鲜竹牛肉
鲜竹牛肉是一道经典粤菜。以嫩滑牛肉搭配吸汁鲜腐竹，牛肉色泽红润，腐竹金黄软糯。牛肉富含蛋白质与铁元素，能补中益气；腐竹含多种矿物质与植物蛋白，可健脑补钙。此菜营养均衡，老少皆宜，尤其适合身体虚弱、需要补充营养之人，美味又健康。
基本介绍
鲜竹牛肉是一道经典的粤菜热菜。“鲜竹”在这里指的是腐竹，因其外观形似竹子，且泡发后具有一定的鲜嫩口感，故而得名“鲜竹”。这道菜将腐竹与牛肉巧妙搭配，在粤菜体系中独具特色。粤菜以选料精细、烹饪技艺多样、口味清鲜著称，鲜竹牛肉便是体现粤菜风格的代表菜品之一，通过恰当的烹饪手法，将两种食材的特点充分展现，给食客带来独特的味觉享受。
营养功效
1. **蛋白质**：牛肉是优质蛋白质的重要来源，每100克牛肉中约含有20克蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。同时，腐竹也含有丰富的植物蛋白，每100克腐竹中蛋白质含量可达45克左右。两种食材搭配，能为人体提供种类更为丰富的氨基酸，有助于增强免疫力，使身体更好地抵御疾病。
2. **铁元素**：牛肉中富含铁元素，尤其是血红素铁，其生物利用率较高。铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防和改善缺铁性贫血具有重要意义。适当食用鲜竹牛肉，能够为人体补充铁元素，保证氧气在体内的正常运输，预防因缺铁导致的乏力、头晕等症状。
3. **钙质**：腐竹含有一定量的钙，钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质。随着年龄增长，人体对钙的需求更为关键，食用鲜竹牛肉有助于补充钙质，预防骨质疏松症，尤其适合中老年人和成长发育期的儿童。
4. **不饱和脂肪酸**：牛肉中含有少量的不饱和脂肪酸，如油酸，它有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，不饱和脂肪酸对大脑和神经系统的发育也有积极作用。
从养生角度来看，鲜竹牛肉具有一定的滋补功效。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨等作用，腐竹则具有清热润肺、止咳消痰的功效。二者搭配，对于脾胃虚弱、气血不足的人群有一定的食疗作用。
口味口感
鲜竹牛肉的口味以咸鲜为主，突出食材本身的鲜美滋味。烹饪过程中，通过恰当的调味，使得咸味与食材的鲜味相互融合，层次丰富。口感方面，泡发后的腐竹柔软嫩滑，吸收了牛肉和汤汁的香味，入口即化般的软嫩。而牛肉经过合适的处理和烹饪，保持着嫩滑的口感，咀嚼时既有一定的弹性，又不会过于紧实，与腐竹的软嫩相得益彰，给食客带来丰富且和谐的口感体验。
食材配料
1. **牛肉**：选用新鲜的牛里脊或牛霖部位最佳。牛里脊肉质鲜嫩多汁，几乎没有筋膜，适合切片后快速烹饪；牛霖则肉质较嫩，形状规则，便于切片且口感良好。牛肉含有丰富的蛋白质、铁等营养成分，是这道菜的主要蛋白质来源。
2. **腐竹**：即大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。优质腐竹颜色淡黄、有光泽，具有浓郁的豆香味。腐竹富含植物蛋白、钙质等营养成分，在这道菜中提供丰富的植物蛋白，同时其独特的口感与牛肉相互搭配。
3. **常见配料**：
- **姜**：具有去腥增香的作用。姜中的姜辣素和挥发油能够有效去除牛肉的腥味，增添独特的香味。
- **蒜**：蒜香浓郁，能进一步提升菜品的香味，与姜搭配，增强去腥增香的效果。
- **葱**：无论是葱白还是葱绿，都可为菜品增色提香。葱白辛辣味重，用于爆香；葱绿则在菜品出锅前撒上，增添色泽和清香。
- **淀粉**：用于腌制牛肉，可使牛肉在烹饪过程中锁住水分，保持嫩滑口感。
- **生抽**：增加菜品的咸鲜味道，同时起到提鲜的作用。
- **蚝油**：蚝油具有独特的鲜味，能丰富菜品的味道层次。
- **食用油**：用于烹饪过程中的煎炒，使食材受热均匀，增添香味。
烹饪工艺
1. **前期处理**：将腐竹用温水泡发至柔软，一般需要2 - 3小时，具体时间根据腐竹的质地而定。泡发好后，切成适当长度备用。牛肉切成薄片，放入碗中，加入适量生抽、淀粉、食用油，抓匀腌制15 - 20分钟，使牛肉吸收调料并锁住水分。姜、蒜切成片，葱切成段备用。
2. **炒制**：热锅凉油，放入姜片和蒜片爆香，待香味溢出后，放入腌制好的牛肉片快速翻炒。牛肉变色后，加入腐竹继续翻炒均匀。
3. **调味**：向锅中加入适量蚝油、少量清水，翻炒均匀，让腐竹和牛肉充分吸收调味料的味道。炖煮片刻，使汤汁稍微浓稠，让味道更好地渗透到食材中。
4. **出锅**：最后撒上葱段，翻炒几下即可出锅。
独特技巧在于腌制牛肉时淀粉和食用油的用量要适中，淀粉过多会使牛肉口感过于黏糊，过少则无法有效锁住水分；食用油适量可使牛肉在炒制过程中更加滑嫩。另外，炒牛肉时要大火快炒，以保证牛肉的嫩滑口感。
常见菜谱
一、 菜谱一：家常鲜竹牛肉
1. **食材准备**：牛里脊200克、腐竹100克、姜1块、蒜3瓣、葱2根、淀粉1汤匙、生抽2汤匙、蚝油1汤匙、食用油适量、盐适量。
2. **步骤**：
- 将牛里脊切成薄片，放入碗中。加入1汤匙生抽、1汤匙淀粉、1汤匙食用油，抓匀腌制20分钟。
- 腐竹用温水泡发2 - 3小时，泡发好后切成5厘米左右的段。姜、蒜切成片，葱切成段备用。
- 热锅凉油，放入姜片和蒜片爆香。
- 加入腌制好的牛肉片，大火快速翻炒至变色。
- 放入腐竹段，继续翻炒均匀。
- 加入1汤匙蚝油、少量清水，翻炒均匀后盖上锅盖，小火炖煮2 - 3分钟，让腐竹充分吸收汤汁味道。
- 最后撒入葱段，加入适量盐调味，翻炒均匀即可出锅。
3. **注意事项**：腌制牛肉时，调料要充分抓匀，确保每片牛肉都裹上调料。炒牛肉时火要大，动作要快，以免牛肉变老。炖煮腐竹时间不宜过长，以免腐竹过于软烂失去口感。
二、 菜谱二：鲜竹牛肉煲
1. **食材准备**：牛霖250克、腐竹120克、姜1块、蒜4瓣、葱2根、淀粉1汤匙、生抽2汤匙、蚝油1汤匙、料酒1汤匙、冰糖3 - 4颗、八角2 - 3颗、桂皮1小块、香叶2 - 3片、食用油适量、盐适量。
2. **步骤**：
- 牛霖切成薄片，用1汤匙生抽、1汤匙淀粉、1汤匙料酒抓匀腌制20分钟。
- 腐竹泡发后切成段。姜切片，蒜切末，葱切成段。
- 热锅凉油，放入冰糖，小火炒出糖色，待冰糖变成焦糖色且冒小泡泡时，放入姜片、蒜末、八角、桂皮、香叶爆香。
- 加入腌制好的牛肉片翻炒至变色。
- 放入腐竹段翻炒均匀。
- 加入1汤匙蚝油，倒入适量清水，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮10 - 15分钟，使牛肉和腐竹充分入味。
- 最后撒入葱段，加入适量盐调味，大火收汁即可。
3. **注意事项**：炒糖色时一定要小火，以免糖色炒糊影响菜品口感。炖煮时间可根据食材的量和个人口感适当调整，确保牛肉和腐竹都熟透且入味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：鲜竹牛肉不仅可以作为一道单独的热菜食用，还可以搭配米饭，让浓郁的汤汁拌饭，增加食欲。此外，将其作为馅料，制作成包子或饺子，也别具一番风味。
2. **食用禁忌**：牛肉性温，过量食用可能导致上火，因此内热盛者应适量食用。同时，牛肉不宜与板栗同食，二者同食可能会引起消化不良，出现腹胀、腹痛等症状。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对牛肉或腐竹过敏。对牛肉过敏者，食用后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。对腐竹过敏者同样如此，若食用后出现不适，需尽快寻求医疗帮助。在食用鲜竹牛肉前，若本身对其中某种食材过敏史，应谨慎选择。