红油耳片

红油耳片以猪耳为主料，精心卤制后切片，淋上香辣红油。其色泽红亮，猪耳脆嫩，红油香气扑鼻。猪耳富含胶原蛋白，能美容养颜，增强皮肤弹性。适合多数人群，尤其受喜爱爽脆口感与钟情川味者青睐，是美味与营养兼备的佳肴。

基本介绍

红油耳片，是一道经典的中式凉菜。其名称直观，“红油”点明了菜品重要的调味元素，以辣椒油为主要原料调制出的红油，赋予菜肴独特的色泽与香辣风味；“耳片”则明确了主要食材为猪耳，将猪耳切成片状作为菜品主体。

红油耳片属于川菜菜系。川菜以善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），口味多样著称，红油耳片正是体现川菜“香、辣、鲜”特色的代表菜品之一。作为凉菜，它通常在宴席开场或日常用餐时，以清爽开胃的特点先声夺人，调动食客的味蕾。这道菜历史虽难以精准追溯，但猪耳作为食材在中国饮食文化中由来已久，红油的运用也是川菜不断发展过程中的智慧结晶，两者结合而成的红油耳片深受大众喜爱。

营养功效

1. **蛋白质**：猪耳富含蛋白质，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、组织修复和新陈代谢起着关键作用。每 100 克猪耳中约含有 19.1 克蛋白质，能够为人体补充优质蛋白，增强免疫力，帮助身体抵御外界病菌的入侵。

2. **胶原蛋白**：猪耳中含有丰富的胶原蛋白。胶原蛋白是一种存在于人体皮肤、骨骼、肌腱等组织中的纤维蛋白，有助于保持皮肤的弹性和光泽，减少皱纹的产生，起到美容养颜的功效。同时，它对关节软骨也有一定的保护作用，能够维护关节的灵活性，缓解关节疼痛，尤其适合中老年人食用，一定程度上预防和改善关节疾病。

3. **维生素和矿物质**：猪耳中含有少量的维生素 A、维生素 E 以及钙、磷、铁等矿物质。维生素 A 对视力发育和维持正常视觉功能至关重要；维生素 E 具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，延缓细胞衰老。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于维持骨骼的强度和密度；磷参与体内能量代谢和酸碱平衡调节；铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血有积极意义。

4. **滋补养生功效**：从中医角度来看，猪耳性平，味甘、咸，具有补虚损、健脾胃的功效。对于病后体弱、脾胃虚弱之人，适量食用红油耳片，既能补充营养，又有助于调理身体，促进身体恢复。然而，因其胆固醇含量相对较高，食用时需注意控制量，尤其是对于患有高血脂、高胆固醇血症的人群。

口味口感

1. **口味特点**：红油耳片具有典型的川菜风味，属于麻辣复合口味。红油的香辣是其主要味觉体现，辣味醇厚且富有层次，从舌尖的微微刺激逐渐蔓延至整个口腔，带来热辣的快感。同时，花椒的麻味与之相互交融，为辣味增添别样风情，刺激味觉神经，产生一种独特的酥麻感。此外，调料中通常还会加入生抽、白糖、香醋等进行调味，生抽增加咸鲜底味，白糖提鲜，香醋则在一定程度上中和辣味，使整个口味更加平衡协调，形成丰富且浓郁的麻辣鲜香复合口味。

2. **口感描述**：猪耳本身的结构赋予了红油耳片独特的口感。猪耳由猪皮、软骨和少量脂肪组成，经过处理切片后，入口首先感受到猪皮的柔韧劲道，咀嚼时富有弹性，仿佛在齿间跳跃。接着，软骨的脆嫩感出现，增加了口感的丰富层次，咬下去“嘎吱嘎吱”作响，清脆悦耳。而少量脂肪的存在，又为口感增添了一丝滑润，使整体口感不至于过于干硬。搭配红油等调料，在刺激味蕾的同时，丰富的口感变化让人回味无穷。

食材配料

1. **主要食材 - 猪耳**：猪耳，即猪的耳朵，作为红油耳片的核心食材，质地柔韧且富含营养。猪耳肉质细腻，其独特的组织结构包含猪皮、软骨与脂肪，为菜品带来丰富口感。选购猪耳时，应挑选色泽红润、表面无淤血、质地有弹性的新鲜猪耳，确保食材品质。

2. **特色配料 - 红油**：红油是红油耳片独特风味的关键所在。它以优质干辣椒为主要原料，经过精心烘焙、研磨成辣椒粉后，用热油浇淋而成。在制作红油时，油温的掌握十分关键，过高会使辣椒粉焦糊，影响红油风味；过低则无法激发辣椒的香气。优质的红油色泽红亮，香气浓郁，辣味醇厚，不仅为菜品增添诱人色泽，更赋予其独特的香辣风味。

3. **其他配料**：

- **花椒**：花椒是川菜常用调料，为红油耳片带来麻味。优质花椒颗粒饱满、色泽鲜艳，麻味浓郁。在制作红油耳片时，适量花椒与红油搭配，形成麻辣交织的独特风味。

- **生抽**：生抽主要用于提鲜增咸，为菜品奠定咸鲜基础味道。选择品质优良、豉香浓郁的生抽，能提升菜品整体风味。

- **白糖**：白糖在红油耳片中起到提鲜作用，少量白糖可使菜品味道更加醇厚，平衡麻辣味道，让整体口感更为丰富。

- **香醋**：香醋为红油耳片带来微酸味道，可中和辣味，缓解口腔刺激，使口味更加清爽宜人，同时增添独特风味层次。

- **葱姜蒜**：葱、姜、蒜具有去腥增香的作用。在处理猪耳时，葱姜蒜可用于焯水，去除猪耳的腥味；在调制红油耳片的料汁时，蒜切成蒜末加入，能增添蒜香，提升菜品香气。

- **香菜**：香菜作为点缀和提香食材，在红油耳片装盘时撒上，其独特的香气为菜品增色不少，提升菜品整体观感与风味。

烹饪工艺

1. **猪耳预处理**：

- **清洗**：将新鲜猪耳用流动水冲洗，去除表面杂质与血水。仔细清理猪耳褶皱处，确保干净无污垢。

- **焯水**：锅中加入足量清水，放入猪耳，加入葱段、姜片、料酒，大火烧开进行焯水。焯水目的是去除猪耳的血水与腥味，使猪耳初步定型。焯水时间控制在 5 - 8 分钟，待猪耳表面变色，捞出用清水冲洗干净，沥干水分。这一步骤关键在于焯水时间不宜过长，否则猪耳质地会变软，影响口感。

2. **煮制猪耳**：

- **调卤汁**：另起锅，加入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料，加入生抽、老抽、冰糖、盐等调味料，大火烧开后转小火煮 15 - 20 分钟，使香料与调味料味道充分融入卤汁中。卤汁味道调配要适中，避免过咸或香料味过重掩盖猪耳本身风味。

- **卤制猪耳**：将焯好水的猪耳放入调好的卤汁中，大火烧开后转小火慢炖 30 - 40 分钟。炖煮时间根据猪耳大小适当调整，以猪耳熟透且入味为标准。炖煮过程中需适时翻动猪耳，确保其受热均匀，卤制上色一致。炖煮完成后，让猪耳在卤汁中浸泡 1 - 2 小时，使其充分吸收卤汁味道，捞出晾凉。

3. **切片与调味**：

- **切片**：将晾凉的猪耳切成均匀薄片，尽量切得薄厚一致，便于入味和保持口感。切片时可采用斜刀法，使猪耳片面积更大，更易吸收料汁。

- **调制红油汁**：取适量红油，加入蒜末、生抽、白糖、香醋、花椒油、少许盐等调料，搅拌均匀，根据个人口味调整各调料比例。红油汁调制关键在于味道平衡，麻辣、咸鲜、酸甜等味道相互融合，互不冲突。

- **拌制**：将切好的猪耳片放入盆中，倒入调好的红油汁，充分搅拌均匀，使每片猪耳都裹满料汁。最后，撒上香菜段即可装盘上桌。

常见菜谱

一、 家常红油耳片菜谱

1. **食材准备**：猪耳 500 克、红油 50 克、花椒 5 克、生抽 20 克、白糖 10 克、香醋 15 克、蒜末 15 克、盐 3 克、香菜适量、葱姜适量、料酒 15 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片。

2. **步骤**：

- **猪耳处理**：猪耳洗净，锅中加清水，放入葱姜、料酒，猪耳冷水下锅焯水，水开后煮 5 - 8 分钟，捞出用清水冲洗干净。

- **卤制猪耳**：另起锅，加适量清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒，加生抽、老抽、白糖、盐，大火烧开转小火煮 15 - 20 分钟成卤汁。放入猪耳，大火烧开转小火炖 30 - 40 分钟，关火后浸泡 1 - 2 小时，捞出晾凉。

- **调制红油汁**：碗中放入红油、蒜末、生抽、白糖、香醋、花椒油、盐，搅拌均匀。

- **拌制装盘**：猪耳切成薄片，放入盆中，倒入红油汁搅拌均匀，撒上香菜段，装盘即可。

3. **注意事项**：

- 焯水时要冷水下锅，充分去除猪耳腥味。

- 卤制时间要掌握好，避免猪耳过熟软烂，影响口感。

- 调制红油汁时，可根据个人口味调整各调料用量，喜欢吃辣可多放红油，喜欢麻味重可增加花椒油用量。

二、 简易红油耳片菜谱（适合快节奏生活）

1. **食材准备**：卤猪耳 300 克（可直接购买成品卤猪耳节省时间）、红油 30 克、花椒粉 3 克、生抽 15 克、白糖 8 克、香醋 12 克、蒜末 10 克、香菜适量。

2. **步骤**：

- **切猪耳**：将卤猪耳切成薄片，放入碗中。

- **调汁**：碗中放入红油、花椒粉、生抽、白糖、香醋、蒜末，搅拌均匀成调味汁。

- **拌制**：将调味汁倒入猪耳片中，充分搅拌均匀，撒上香菜即可。

3. **注意事项**：

- 购买卤猪耳时要选择正规渠道，确保食品安全与品质。

- 因卤猪耳本身有一定咸味，调汁时盐的用量需谨慎，可先少放，根据口味再调整。

食用小贴士

1. **多样吃法**：

- **搭配蔬菜**：红油耳片可与黄瓜、豆芽、豆皮等蔬菜搭配食用。将这些蔬菜洗净切丝，与红油耳片一同拌制，既能增加菜品的膳食纤维含量，又使口感更加丰富多样，清爽解腻。例如红油耳片拌黄瓜，黄瓜的清脆与猪耳的劲道相互呼应，在营养与口感上都得到提升。

- **作为面食浇头**：将红油耳片切碎，作为面条、米线等面食的浇头。在煮好的面食中加入红油耳片，不仅为面食增添丰富口感与味道，还使一顿简餐营养更加全面。

2. **食用禁忌**：

- **胆固醇问题**：由于猪耳中胆固醇含量相对较高，对于患有高血脂、高胆固醇血症、冠心病等心血管疾病的人群，应严格控制红油耳片的食用量，避免加重病情。一般建议这类人群每周食用不超过 1 - 2 次，每次食用量不超过 50 克。

- **过敏风险**：部分人可能对猪耳或其中某些调料过敏。对猪肉过敏者应避免食用红油耳片；若对花椒、辣椒等调料过敏，食用时需谨慎，可尝试去除过敏调料的做法，但可能会影响菜品原有风味。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即就医，并告知医生食用情况。

3. **不适合同吃的食物**：猪耳不宜与田螺同食，从中医角度来看，猪耳与田螺性味相克，同食可能引起肠胃不适，出现腹痛、腹泻等症状。在饮食搭配时，应避免将红油耳片与田螺同时食用。同时，食用红油耳片时，也应注意避免大量饮酒，因为红油耳片本身较为辛辣，与酒精共同刺激肠胃，可能增加肠胃负担，引发肠胃疾病。