茭白
茭白，外观呈修长纺锤状，色泽白皙，质地鲜嫩。它富含膳食纤维、多种维生素与矿物质，能促进肠道蠕动。且茭白具有退黄疸、通乳汁的特殊功效。一般人群皆适宜食用，尤其适合便秘、哺乳期女性。但茭白草酸含量高，食用前焯水可降低影响。
基本介绍
茭白，学名菰，又名高瓜、菰笋、菰手等。其名称来历颇具历史渊源，在古代，茭白被视为粮食作物，菰的种子叫菰米或雕胡，为“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来，人们发现感染黑粉菌的菰茎基部会膨大，形成肥嫩的肉质茎，也就是如今食用的茭白，逐渐将其作为蔬菜栽培。
茭白原产于中国及东南亚，是一种较为常见的水生蔬菜。在中国，主要分布在长江流域及其以南地区，像江苏、浙江、江西、湖北、湖南等地，北方地区相对较少。茭白一般分为双季茭白和单季茭白（或分为一熟茭和两熟茭）。双季茭白通常在春季和秋季上市，春季一般在4 - 5月，秋季在9 - 10月；单季茭白多在秋季8 - 9月上市。
从外观上看，茭白呈长柱状，整体较为修长，一般长度在20 - 30厘米左右。其顶部较为尖锐，基部相对粗壮。茭白表皮颜色多为青绿色或黄白色，带有自然的光泽。剥开外皮后，内部的肉质茎洁白如玉，质地鲜嫩，富有光泽，手感较为紧实。
常见的茭白品种主要有以下几种：
1. **蒋墅茭**：原产江苏溧阳，株高1.6 - 1.8米。茭肉长20厘米，横径4 - 5厘米，单茭重150 - 200克，表皮光滑，色乳白，品质好。其口感鲜嫩脆爽，味道清甜，在营养价值方面，各类营养成分含量较为均衡，尤其维生素和膳食纤维含量丰富。
2. **中介茭**：产于浙江杭州，株高1.5 - 1.7米，肉质茎长18 - 20厘米，横径3.5 - 4厘米，单茭重100 - 125克，茭肉白色，品质佳。该品种口感相对软糯，甜味稍淡，但其蛋白质和矿物质含量较高，具有较好的滋补功效。
3. **小蜡台**：江苏苏州地方品种，株高1.3 - 1.4米，茭肉较短，长12 - 14厘米，横径3 - 3.5厘米，单茭重70 - 80克，皮色淡绿，肉色白，品质中等。它的口感介于脆爽和软糯之间，风味独特，在营养上，维生素和微量元素含量较为突出。
营养功效
茭白含有丰富的营养成分，对人体健康具有诸多益处。每100克茭白中，约含蛋白质1.2克、脂肪0.2克、碳水化合物5.9克、膳食纤维1.9克，还富含维生素C、维生素E、胡萝卜素以及多种矿物质，如钾209毫克、磷36毫克、镁8毫克、钙4毫克等。
1. **增强免疫力**：茭白中的蛋白质是构成人体免疫细胞和抗体的重要物质基础，有助于维持免疫系统的正常功能。维生素C具有抗氧化作用，能增强白细胞的活性，提高机体的抗病能力，帮助人体抵御外界病菌的入侵。
2. **促进消化**：丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，帮助排出肠道内的有害物质。同时，膳食纤维还能调节肠道菌群平衡，维护肠道健康。
3. **调节水盐平衡**：茭白中含有一定量的钾元素，钾对维持细胞内液的渗透压及酸碱平衡起着重要作用，有助于调节体内水盐代谢，维持心脏正常功能和血压稳定。
4. **抗氧化**：维生素E是一种重要的抗氧化剂，能保护细胞免受自由基的损伤，延缓细胞衰老，预防多种慢性疾病，如心血管疾病、癌症等。
5. **食疗作用**：中医认为，茭白味甘、性寒，归肝、脾、肺经，具有清热生津、利尿除湿、通利大便等功效。对于暑热烦渴、水肿、黄疸、痢疾等病症有一定的食疗作用。例如，将茭白与鲫鱼煮汤，可用于辅助治疗水肿；茭白与芹菜凉拌，有助于清热降火、润肠通便。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清炒**：将茭白洗净切丝或切片，锅中热油，放入茭白翻炒，加入适量盐、生抽等调味，快速翻炒均匀即可。清炒能最大程度保留茭白的原汁原味，突出其鲜嫩口感。
2. **红烧**：茭白切块，先煎至表面微黄，加入酱油、糖、料酒等调料，加水炖煮至入味，汤汁浓稠时出锅。红烧后的茭白色泽红亮，味道浓郁。
3. **煮汤**：茭白可与排骨、鸡肉等搭配煮汤。将食材一同放入锅中，加水炖煮，至食材熟透，加入适量盐调味。茭白在汤中吸收了肉类的鲜味，使汤更加鲜美。
二、 搭配建议
1. **茭白与五花肉**：五花肉的油脂能为茭白增添香味，茭白的清爽又可缓解五花肉的油腻。如制作茭白炒五花肉，五花肉煸炒出油后，放入茭白同炒，加入适量调料，口感丰富，营养均衡。
2. **茭白与虾仁**：虾仁富含优质蛋白质，茭白与之搭配，营养更全面。可做成茭白炒虾仁，色泽鲜艳，口感鲜嫩，且易于消化吸收。
3. **茭白与香菇**：香菇的浓郁香气与茭白的清新相结合，两者营养互补。可烧制成茭白烧香菇，味道鲜美，适合各类人群食用。
三、 菜肴示例
1. **茭白肉丝**：将茭白和里脊肉分别切丝。里脊肉用盐、料酒、淀粉腌制后，入锅滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入茭白丝翻炒，加入肉丝，再放入生抽、盐、鸡精等调味，翻炒均匀即可。此菜口感鲜嫩，营养丰富，是一道家常美味。
2. **油焖茭白**：茭白切段，锅中多放些油，油热后放入茭白煎至两面金黄。加入老抽、生抽、白糖、蚝油、水，小火焖煮至茭白入味，汤汁浓稠，撒上葱花即可。油焖茭白色泽红亮，口感软糯，味道香甜。
3. **茭白三丝**：茭白、胡萝卜、青椒切丝。分别将三种食材焯水后捞出沥干。加入盐、糖、醋、香油、蒜末等调料拌匀。这道菜色彩鲜艳，口感清爽，富含多种维生素和膳食纤维。
清洗处理
1. **去除外皮**：茭白外层有一层较为坚韧的外皮，先将茭白根部的硬皮削去，然后沿着茭白的长度方向，用刀轻轻划开一条口，将外皮剥去。
2. **清洗**：将去皮后的茭白放入清水中，用手轻轻搓洗，去除表面的杂质和可能附着的泥土。如果担心有农药残留，可在清水中加入适量的食用小苏打，一般500毫升水加入1 - 2克小苏打，浸泡15 - 20分钟。小苏打能与农药中的酸性成分发生反应，分解农药残留。浸泡后，再用清水冲洗2 - 3次，确保将小苏打和残留农药彻底洗净。
3. **切配**：根据烹饪需求，将洗净的茭白切成适当的形状，如丝、片、块等。切好后，若不立即烹饪，可将茭白浸泡在清水中，防止其氧化变色。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的烹饪方式，茭白还可凉拌生食。将茭白洗净切丝，用开水焯烫1 - 2分钟后过凉水，加入生抽、醋、香油、蒜末、香菜等调料拌匀，口感清爽，别有一番风味。此外，茭白还可腌制，制成茭白泡菜，作为开胃小菜食用。
2. **食用禁忌**：茭白含有较多的草酸，会影响人体对钙的吸收。因此，烹饪前最好将茭白进行焯水，焯水时间控制在2 - 3分钟，可去除大部分草酸。同时，由于茭白性寒，脾胃虚寒、腹泻便溏者不宜多食。
3. **过敏风险**：虽然茭白过敏相对较少见，但仍有部分人可能对其过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
4. **食物搭配禁忌**：茭白不宜与豆腐同食，因为茭白中的草酸与豆腐中的钙会结合形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，长期同食还可能增加结石风险。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：优质茭白外形笔直，表皮光滑，无明显弯曲或畸形。如果茭白表面有斑点、裂缝或软烂迹象，表明品质不佳。
2. **观颜色**：表皮颜色以青绿色或黄白色为佳，色泽均匀。若茭白颜色发暗或出现发黄、发黑的情况，可能存放时间较长，已不新鲜。
3. **摸手感**：用手握住茭白，感觉坚实且有一定重量，说明茭白肉质鲜嫩。若手感松软，可能内部已经空心或变质。
4. **闻气味**：新鲜茭白具有淡淡的清香。若有刺鼻、腐臭等异味，表明茭白已变质，不宜购买。
5. **口味偏向挑选**：喜欢脆爽口感的，可选择相对细瘦、表皮颜色较浅的茭白；偏好软糯口感的，则可挑选较为粗壮、表皮颜色稍深的茭白。
二、 储存
1. **短期储存**：将茭白放在塑料袋中，扎紧袋口，放在阴凉通风处，可保存2 - 3天。也可将茭白放入保鲜袋，置于冰箱冷藏，温度调至0 - 5℃，能保存3 - 5天。
2. **长期储存**：若想长期保存，可将茭白焯水后过凉水，沥干水分，装入保鲜袋或保鲜盒，放入冰箱冷冻室，温度设置在 - 18℃左右，这样可保存数月。食用时，取出解冻即可烹饪。
小结
茭白，以其独特的口感风味和丰富的营养功效，堪称蔬菜中的佳品。它口感鲜嫩，或脆爽或软糯，无论是清炒、红烧还是煮汤，都能展现出别样的美味。丰富的营养成分，不仅能增强免疫力、促进消化，还具有清热生津等食疗作用，对人体健康大有益处。无论是追求健康饮食的人士，还是喜爱品尝各种美食的食客，茭白都是不容错过的选择。在选购和烹饪时，遵循科学的方法，就能尽情享受茭白带来的美味与健康。不妨在合适的季节，走进市场挑选新鲜的茭白，为餐桌增添一道营养美味的佳肴。