清汤银耳
“清汤银耳”以银耳为主料，搭配高汤。泡发后的银耳如花朵般舒展，在清澈高汤中莹润透亮。它富含膳食纤维与多种微量元素，能滋阴润肺、养胃生津。既适合追求养生的人群日常食用，也适合干燥时节易咽喉不适者，为身体补充滋润养分。
基本介绍
清汤银耳是一道闻名遐迩的传统菜品，属福建菜系，通常归类为汤品。银耳，因其色白如银，形似人耳而得名，自古以来就被视为滋补佳品。这道菜以银耳为主要食材，搭配清汤精心烹制而成。在福建菜系中，注重汤的运用与调配，清汤银耳正是体现这一特色的经典之作。它以清澈的汤汁与洁白的银耳相互映衬，展现出简约而高雅的气质，给食客带来清新爽口又富有营养的味觉享受。
营养功效
1. **营养成分**：清汤银耳富含多种营养成分。银耳含有丰富的膳食纤维，每100克干银耳中膳食纤维含量可达30.4克左右。同时，它还含有蛋白质，约100克干银耳含蛋白质10克左右，其中包含多种人体必需氨基酸。此外，银耳富含多糖类物质，如银耳多糖，还含有钙、磷、铁、钾等多种矿物质以及维生素B1、维生素B2等维生素。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：银耳中的多糖成分能够激活人体的免疫细胞，如巨噬细胞、T淋巴细胞等，增强它们的活性和吞噬能力，从而提高机体的免疫功能，帮助人体抵御外界病菌的侵袭。
- **促进肠道健康**：丰富的膳食纤维可以增加肠道内容物的体积，促进肠道蠕动，预防便秘。同时，膳食纤维还能为肠道内的有益菌群提供营养，调节肠道菌群平衡，维持肠道的正常生理功能。
- **滋阴润肺**：从中医角度来看，银耳具有滋阴润肺的功效。对于肺燥引起的咳嗽、咽干口燥等症状有一定的缓解作用。这可能与银耳中的营养成分对呼吸道黏膜的滋润和修复作用有关。
- **美容养颜**：银耳中的胶原蛋白等成分有助于保持皮肤的弹性，减少皱纹的产生。同时，其抗氧化作用可以清除体内自由基，延缓细胞衰老，使皮肤更加光滑细腻。
- **保护心血管**：银耳中的膳食纤维有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险。此外，银耳的抗氧化作用还能保护血管内皮细胞，维持血管的正常功能。
口味口感
1. **口味特点**：清汤银耳口味以咸鲜为主，汤汁清澈鲜美，突出食材的本味。这种咸鲜口味，既不过于浓烈，又能恰到好处地激发银耳及其他配料的滋味，给人一种清新淡雅的味觉感受，宛如自然之味在舌尖上的流淌。
2. **口感描述**：银耳经过烹制后，口感软糯滑嫩。其质地柔软，入口即化般的细腻，仿佛丝绸般在齿间穿梭。而汤汁则口感醇厚，滋润爽口，与软糯的银耳相得益彰，给食客带来一种柔滑且舒适的口感体验，既无油腻之感，又能满足味蕾对丰富口感的需求。
食材配料
1. **主要食材 - 银耳**：银耳，又称白木耳，是担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属真菌的子实体。它呈菊花状或鸡冠状，柔软洁白，半透明，富有弹性。银耳富含多种营养成分，在烹饪中具有独特的口感和风味。优质的银耳应朵大、色白、无杂质、有光泽。
2. **其他食材与配料**
- **清汤**：清汤是这道菜的关键配料之一。通常选用老母鸡、排骨、干贝等食材，经过长时间的炖煮，然后滤去杂质，留下清澈鲜美的汤汁。老母鸡富含蛋白质和脂肪，炖煮后能释放出浓郁的鲜味；排骨则增加汤汁的醇厚口感；干贝含有丰富的氨基酸，为清汤增添独特的鲜美风味。
- **枸杞**：枸杞是常见的配料，其果实呈红色，富含枸杞多糖、胡萝卜素、维生素C等营养成分。在清汤银耳中，枸杞不仅为菜品增添了一抹鲜艳的色彩，还具有滋补肝肾、明目等功效。
- **盐**：作为基本调味料，适量的盐能提升菜品的整体风味，突出食材的鲜美。盐的用量需精准把握，以达到咸鲜适宜的口感。
烹饪工艺
1. **银耳处理**：首先将银耳用温水泡发，泡发时间约2 - 3小时，直至银耳完全膨胀变软。泡发后，去除银耳的根部，将其撕成小朵，注意朵形不宜过大，以便更好地吸收汤汁的味道。然后用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2. **清汤制作**：将老母鸡、排骨洗净，切成适当大小的块状。干贝洗净后用温水浸泡片刻。将处理好的老母鸡、排骨放入汤锅中，加入适量清水，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖约2 - 3小时。待鸡肉和排骨的鲜味充分融入汤中后，加入泡好的干贝，继续炖煮30分钟左右。最后，用细密的滤网将汤汁过滤，去除鸡肉、排骨等固体杂质，得到清澈的清汤。
3. **组合烹制**：将处理好的银耳放入炖盅或汤锅中，加入适量的清汤，放入几颗枸杞。盖上盖子，用小火慢炖30 - 40分钟，使银耳充分吸收清汤的鲜美滋味。炖煮过程中要注意观察火候，避免汤汁溢出或烧干。炖好后，根据个人口味加入适量的盐调味，搅拌均匀即可。
常见菜谱
一、 菜谱一：经典清汤银耳
1. **食材准备**：干银耳10克、老母鸡半只、排骨200克、干贝20克、枸杞10颗、盐适量。
2. **步骤**
- 银耳泡发、处理：如上述烹饪工艺中银耳处理步骤，将干银耳泡发后撕成小朵备用。
- 制作清汤：老母鸡和排骨切块，焯水去除血水后放入汤锅中，加足量清水大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖2小时。干贝泡发后加入汤中继续炖30分钟，之后过滤得清汤。
- 炖煮银耳：将银耳放入炖盅，加入清汤至八分满，放入枸杞，盖上盖子，小火慢炖30分钟。
- 调味出锅：加入适量盐调味，即可享用。
3. **注意事项**：泡发银耳时，水温不宜过高，以免破坏银耳的营养成分。炖煮清汤时，要注意火候和时间的掌控，确保汤汁鲜美清澈。调味时盐的用量要适中，以突出食材本味。
二、 菜谱二：简易清汤银耳
1. **食材准备**：干银耳15克、鸡汤（可用市售浓缩鸡汤加适量水稀释）适量、枸杞15颗、盐适量。
2. **步骤**
- 银耳处理：将干银耳泡发，去除根部，撕成小朵，洗净沥干。
- 组合炖煮：把银耳放入锅中，加入适量稀释后的鸡汤，放入枸杞，大火烧开后转小火炖煮25 - 30分钟。
- 调味：根据口味加入适量盐，搅拌均匀后关火。
3. **注意事项**：使用市售浓缩鸡汤时，要注意其本身的咸度，避免盐的用量过多。炖煮过程中注意观察汤汁的量，防止烧干。
食用小贴士
1. **多样吃法**：清汤银耳除了直接作为汤品食用外，还可以在冷却后放入冰箱冷藏，制成冰镇清汤银耳，在炎热的夏季食用，更加清爽解暑。此外，还可以将清汤银耳作为甜品的底料，加入适量的冰糖、红枣等食材，煮成甜汤，别有一番风味。
2. **食用禁忌**：虽然清汤银耳营养丰富，但并非人人适宜。银耳性润而腻，风寒咳嗽及湿热生痰者忌用。对于平素大便溏泄者，也应谨慎食用，因为银耳的膳食纤维可能会加重腹泻症状。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对银耳过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。在首次食用银耳时，建议先少量尝试，观察是否有过敏现象。
4. **食物搭配禁忌**：目前虽未发现与清汤银耳绝对相克的食物，但在搭配时应注意食材的性味和营养特点。例如，银耳不宜与富含铁剂的食物大量同食，因为银耳中的膳食纤维可能会影响铁的吸收。同时，在食用清汤银耳时，应避免与过于油腻、辛辣的食物一同食用，以免破坏其清淡的口感和营养功效。