菠萝咕噜肉
菠萝咕噜肉是经典粤菜。它以鲜嫩猪肉切成小块，裹粉炸至金黄，搭配新鲜菠萝块与彩椒。成品色泽诱人，黄红相间。猪肉富含蛋白质，菠萝含多种维生素及菠萝蛋白酶，能助消化。此菜营养丰富，适合多数人，尤适合食欲不振者，可开胃增食欲。
一、基本介绍
菠萝咕噜肉，又名古老肉，是一道极具特色的粤菜，属于热菜范畴。关于其名称的来历，有多种说法。一种说法是这道菜的历史较为古老，故而得名“古老肉”，后因在烹饪过程中加入了菠萝这一水果，遂称“菠萝咕噜肉”。另一种说法是，由于这道菜酸甜可口，食用时人们会因美味而发出“咕噜咕噜”的声音，由此得名。它以独特的风味和诱人的色泽，深受广大食客喜爱，不仅在国内各地的粤菜餐厅常见，在海外的中餐厅也常常作为招牌菜出现，是一道将中国烹饪技艺与水果巧妙结合的代表性菜品。
二、营养功效
1. **营养成分**
- **蛋白质**：这道菜中的猪肉是优质蛋白质的重要来源。每 100 克猪肉（肥瘦）约含蛋白质 13.2 克 ，其含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。
- **维生素**：菠萝富含多种维生素，如维生素 C，每 100 克菠萝中维生素 C 含量约为 18 毫克。同时还含有维生素 B 族，包括维生素 B1、维生素 B2 等。
- **矿物质**：菠萝含有一定量的钾、镁等矿物质。猪肉中也含有铁、锌等微量元素，每 100 克猪肉（肥瘦）含铁约 1.6 毫克，含锌约 2.99 毫克。
- **有机酸**：菠萝中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，这些有机酸赋予了菠萝独特的风味。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：维生素 C 具有抗氧化作用，能够增强白细胞的活性，提高人体的免疫力，帮助身体抵抗各种病原体的入侵。蛋白质是构成人体免疫细胞和抗体的重要物质基础，对于维持免疫系统的正常功能至关重要。
- **促进消化**：菠萝中的有机酸可以刺激胃酸分泌，增强胃肠蠕动，有助于食物的消化吸收。同时，菠萝中含有的菠萝蛋白酶，能分解蛋白质，进一步促进消化，对于缓解消化不良有一定作用。
- **补充能量**：猪肉中的脂肪和蛋白质可以为人体提供丰富的能量，满足人体日常活动和新陈代谢的需要。
- **滋补养生**：中医认为，猪肉具有补肾养血、滋阴润燥的功效。对于肾阴虚、燥咳、便秘等有一定的食疗作用。菠萝味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效。二者搭配，在一定程度上起到滋补养生的作用。
三、口味口感
1. **口味特点**：菠萝咕噜肉呈现出典型的酸甜口味。其酸味主要来源于菠萝本身的有机酸以及烹饪过程中添加的醋，而甜味则来自于糖。酸甜比例恰到好处，相互交融，形成了一种开胃且令人愉悦的复合口味，甜而不腻，酸而不涩。
2. **口感描述**：这道菜的口感丰富而有层次。经过油炸的猪肉外层形成一层酥脆的外壳，咬下去时能听到“嘎吱”的声响。而内部的猪肉依然保持着嫩滑的口感，鲜嫩多汁。菠萝块则保留了其本身的脆爽，与酥脆嫩滑的猪肉相互搭配，口感丰富多变，既有着油炸食品的香脆，又有水果的清爽脆口，令人回味无穷。
四、食材配料
1. **主要食材**
- **猪肉**：一般选用肥瘦相间的五花肉或里脊肉。五花肉的肥瘦比例适中，经过烹饪后，肥的部分变得香软，瘦的部分鲜嫩多汁，口感丰富。里脊肉则肉质鲜嫩，无筋，便于切片或切块，炸制后口感外酥里嫩。
- **菠萝**：菠萝是这道菜的关键食材之一，为菜品带来独特的酸甜风味和清爽口感。应选择成熟度适中的菠萝，成熟的菠萝甜度高，香气浓郁，酸味相对较淡，能更好地与猪肉搭配。
2. **特色配料**
- **青椒、红椒**：青椒和红椒不仅为菜品增添鲜艳的色彩，使其看起来更加诱人，还能丰富口感和风味。它们具有一定的脆度，与菠萝和猪肉的口感相互补充，同时带有淡淡的蔬菜清香。
- **番茄汁（或番茄酱）**：番茄汁或番茄酱是调配酸甜酱汁的重要原料，能增加酱汁的浓郁度和酸度，使其酸甜口味更加醇厚，同时为菜肴增添红色，使其色泽更加鲜艳。
- **鸡蛋**：鸡蛋在这道菜中主要用于调制炸糊。将鸡蛋加入面粉或淀粉中，能使炸糊更加蓬松，炸出的猪肉外皮更加酥脆。
- **面粉、淀粉**：面粉和淀粉常用于调制炸糊。面粉能增加炸糊的黏性和厚度，使炸制后的外皮更加结实；淀粉则可以使外皮更加酥脆，两者按一定比例混合使用，能达到最佳的炸制效果。
五、烹饪工艺
1. **前期准备**
- 将猪肉切成均匀的小块，用盐、料酒等调料腌制片刻，使其入味。腌制过程可以去除猪肉的腥味，同时增加其风味。
- 菠萝切成小块，用盐水浸泡一段时间。盐水浸泡可以去除菠萝中的蛋白酶和部分有机酸，减轻菠萝对口腔黏膜的刺激，同时使其口感更加甜美。
- 青椒、红椒洗净，切成与菠萝大小相近的块状备用。
2. **炸制猪肉**
- 调制炸糊：将适量的面粉、淀粉、鸡蛋和水混合，搅拌成均匀的面糊。面糊的稠度以能均匀包裹猪肉块为宜，太稀则炸出的外皮不够酥脆，太厚则外皮会过于厚重。
- 将腌制好的猪肉块逐个放入炸糊中，均匀裹上面糊。
- 锅中倒入适量食用油，烧至六成热（约 160℃，可以将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，即为六成热）。放入裹好糊的猪肉块，用中小火炸制。炸制过程中要不断翻动猪肉块，使其受热均匀，炸至表面微黄后捞出。
- 待油温升至八成热（约 180℃，油面的波动更加剧烈，有明显的油烟），将炸过一次的猪肉块再次放入油锅中复炸。复炸的目的是使猪肉块的外皮更加酥脆，复炸时间不宜过长，约 30 秒至 1 分钟，炸至表面金黄酥脆后捞出控油。
3. **炒制酱汁与配菜**
- 另起锅，锅中留少许底油，放入青椒、红椒块煸炒至断生。断生后的青椒、红椒既能保持一定的脆度，又能释放出淡淡的清香。
- 加入适量的番茄汁（或番茄酱）、糖、醋、盐等调料，小火翻炒均匀，使各种调料充分融合，炒出酸甜可口的酱汁。糖和醋的比例可根据个人口味适当调整，一般糖和醋的比例为 2:3 左右较为合适。
- 最后放入浸泡过盐水的菠萝块，翻炒均匀，使菠萝块均匀裹上酱汁。
4. **成品组合**
- 将炸好的猪肉块倒入锅中，与酱汁、配菜充分翻炒均匀，让每一块猪肉都裹满酸甜的酱汁。翻炒动作要迅速且轻柔，以免破坏猪肉块的酥脆外皮。
六、常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**
- 五花肉 300 克、菠萝 1 个、青椒 1 个、红椒 1 个、鸡蛋 1 个、面粉 30 克、淀粉 30 克、番茄汁 50 毫升、糖 30 克、醋 45 毫升、盐 2 克、料酒 10 毫升、食用油适量。
2. **制作步骤**
- **处理食材**：五花肉切成 2 - 3 厘米见方的小块，放入碗中，加入 1 克盐、10 毫升料酒，搅拌均匀，腌制 15 分钟。菠萝去皮，切成小块，放入盐水中浸泡 20 分钟。青椒、红椒洗净，去籽，切成与菠萝大小相近的块状。
- **调制炸糊**：将鸡蛋打入碗中，加入面粉、淀粉和适量水，搅拌成均匀的面糊，面糊的稠度以能挂在筷子上且缓慢流下为宜。
- **炸制猪肉**：锅中倒入足量食用油，烧至六成热。将腌制好的五花肉块逐个放入炸糊中，均匀裹上面糊，放入油锅中炸制。炸至表面微黄后捞出，控油。待油温升至八成热，将炸过一次的猪肉块再次放入油锅中复炸，炸至表面金黄酥脆，捞出控油。
- **炒制酱汁与配菜**：锅中留少许底油，放入青椒、红椒块煸炒至断生。加入番茄汁、糖、醋、1 克盐，小火翻炒均匀，炒出酸甜可口的酱汁。放入浸泡过盐水的菠萝块，翻炒均匀。
- **成品组合**：将炸好的猪肉块倒入锅中，与酱汁、配菜迅速翻炒均匀，使每一块猪肉都裹满酱汁，即可出锅装盘。
3. **注意事项**
- 腌制猪肉时盐的用量不宜过多，以免过咸。
- 调制炸糊时，水要慢慢加入，避免面糊过稀或过稠。
- 炸制猪肉时，注意控制油温，油温过低，炸出的猪肉会吸油过多，口感油腻；油温过高，容易炸糊。
- 复炸是使猪肉外皮酥脆的关键步骤，不可省略。
二、 菜谱二
1. **食材准备**
- 里脊肉 300 克、菠萝 1/2 个、青椒 1 个、红椒 1 个、鸡蛋 1 个、玉米淀粉 50 克、番茄酱 40 克、白糖 30 克、白醋 30 毫升、盐 1 克、胡椒粉 1 克、生抽 10 毫升、食用油适量。
2. **制作步骤**
- **处理食材**：里脊肉切成小块，放入碗中，加入 1 克盐、1 克胡椒粉、10 毫升生抽，搅拌均匀，腌制 15 分钟。菠萝切成小块，用盐水浸泡。青椒、红椒洗净，切块。
- **调制炸糊**：鸡蛋打入碗中，加入 50 克玉米淀粉，搅拌均匀，制成浓稠的炸糊。
- **炸制猪肉**：锅中倒油，烧至六成热。将腌制好的里脊肉块放入炸糊中，均匀裹糊后放入油锅中炸至表面微黄，捞出。待油温升至八成热，再次放入里脊肉块复炸至金黄酥脆，捞出控油。
- **炒制酱汁与配菜**：锅中留底油，放入青椒、红椒块煸炒片刻。加入番茄酱、白糖、白醋，小火翻炒至白糖融化，酱汁浓稠。放入菠萝块翻炒均匀。
- **成品组合**：将炸好的里脊肉块倒入锅中，与酱汁、配菜翻炒均匀，使里脊肉块裹满酱汁，出锅装盘。
3. **注意事项**
- 玉米淀粉炸出的外皮会更加酥脆，但要注意炸糊的浓稠度，太稀淀粉容易脱落。
- 番茄酱的用量可根据个人对酸甜口味的喜好适当调整。
- 炒酱汁时要用小火，以免酱汁糊锅，影响口感。
七、食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配米饭**：菠萝咕噜肉酸甜可口，搭配白米饭是经典吃法。浓郁的酱汁包裹着米饭，每一口都充满了丰富的味道，令人食欲大增。
- **作为馅料**：将菠萝咕噜肉剁碎后，可以作为包子、饺子等面食的馅料，创造出独特的风味。
2. **食用禁忌**
- **过敏风险**：部分人群可能对菠萝过敏，食用菠萝咕噜肉后可能出现口舌发麻、皮肤瘙痒、腹泻等过敏症状。这主要是由于菠萝中的菠萝蛋白酶引起的。如果出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。为预防过敏，在食用前将菠萝用盐水浸泡是很重要的一步。
- **食物搭配禁忌**：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉等一起食用。虽然在菠萝咕噜肉这道菜中一般不会同时搭配这些食材，但在日常饮食搭配中需要注意。同时，菠萝不宜与牛奶同食，因为菠萝中的果酸会使牛奶中的蛋白质凝固，影响消化吸收。
3. **注意事项**
- 菠萝咕噜肉含有较多的糖分和油脂，对于患有糖尿病、高血脂等慢性疾病的人群，应适量食用，控制糖分和油脂的摄入量。
- 由于这道菜经过油炸，较为油腻，肠胃功能较弱的人群不宜过量食用，以免引起消化不良。