葱爆河虾

葱爆河虾以新鲜河虾为主料，搭配葱段，经旺火快炒而成。成品色泽红亮，虾身饱满，葱段翠绿点缀其中，香气扑鼻。河虾富含优质蛋白、钙、磷等营养，能增强免疫力、补钙健骨。其性温，适合多数人，尤其老人、儿童及身体虚弱者，是美味又健康的佳肴。

基本介绍

葱爆河虾是一道经典的中式菜肴，属鲁菜系。鲁菜作为中国传统四大菜系之一，以其鲜、咸口味著称，讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。葱爆河虾便是鲁菜中热菜类的典型代表。

“葱爆”这一烹饪手法，即以葱作为主要爆锅调料，在热油中爆香后，与河虾一同炒制，从而激发出河虾的鲜美滋味。河虾广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘中，是人们日常餐桌上常见的水产食材。葱爆河虾这道菜，将河虾的鲜嫩与葱的香味完美融合，深受大众喜爱。

营养功效

1. **蛋白质**：葱爆河虾富含优质蛋白质，其含量可高达每100克河虾约17克。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持人体正常生理功能、修复受损组织以及增强免疫力具有关键作用。人体的免疫系统依赖于蛋白质来制造抗体，抵抗外来病原体的入侵，因此，经常食用葱爆河虾有助于增强机体免疫力。

2. **矿物质**：河虾含有丰富的矿物质，如钙、镁、钾、磷等。其中，钙元素的含量尤为突出，每100克河虾中钙含量可达325毫克左右。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于预防骨质疏松症，促进儿童骨骼生长发育。磷元素则与钙协同作用，对骨骼健康同样重要，同时它也是构成细胞膜、核酸等重要生物分子的组成部分。镁元素参与人体多种酶的激活，有助于维持心脏、肌肉等正常生理功能。钾元素对于维持细胞内外渗透压平衡、调节心脏节律和维持神经系统正常功能至关重要。

3. **维生素**：葱爆河虾中含有一定量的维生素，如维生素A、维生素B群等。维生素A对于保护视力、维持皮肤和黏膜健康具有重要作用，有助于预防夜盲症和皮肤干燥等问题。B族维生素参与人体新陈代谢过程，能够促进能量转化，维持神经系统正常功能，预防脚气病、口腔溃疡等疾病。

4. **虾青素**：河虾中含有虾青素，这是一种强大的抗氧化剂。虾青素能够有效清除体内自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，有助于延缓衰老，预防心血管疾病、癌症等慢性疾病。同时，虾青素还具有一定的抗炎作用，对缓解体内炎症反应有益。

5. **食疗作用**：从中医角度来看，河虾味甘、性温，具有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。对于肾虚阳痿、乳汁不通、筋骨疼痛等症状有一定的食疗作用。而葱味辛、性温，能通阳活血、驱虫解毒，与河虾搭配，相得益彰，增强了菜品的养生保健功效。

口味口感

1. **口味特点**：葱爆河虾的口味以咸鲜为主，咸香的味道巧妙地衬托出河虾本身的鲜美。葱在热油中爆香后，赋予菜品浓郁的葱香，这种葱香与虾的鲜味相互交融，形成独特而诱人的复合香味，层次丰富，让人回味无穷。

2. **口感描述**：河虾经过葱爆后，外壳变得微脆，轻轻一咬，能够感受到外壳破裂时的那一丝酥脆感。而虾肉依然保持嫩滑，口感紧实且富有弹性，在口中咀嚼时，鲜嫩的虾肉与微脆的外壳形成鲜明对比，口感丰富，别有一番风味。

食材配料

1. **主要食材 - 河虾**：河虾，又称青虾，是优质的淡水虾类。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。河虾体呈青绿色，带有棕色斑纹，外壳薄而透明，身体分头胸部和腹部两部分。头胸部有2对触角，负责嗅觉、触觉及平衡；胸部有5对步足，前2对呈钳状，后3对用于步行。河虾多生活在江河、湖泊、池塘等淡水中，适应能力较强，喜栖息于水草茂盛的缓流处。

2. **主要食材 - 葱**：葱，为百合科葱属多年生草本植物。在葱爆河虾中，葱不仅是重要的调味食材，更是赋予菜品独特风味的关键所在。葱含有具刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除河虾的腥味，并通过爆锅激发出浓郁的葱香。葱可分为葱白和葱绿两部分，在这道菜中，一般以葱白为主，因其质地更为紧实，香味浓郁，在热油中爆香时能更好地释放出香味。

3. **特色配料 - 姜**：姜，为姜科姜属多年生草本植物的根茎。在葱爆河虾中，姜起到辅助去腥的作用。姜含有姜辣素和挥发油，能够中和河虾的腥味，与葱的香味相互配合，进一步提升菜品的风味。姜通常切成姜末或姜片，在爆锅时与葱一同下锅。

4. **特色配料 - 蒜**：蒜，百合科葱属植物的地下鳞茎。蒜具有独特的辛辣气味，在葱爆河虾中，蒜能够增加菜品的香味层次。蒜中的含硫化合物具有杀菌、抗炎等多种功效，与河虾和其他配料搭配，不仅丰富了口感，还具有一定的保健作用。蒜一般切成蒜末，在烹饪过程中适时加入。

5. **其他配料**：料酒，用于去腥增香，其酒精成分能够溶解河虾中的腥味物质，并在加热过程中挥发带走腥味，同时料酒中的氨基酸等成分还能与河虾中的鲜味物质发生反应，增加鲜味。生抽，主要用于调味，增加菜品的咸鲜味道，同时生抽中的氨基酸态氮含量较高，能够提升菜品的鲜味层次。盐，作为基础调味料，用于调节菜品的咸度，使各种味道达到平衡。食用油，用于爆锅和炒制，选择植物油如花生油、玉米油等，能够为菜品带来清爽的口感，其高温稳定性好，适合葱爆这种烹饪方式。

烹饪工艺

葱爆河虾主要采用炒的烹饪方式，这种方式能够快速锁住河虾的鲜嫩口感和营养成分，同时使葱香充分融入虾中。具体烹饪工艺如下：

1. **食材预处理**：将鲜活河虾洗净，剪去虾须和虾脚，这样可以使河虾在烹饪过程中受热更均匀，同时也便于食用。把葱切成葱段或葱花，姜切成姜末或姜片，蒜切成蒜末备用。姜和蒜的大小、形状可根据个人喜好调整，但不宜过大，以免影响口感和风味释放。

2. **爆锅**：热锅凉油，将油烧至五六成热，即油温约150 - 180℃，此时油面微微波动，但没有明显的油烟。放入葱姜蒜爆香，这一步是整道菜的关键，葱姜蒜在热油中迅速释放出香味，为菜品奠定基础风味。爆香时需不断翻炒，避免葱姜蒜焦糊，影响口感和色泽，当葱姜蒜呈现出微微金黄，散发出浓郁香味时，即可进行下一步。

3. **炒制河虾**：将处理好的河虾倒入锅中，快速翻炒。河虾在高温下迅速变色，翻炒过程要迅速且均匀，使河虾各个部位都能受热均匀，保证成熟度一致。翻炒时间不宜过长，以免河虾变老，影响口感，一般翻炒2 - 3分钟，待河虾完全变红，表明河虾已基本熟透。

4. **调味**：在河虾快出锅时，加入适量料酒去腥，沿锅边淋入料酒，利用锅的高温使料酒中的酒精迅速挥发，带走腥味。接着加入生抽提鲜，根据个人口味适量加盐调味，继续翻炒均匀，使调味料充分包裹河虾，让每一只河虾都能吸收到调料的味道。

5. **出锅装盘**：将炒好的葱爆河虾出锅装盘，可根据个人喜好在表面撒上一些葱花作为点缀，增加菜品的色泽和美感。

常见菜谱

一、 菜谱一

1. **食材准备**：河虾300克、大葱1根、姜1块、蒜3瓣、料酒1汤匙、生抽1汤匙、盐适量、食用油适量。

2. **步骤**：

- 将河虾洗净，剪去虾须和虾脚，沥干水分备用。

- 大葱切成葱段，姜切成姜片，蒜切成蒜末。

- 热锅凉油，油热至五六成，放入姜片和蒜末爆香。

- 倒入河虾，快速翻炒至河虾变红。

- 加入料酒，沿锅边淋入，翻炒均匀去腥。

- 加入生抽提鲜，继续翻炒。

- 根据个人口味加入适量盐调味，翻炒均匀。

- 最后放入葱段，翻炒几下，让葱段稍微变软即可出锅。

3. **注意事项**：河虾一定要洗净，去除杂质和泥沙，避免影响口感。爆锅时注意火候，不要让葱姜蒜焦糊。翻炒河虾速度要快，时间不宜过长，以保持河虾的鲜嫩。调味时要根据个人口味适量添加，避免过咸或过淡。

二、 菜谱二

1. **食材准备**：河虾250克、小葱2根、姜1块、蒜2瓣、料酒1.5汤匙、生抽1.5汤匙、白糖少许、盐适量、食用油适量。

2. **步骤**：

- 河虾洗净，去除虾须和虾脚，用厨房纸巾吸干表面水分，这样可以避免炒制时溅油。

- 小葱切成葱花，姜和蒜切成末。

- 锅中倒入适量食用油，烧至七成热，即油温约180 - 200℃，此时油面波动较大，有明显油烟。放入姜末和蒜末爆香，至微微金黄。

- 倒入河虾，迅速翻炒，炒至河虾变色卷曲。

- 加入料酒，翻炒均匀。

- 接着加入生抽和少许白糖，白糖可以提鲜，增加菜品的风味层次。

- 翻炒均匀后，加入适量盐调味。

- 最后撒上葱花，翻炒均匀即可出锅。

3. **注意事项**：吸干河虾表面水分至关重要，否则热油遇到水分容易溅出伤人。炒河虾时油温要高，这样能使河虾迅速受热，锁住内部水分，保持鲜嫩口感。加入白糖时要注意用量，不宜过多，以免掩盖河虾本身的鲜味。

食用小贴士

1. **多样吃法**：葱爆河虾除了直接食用外，还可以作为其他菜品的配料。例如，可以将葱爆河虾加入到面条中，制作成虾面，为面条增添鲜美的味道和丰富的营养。也可以将葱爆河虾与米饭搭配，制作成盖饭，美味又便捷。此外，在制作沙拉时，加入一些葱爆河虾，不仅能增加沙拉的蛋白质含量，还能提升沙拉的风味，使其更加美味可口。

2. **食用禁忌**：虽然葱爆河虾营养丰富，但并非所有人都适合食用。对虾类过敏的人群应避免食用，以免引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。痛风患者要谨慎食用，因为河虾属于高嘌呤食物，食用后可能会导致体内尿酸水平升高，加重痛风症状。同时，患有高脂血症的人群也需控制食用量，河虾中含有一定量的胆固醇，过量食用可能对血脂产生不良影响。

3. **过敏风险及应对措施**：如果食用葱爆河虾后出现过敏症状，应立即停止食用。对于轻微的过敏反应，如皮肤瘙痒、皮疹等，可以口服抗组胺药物，如氯雷他定、西替利嗪等进行缓解，并密切观察症状变化。若出现严重过敏反应，如呼吸困难、头晕、心慌等，应立即就医，以免危及生命。

4. **食物搭配禁忌**：葱爆河虾不宜与富含鞣酸的食物一同食用，如柿子、葡萄、石榴等。河虾中的蛋白质会与鞣酸结合，形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适、腹痛、腹泻等症状。此外，河虾与维生素C含量高的食物大量同食时，理论上河虾中的五价砷可能会在维生素C的作用下转化为有毒的三价砷（砒霜），虽然正常饮食情况下这种转化量极少，但为安全起见，还是应避免大量同食。