炸八块

炸八块是经典豫菜，精选鲜嫩鸡肉，切成八块。炸好后色泽金黄，外酥里嫩，宛如黄金块。鸡肉富含蛋白质，脂肪低，能增强免疫力，补充体力。老少皆宜，儿童食用可助力成长，成人、老人享用，滋补且易于消化，是美味与营养兼顾的佳肴。

基本介绍

炸八块是一道具有悠久历史的传统名菜，属豫菜菜系，归类为热菜。其名称来历颇具趣味，通常是将鸡等主要食材精心分割成八块进行炸制，故而得名“炸八块”。此菜以其独特的烹饪手法和别具一格的风味，在豫菜菜谱中占据重要地位，深受食客喜爱，常常出现在各类宴席与家庭餐桌之上，是展示豫菜烹饪技艺的典型菜品之一。

营养功效

1. **蛋白质**：炸八块通常以鸡肉为主要食材，鸡肉富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于维持身体正常代谢、修复受损组织以及增强免疫力具有关键作用。每 100 克鸡肉约含 20 克左右蛋白质，这些蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，极易被人体吸收利用，有助于提升机体的抗病能力。

2. **维生素**：鸡肉中含有多种维生素，如维生素 B 族。维生素 B6 参与人体蛋白质和脂肪的代谢过程，有助于维持神经系统的正常功能以及红细胞的生成；维生素 B12 对于细胞的分裂和神经系统的发育至关重要，缺乏维生素 B12 可能导致巨幼细胞贫血等疾病。此外，鸡肉还含有一定量的维生素 A，对保护视力、维持上皮组织的正常形态与功能具有积极意义。

3. **矿物质**：炸八块食材中的鸡肉含有钙、磷、铁等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，适量摄入有助于预防骨质疏松症；磷参与体内能量代谢和酸碱平衡的调节；铁是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血有着重要作用，尤其是对于女性和儿童等易患贫血人群。

4. **滋补功效**：在传统中医理论中，鸡肉具有温中益气、补肾填精、养血添髓等功效。对于体质虚弱、气血不足、营养不良等人群，适量食用炸八块能够起到一定的滋补作用，有助于改善身体状况，增强体质。

口味口感

1. **口味特点**：炸八块的口味以咸鲜为主，在咸鲜的基础上，可根据个人口味喜好进行微调，如加入少许椒盐增加咸香风味，或搭配酸甜口味的酱汁，呈现出复合口味。这种咸鲜口味能够突出鸡肉本身的鲜美滋味，同时调味料的巧妙运用又丰富了整体口感。

2. **口感描述**：炸八块的外皮呈现出金黄酥脆的特点，这得益于炸制过程中高温使食材表面迅速脱水形成硬壳。而内部的鸡肉则保持着鲜嫩多汁的口感，咬上一口，先是感受到外皮的清脆声响，接着鲜嫩的鸡肉在口中散开，汁水四溢，口感层次丰富，令人回味无穷。

食材配料

1. **主要食材 - 鸡肉**：鸡肉是炸八块的核心食材。鸡肉肉质鲜嫩，脂肪含量相对较低，且营养丰富。一般选用当年的仔鸡为佳，因其肉质更为细嫩，口感更佳。仔鸡的肌肉纤维细腻，在炸制过程中能够更好地吸收调味料，同时保持水分，使炸八块的口感达到外酥里嫩的效果。

2. **特色配料 - 葱姜蒜**：葱姜蒜在炸八块的制作中起着重要的增香去腥作用。葱含有挥发油等成分，能够为菜品增添独特的香气；姜含有姜辣素等物质，不仅能去腥，还能提升菜品的风味；蒜中的大蒜素具有杀菌和增添风味的双重功效。这三种配料相互配合，共同为炸八块营造出浓郁的香味。

3. **其他配料 - 料酒、盐、胡椒粉、淀粉等**：料酒能有效去除鸡肉的腥味，同时增加香气；盐是基础调味料，为菜品定味；胡椒粉具有去腥增香、提升辣味层次的作用；淀粉在炸制过程中能够使鸡肉表面形成酥脆的外壳，同时锁住内部水分，保持鸡肉的鲜嫩。

烹饪工艺

1. **前期处理**：将选用的仔鸡清洗干净，按照特定部位分割成八块，一般是将鸡的两个翅膀、两个大腿、两个小腿以及鸡胸、鸡背各分为一块。这样分割既能保证每块大小适中，便于炸制均匀，又能充分展现鸡肉不同部位的口感特色。

2. **腌制入味**：把分割好的鸡块放入容器中，加入葱姜蒜、料酒、盐、胡椒粉等调味料，充分搅拌均匀，腌制 20 - 30 分钟左右。腌制时间要把控好，时间过短，鸡肉不易入味；时间过长，鸡肉可能会因盐分过多而失去鲜嫩口感。通过腌制，使调味料充分渗透到鸡肉内部，增添风味。

3. **挂糊处理**：腌制好的鸡块沥干水分，均匀地裹上一层淀粉糊。淀粉糊的调制至关重要，一般按照淀粉与水 2:1 的比例调配，调制出的糊要具有适当的浓稠度，过稀无法在鸡块表面形成酥脆外壳，过稠则会使外壳过于厚重，影响口感。挂糊的目的是在炸制时形成一层保护膜，锁住鸡肉的水分，同时使炸八块的外皮更加酥脆。

4. **炸制成熟**：锅中倒入适量食用油，烧至六成热（约 160℃左右，可通过将筷子插入油中，周围有小气泡冒出判断油温）。将裹好糊的鸡块逐个放入锅中，保持中小火炸制。中小火能够使鸡块内部熟透的同时，保证外皮不会因高温而炸糊。炸制过程中要不时翻动鸡块，确保受热均匀，大约炸 5 - 7 分钟，待鸡块表面呈现金黄色，捞出沥油。

5. **复炸提香**：为了使炸八块的外皮更加酥脆，沥油后的鸡块需要进行复炸。将锅中油温升高至八成热（约 180℃左右，油面波动加剧，有明显油烟），再次放入鸡块炸 1 - 2 分钟，迅速捞出。复炸能够进一步去除鸡块表面的水分，使外皮更加酥脆，同时提升香气。

常见菜谱

一、 传统炸八块菜谱

1. **食材准备**：仔鸡 1 只（约 1000 克）、葱 20 克、姜 15 克、蒜 15 克、料酒 20 毫升、盐 5 克、胡椒粉 3 克、淀粉 50 克、食用油适量。

2. **步骤**：

- 将仔鸡处理干净，分割成八块，放入清水中浸泡 15 - 20 分钟，去除血水，捞出沥干水分。

- 葱切段，姜、蒜切末，放入鸡块中，加入料酒、盐、胡椒粉，搅拌均匀，腌制 25 分钟。

- 淀粉加入适量水，搅拌均匀，制成淀粉糊。

- 锅中倒入食用油，烧至六成热，将腌制好的鸡块逐个裹上淀粉糊，放入锅中炸制。保持中小火，炸约 6 分钟，至鸡块表面金黄，捞出沥油。

- 将油温升高至八成热，再次放入沥油后的鸡块，复炸 1.5 分钟，捞出装盘。

3. **注意事项**：

- 分割鸡块时要大小均匀，保证炸制时受热一致。

- 腌制时间要适中，避免鸡肉过咸或未入味。

- 炸制过程中要注意观察油温，避免油温过高导致鸡块炸糊，或油温过低使鸡块吸油过多。

二、 创新版炸八块菜谱（以加入香料粉为例）

1. **食材准备**：仔鸡 1 只、葱、姜、蒜适量、料酒、盐、胡椒粉、淀粉、香料粉（如五香粉、十三香等）10 克、食用油。

2. **步骤**：

- 仔鸡处理并分割成八块，浸泡去血水后沥干。

- 葱姜蒜切末，与料酒、盐、胡椒粉、香料粉一同放入鸡块中，腌制 30 分钟。

- 调制淀粉糊，将鸡块裹糊。

- 六成热油温下锅炸制 5 - 7 分钟，捞出沥油。

- 八成热油温复炸 1 - 2 分钟，捞出。

3. **注意事项**：

- 加入香料粉时要注意用量，避免味道过重掩盖鸡肉本身的鲜味。

- 复炸时间不宜过长，以免鸡块过于焦糊。

食用小贴士

1. **多样吃法**：炸八块除了直接食用外，还可以搭配不同的酱汁增加风味。如搭配番茄酱，增添酸甜口感，适合儿童和喜欢酸甜口味的人群；搭配椒盐，突出咸香风味，更具传统特色。此外，炸八块还可以作为食材，加入到沙拉中，为沙拉增添一份酥脆与蛋白质；或者与蔬菜一起炒制，制作成一道荤素搭配的菜肴。

2. **食用禁忌**：由于炸八块经过油炸制作，油脂含量相对较高，因此对于患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群，应适量食用，避免加重病情。同时，油炸食品不易消化，肠胃功能较弱的人群也需控制食用量，以免引起消化不良等问题。

3. **过敏风险及应对措施**：对鸡肉过敏的人群应避免食用炸八块。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。一般轻微过敏症状，可在医生指导下服用抗过敏药物进行缓解。

4. **不适合同食的食物**：鸡肉与菊花同食，可能会引起中毒反应；与芝麻同食，可能导致肠胃不适。因此，在食用炸八块时，应避免与这些食物同时食用，确保饮食安全。