松子鲈鱼
松子鲈鱼以鲈鱼为主料，佐以松子、番茄酱等。鱼经改刀炸制后，形如松鼠，色泽红亮，外酥里嫩。鲈鱼富含优质蛋白与不饱和脂肪酸，有益心脑血管；松子含多种营养，能滋养身体。此菜酸甜开胃，老少皆宜，尤其适合追求营养美味、注重健康饮食之人。
基本介绍
松子鲈鱼，又称松鼠鳜鱼，是一道闻名遐迩的苏帮菜，属于热菜类型。此菜名称来历颇具趣味，因其成菜后，鱼身油炸后昂首翘尾，浇上卤汁时会发出“滋滋”声，犹如松鼠欢叫，故而得名。苏帮菜作为江苏苏州地区的传统菜系，以精细的刀工、鲜美的口味和雅致的造型著称，松子鲈鱼便是其中的经典代表菜品。它不仅在国内备受喜爱，还在国际上享有一定声誉，常被用于招待外宾，展现中华美食的独特魅力。
营养功效
1. **蛋白质**：鲈鱼富含优质蛋白质，其含量约为18.6克/100克。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于维持身体正常代谢、修复受损组织以及增强免疫力起着关键作用。例如，人体的免疫系统中的抗体，本质就是蛋白质，它能够识别并抵御外来病原体的入侵，保护人体健康。
2. **不饱和脂肪酸**：鲈鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸。这些不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，它们对大脑和神经系统的发育也至关重要，能够提高记忆力和认知能力，尤其适合儿童和老年人食用。
3. **维生素**：鲈鱼含有维生素A、维生素B12等多种维生素。维生素A对于维持正常视力、保护眼睛健康具有重要意义，缺乏维生素A可能导致夜盲症等眼部疾病。维生素B12则参与人体的造血过程和神经系统的正常运作，有助于预防贫血和神经系统疾病。
4. **矿物质**：鲈鱼富含钙、磷、钾等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，对于儿童的生长发育和成年人的骨骼健康都至关重要。磷与钙协同作用，参与骨骼的形成和维持。钾有助于维持心脏的正常节律和血压稳定，调节体内的水分平衡。
5. **松子的营养**：松子作为菜品中的重要配料，含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、碳水化合物以及维生素E等营养成分。维生素E具有抗氧化作用，能够延缓细胞衰老，保护细胞免受自由基的损伤。不饱和脂肪酸有助于降低血脂，对心血管健康有益。此外，松子还具有一定的滋补作用，中医认为其有润肺止咳、润肠通便的功效。
口味口感
1. **口味特点**：松子鲈鱼口味以酸甜为主，是一种典型的复合口味。这种酸甜的口味搭配巧妙，甜能提鲜，酸可解腻，二者相互交融，刺激味蕾，给人带来愉悦的味觉体验。甜的醇厚与酸的清爽完美结合，既不过于甜腻，又不会酸涩刺鼻，达到了一种微妙的平衡。
2. **口感描述**：其口感丰富且独特。鲈鱼经过油炸后，外皮变得金黄酥脆，咬上去“嘎吱”作响，形成一种强烈的听觉与触觉刺激。而内部的鱼肉依然保持鲜嫩，入口即化，鲜嫩多汁。松子的加入为菜品增添了一份香脆，与酥脆的鱼皮和鲜嫩的鱼肉相互呼应，丰富了整体口感，层次分明。
食材配料
1. **鲈鱼**：鲈鱼是此菜的主要食材。鲈鱼肉质鲜嫩，刺少肉多，营养丰富。常见的鲈鱼有海鲈鱼和淡水鲈鱼之分，制作松子鲈鱼一般选用淡水鲈鱼，因其肉质更为细嫩，土腥味相对较轻。鲈鱼体长一般在30 - 40厘米左右，鱼身较宽且扁平，体表有细小栉鳞，背部呈青灰色，腹部白色。
2. **松子**：松子为松树的种子，颗粒饱满，色泽光亮。它具有浓郁的坚果香气，为菜品增添独特风味。松子富含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素E等营养成分，不仅美味，还具有一定的滋补功效。
3. **番茄酱**：作为重要的调料，番茄酱为菜品提供了酸甜的主要来源。优质的番茄酱色泽鲜艳，质地浓稠，酸甜适口。它不仅赋予菜品诱人的红色，还能增加菜品的风味层次，使酸甜味道更加醇厚。
4. **其他配料**：包括葱、姜、蒜，用于去腥增香。葱具有特殊的辛辣香气，姜能有效去除鱼的腥味，蒜则增添了一种独特的香味。此外，还需要料酒，它能进一步去腥，增加菜肴的香气。糖、盐、醋用于调节口味，使酸甜咸达到适宜的比例。淀粉用于给鱼身挂糊以及调制芡汁，使炸鱼的外皮更加酥脆，芡汁更加浓稠，能均匀地包裹在鱼身上。
烹饪工艺
1. **前期处理**：选用新鲜鲈鱼，宰杀后去鳞、去鳃、剖腹去内脏，洗净。在鱼身两侧每隔1.5 - 2厘米处，用斜刀切成牡丹花刀，深度至鱼骨，但注意不要切断鱼骨。这样处理一方面是为了在油炸时使鱼身受热均匀，另一方面在浇汁时能更好地吸收汤汁，入味更充分。切好花刀后，用盐、料酒、葱姜汁腌制15 - 20分钟，以去除鱼的腥味并赋予其底味。
2. **挂糊油炸**：腌制好的鱼，用干淀粉均匀地裹满鱼身，尤其是花刀处要充分裹粉，确保炸制后形成均匀的酥脆外皮。锅中倒入足量的油，烧至七成热（约160 - 170℃，可以将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为七成热），手提鱼尾，先将鱼头放入油锅中炸2 - 3秒，使花刀定型，然后慢慢将鱼放入油中，炸至鱼身金黄酥脆，大约需要5 - 7分钟。期间要不断翻动鱼身，确保各个部位都炸制均匀。炸好后捞出，放入盘中，将鱼身整理成昂首翘尾的造型。
3. **炒制芡汁**：另起锅，锅中留少许底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入番茄酱煸炒出红油，使番茄酱的颜色更加鲜艳，味道更加浓郁。然后加入适量清水，放入糖、醋、盐调味，搅拌均匀。待汤汁煮沸后，加入适量水淀粉勾芡，边倒边搅拌，使芡汁浓稠度适中，达到能均匀包裹在鱼身上的程度。最后，将炒好的芡汁趁热浇在炸好的鱼身上，同时将松子撒在鱼身上即可。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：鲈鱼1条（约750克）、松子50克、番茄酱100克、葱1根、姜1块、蒜3瓣、料酒20毫升、盐3克、糖50克、醋40毫升、干淀粉100克、水淀粉30克、食用油适量。
2. **步骤**
- 鲈鱼处理：鲈鱼宰杀洗净，按照上述方法切花刀，用盐、料酒、葱姜汁腌制15分钟。
- 挂糊炸鱼：将腌制好的鲈鱼均匀裹上干淀粉。锅中倒油，烧至七成热，炸鱼至金黄酥脆，捞出摆盘。
- 炒制芡汁：锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入番茄酱炒出红油，加清水、糖、醋、盐，煮开后用水淀粉勾芡。
- 装盘上桌：将芡汁浇在鱼身上，撒上松子。
3. **注意事项**：炸鱼时油温要控制好，过低容易使鱼吸油过多，过高则容易炸糊。勾芡时水淀粉要慢慢倒入，边倒边搅拌，观察芡汁的浓稠度，避免过稠或过稀。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：鲈鱼1条、松子30克、番茄酱80克、小葱2根、生姜1块、蒜2瓣、料酒15毫升、盐2克、白糖40克、白醋35毫升、玉米淀粉80克、食用油适量。
2. **步骤**
- 鲈鱼洗净处理后，在鱼身上划花刀，用盐、料酒腌制10 - 15分钟。
- 将腌制好的鱼周身裹满玉米淀粉。锅中倒油，油温七成热时炸鱼，先炸鱼头，再炸鱼身，炸至金黄色捞出装盘。
- 另起锅，锅中放少许油，放入葱姜蒜爆香，加入番茄酱翻炒，再加入适量清水、白糖、白醋，煮至汤汁浓稠，淋入水淀粉勾芡。
- 将芡汁浇在鱼身上，撒上松子。
3. **注意事项**：炸鱼过程中要注意翻面，保证鱼身各个部位炸制均匀。调制芡汁时，糖和醋的比例可根据个人口味适当调整，以达到满意的酸甜度。
食用小贴士
1. **多样吃法**：松子鲈鱼通常作为一道热菜直接食用，但也可以将剩余的鱼肉与米饭混合，制作成美味的鱼饭。或者将鱼肉撕碎，加入蔬菜沙拉中，增添沙拉的蛋白质含量和风味。
2. **食用禁忌**：鲈鱼本性寒凉，对于脾胃虚寒者，不宜多食，以免引起肠胃不适，如腹痛、腹泻等症状。此外，患有皮肤病疮肿者应慎食，因为鲈鱼可能会加重皮肤病症。
3. **过敏风险与应对**：部分人群可能对鲈鱼或松子过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对鲈鱼或松子过敏的人群，应严格避免食用含有相关食材的菜品。
4. **食物搭配**：鲈鱼不宜与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。牛羊油和奶酪富含脂肪，与鲈鱼搭配食用，可能会增加肠胃消化负担，引起消化不良。而荆芥与鲈鱼同食，可能会产生不良反应，影响身体健康。