镜箱豆腐
镜箱豆腐是无锡传统名菜。以豆腐为主料，中间挖空填入肉馅，形似镜箱。其外观金黄油亮，豆腐嫩滑，肉馅鲜香。豆腐富含蛋白质、钙等，能补充营养、强健骨骼。肉馅可提供优质蛋白与铁元素。老少皆宜，尤其适合需要补充营养、增强体质者。
基本介绍
镜箱豆腐是一道极具特色的江苏无锡传统名菜，属苏菜系。相传，20世纪40年代，无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英等，借鉴无锡肉酿面筋的制法，将油豆腐掏空，填入肉馅，改造成了镜箱豆腐。因豆腐块形似妇女梳装用的镜箱盒子，故而得名。这道菜属于热菜，以其精致的造型和鲜美的味道，在江南地区乃至全国都颇负盛名。
营养功效
1. **蛋白质**：镜箱豆腐的主要食材豆腐富含优质植物蛋白。人体摄入后，这些蛋白质经消化分解为氨基酸，为人体提供必要的氮源，参与细胞和组织的修复与更新，有助于增强免疫力，维持正常生理功能。例如，免疫球蛋白的合成需要蛋白质的参与，充足的蛋白质摄入可提高机体抵御病原体的能力。
2. **大豆卵磷脂**：豆腐中含有大豆卵磷脂，它对大脑和神经系统的健康十分重要。能促进神经细胞间的信息传递，有助于提高记忆力和认知能力，尤其对儿童大脑发育和老年人预防认知障碍有积极作用。
3. **钙**：是构建和维持骨骼、牙齿健康的关键元素。豆腐中的钙易于人体吸收，适量食用镜箱豆腐，可补充钙质，预防骨质疏松症，特别是对于中老年人和青少年，有助于维持骨骼强度和密度。
4. **铁**：铁是血红蛋白的重要组成部分，参与氧气的运输。豆腐中的铁元素对预防缺铁性贫血有益，保证身体各组织器官得到充足的氧气供应，维持正常的新陈代谢。
5. **肉类的营养补充**：镜箱豆腐中通常会加入肉馅，肉富含优质动物蛋白、B族维生素以及铁、锌等微量元素。动物蛋白与豆腐中的植物蛋白互补，提高了蛋白质的生物利用率。B族维生素参与能量代谢，铁、锌等对维持身体正常生理功能不可或缺。
从养生角度看，镜箱豆腐食材搭配合理，具有一定的滋补功效。对于体质虚弱、营养不良者，适量食用可补充营养，增强体质。同时，大豆中的异黄酮具有抗氧化作用，有助于延缓衰老。
口味口感
镜箱豆腐口味咸鲜，咸度适中，突出食材本身的鲜美滋味。其口感丰富，豆腐部分经烹饪后嫩滑无比，入口即化，给人一种细腻柔滑的感受；而中间填入的肉馅，经过烹制后紧实鲜嫩，增添了一份嚼劲，与嫩滑的豆腐形成鲜明对比，口感层次丰富，令人回味无穷。
食材配料
1. **豆腐**：豆腐是这道菜的基础食材，由大豆加工而成。它富含蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，具有高蛋白、低脂肪的特点，且质地软嫩，易于消化吸收。常见的豆腐有南豆腐和北豆腐，制作镜箱豆腐一般选用质地更为细嫩的南豆腐，其含水量较高，口感更为滑嫩。
2. **猪肉**：多选用肥瘦相间的五花肉。肥肉部分在烹饪过程中释放油脂，使肉馅滋润多汁，增添香气；瘦肉部分则提供丰富的蛋白质。五花肉的比例一般以肥三瘦七为宜，这样能保证肉馅口感的同时，使营养更加均衡。
3. **虾仁（可选）**：部分做法会加入虾仁，虾仁富含优质蛋白质、维生素A、钾、镁等营养成分，味道鲜美，肉质弹嫩，能为菜品增添海鲜的鲜甜，提升整体风味。
4. **香菇**：香菇富含香菇多糖、多种维生素和矿物质，具有独特的香气。在镜箱豆腐中，香菇能为肉馅增添风味，丰富口感，同时增加菜品的营养价值。
5. **葱姜蒜**：为常见的调味料。葱能去腥增香，姜可去除肉类的腥味，蒜则增添独特的香味，三者共同作用，提升菜品的整体风味。
6. **生抽、老抽**：生抽提鲜，增加菜品的咸鲜味道；老抽用于调色，使镜箱豆腐色泽红亮，更具食欲。
7. **淀粉**：用于调制芡汁，使汤汁浓稠，均匀包裹在豆腐和肉馅表面，提升菜品的口感和光泽。
烹饪工艺
1. **豆腐处理**：选用合适的嫩豆腐，切成大小均匀的小方块，一般边长在3 - 4厘米左右。将切好的豆腐块放入热油锅中煎制。煎制时火候要适中，以中小火为宜，不断翻面，使豆腐块表面均匀受热，煎至两面金黄，形成一层薄而酥脆的外皮，这样既能保持豆腐内部的嫩滑，又增加了口感的丰富度。
2. **馅料制作**：将五花肉洗净，剁成肉末。若使用虾仁，需洗净后切成小粒，香菇泡发后切成碎末。把肉末、虾仁粒、香菇末放入碗中，加入适量葱姜末、盐、生抽、料酒、淀粉，搅拌均匀，朝一个方向搅拌上劲，使馅料具有粘性。
3. **酿豆腐**：用小勺小心地在煎好的豆腐块一侧挖一个小洞，注意不要挖穿，然后将调好的馅料填入洞中，尽量填满但不要溢出。
4. **烧制**：锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量清水，放入酿好的豆腐块，加入生抽、老抽调味调色，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能使豆腐充分吸收汤汁的味道，同时让肉馅熟透且更加入味，炖煮时间大约10 - 15分钟。
5. **勾芡收汁**：待豆腐和肉馅熟透，汤汁变得浓稠时，淋入适量水淀粉勾芡，使汤汁包裹在豆腐表面，最后撒上葱花即可出锅。
独特工艺技巧在于煎豆腐时要掌握好火候和时间，保证豆腐外皮酥脆、内部嫩滑；挖豆腐洞和酿馅时动作要轻，避免豆腐破裂；炖煮时火候不宜过大，以免豆腐破碎，影响菜品外观和口感。
常见菜谱
一、 经典镜箱豆腐菜谱
1. **食材准备**：嫩豆腐1块、五花肉200克、虾仁50克、香菇3朵、葱姜蒜适量、生抽20毫升、老抽5毫升、料酒10毫升、盐3克、白糖5克、淀粉15克、食用油适量、葱花适量。
2. **步骤**
- **豆腐处理**：将嫩豆腐切成3 - 4厘米见方的小块。锅中倒入适量食用油，烧至六成热，放入豆腐块，用中小火煎至两面金黄，捞出备用。
- **馅料制作**：五花肉剁成肉末，虾仁切成小粒，香菇泡发后切碎。将肉末、虾仁粒、香菇末放入碗中，加入葱姜末、5毫升生抽、5毫升料酒、2克盐、5克白糖、10克淀粉，朝一个方向搅拌均匀，上劲备用。
- **酿豆腐**：用小勺在煎好的豆腐块一侧挖一个小洞，将调好的馅料填入洞中。
- **烧制**：锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入500毫升清水，放入酿好的豆腐块，加入15毫升生抽、5毫升老抽，大火烧开后转小火慢炖10 - 15分钟。
- **勾芡收汁**：汤汁浓稠时，淋入5克淀粉和适量水调制的水淀粉，轻轻晃动锅子，使汤汁均匀包裹在豆腐表面，撒上葱花，出锅装盘。
3. **注意事项**
- 煎豆腐时油温不宜过高，否则容易煎糊，影响口感和外观。
- 搅拌肉馅时要朝一个方向，这样能使肉馅更有粘性，不易散开。
- 挖豆腐洞时要小心，不要挖穿，以免馅料漏出。
- 炖煮时注意观察汤汁量，避免烧干，同时不要频繁翻动豆腐，防止破碎。
二、 简易版镜箱豆腐菜谱
1. **食材准备**：嫩豆腐1块、猪肉末150克、葱姜蒜适量、生抽15毫升、老抽5毫升、盐3克、白糖5克、淀粉10克、食用油适量、葱花适量。
2. **步骤**
- **豆腐处理**：豆腐切成小块，入锅煎至两面金黄，盛出。
- **馅料调制**：猪肉末放入碗中，加葱姜末、10毫升生抽、3克盐、5克白糖、5克淀粉，搅拌均匀。
- **酿豆腐**：在煎好的豆腐上挖洞填馅。
- **烧制**：锅中倒油，爆香葱姜蒜，加水，放入酿好的豆腐，加5毫升生抽、5毫升老抽，小火炖10分钟左右。
- **收汁**：汤汁减少后，勾芡，撒葱花出锅。
3. **注意事项**
- 简易版未加虾仁和香菇，可根据个人口味添加。
- 煎豆腐和炖煮过程同样要注意火候和防止豆腐破碎。
食用小贴士
1. **多样吃法**：镜箱豆腐可直接食用，感受其原本的咸鲜滋味和丰富口感。也可搭配米饭，让浓郁的汤汁拌饭，增加食欲。还可作为火锅食材，在火锅中煮制后食用，别有一番风味。
2. **食用禁忌**：豆腐性偏寒，脾胃虚寒者不宜多食，否则可能引起肠胃不适，如腹胀、腹泻等症状。痛风患者在急性发作期应避免食用镜箱豆腐，因为豆腐中的嘌呤含量相对较高，可能会加重痛风症状。
3. **过敏风险及应对措施**：对大豆、海鲜（如虾仁）或其他配料过敏者，应避免食用镜箱豆腐。若不慎食用后出现过敏症状，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等，应立即停止食用，并根据过敏严重程度采取相应措施。轻微过敏可多喝水，促进过敏原排出；严重过敏需及时就医。
4. **食物搭配禁忌**：豆腐与菠菜不宜大量同食，菠菜中含有草酸，会与豆腐中的钙结合形成草酸钙，影响钙的吸收，长期大量同食还可能增加结石风险。食用时可先将菠菜焯水，去除部分草酸后再与豆腐搭配。