松鼠鲈鱼

松鼠鲈鱼以鲈鱼为主料，佐以虾仁、笋丁等。其形如松鼠，色泽红亮，外酥里嫩。鲈鱼富含优质蛋白、不饱和脂肪酸，能滋补肝肾、益脾胃。搭配的果蔬提供多种维生素与膳食纤维。老少皆宜，尤其适合追求营养均衡、注重健康饮食之人品尝。

基本介绍

松鼠鲈鱼，又名松鼠鳜鱼，是一道闻名遐迩的苏帮菜，属于热菜类型。此菜造型优美，工艺精湛，以其活灵活现的外形和独特风味，成为中国传统美食文化的杰出代表。

关于“松鼠鲈鱼”名称的来历，有多种说法。相传，乾隆皇帝下江南时，在苏州松鹤楼用餐，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味炸制后，浇上滚烫的卤汁，鱼身吱吱作响，宛如松鼠欢叫，乾隆品尝后大为赞赏，遂赐名“松鼠鳜鱼”。因苏州方言中“鳜”“桂”发音相近，后来也称作“松鼠鲈鱼”。这道菜以鲈鱼为主料，通过精湛的刀工和炸、熘等烹饪技法，将鱼制成昂首翘尾、形如松鼠的造型，色泽鲜艳，令人赏心悦目。

营养功效

1. **蛋白质**：鲈鱼富含优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近，利用率高。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、组织修复和新陈代谢起着关键作用。摄入充足的蛋白质有助于增强免疫力，维持肌肉质量，提高身体抵抗力，减少疾病发生的风险。

2. **不饱和脂肪酸**：鲈鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3 脂肪酸。这些不饱和脂肪酸对心血管健康极为有益，能够降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，减少动脉粥样硬化的形成，降低心脏病和中风的发病几率。同时，它们还有助于改善大脑功能，对儿童的智力发育和成年人的认知能力维持都有积极影响。

3. **维生素与矿物质**：鲈鱼含有维生素 A、维生素 B 族（如 B1、B2、B6、B12 等）以及钙、磷、钾、镁等多种矿物质。维生素 A 对眼睛健康至关重要，有助于维持正常视力和保护视网膜。B 族维生素参与体内多种代谢过程，如能量代谢、神经系统功能调节等。钙和磷是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于预防骨质疏松症。钾对维持心脏正常节律和血压稳定有重要作用，镁则参与多种酶的激活，对身体的生理功能发挥着不可或缺的作用。

4. **滋补养生**：从中医角度来看，鲈鱼味甘、性平，具有补肝肾、益脾胃的功效。对于肝肾不足、脾胃虚弱的人群，适量食用松鼠鲈鱼有一定的滋补作用。尤其适合病后体虚、手术后康复者食用，有助于身体恢复元气，增强体质。

口味口感

1. **口味特点**：松鼠鲈鱼呈现出典型的酸甜口味。甜，来自于糖的巧妙运用，赋予菜品浓郁的甜蜜感；酸，则多由醋来提供，这种酸味清新爽口，与甜味相互交融，形成一种和谐美妙的味道平衡。甜酸的比例经过精心调配，既不会过于甜腻，也不会酸涩突兀，而是相得益彰，刺激味蕾，让人食欲大增。

2. **口感描述**：这道菜的口感丰富且独特。经过炸制的鱼身外皮变得金黄酥脆，当牙齿咬下时，会发出清脆的“咔嚓”声，这种酥脆感瞬间在口腔中散开。而鱼肉内部则依然保持鲜嫩，质地细腻，入口即化。浇淋在鱼身上的卤汁浓稠适度，带有一定的粘性，不仅为菜品增添了丰富的味道层次，还在酥脆的外皮和鲜嫩的鱼肉之间起到了一种过渡作用，使得整个口感更加丰富和谐。

食材配料

1. **主要食材 - 鲈鱼**：鲈鱼，又称花鲈、寨花、鲈板等，属鲈形目鮨科花鲈属。鲈鱼肉质鲜嫩，刺少肉多，富含多种营养成分。其体长侧扁，背部稍隆起，口大，下颌长于上颌，体侧及背鳍棘部有黑色斑点，随年龄增长逐渐不明显。鲈鱼生长快，适应性强，在淡咸水均可生存，是优质的食用鱼类。

2. **特色配料 - 番茄酱（或番茄）**：番茄酱是制作松鼠鲈鱼常用的配料之一，它为菜品带来鲜艳的红色和浓郁的酸甜风味。番茄酱以成熟番茄为原料，经过清洗、破碎、打浆、浓缩等工艺制成，保留了番茄的大部分营养成分，如番茄红素等抗氧化物质。若使用新鲜番茄，需先将其去皮切碎，炒制出汁，以获得天然的酸甜味道和丰富的果香。

3. **其他配料**：

- **糖**：白砂糖或绵白糖均可，用于增加菜品的甜味，调节酸甜平衡。糖在烹饪过程中还能起到上色作用，使炸制后的鱼身色泽更加金黄诱人。

- **醋**：一般选用镇江香醋或米醋，醋的酸味为菜品增添清爽口感，与甜味相互映衬。同时，醋还能去腥解腻，使鱼肉的味道更加鲜美。

- **葱姜蒜**：葱、姜、蒜具有去腥增香的作用。葱的香味较为浓郁，姜能去除鱼的腥味，蒜则增添独特的风味。在烹饪过程中，葱姜蒜可切成末或丝，用于炝锅或调味。

- **料酒**：料酒能有效去除鲈鱼的腥味，增加香味。其主要成分是酒精，在烹饪过程中，酒精挥发可带走鱼身上的腥味物质，同时料酒中的氨基酸等成分还能与食材发生反应，生成具有香气的物质，提升菜品的风味。

- **盐**：适量的盐用于调味，增强菜品的整体味道。盐是百味之首，能突出食材本身的鲜味，使酸甜味道更加协调。

- **水淀粉**：由淀粉和水混合而成，用于勾芡。勾芡后的卤汁浓稠度增加，能更好地附着在鱼身上，提升菜品的口感和光泽度。常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉等。

烹饪工艺

1. **前期处理**：选用新鲜鲈鱼，宰杀后去鳞、去鳃、去内脏，洗净。将鱼身两侧打上花刀，花刀深度至鱼骨，间隔均匀，这样有助于鱼肉在炸制时均匀受热，同时方便入味。在鱼身上均匀地撒上盐、料酒，涂抹葱姜汁，腌制 15 - 20 分钟，以去除腥味并初步入味。

2. **挂糊炸制**：腌制好的鱼，用厨房纸巾吸干表面水分，防止炸制时溅油。将鱼均匀地裹上一层干淀粉，确保鱼身每一处都裹满淀粉，尤其是花刀处，这样炸制后的鱼身才能形成均匀的酥脆外皮。锅中倒入足量的油，烧至七成热（约 180℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡快速冒出，即表示油温合适），手提鱼尾，先将鱼头放入油锅中炸制定型，再慢慢将鱼身放入油中，炸至金黄色捞出。待油温升至九成热（约 230℃，油面的波动变小，油烟明显增多），复炸一次，使鱼身更加酥脆，捞出沥油，摆放在盘中，形成松鼠造型。复炸这一步骤是松鼠鲈鱼口感酥脆的关键技巧之一，通过高温复炸，能使鱼的外皮进一步脱水，变得更加酥脆。

3. **炒制卤汁**：另起锅，锅中留少许底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入番茄酱（或切碎的新鲜番茄）炒出红油，加入适量清水，放入糖、醋、盐调味，搅拌均匀，使糖和盐充分溶解。待汤汁煮沸后，慢慢倒入水淀粉勾芡，边倒边搅拌，使卤汁变得浓稠适度，达到能均匀包裹在鱼身上的状态。卤汁的浓稠度需要掌握好，太稀则无法很好地附着在鱼上，太稠则口感过于厚重。

4. **浇汁成菜**：将炒好的卤汁趁热浇淋在炸好的鱼身上，此时会听到“滋滋”的响声，香味瞬间四溢。浇汁时要迅速且均匀，确保卤汁覆盖鱼身的每一处，这样一道色香味形俱全的松鼠鲈鱼就制作完成了。

常见菜谱

一、 菜谱一

1. **食材准备**：鲈鱼 1 条（约 750 克）、番茄酱 100 克、糖 100 克、醋 75 克、盐 3 克、料酒 15 毫升、葱姜蒜适量、干淀粉 100 克、水淀粉 50 克、食用油适量。

2. **步骤**：

- 将鲈鱼处理干净，在鱼身两侧每隔 1.5 - 2 厘米打一刀，深至鱼骨，然后用盐、料酒、葱姜汁腌制 15 分钟。

- 腌制好的鱼，表面均匀地裹上一层干淀粉。

- 锅中倒入足量食用油，烧至七成热，手提鱼尾，先将鱼头放入油锅中炸 1 - 2 分钟，使其定型，再慢慢将鱼身放入油中，炸至金黄色捞出。待油温升至九成热，复炸 30 - 40 秒，捞出沥油，放入盘中摆好造型。

- 锅中留底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入番茄酱炒出红油。

- 加入 200 - 250 毫升清水，放入糖、醋、盐，搅拌均匀，大火烧开。

- 慢慢倒入水淀粉勾芡，边倒边搅拌，使卤汁浓稠，浇在炸好的鱼身上即可。

3. **注意事项**：

- 打花刀时要注意深度和间隔均匀，这样炸制后的鱼肉形状美观，且能均匀受热。

- 炸鱼时油温要控制好，过低容易使鱼吸油过多，过高则容易炸糊。复炸能使鱼皮更酥脆，不可省略。

- 调制卤汁时，糖、醋的比例可根据个人口味适当调整，但要注意酸甜平衡。勾芡时水淀粉要慢慢倒入，观察卤汁的浓稠度，达到合适状态即可。

二、 菜谱二

1. **食材准备**：鲈鱼 1 条、新鲜番茄 2 - 3 个、冰糖 80 克、白醋 60 克、盐 3 克、料酒 15 毫升、葱姜适量、干淀粉 80 克、水淀粉 40 克、食用油适量。

2. **步骤**：

- 鲈鱼处理干净后，用刀在鱼身两侧划花刀，用盐、料酒、葱姜腌制 20 分钟。

- 将番茄顶部划十字，放入开水中烫一下，去皮后切成小块。

- 鱼腌制好后，拍上干淀粉。锅中倒油，烧至七成热，炸鱼至金黄捞出，九成热油温复炸。

- 另起锅，锅中放少许油，放入番茄块煸炒出汁，加入适量清水，放入冰糖，小火煮至冰糖融化。

- 加入白醋、盐调味，搅拌均匀，然后倒入水淀粉勾芡，制成卤汁。

- 将卤汁浇在炸好的鱼身上即可。

3. **注意事项**：

- 用新鲜番茄制作卤汁时，要将番茄煸炒出汁，以充分释放其香味和营养成分。

- 冰糖的甜度相对较低，可根据个人喜好适当调整用量。白醋的酸味较为柔和，若使用其他醋，需注意用量和味道的平衡。

- 炸鱼过程中要注意翻动，确保鱼身各部位炸制均匀，色泽一致。

食用小贴士

1. **多样吃法**：松鼠鲈鱼通常作为一道主菜直接食用，品尝其酸甜酥脆与鲜嫩的口感。也可搭配米饭，让酸甜的卤汁与米饭充分混合，增加米饭的风味。此外，在一些宴会上，还可将炸好的鲈鱼拆分成小块，用薄饼包裹，加入少许蔬菜丝，如黄瓜丝、胡萝卜丝等，卷起来食用，这样既丰富了口感，又增加了菜品的趣味性。

2. **食用禁忌**：鲈鱼本性寒凉，对于脾胃虚寒、容易腹泻的人群，不宜过量食用。同时，海鲜过敏者应避免食用松鼠鲈鱼，以防发生过敏反应。若食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即就医。

3. **食物搭配**：鲈鱼不宜与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。牛羊油和奶酪的脂肪含量较高，与鲈鱼搭配食用，可能会增加肠胃负担，引起消化不良。而荆芥与鲈鱼同食，可能会产生不良反应，对身体健康造成影响。在食用松鼠鲈鱼时，应注意避免与这些食物搭配。