五柳脆皮鱼
五柳脆皮鱼以鲜鱼为主料，佐以胡萝卜、木耳等切丝的“五柳”配料。鱼身炸至金黄酥脆，宛如身披金甲，浇上酸甜酱汁，色泽诱人。鱼肉富含优质蛋白，有益心脑，配菜提供多种维生素与膳食纤维。酸甜开胃，老少皆宜，既满足味蕾，又具滋补功效 。
基本介绍
五柳脆皮鱼是一道经典的传统名菜，属于浙菜菜系，为热菜类型。其名称“五柳”，源自以五种丝状食材，形似柳叶，作为配菜装饰并增添风味，故而得名。这道菜以鲜鱼为主料，经精心烹制，呈现出独特的风味与口感，深受广大食客喜爱。
营养功效
1. **蛋白质**：鱼肉是优质蛋白质的重要来源。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于人体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都离不开蛋白质的参与。摄入足够的蛋白质有助于增强免疫力，使身体能够更好地抵御外界病菌的入侵。
2. **不饱和脂肪酸**：鱼类富含不饱和脂肪酸，如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。这些不饱和脂肪酸对心血管健康具有积极影响，能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，从而降低心脑血管疾病的发病率。同时，DHA 对大脑和视网膜的发育也起着关键作用，有助于提高记忆力和视力。
3. **维生素**：鱼肉中含有多种维生素，如维生素 A、维生素 D、维生素 B12 等。维生素 A 对于维持正常视力、保护上皮组织健康具有重要作用；维生素 D 能够促进钙的吸收，有助于骨骼和牙齿的健康发育；维生素 B12 参与神经系统的正常运作以及造血过程。
4. **矿物质**：五柳脆皮鱼中的鱼肉及配菜含有钾、钠、钙、磷、镁等矿物质。钾有助于维持心脏的正常节律和肌肉的收缩功能；钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，对维持骨骼强度和密度至关重要；磷参与人体的能量代谢和酸碱平衡调节。
五柳脆皮鱼整体具有较好的滋补养生功效。从中医角度看，鱼肉性温，有健脾开胃、滋补肝肾等作用。对于体质虚弱、脾胃不佳者，适当食用可起到一定的食疗作用，有助于增强体质，提高身体的抵抗力。
口味口感
1. **口味特点**：五柳脆皮鱼呈现出酸甜的复合口味。这种酸甜味的调配恰到好处，酸味清新解腻，甜味醇厚柔和，两者相互交融，刺激味蕾，激发食欲。
2. **口感描述**：此菜的外皮经过油炸后，变得极为酥脆，咬下去时能听到清脆的“咔嚓”声。而内里的鱼肉则保持鲜嫩，入口即化。搭配上酸甜可口、爽脆的五柳丝，整体口感丰富，层次分明，酥脆与鲜嫩、爽脆相互结合，给人带来独特的味觉享受。
食材配料
1. **主要食材 - 鱼**：一般选用鲈鱼、草鱼等肉质鲜嫩、刺少的鱼类。鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，富含蛋白质、维生素 A、B 族维生素等营养成分。草鱼生长快，肉质厚实，同样含有丰富的蛋白质及多种微量元素。
2. **五柳丝配料**：通常由胡萝卜、黄瓜、冬笋、香菇、榨菜组成。
- **胡萝卜**：富含胡萝卜素，在人体内可转化为维生素 A，对保护视力、增强免疫力有重要作用。其颜色鲜艳，为菜品增添色泽。
- **黄瓜**：水分含量高，口感清脆，富含维生素 C、维生素 K 和膳食纤维，能为菜品带来清爽的口感，且具有清热利水的功效。
- **冬笋**：质地鲜嫩，味道鲜美，富含膳食纤维、多种氨基酸和维生素，能为菜品增加独特的风味和口感。
- **香菇**：香气浓郁，含有香菇多糖等营养成分，具有提高免疫力、抗肿瘤等作用，为菜品增添醇厚的香味。
- **榨菜**：经过腌制，具有咸鲜的味道和爽脆的口感，能为五柳丝增加咸香风味，丰富口感层次。
3. **其他配料**：还需要用到葱姜蒜、料酒、生抽、醋、白糖、盐、淀粉、食用油等。葱姜蒜用于去腥增香；料酒可去除鱼的腥味；生抽提鲜；醋和白糖调配出酸甜口味；盐调味；淀粉用于挂糊，使鱼炸后外皮更酥脆；食用油用于炸鱼和炒制配料。
烹饪工艺
1. **前期处理**：将鱼宰杀洗净，在鱼身上划几刀，方便入味。用葱姜蒜、料酒、盐等调料腌制一段时间，使鱼肉充分吸收调料的香味，去除腥味。
2. **挂糊**：调制适当浓稠的淀粉糊，均匀地涂抹在鱼身上。挂糊的目的是在鱼的表面形成一层保护膜，炸制时使外皮更酥脆，同时锁住鱼肉的水分，保持鲜嫩。
3. **炸制**：锅中倒入足量的食用油，烧至七成热左右。将挂好糊的鱼放入油锅中炸制。先以大火炸至鱼表面定型、色泽金黄，使外皮初步形成酥脆的口感。然后转小火慢炸，使鱼肉内部熟透。最后再转大火复炸，进一步逼出多余的油脂，使外皮更加酥脆。
4. **炒制五柳丝及调味汁**：另起锅，倒入少许食用油，放入葱姜蒜爆香。加入切好的五柳丝（胡萝卜丝、黄瓜丝、冬笋丝、香菇丝、榨菜丝）翻炒均匀。接着加入适量的生抽、醋、白糖、盐等调料，根据个人口味调配酸甜咸的比例，制成酸甜可口的调味汁。
5. **装盘与浇汁**：将炸好的鱼捞出，沥干油分，放入盘中。将炒制好的五柳丝及调味汁均匀地浇在鱼身上，一道色香味俱佳的五柳脆皮鱼就完成了。
独特工艺技巧在于炸鱼的火候掌控。炸鱼时的火候和时间至关重要，大火、小火、再大火的炸制过程，需精准把握，才能使鱼达到外皮酥脆、内里鲜嫩的完美效果。同时，调制调味汁时，酸甜比例的调配也需要根据个人口味和经验进行微调，以达到最佳的口味。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：鲈鱼 1 条、胡萝卜半根、黄瓜半根、冬笋 50 克、香菇 3 朵、榨菜 50 克、葱姜蒜适量、料酒 15 毫升、生抽 10 毫升、醋 30 毫升、白糖 30 克、盐 5 克、淀粉 50 克、食用油适量。
2. **步骤**：
- **鱼的处理**：鲈鱼宰杀洗净，在鱼身上每隔 1.5 厘米左右划一刀，深度至鱼骨。将葱姜蒜切成末，放入鱼肚内及鱼身上的刀口处，加入 10 毫升料酒、3 克盐，腌制 15 - 20 分钟。
- **制作五柳丝**：胡萝卜、黄瓜、冬笋、香菇、榨菜分别切成丝备用。
- **挂糊**：将剩余的 2 克盐、淀粉加入适量清水，搅拌成稍稠的面糊。将腌制好的鱼沥干水分，均匀地裹上面糊。
- **炸鱼**：锅中倒入足量食用油，烧至七成热（约 160 - 170℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即可）。手提鱼尾，先将鱼头放入油中炸 10 秒左右，使头部定型，然后慢慢将鱼放入锅中，炸至表面金黄，约 5 - 8 分钟。转小火，继续炸 3 - 5 分钟，确保鱼肉熟透。最后转大火复炸 1 - 2 分钟，捞出沥油，放入盘中。
- **炒制五柳丝及调味汁**：锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香。加入胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝翻炒 2 - 3 分钟，再加入黄瓜丝、榨菜丝继续翻炒 1 - 2 分钟。倒入 10 毫升料酒、10 毫升生抽、30 毫升醋、30 克白糖，搅拌均匀，煮至汤汁浓稠。
- **浇汁**：将炒好的五柳丝及调味汁均匀地浇在炸好的鱼身上。
3. **注意事项**：
- 炸鱼时油温要合适，过高易炸糊，过低则外皮不酥脆。
- 调制面糊时，稠度要适中，太稀挂不住糊，太稠则外皮会过厚。
- 炒制五柳丝时，注意火候和顺序，不易熟的先炒，易熟的后放，以保持各自的口感。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：草鱼 1 条、胡萝卜 1 根、黄瓜 1 根、冬笋 100 克、香菇 5 朵、榨菜 100 克、葱姜适量、蒜末 15 克、料酒 20 毫升、生抽 15 毫升、醋 40 毫升、白糖 40 克、盐 6 克、玉米淀粉 60 克、食用油适量。
2. **步骤**：
- **鱼的处理及腌制**：草鱼宰杀洗净，在鱼身两侧划菱形花刀。用葱姜、15 毫升料酒、4 克盐腌制 20 - 30 分钟。
- **五柳丝准备**：将各种配料切成丝，胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝可先焯水 1 - 2 分钟，捞出沥干水分备用。
- **挂糊**：玉米淀粉加入适量清水和 2 克盐，调成面糊，将腌制好的鱼均匀挂糊。
- **炸鱼**：锅中倒入大量食用油，烧至八成热（约 180 - 190℃，油面的波动更剧烈，有明显的油烟）。将鱼放入锅中，先炸鱼头部分，炸至金黄后慢慢将鱼全部放入，炸至表面金黄酥脆，约 8 - 10 分钟。转小火炸 5 - 7 分钟，使鱼肉熟透。最后大火复炸 2 - 3 分钟，捞出放在盘中。
- **制作调味汁**：另起锅，倒入少许食用油，放入蒜末爆香。加入所有五柳丝翻炒均匀，加入 5 毫升料酒、15 毫升生抽、40 毫升醋、40 克白糖，翻炒片刻，使白糖融化，汤汁变浓稠。
- **浇汁上桌**：将调味汁浇在炸好的鱼身上即可。
3. **注意事项**：
- 草鱼体积较大，腌制时间要足够，确保入味。
- 炸鱼过程中要适时翻动，保证鱼的各个部位受热均匀，炸制颜色一致。
- 焯水五柳丝时，时间不宜过长，以免失去爽脆口感。
食用小贴士
1. **多样吃法**：五柳脆皮鱼可直接食用，充分感受其酥脆外皮、鲜嫩鱼肉以及酸甜可口的五柳丝相互融合的美味。也可搭配米饭，用酸甜的汤汁拌饭，增加食欲。此外，还可以将鱼肉夹在薄饼中，加入一些五柳丝，卷起来食用，别有一番风味。
2. **食用禁忌**：
- 一般人群均可食用五柳脆皮鱼，但对鱼类过敏者应避免食用，以免引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。若不慎发生过敏，应立即停止食用，并根据过敏症状的严重程度采取相应措施。症状较轻者，可口服抗过敏药物；症状严重者，需及时就医治疗。
- 由于此菜经过油炸，油脂含量相对较高，肥胖人群、高血脂患者应适量食用，以免加重身体负担。
3. **食物搭配禁忌**：目前虽无明确科学依据表明五柳脆皮鱼与某些食物同食会产生不良反应，但从饮食健康角度考虑，油炸食品不宜与过于油腻、辛辣的食物大量同食，以免加重肠胃消化负担，引起不适。同时，在食用五柳脆皮鱼时，饮酒应适量，避免酒精与油炸食物对身体造成双重刺激。