古老肉
古老肉，色泽红亮诱人。以鲜嫩猪肉为主料，搭配彩椒、菠萝等。猪肉富含蛋白质，彩椒维生素丰富，菠萝能解腻助消化。此菜营养均衡，有补充能量、提升免疫力之效。老少皆宜，尤其适合儿童与青少年，其酸甜口味易激发食欲，为餐桌增添活力。
一、基本介绍
古老肉，又称咕噜肉，是一道经典的粤菜，属于热菜类型。关于其名称的来历，有多种说法。一种说法是这道菜酸甜可口，外国人食用时忍不住发出“咕噜咕噜”的声音，故而得名；另一种说法认为，“古老肉”的“古老”与粤语中的“骨老”发音相近，因这道菜早期多以带骨的猪肉制作，所以被称为古老肉。这道菜以其独特的风味和明快的色彩，深受广大食客喜爱，不仅在国内广泛流传，在海外的中餐厅也颇为常见，是一道具有代表性的中华美食。
二、营养功效
一、 （一）主要营养成分及功效
1. **蛋白质**：古老肉的主要食材猪肉富含优质蛋白质，其含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，它参与构成免疫系统中的抗体，有助于增强免疫力，使人体更好地抵御外界病原体的入侵。
2. **脂肪**：猪肉中的脂肪能为人体提供能量，每克脂肪在体内氧化可产生 9 千卡的能量，是同等质量蛋白质或碳水化合物供能的两倍多。适量的脂肪摄入有助于维持体温、保护内脏器官。同时，脂肪还是脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的载体，有利于这些维生素的吸收和利用。然而，由于猪肉脂肪中饱和脂肪酸含量相对较高，过量食用可能会增加心血管疾病的风险，因此食用时需注意适量。
3. **维生素**：猪肉中含有多种维生素，如维生素 B1、维生素 B2 等 B 族维生素。维生素 B1 参与体内糖代谢过程，对维持神经系统、心脏及消化系统的正常功能起着重要作用。缺乏维生素 B1 可能导致脚气病，出现神经系统和心血管系统的症状。维生素 B2 则参与体内生物氧化与能量代谢，有助于维持皮肤、口腔和眼睛的健康，缺乏时可能引发口腔溃疡、脂溢性皮炎等问题。
4. **矿物质**：古老肉食材中的猪肉含有铁、锌等矿物质。铁是合成血红蛋白的关键原料，对于氧气在体内的运输至关重要，缺铁会导致缺铁性贫血。锌则对人体的生长发育、免疫功能、生殖系统等方面都有重要影响，它参与多种酶的合成与代谢，有助于维持正常的味觉和嗅觉，促进伤口愈合。
二、 （二）其他食材的营养补充
1. **菠萝**：菠萝作为古老肉常见配菜，富含维生素 C，其含量每 100 克约为 18 毫克。维生素 C 具有抗氧化作用，能清除体内自由基，增强免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于保持皮肤的弹性和光泽。此外，菠萝还含有菠萝蛋白酶，这种酶有助于分解蛋白质，促进消化，在食用肉类较多时搭配菠萝，可帮助肠胃更好地消化吸收。
2. **青椒、红椒**：青椒和红椒也是古老肉常用配菜，它们富含维生素 C 和胡萝卜素。其中，维生素 C 含量较高，每 100 克青椒中维生素 C 含量可达 72 毫克，红椒则更高。胡萝卜素在体内可转化为维生素 A，对保护视力、维持上皮组织的健康具有重要意义，有助于预防夜盲症和上皮组织的病变。同时，青椒和红椒还含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动，预防便秘。
三、口味口感
古老肉的口味以酸甜为主，属于典型的复合口味。这种酸甜搭配巧妙，甜而不腻，酸而不涩，形成了独特且诱人的风味。其口感丰富多样，外层经过油炸后变得金黄酥脆。以猪肉为例，炸制后的猪肉外皮形成一层薄而脆的壳，咬下去“嘎吱”作响。而内里的猪肉因提前腌制入味，保留了嫩滑多汁的口感，与酥脆外皮形成鲜明对比。搭配的菠萝、青椒、红椒等食材，在保持一定脆感的同时，菠萝的酸甜多汁、青椒红椒的清爽为整道菜增添了更为丰富的口感层次，使古老肉既具有油炸食品的香脆，又有果蔬带来的清新与多汁。
四、食材配料
一、 （一）主要食材
1. **猪肉**：一般选用猪里脊或五花肉。猪里脊肉肉质鲜嫩，几乎没有筋膜，纤维较为细软，炸制后口感嫩滑，适合追求软嫩口感的人群。五花肉则肥瘦相间，层次分明，油炸后肥的部分变得香酥，瘦的部分依旧有嚼劲，口感丰富，能满足喜欢丰富油脂香气的食客。
2. **水果**：常用菠萝，菠萝酸甜多汁，果香浓郁，能为古老肉带来独特的热带风味。菠萝含有丰富的有机酸和糖分，在烹饪过程中，其酸味可以中和猪肉的油腻感，甜味则与调料中的糖相互呼应，提升整道菜的酸甜口感。而且菠萝在加热后，纤维软化，口感更加软糯，与猪肉的口感形成互补。
二、 （二）配菜
1. **青椒**：青椒颜色翠绿，富含维生素和膳食纤维。在古老肉中，青椒提供了清爽的口感和独特的香味，其质地脆嫩，与炸制后的猪肉和菠萝搭配，丰富了菜品的口感层次。同时，青椒的加入也为菜品增添了一抹绿色，使其在色泽上更加诱人。
2. **红椒**：红椒与青椒类似，但颜色更为鲜艳，呈红色或橙红色。红椒不仅在口感上与青椒相似，能提供脆感，还富含胡萝卜素等营养成分。在菜品中，红椒与青椒、菠萝、炸肉相互搭配，形成红、绿、黄、金等多种色彩的组合，使古老肉在视觉上更加美观，增进食欲。
三、 （三）特色配料
1. **番茄酱**：番茄酱是古老肉酸甜口味的重要来源之一。它以成熟番茄为原料，经过清洗、打浆、浓缩、调味等工艺制成，富含番茄红素等抗氧化物质。番茄酱为古老肉提供了浓郁的酸甜味道，其红色泽也为菜品增色不少，使古老肉看起来更加诱人。同时，番茄酱的浓稠质地可以包裹在炸肉和配菜表面，增加菜品的风味附着力。
2. **糖醋汁**：糖醋汁是古老肉另一个关键的调味配料。通常由糖、醋、水按照一定比例调配而成，不同地域和厨师可能会根据个人口味微调比例。糖的甜味与醋的酸味相互交融，再加入适量的水稀释，形成了独特的酸甜口感。糖醋汁在烹饪过程中加热熬制，使其变得浓稠，能够更好地裹附在食材表面，增强菜品的风味。此外，有些做法还会在糖醋汁中加入少许盐，利用盐的提鲜作用，使酸甜味道更加醇厚。
五、烹饪工艺
古老肉的烹饪主要采用炸和炒两种工艺。
一、 （一）炸制工艺
炸制是古老肉制作的关键步骤，决定了其外皮酥脆的口感。首先将选好的猪肉切成均匀的小块，一般边长在 2 - 3 厘米左右，这样大小既能保证炸制时受热均匀，又便于食用。然后对猪肉进行腌制，腌制通常会加入盐、料酒、生抽等调料。盐用于调味，料酒去腥增香，生抽提鲜，腌制时间一般在 15 - 30 分钟，使猪肉充分吸收调料的味道。腌制完成后，将猪肉块裹上一层淀粉或炸粉，粉的厚度要适中，太厚会导致外皮过于厚重，影响口感，太薄则无法形成酥脆的外壳。常见的裹粉方式有两种，一种是直接裹干淀粉，这种方式炸出的外皮相对较薄且酥脆；另一种是调制面糊，将面粉、淀粉、水、鸡蛋等混合成适当稠度的面糊，再将猪肉块放入面糊中挂糊，这样炸出的外皮相对较厚，口感更加蓬松。裹好粉后，将猪肉块放入热油中炸制。炸制油温很关键，一般先以 160 - 170℃的低温炸至猪肉熟透，这个过程中猪肉内部的水分会慢慢蒸发，蛋白质凝固，此时猪肉表面呈浅黄色，但还不够酥脆。然后将油温升高至 180 - 190℃进行复炸，复炸时间较短，一般在 30 - 60 秒，目的是使猪肉外皮迅速脱水，形成酥脆的外壳，颜色也变得金黄诱人。
二、 （二）炒制工艺
在炸制猪肉的同时或之后，可以进行炒制部分。先将菠萝切成小块，青椒、红椒切成与猪肉块大小相近的块状备用。锅中留少许底油，放入葱姜蒜等爆香，加入番茄酱煸炒出红油，使番茄酱的香味充分释放。接着倒入提前调配好的糖醋汁，小火加热并不断搅拌，使糖充分融化，糖醋汁变得浓稠。此时放入炸好的猪肉块、菠萝块、青椒块和红椒块，快速翻炒均匀，让每一块食材都均匀裹上糖醋汁。翻炒过程要迅速，避免猪肉块在锅中停留时间过长，导致外皮变软，失去酥脆的口感。通过炒制，不仅使各种食材的味道相互融合，还能让菜品的色泽更加鲜亮。
六、常见菜谱
一、 （一）经典古老肉菜谱
1. **食材准备**：猪里脊肉 300 克、菠萝 150 克、青椒 1 个、红椒 1 个、鸡蛋 1 个、干淀粉 50 克、番茄酱 50 克、白糖 30 克、醋 20 克、盐 2 克、料酒 10 毫升、生抽 10 毫升、葱姜蒜适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- **猪肉处理**：将猪里脊肉洗净，切成 2 - 3 厘米见方的小块，放入碗中。加入 1 克盐、10 毫升料酒、10 毫升生抽，搅拌均匀，腌制 20 分钟。
- **调制面糊**：把鸡蛋打入碗中，加入 50 克干淀粉，适量水，搅拌成均匀的面糊，面糊的稠度以能缓慢流动为宜。
- **炸制猪肉**：锅中倒入足量食用油，烧至 160℃左右（将筷子插入油中，周围有小气泡冒出），将腌制好的猪肉块放入面糊中，均匀裹上面糊，逐块放入油锅中。保持低温炸制 5 - 7 分钟，至猪肉熟透，表面呈浅黄色，捞出沥油。待油温升至 180℃，再次放入炸过的猪肉块复炸 30 - 60 秒，至表面金黄酥脆，捞出沥油备用。
- **准备配菜**：将菠萝切成小块，用盐水浸泡 15 分钟，去除涩味后捞出沥干水分。青椒、红椒洗净，去籽切成与猪肉块大小相近的块状。葱姜蒜切末备用。
- **炒制糖醋汁**：锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，加入 50 克番茄酱煸炒出红油。接着加入 30 克白糖、20 克醋，再加入适量清水，小火加热并不断搅拌，使白糖充分融化，糖醋汁变得浓稠。
- **翻炒出锅**：放入炸好的猪肉块、菠萝块、青椒块和红椒块，快速翻炒均匀，让每一块食材都裹满糖醋汁，即可出锅装盘。
3. **注意事项**：
- 腌制猪肉时盐的用量要适中，避免过咸或过淡。料酒和生抽不要放太多，以免掩盖猪肉本身的味道。
- 调制面糊时，水要慢慢加入，边加边搅拌，确保面糊稠度合适。太稀裹不住肉，太厚会导致外皮过厚。
- 炸制猪肉时，注意控制油温。低温炸制要保证猪肉熟透，复炸时间不宜过长，否则猪肉会变老，影响口感。
- 菠萝用盐水浸泡是为了去除其中的菠萝蛋白酶，避免食用后引起口腔不适。
- 炒制糖醋汁时要用小火，不断搅拌，防止糖粘锅烧焦，影响味道和色泽。
二、 （二）简易家庭版古老肉菜谱
1. **食材准备**：五花肉 250 克、罐装菠萝 100 克、青椒半个、红椒半个、淀粉 30 克、番茄酱 30 克、白糖 20 克、白醋 15 克、盐 1 克、鸡精 1 克、食用油适量。
2. **步骤**：
- **猪肉处理**：五花肉洗净，切成小块，放入碗中。加入 1 克盐，搅拌均匀，腌制 15 分钟。
- **裹粉**：将腌制好的五花肉块均匀裹上一层淀粉，抖掉多余的淀粉。
- **炸制猪肉**：锅中倒入适量食用油，烧至 170℃左右，放入五花肉块，炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。
- **准备配菜**：将罐装菠萝取出沥干汁水，切成小块。青椒、红椒洗净，切成小块。
- **调制糖醋汁**：在碗中加入 30 克番茄酱、20 克白糖、15 克白醋、1 克鸡精，搅拌均匀，制成糖醋汁。
- **炒制**：锅中留少许底油，放入青椒、红椒块煸炒至断生。倒入调制好的糖醋汁，小火煮至浓稠。放入炸好的五花肉块和菠萝块，翻炒均匀，使食材裹满糖醋汁即可出锅。
3. **注意事项**：
- 选用五花肉时，尽量选择肥瘦均匀的部分，这样炸出的肉口感更好。
- 裹淀粉时要确保每块肉都均匀裹上，避免炸制时淀粉脱落。
- 由于罐装菠萝已经经过处理，无需再用盐水浸泡，但要注意沥干汁水，以免影响菜品口感。
- 调制糖醋汁时，可根据个人口味适当调整白糖和白醋的比例，喜欢甜一点的可多放些糖，喜欢酸一点的可多放些醋。
七、食用小贴士
一、 （一）多样吃法
1. **搭配主食**：古老肉可以搭配米饭食用，酸甜的酱汁与酥脆的炸肉浇在米饭上，使米饭吸收酱汁的味道，增加食欲，是经典的搭配方式。也可以搭配馒头，将馒头掰成小块，夹上一块古老肉，馒头吸收肉和酱汁的油腻，同时增加饱腹感。
2. **作为馅料**：将剩余的古老肉切碎，可作为包子或饺子的馅料。在制作馅料时，可适当加入一些蔬菜，如白菜、韭菜等，增加馅料的口感和营养。包出的包子或饺子既有古老肉的酸甜味道，又有蔬菜的清爽。
二、 （二）食用禁忌
1. **猪肉禁忌**：猪肉不宜与乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、苍术、吴茱萸等中药材同食，以免产生不良反应。此外，猪肉性微寒，脾胃虚寒者不宜过量食用，否则可能会引起肠胃不适，如腹痛、腹泻等症状。
2. **菠萝禁忌**：对菠萝过敏的人群应避免食用古老肉，因为其中含有菠萝。菠萝过敏者食用后可能会出现口腔瘙痒、舌头麻木、皮肤瘙痒、皮疹、腹痛、腹泻等过敏症状。初次食用菠萝或不确定是否过敏的人群，可先少量食用，观察一段时间，若无不适再正常食用。
3. **整体禁忌**：古老肉中含有较多的油脂和糖分，糖尿病患者、肥胖人群以及患有心血管疾病的人群应谨慎食用，控制食用量，以免血糖、血脂升高，加重病情。
三、 （三）过敏风险与应对措施
如前所述，对菠萝过敏是古老肉常见的过敏风险。一旦出现过敏症状，应立即停止食用。如果症状较轻，如仅出现口腔轻微瘙痒，可通过大量饮水，稀释过敏原，缓解症状。若出现皮肤瘙痒、皮疹等症状，可口服抗组胺药物，如氯雷他定、西替利嗪等进行抗过敏治疗。若出现严重过敏反应，如呼吸困难、头晕、心慌等，应立即就医，以免危及生命。