黄焖鸡块

黄焖鸡块，精选鲜嫩鸡肉切块，搭配土豆、香菇等食材。色泽红亮诱人，鸡肉软烂入味，汤汁浓郁醇厚。鸡肉富含蛋白质与多种微量元素，土豆提供丰富碳水化合物，香菇增强菜品风味同时富含营养。此菜能补充营养、增强体质，老少皆宜，尤其适合身体虚弱、需要补充能量之人。

基本介绍

黄焖鸡块是一道经典的中式菜肴，属鲁菜系，为热菜类型。“焖”是此菜烹饪的关键技法，通过小火慢焖，让食材充分吸收调料的味道，达到滋味浓郁的效果。关于其名称来历，“黄”字一方面指菜品在烹饪完成后，色泽呈现出诱人的金黄色，这主要得益于糖色或酱油的使用；“焖”代表烹饪方法，而“鸡块”则明确了主要食材。鲁菜作为历史悠久、底蕴深厚的菜系，注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。黄焖鸡块正是秉承了鲁菜的这些特点，以家常食材和精湛烹饪工艺，成为深受大众喜爱的美食。

营养功效

1. **鸡肉的营养价值**：鸡肉是黄焖鸡块的主要食材，富含多种营养成分。其蛋白质含量较高，且为优质蛋白，易于人体吸收利用，每 100 克鸡肉含蛋白质约 20 克左右。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长发育、修复受损组织以及增强免疫力。鸡肉中的脂肪含量相对较低，且多为不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸，这些不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平，对心血管健康有益。此外，鸡肉还含有丰富的维生素，如维生素 B6、维生素 B12 等。维生素 B6 参与人体多种代谢过程，包括蛋白质和脂肪的代谢，有助于维持神经系统的正常功能；维生素 B12 则对红细胞的形成和神经系统的健康至关重要。鸡肉中还含有矿物质，如铁、锌等。铁元素是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血有重要作用；锌元素则参与人体多种酶的合成和代谢，对生长发育、免疫功能和生殖系统健康都有积极影响。

2. **其他食材的营养**：在烹饪黄焖鸡块时，常搭配的土豆富含碳水化合物，是人体能量的重要来源，同时含有维生素 C、钾等营养成分。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强免疫力，促进胶原蛋白的合成；钾元素对维持心脏正常功能和血压稳定有帮助。而香菇等菌类食材含有香菇多糖等生物活性物质，具有调节免疫、抗肿瘤等潜在功效，还富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。

从养生角度看，黄焖鸡块具有一定的滋补功效。鸡肉性温，有温中益气、补肾填精、养血添髓的作用，适合体质虚弱、气血不足者食用。在秋冬季节，食用黄焖鸡块可起到暖身滋补的效果。

口味口感

1. **口味特点**：黄焖鸡块口味以咸鲜为主，同时带有浓郁的酱香。在烹饪过程中，通过酱油、酱料等调料的运用，赋予菜品醇厚的咸香风味，这种咸鲜味醇厚而不刺激，能充分调动食客的味蕾。此外，为了增加口味的丰富度，部分做法中还会加入少量的糖来提鲜，使咸鲜的基础上多了一丝清甜，让整体口味更加平衡、和谐。

2. **口感描述**：鸡肉经过焖煮后，口感嫩滑软烂。小火慢焖使得鸡肉内部纤维软化，入口即化，咀嚼轻松。搭配的土豆在焖煮过程中吸收了鸡肉的汤汁，变得软糯绵密，用筷子轻轻一夹就可断开。如果搭配香菇等食材，香菇则保留了一定的韧性，在软烂嫩滑的口感中增添了一份嚼劲，丰富了整道菜品的口感层次。

食材配料

1. **主要食材**

- **鸡肉**：通常选用三黄鸡或土鸡的鸡腿肉或鸡胸肉。三黄鸡因具有黄毛、黄皮、黄脚的特点而得名，其肉质鲜嫩，脂肪含量适中，味道鲜美，是制作黄焖鸡块的优质选择。土鸡则以其浓郁的肉香和紧实的肉质受到青睐。鸡腿肉相较于鸡胸肉，含有一定量的脂肪，在焖煮过程中能释放出更多的香味，口感也更为嫩滑；鸡胸肉则蛋白质含量高，脂肪含量低，适合追求低脂饮食的人群。

- **土豆**：土豆是黄焖鸡块中常见的搭配食材。它富含淀粉，质地软糯。在焖煮过程中，土豆吸收了鸡肉的汤汁，自身变得绵软入味，同时其淀粉溶出到汤汁中，使汤汁变得浓稠，提升了菜品的口感。应选择表皮光滑、无芽眼的土豆，以保证品质和口感。

- **香菇**：香菇为菜品增添独特的风味。香菇富含香菇多糖等营养成分，具有浓郁的香气。干香菇经过泡发后，香气更浓，且在焖煮过程中能吸收鸡肉的汤汁，自身变得饱满多汁，口感富有韧性。鲜香菇则口感相对更嫩滑，香气稍淡，但同样能为菜品增色不少。

2. **特色配料**

- **酱油**：酱油是黄焖鸡块上色和增味的关键调料。生抽颜色较浅，味道咸鲜，主要用于提鲜；老抽颜色深，可使菜品呈现出诱人的金黄色，增加色泽。两者搭配使用，既能保证菜品的咸香味道，又能使其色泽美观。

- **糖**：糖在黄焖鸡块中有多重作用。一方面，它可以提鲜，中和酱油的咸味，使口味更加柔和；另一方面，在炒制糖色时，糖经过高温焦化，能为菜品赋予独特的焦糖香味和诱人的色泽。一般选用冰糖或白砂糖，冰糖炒制的糖色更为红亮。

- **葱姜蒜**：葱、姜、蒜为菜品增添丰富的香味。葱的辛香、姜的辛辣和蒜的独特香气，在热油中煸炒后释放出来，为整道菜品奠定了香味基础，同时还能去除鸡肉的腥味。

烹饪工艺

1. **初步处理**：将鸡肉切成大小均匀的块状，冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，进行焯水。这一步的目的是去除鸡肉中的血水和杂质，减少腥味。焯水时要注意水开后煮 2 - 3 分钟，然后捞出用清水冲洗干净，沥干水分备用。

2. **炒制糖色**：热锅凉油，加入适量的糖（如冰糖或白砂糖），小火翻炒。随着温度升高，糖逐渐融化并变色，由浅黄色变为深琥珀色，当糖液出现小泡泡且颜色变得红亮时，糖色就炒好了。这一步需要掌握好火候和时间，火大容易炒糊，导致糖色发苦；火小则糖色不易炒出。炒好的糖色不仅能为菜品上色，还能带来独特的焦糖香味。

3. **煸炒食材**：在炒好糖色的锅中，放入沥干水分的鸡块，翻炒均匀，使鸡块表面均匀裹上糖色。然后加入葱姜蒜煸炒出香味，再放入香菇继续煸炒，使香菇的香味充分散发出来。这一步煸炒的目的是进一步激发食材的香味，为后续焖煮奠定基础。

4. **调味焖煮**：加入适量的生抽、老抽调味上色，翻炒均匀后，加入没过食材的清水或高汤。放入土豆块，大火烧开后转小火慢焖。小火焖煮能使鸡肉和其他食材充分吸收调料的味道，并且让鸡肉变得软烂。焖煮时间一般在 20 - 30 分钟左右，具体时间根据鸡肉的种类和块的大小适当调整。在焖煮过程中，要适时翻动一下食材，防止粘锅。

5. **收汁出锅**：当鸡肉和土豆都变得软烂，汤汁变得浓稠时，根据个人口味加入适量的盐进行调味，然后开大火收汁。收汁时要注意观察汤汁的浓稠度，不要收得太干，保留适量的汤汁用来拌饭非常美味。最后撒上葱花即可出锅。

常见菜谱

一、 菜谱一：经典黄焖鸡块

1. **食材准备**：三黄鸡半只（约 500 克）、土豆 2 个、香菇 5 - 6 朵、葱 1 根、姜 1 块、蒜 3 - 4 瓣、冰糖 10 - 15 克、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、料酒 15 毫升、盐适量、食用油适量。

2. **步骤**

- 将三黄鸡洗净，切成均匀的鸡块。土豆去皮切块，用清水浸泡防止氧化。香菇泡发后，在表面划十字花刀。葱切段，姜切片，蒜切末备用。

- 鸡块冷水下锅，加入姜片、葱段和 10 毫升料酒，焯水 2 - 3 分钟后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。

- 热锅凉油，放入冰糖，小火炒出糖色。当糖液变成红亮的琥珀色且出现小泡泡时，放入鸡块快速翻炒，使鸡块均匀裹上糖色。

- 加入葱姜蒜煸炒出香味，再放入香菇继续煸炒 2 - 3 分钟。

- 加入 20 毫升生抽、10 毫升老抽翻炒均匀，使鸡块上色。然后加入没过食材的清水，放入土豆块，大火烧开后转小火焖煮 25 - 30 分钟。

- 待鸡肉和土豆软烂，汤汁浓稠时，加入适量盐调味，大火收汁，撒上葱花即可出锅。

3. **注意事项**：炒糖色时一定要小火，密切观察糖的颜色变化，防止炒糊。焯水后的鸡块要沥干水分，以免放入锅中溅油。焖煮过程中适时翻动食材，确保受热均匀，防止粘锅。

二、 菜谱二：简易版黄焖鸡块

1. **食材准备**：鸡胸肉 300 克、土豆 1 个、香菇 3 - 4 朵、葱 1 段、姜 2 - 3 片、蒜 2 瓣、白砂糖 10 克、生抽 15 毫升、蚝油 10 毫升、盐适量、食用油适量。

2. **步骤**

- 鸡胸肉洗净切块，土豆去皮切块，香菇泡发后切块。葱切段，姜切片，蒜切末。

- 鸡块放入碗中，加入 5 毫升生抽、5 毫升蚝油和少量盐，腌制 15 - 20 分钟。

- 热锅凉油，放入白砂糖，小火炒出糖色。放入腌制好的鸡块翻炒至表面微黄。

- 加入葱姜蒜炒香，放入香菇块继续翻炒。

- 加入土豆块，倒入适量清水，大火烧开后转小火焖煮 15 - 20 分钟。

- 汤汁浓稠，食材熟透后，根据口味适量加盐调味，大火收汁即可。

3. **注意事项**：鸡胸肉腌制时间不要过长，以免过咸。由于鸡胸肉较易熟，焖煮时间相对较短，要注意观察火候和时间，防止煮干或煮过头导致鸡肉口感变老。

食用小贴士

1. **多样吃法**：黄焖鸡块不仅可以直接食用，还可以用来拌饭，浓郁的汤汁包裹着米饭，十分美味。也可以将黄焖鸡块作为馅料，制作成包子、饺子等面食，增添别样风味。此外，还可以把黄焖鸡块与面条搭配，做成黄焖鸡面，鸡肉的鲜嫩、土豆的软糯与面条的劲道相结合，口感丰富。

2. **食用禁忌**：鸡肉性温，感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人应少吃，以免加重体内的热邪。高血压、血脂偏高者在食用时要注意控制量，因为黄焖鸡块中可能含有一定量的油脂和盐分，过量食用不利于血压和血脂的控制。

3. **过敏风险及应对措施**：对鸡肉、香菇或其他配料过敏者应避免食用黄焖鸡块。如果不慎食用后出现过敏症状，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等，应立即停止食用，并根据症状的严重程度采取相应措施。轻微过敏症状可通过多喝水，促进过敏原排出体外；若症状严重，应及时就医，接受专业治疗。

4. **食物搭配禁忌**：鸡肉不宜与芝麻同食，两者一起食用可能会导致中毒。虽然这种情况较为罕见，但仍需注意。此外，黄焖鸡块本身口味较重，在搭配其他菜肴时，要注意避免搭配同样高盐的菜品，以免摄入盐分过多，影响健康。