淮王鱼
淮王鱼，主要产于淮河寿县正阳关至凤台黑龙潭段。鱼体呈纺锤形，周身无鳞，光滑圆润，色黄如金。其肉质细嫩，味道鲜美。富含蛋白质、多种维生素与矿物质，有滋养脾胃、增强免疫力之效。老少皆宜，尤其适合身体虚弱、需调养之人，是不可多得的营养美味。
基本介绍
淮王鱼，学名长吻鮠，又称肥王鱼，是淮河寿县正阳关至淮南市凤台县黑龙潭段特有的名贵鱼类。其名称来历颇具传奇色彩，相传西汉时期，淮南王刘安喜食此鱼，且该鱼仅出没于淮南王封地水域，故而得名“淮王鱼”。
从菜系归属来看，淮王鱼属徽菜经典菜品，以其独特的风味和珍贵的食材，成为徽菜中的佼佼者。它通常被烹制为热菜，尤其以炖、烧等烹饪方式呈现，展现出这道菜品浓郁醇厚的特色。
营养功效
淮王鱼富含多种对人体有益的营养成分，具有颇高的营养价值与健康功效。
1. **蛋白质**：淮王鱼含有丰富的优质蛋白质，其含量约占鱼肉的18% - 20%。蛋白质是人体生命活动的基础物质，对于构成和修复人体组织、调节生理功能、增强免疫力等方面起着至关重要的作用。人体摄入后，经消化分解为氨基酸，这些氨基酸参与人体各种酶、激素、抗体等重要物质的合成，有助于维持身体正常运转。
2. **不饱和脂肪酸**：富含如EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）等不饱和脂肪酸。这些脂肪酸对心血管健康极为有益，能够降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，减少血液黏稠度，防止血栓形成，从而降低心脑血管疾病的发生风险。同时，DHA对大脑和视网膜的发育具有重要作用，有助于提高记忆力和视力。
3. **维生素**：含有维生素A、维生素B12等多种维生素。维生素A对维持正常视力、保护上皮组织健康具有重要意义，缺乏维生素A可能导致夜盲症等眼部问题。维生素B12参与造血过程和神经系统的正常运作，对预防贫血和维护神经系统健康起着不可或缺的作用。
4. **矿物质**：钙、磷、钾、镁等矿物质含量丰富。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，有助于维持骨骼的强度和密度，预防骨质疏松症。磷与钙协同作用，参与骨骼形成，同时在能量代谢和酸碱平衡中发挥重要作用。钾对维持心脏正常节律、调节细胞内外渗透压和酸碱平衡具有重要意义。镁则参与多种酶的激活，对心血管系统、神经系统和肌肉功能的正常发挥有着积极影响。
从养生滋补角度而言，淮王鱼具有一定的食疗作用。中医认为，淮王鱼味甘、性平，有补中益气、开胃利水之功效。对于脾胃虚弱、水肿等症状有一定的辅助食疗效果。
口味口感
淮王鱼的口味以咸鲜为主，咸香适度，鲜味浓郁。这种鲜味并非人工添加调料所能比拟，而是源自鱼肉本身的鲜美特质，在烹饪过程中，通过恰当的调味，进一步激发和提升了其本味，呈现出一种原汁原味的鲜美。
在口感方面，淮王鱼肉质嫩滑。鱼肉纤维细腻，入口即化，轻轻咀嚼便能感受到其鲜嫩爽滑的质感。这种嫩滑的口感既不会过于软烂而失去嚼劲，又不会因纤维粗糙而影响口感，给食客带来细腻、柔和的美妙体验。
食材配料
1. **主要食材 - 淮王鱼**：淮王鱼体型修长，吻呈锥形向前突出，全身无鳞，体表富有黏液，侧线完整且直。其背部呈灰黑色，腹部色浅，鱼鳍为灰黄色。淮王鱼对生存环境要求苛刻，多生活在水流湍急、水底多岩石的河湾深潭之中，这种特殊的生存环境造就了其肉质的独特鲜美。
2. **特色配料 - 凤台千张**：在一些经典的淮王鱼烹饪中，会搭配凤台千张。凤台千张以当地优质大豆为原料，采用传统工艺制作而成。它质地柔韧，豆香浓郁，吸收了鱼汤的鲜美后，口感丰富，成为淮王鱼菜品中的重要配角。
3. **其他配料**：通常还会用到葱、姜、蒜等去腥增香。葱具有特殊的香气，能够掩盖鱼的腥味，增添菜肴的香味；姜性温，不仅能去腥，还能在一定程度上中和鱼肉的寒性；蒜则能进一步提升菜肴的风味，使其味道更加浓郁。此外，料酒也是常见配料，用于去腥解腻，在烹饪过程中挥发带走鱼的腥味。食盐用于调味，控制菜品的咸度；胡椒粉则增添微微的辛辣味，提升菜肴的风味层次。
烹饪工艺
1. **炖**：这是烹制淮王鱼常见的方式。先将淮王鱼处理干净，鱼身两侧划几刀，便于入味。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入适量清水烧开，放入鱼，同时加入适量料酒、食盐、胡椒粉等调料。大火烧开后转小火慢炖，让鱼肉在慢火中逐渐释放鲜味，融入汤中。炖煮过程中，要适时撇去浮沫，以保证汤汁的清澈。小火慢炖约30 - 40分钟，至鱼肉熟透，汤汁浓稠。炖制的淮王鱼，鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美醇厚，营养成分大部分保留在汤中，既美味又滋补。
2. **烧**：把处理好的淮王鱼用厨房纸巾擦干水分，防止煎鱼时溅油。锅中倒油，油热后将鱼放入锅中煎至两面金黄，这样可以锁住鱼肉的水分，使其口感更加紧实。煎好后，加入适量酱油、少许糖提鲜，放入葱姜蒜、料酒等调料，再加入适量清水，大火烧开后转中火收汁。烧鱼过程中，要不时晃动锅子，防止鱼粘锅，同时让鱼均匀受热，充分吸收调料的味道。烧好的淮王鱼外皮略焦香，内部鱼肉嫩滑，味道浓郁。
常见菜谱
一、 奶汤淮王鱼
1. **食材准备**：淮王鱼1条（约750克）、凤台千张200克、葱20克、姜15克、蒜10克、料酒20毫升、食盐5克、白胡椒粉3克、猪油50克、清水适量。
2. **步骤**：
- 将淮王鱼宰杀，去鳃、内脏，洗净后在鱼身两侧划几刀。凤台千张切成菱形片，葱切段，姜切片，蒜切末备用。
- 锅中放入猪油，烧至六成热，放入葱姜蒜爆香，加入适量清水，大火烧开。
- 放入淮王鱼，加入料酒，大火煮10分钟，此时鱼汤开始变白。
- 放入凤台千张，转小火慢炖20 - 30分钟，至鱼肉熟透，千张入味。
- 加入食盐、白胡椒粉调味，搅拌均匀，撒上葱花即可出锅。
3. **注意事项**：煎鱼时火候不宜过大，以免煎糊。炖煮过程中要保持小火，让鱼汤慢慢炖出奶白色，这样可以使汤汁更加鲜美醇厚。
二、 红烧淮王鱼
1. **食材准备**：淮王鱼1条（约600克）、葱15克、姜10克、蒜10克、料酒15毫升、酱油20毫升、糖10克、食盐3克、食用油适量。
2. **步骤**：
- 淮王鱼处理干净，鱼身两侧划几刀，用厨房纸巾擦干水分。葱切段，姜、蒜切片。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入淮王鱼，小火煎至两面金黄，盛出备用。
- 锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入酱油、糖、料酒，炒出香味。
- 加入适量清水，放入煎好的鱼，大火烧开后转中火，盖上锅盖焖烧15 - 20分钟。
- 待鱼入味，汤汁浓稠时，加入食盐调味，大火收汁，使汤汁包裹在鱼身上，出锅装盘。
3. **注意事项**：煎鱼时要等鱼定型后再翻面，防止鱼皮破损。收汁时要注意观察汤汁的浓稠度，不要收得太干，保留适量汤汁用于蘸食。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的炖、烧做法，淮王鱼还可用于制作鱼汤面。将炖好的淮王鱼汤作为汤底，加入煮熟的面条，再放上几片鱼肉，一碗鲜美的鱼汤面就完成了，既营养又美味。也可将红烧后的淮王鱼拆肉，与蔬菜一起凉拌，创造出不同的口感和风味。
2. **食用禁忌**：淮王鱼虽营养丰富，但痛风患者应谨慎食用。因为鱼类中含有一定量的嘌呤，痛风患者体内嘌呤代谢紊乱，食用后可能导致血尿酸升高，诱发痛风发作。
3. **过敏风险与应对措施**：部分人群可能对鱼类过敏，食用淮王鱼后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对鱼类过敏的人群，应避免食用淮王鱼。
4. **食物搭配禁忌**：淮王鱼不宜与柿子等富含鞣酸的食物同食。鞣酸会与鱼肉中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适、腹痛、腹泻等症状。在食用淮王鱼前后，最好间隔2 - 3小时再食用此类食物。