆腐中含有较多嘌呤，痛风患者或高尿酸血症患者在痛风发作期应避免食用，缓解期可少量食用。此外，对牛肉、豆腐、鸡蛋等食材过敏者应避免食用西湖牛肉羹。

3. **过敏风险与应对措施**：对牛肉过敏者，食用后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、皮疹，以及胃肠道不适如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，严重者可能出现呼吸困难、过敏性休克等危及生命的情况。对豆腐过敏者，同样可能出现类似过敏反应。若食用西湖牛肉羹后出现过敏症状，应立即停止食用，并大量饮水，促进过敏原排出。症状较轻者，可口服抗组胺药物如氯雷他定、西替利嗪等缓解症状。若症状严重或持续不缓解，应立即就医，接受专业治疗。

4. **食物搭配禁忌**：牛肉不宜与板栗同食，两者一起食用可能会引起消化不良，出现腹胀、腹痛等症状。豆腐不宜与菠菜同食，菠菜中含有大量草酸，会与豆腐中的钙结合形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，长期大量同食还可能增加结石风险。在食用西湖牛肉羹时，应避免同时食用这些相克食物，保障饮食健康。