荸荠
荸荠，表皮紫黑，呈扁圆形，果肉洁白，口感清甜脆爽。它富含蛋白质、维生素 C 及多种矿物质，营养丰富。具有清热生津、凉血解毒、化湿祛痰等功效。适合发热口渴、咽喉肿痛者，也适合高血压、糖尿病患者适量食用，能为身体补充营养，有益健康。
基本介绍
荸荠，学名 Eleocharis dulcis，俗称马蹄、地栗等。其名称来历颇具趣味，“马蹄”之称源于它的外形与马的蹄子相似；“地栗”则是由于它生长在地下，且果实形状和味道与栗子有几分相像。
荸荠原产于印度，现广泛分布于全球热带和亚热带地区。在中国，主要产地有广西、江苏、安徽、浙江、广东、湖南、湖北等地。荸荠通常在冬季成熟上市，从 11 月到次年 3 月是大量供应的季节。
从外观上看，荸荠呈扁圆形，直径一般在 2 - 4 厘米左右。表皮颜色多为紫黑色或深褐色，带有光泽，质地较为坚硬。削去外皮后，可见其果肉洁白如玉，质地脆嫩。
常见的荸荠品种有桂林马蹄、水马蹄、余杭荠、苏荠等。桂林马蹄个头较大，皮薄肉厚，清甜多汁，渣少，糖分含量较高，淀粉含量相对适中，口感清甜脆爽，适合生食、制作罐头及加工马蹄粉等。水马蹄则个头相对较小，表皮较厚，淀粉含量高，清甜度稍逊，口感较粉，多用来制粉或作熟食原料。余杭荠的球茎扁圆形，脐平，含淀粉多，生食略带苦味，更适合熟食加工。苏荠球茎扁圆，顶芽尖，含水分多，肉质甜嫩，渣少，生食、熟食皆宜。总体而言，不同品种在外观、味道上有较为明显的差别，但在营养价值方面，均富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等，只是含量比例略有不同。
营养功效
荸荠营养丰富，含有多种对人体有益的营养成分。每 100 克荸荠中，约含有 14.2 克碳水化合物、1.2 克蛋白质，还含有少量脂肪。此外，它富含维生素 C、维生素 B 族（如硫胺素、核黄素、烟酸等）以及矿物质，如磷、钙、铁、钾等。
这些营养成分赋予了荸荠诸多健康功效。首先，丰富的维生素 C 有助于增强人体免疫力，参与体内多种代谢过程，促进胶原蛋白的合成，对维持皮肤、骨骼、血管等组织的健康具有重要作用。维生素 B 族则参与身体的能量代谢，可维护神经系统的正常功能，有助于改善精神状态，减轻疲劳。
荸荠中的膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，帮助人体排出毒素，维持肠道微生态的平衡，对消化系统健康十分有益。同时，荸荠还含有一种名为荸荠英的抗菌成分，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌等有一定的抑制作用，在一定程度上有助于预防感染性疾病。
从食疗角度来看，荸荠性甘、寒，具有清热泻火、凉血解毒、利尿通便、祛痰止咳等功效。对于热病烦渴、咽喉肿痛、口腔炎、湿热黄疸、小便不利等症状有一定的缓解作用。例如，将荸荠榨汁饮用，可缓解热病伤津引起的口渴咽干；与海蜇一同煮汤，即传统的“雪羹汤”，对肺热咳嗽、痰黄黏稠等有辅助治疗效果。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **生食**：荸荠口感清甜脆嫩，洗净去皮后可直接生食，能最大程度地保留其原汁原味和营养成分，尤其适合喜欢清爽口感的人群。
2. **煮食**：将荸荠带皮放入水中煮熟，可保留较多营养。煮后的荸荠口感粉糯，甜味更浓郁，食用时去皮即可，是一种简单便捷的吃法。
3. **炒食**：荸荠可与多种食材搭配炒制。如与虾仁同炒，荸荠的清甜与虾仁的鲜美相互融合，口感脆嫩爽滑；与荷兰豆、胡萝卜等蔬菜一起炒，色彩丰富，营养均衡，清爽可口。
4. **炖汤**：在煲汤时加入荸荠，如排骨荸荠汤、荸荠猪肚汤等。荸荠能为汤品增添清甜滋味，使汤味更加鲜美，同时吸收肉的油腻，使汤品更加清爽。
5. **制浆**：将荸荠打成浆，可用于制作马蹄糕等传统糕点，赋予糕点独特的风味和Q弹的口感。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：荸荠与猪肉、牛肉等搭配，能中和肉类的油腻感，增加清爽口感，同时使营养更加均衡。例如荸荠红烧肉，荸荠吸收了肉的汤汁，味道浓郁，而肉也因荸荠的加入而不那么油腻。
2. **与蔬菜搭配**：和西兰花、芹菜等搭配，可丰富口感层次，补充多种维生素和膳食纤维。如荸荠西兰花炒木耳，既有荸荠的脆，又有西兰花的爽和木耳的滑，营养丰富。
3. **与海鲜搭配**：与蟹、贝等海鲜搭配，能提升菜品的鲜味，如荸荠炒鲜贝，鲜贝的鲜嫩与荸荠的清甜相得益彰。
以下列举一些以荸荠为食材的菜肴：
1. **马蹄糕**：以荸荠浆、淀粉、白砂糖等为原料制作而成。口感Q弹爽滑，清甜可口，带有浓郁的荸荠清香，是广东、广西等地的传统特色糕点。
2. **荸荠炒鸡丁**：将荸荠与鸡肉切成丁状，加入适量调料炒制。鸡肉鲜嫩，荸荠脆爽，味道鲜美，营养丰富，适合各个年龄段食用。
3. **荸荠银耳羹**：由荸荠、银耳、冰糖等熬制而成。具有滋阴润肺、清热生津的功效，羹体浓稠，荸荠清甜，银耳软糯，是一道美味又养生的甜品。
清洗处理
由于荸荠生长在泥沼中，表面可能附着较多泥土、细菌以及农药残留等。为确保食用安全，清洗处理至关重要。
首先，用流动的清水冲洗荸荠表面，初步去除大部分泥土。然后，准备一盆清水，加入适量食盐，将荸荠放入盐水中浸泡 15 - 20 分钟。盐水具有一定的杀菌作用，能帮助去除部分细菌和农药残留。浸泡后，用刷子仔细刷洗荸荠表面，尤其是凹陷处和芽眼部位，确保彻底清洁。
对于农药残留问题，除了上述的盐水浸泡法，还可采用小苏打水浸泡。调配浓度为 0.5% - 1%的小苏打水溶液，将荸荠浸泡 10 - 15 分钟，小苏打能与农药中的酸性成分发生反应，分解农药残留。浸泡后再次用流动清水冲洗干净。
若要去皮，可在清洗后，用刀将荸荠的顶部和根部削去，然后用削皮刀或指甲轻轻将外皮削去。削好皮的荸荠应尽快食用，如需暂时保存，可浸泡在清水中，防止氧化变色。
食用小贴士
一、 多样吃法
除了上述常见的食用方式，荸荠还可制成荸荠汁，将荸荠洗净去皮后榨汁，可根据个人口味加入适量蜂蜜或柠檬汁调味，是一款清爽解渴的饮品。此外，还可将荸荠切碎，加入到沙拉中，增加沙拉的口感层次和清甜味道。
二、 注意事项
1. **食用禁忌**：荸荠性寒，脾胃虚寒、便溏腹泻者应少食，以免加重肠胃负担，引起消化不良等症状。此外，荸荠生长环境特殊，可能携带姜片虫等寄生虫，因此不建议过多生食，尤其是未经彻底清洗和处理的荸荠。若要生食，务必保证清洗干净并去皮。
2. **过敏风险**：虽然荸荠过敏相对较少见，但仍有部分人可能对其过敏。过敏症状可能包括皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促、口腔肿胀等。一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
3. **食物搭配禁忌**：荸荠不宜与寒性食物大量同食，如苦瓜、冬瓜、绿豆等，以免寒上加寒，损伤脾胃阳气。同时，由于荸荠含有一定量的淀粉，与富含淀粉的食物如土豆、红薯等大量同食时，应注意控制量，避免摄入过多碳水化合物。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：优质的荸荠表皮光滑，颜色均匀，无明显破损、斑点或软烂迹象。若表皮有黑斑或软烂处，可能已变质，不宜购买。对于有芽眼的荸荠，芽眼应新鲜，无变色或干瘪。
2. **捏硬度**：用手轻轻捏荸荠，质地坚实、有一定重量感的，表明荸荠水分充足，较为新鲜；若感觉软烂或有空洞感，则可能已经变质或内部水分流失。
3. **闻气味**：新鲜的荸荠应无异味，若闻到有发酸、发臭等异常气味，说明荸荠已变质，切勿购买。
4. **不同口味喜好挑选**：喜欢清甜多汁、口感脆嫩的，可选择桂林马蹄等品种，挑选时尽量选个头较大、表皮颜色较深且有光泽的；若喜欢粉糯口感，可挑选水马蹄等品种，这类荸荠一般个头相对较小，表皮略厚。
二、 储存方法
1. **短期储存**：将荸荠放在阴凉通风处，可保存 1 - 2 周。也可将荸荠装入塑料袋中，扎紧袋口，放在冰箱冷藏，温度设置在 2 - 4℃为宜，这样能延长保鲜时间，保持其水分和口感，可存放 2 - 3 周。
2. **长期储存**：如需长期保存，可将荸荠洗净去皮，切成小块后装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室，冷冻后的荸荠可保存数月。食用时取出解冻即可，不过冷冻后的荸荠口感会稍逊于新鲜的荸荠。还可将荸荠制成荸荠粉保存，将荸荠洗净榨汁，过滤后将汁液静置沉淀，倒掉上层清液，将下层沉淀物晾干研粉，密封保存，可用于制作各种美食。
荸荠，这颗来自地下的“明珠”，以其清甜脆嫩的口感和丰富的营养功效，成为人们餐桌上的美味与健康之选。无论是生食时的清爽甘甜，还是烹饪后呈现出的多样滋味，都令人回味无穷。其所含的多种营养成分，从增强免疫力到促进消化，全方位呵护人体健康。无论是作为日常的水果生食，还是融入各类菜肴、甜品之中，荸荠都能展现出独特的魅力。在荸荠上市的季节，不妨选购一些，尝试多样的吃法，感受它带来的美味与健康。