绿豆糕

绿豆糕是传统中式糕点。以优质绿豆为主要食材，经泡发、去皮、蒸煮、研磨等工序制成。外观呈浅黄色或浅绿色，细腻油润，口感绵软。它富含蛋白质、维生素等，有清热解毒、消暑利水之效。适合大多数人食用，尤其在暑热时节，既能解馋，又有助于清热降火。

基本介绍

绿豆糕是中国传统糕点之一，属苏式糕点中的夏令特色点心。关于其名称来历，绿豆糕以其主要原料绿豆得名。绿豆在古代就备受推崇，用绿豆制作的糕点，便顺理成章地被称为绿豆糕。

从菜系划分，绿豆糕并无严格意义上归属于某一大菜系，但由于其在江南地区颇为流行，制作工艺也具有江南糕点细腻精巧的风格，因此常与苏式糕点关联紧密。其菜品类型属于糕点，并非热菜、凉菜、汤品或主食范畴，而是作为茶点、零食供人食用，在炎热的夏季尤其受到欢迎，具有清热解暑的作用。

营养功效

绿豆糕的主要营养来源于绿豆。绿豆富含蛋白质，每100克绿豆约含21.6克蛋白质，这些蛋白质中含有人体必需的多种氨基酸，能够为人体补充优质蛋白，有助于增强免疫力，促进身体组织的修复与生长。

绿豆还含有丰富的碳水化合物，含量约为62克/100克，可为人体提供能量，维持正常的生命活动。同时，绿豆富含膳食纤维，能促进肠道蠕动，预防便秘，改善肠道功能，有利于促进消化。

此外，绿豆含有钙、铁、磷等矿物质。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，有助于维持骨骼健康；铁是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血；磷对于维持人体的酸碱平衡、促进能量代谢等方面具有重要作用。

绿豆中含有的生物活性物质如绿豆蛋白、类黄酮等，具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，减少细胞的氧化损伤，有助于延缓衰老。从中医角度看，绿豆具有清热解毒、消暑利水的功效，食用绿豆糕在一定程度上有助于缓解暑热烦渴、湿热泄泻等症状，具有一定的养生食疗价值。

口味口感

绿豆糕的口味较为清爽，通常以甜为主，不会过于甜腻，给人一种淡雅的清甜之感，不带有麻辣、酸甜等其他浓烈的复合口味。

在口感方面，优质的绿豆糕细腻绵软，入口即化。它没有酥脆的口感，也并非软糯或劲道。制作精良的绿豆糕内部质地均匀，不会出现颗粒感，咬上一口，那种细腻的粉质在齿间散开，伴随着淡淡的豆香和清甜滋味，给人带来愉悦的味觉享受。

食材配料

1. **绿豆**：绿豆是制作绿豆糕的核心食材。绿豆为豆科植物绿豆的种子，呈短圆柱形，绿色或黄绿色。绿豆富含多种营养成分，具有清热解毒、消暑利水等功效。其本身带有独特的豆香，为绿豆糕奠定了风味基础。

2. **糖**：一般选用白砂糖或绵白糖。糖在绿豆糕中起到增加甜味、调节口感和延长保质期的作用。白砂糖甜度较高，能够赋予绿豆糕浓郁的甜味；绵白糖质地细腻，融化速度快，使绿豆糕口感更加柔和。

3. **油**：常用的有玉米油、黄油等。油能够使绿豆糕质地更加滋润，防止其过于干燥，同时增加糕点的香气和延展性。玉米油较为清淡，不会掩盖绿豆本身的香气；黄油则具有浓郁的奶香味，可提升绿豆糕的风味层次。

4. **其他配料（可选）**：有些绿豆糕制作中会加入麦芽糖，能增加绿豆糕的黏性和保湿性，使其口感更加软糯；还有些会添加桂花、陈皮等，桂花可增添独特的花香，陈皮则带来一丝淡淡的柑橘香气与特殊的风味，丰富绿豆糕的口味。

烹饪工艺

1. **泡豆**：将绿豆洗净，用清水浸泡6 - 8小时，直至绿豆充分吸水膨胀。浸泡时间要适宜，时间过短，绿豆不易去皮；时间过长，绿豆可能会发芽或变质。

2. **去皮**：浸泡好的绿豆，用手轻轻揉搓，豆皮会脱落，然后通过多次换水漂洗，将豆皮去除干净。这一步骤较为关键，豆皮去除得越干净，制作出的绿豆糕口感越细腻。

3. **蒸煮**：将去皮绿豆沥干水分，放入蒸锅中，用大火蒸30 - 40分钟，直到绿豆软烂。蒸煮时要注意火候和时间，确保绿豆熟透但不过度软烂，以免影响后续制作。

4. **制泥**：把蒸好的绿豆放入搅拌机或用勺子等工具按压成泥状。若希望绿豆糕口感更细腻，可过筛去除未完全打碎的颗粒。

5. **炒制**：在炒锅中倒入适量的油，油热后加入绿豆泥和糖，小火慢炒。不断翻炒，使绿豆泥与油、糖充分融合，同时让绿豆泥中的水分逐渐蒸发，炒制过程中要注意火候，避免炒糊，直到绿豆泥变得浓稠，能够抱团为止。

6. **成型**：将炒制好的绿豆泥放入模具中，按压成型。模具可以选择各种形状，如方形、圆形、花朵形等，增加绿豆糕的美观度。按压时要注意力度均匀，确保绿豆糕形状完整。

常见菜谱

一、 传统原味绿豆糕

1. **材料准备**：脱皮绿豆250克、白砂糖150克、玉米油100克。

2. **步骤**：

- 脱皮绿豆提前浸泡6 - 8小时，浸泡至用手轻轻一搓豆皮就脱落的程度。

- 将浸泡好的绿豆反复冲洗，去除豆皮，尽量将豆皮去净，沥干水分。

- 把去皮绿豆放入蒸锅中，大火蒸30 - 40分钟，至绿豆能用筷子轻松戳透。

- 蒸好的绿豆放入搅拌机中打成泥状，若没有搅拌机，也可用勺子按压成泥。

- 不粘锅烧热，倒入玉米油，油热后倒入绿豆泥，小火翻炒。然后加入白砂糖，继续翻炒，使糖完全融化并与绿豆泥充分融合。持续翻炒至绿豆泥变得浓稠，且不粘锅底和铲子，关火。

- 将炒好的绿豆泥分成30克左右一份，搓圆。取绿豆泥放入绿豆糕模具中，按压成型，脱模后传统原味绿豆糕就制作完成了。

3. **注意事项**：浸泡绿豆时间要控制好，否则影响去皮效果；炒制绿豆泥时一定要用小火，且不断翻炒，防止底部焦糊；模具按压成型时力度适中，避免绿豆糕破碎。

二、 桂花绿豆糕

1. **材料准备**：脱皮绿豆250克、白砂糖150克、玉米油100克、干桂花15克。

2. **步骤**：

- 绿豆浸泡、去皮、蒸熟、打成泥步骤同传统原味绿豆糕。

- 不粘锅倒入玉米油，油热后放入干桂花煸炒出香味，然后倒入绿豆泥和白砂糖，小火翻炒至绿豆泥浓稠。

- 后续搓圆、用模具成型步骤与传统原味绿豆糕一致。

3. **注意事项**：煸炒桂花时不要炒焦，以免影响整体风味；加入桂花后翻炒要均匀，让桂花香气充分融入绿豆泥中。

食用小贴士

1. **多样吃法**：绿豆糕除了直接食用外，还可搭配茶饮，如绿茶、乌龙茶等。茶的清香能够中和绿豆糕的甜腻，相得益彰；也可将绿豆糕碾碎，撒在酸奶上，增加酸奶的口感层次和风味。

2. **食用禁忌**：绿豆糕性凉，脾胃虚寒、容易腹泻的人群不宜多吃，以免加重肠胃负担，引起消化不良或腹泻症状。

3. **过敏风险及应对措施**：对绿豆过敏的人群应避免食用绿豆糕。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。

4. **食物搭配禁忌**：从中医角度看，绿豆糕不宜与一些温补性的食物大量同食，如羊肉、狗肉等。绿豆的寒凉之性与温补食物的温热之性相互冲突，可能影响食物的营养价值，甚至引起身体不适。