黄骨鱼
黄骨鱼，又称黄颡鱼，体表无鳞，体侧有黑斑，色泽黄润，身形小巧。其肉质鲜嫩，少刺多肉。富含蛋白质、钙、磷等营养成分，能增强免疫力，促进骨骼发育。有健脾益胃、利水消肿功效，适合大多数人，尤其老人、儿童及体弱多病者，可炖煮、清蒸，滋味鲜美。
基本介绍
黄骨鱼，学名黄颡鱼，在不同地区有着众多别称，如黄辣丁、黄姑子、黄沙古等。它并非专属于某一特定菜系，而是在各大菜系中均有呈现，以其鲜美的滋味广受食客喜爱。从菜品类型而言，黄骨鱼多被制作成热菜或汤品。其名称来历， “黄”字源于它体表独特的黄色色泽，“骨”字则因它体内硬刺较多，给人以“多骨”的印象，久而久之便得名“黄骨鱼”。
营养功效
1. **丰富的蛋白质**：黄骨鱼富含优质蛋白质，每100克鱼肉中蛋白质含量可达17克左右。蛋白质是人体生命活动的物质基础，它构成了人体的细胞、组织和器官，参与身体各项生理功能，如免疫球蛋白的合成，有助于增强人体免疫力，帮助身体抵御外界病菌的侵袭。
2. **多元维生素**：含有维生素A、维生素E等多种维生素。维生素A对维持正常视觉功能至关重要，能够预防夜盲症，同时对上皮组织的生长和分化起着关键作用，可保持皮肤和黏膜的健康。维生素E是一种强抗氧化剂，能有效清除体内自由基，减缓细胞衰老，保护细胞膜免受氧化损伤，对心血管系统也具有一定的保护作用。
3. **矿物质**：钙、磷、钾等矿物质含量丰富。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，适量摄入有助于维持骨骼的强度和密度，预防骨质疏松症。磷与钙协同作用，参与骨骼的形成，同时也是细胞膜、核酸等重要物质的组成部分。钾则对维持细胞的渗透压和酸碱平衡起着重要作用，有助于调节心脏节律和肌肉收缩。
4. **不饱和脂肪酸**：黄骨鱼含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸。这类脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，对大脑和神经系统的发育也具有积极作用，能够提高记忆力和认知能力。
5. **滋补养生功效**：在传统医学中，黄骨鱼具有一定的滋补功效。其性平，味甘，归脾、胃经，有健脾益胃、利尿消肿的作用。对于脾胃虚弱、水肿等症状有一定的食疗效果。例如，产后女性适量食用黄骨鱼汤，不仅可以补充身体所需营养，促进身体恢复，还有助于通乳下奶。
口味口感
1. **口味特点**：黄骨鱼本身肉质鲜嫩，味道鲜美，其口味主要以咸鲜为主，能够突出鱼肉的本味。当然，在烹饪过程中，可根据不同地域的饮食习惯和个人口味偏好进行调整，如加入辣椒、花椒等调料，制作成麻辣口味；或搭配番茄等食材，呈现出酸甜口味。
2. **口感描述**：黄骨鱼的肉质嫩滑，入口即化。由于其鱼肉纤维细腻，几乎没有粗硬的肌肉纤维，咀嚼时不会给人带来过多的阻力。并且在烹饪得当的情况下，鱼皮富有弹性，与嫩滑的鱼肉相互搭配，口感层次丰富。例如在炖煮后的黄骨鱼，鱼肉吸收了汤汁的浓郁味道，同时保留了自身的嫩滑口感，令人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材 - 黄骨鱼**：黄骨鱼体型较小，一般体长123 - 143毫米，体延长，稍粗壮。其头部略大且扁平，吻端向背鳍上斜。体表无鳞，侧线完全。黄骨鱼肉质细嫩，少刺，是这道菜的核心食材，为菜品提供鲜美的味道和嫩滑的口感。
2. **常见配料**：
- **姜**：姜具有独特的辛辣气味，在烹饪黄骨鱼时加入姜片，能够有效去除鱼的腥味。姜还含有姜辣素和挥发油，可刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。
- **葱**：葱的香味浓郁，无论是在烹饪过程中爆香，还是最后作为点缀撒在鱼身上，都能为菜品增添香气。葱中含有挥发油、蒜素等成分，具有抗菌、抗病毒的作用。
- **蒜**：蒜的味道辛辣，能进一步去腥增香。蒜含有大蒜素，具有强大的抗菌消炎作用，对提高人体免疫力有益。
- **料酒**：料酒能溶解并挥发鱼腥味物质，同时为鱼肉增添醇厚的香味。料酒中的氨基酸还能与鱼肉中的蛋白质发生反应，生成芳香物质，提升菜品的风味。
- **食盐**：食盐是基础调味料，用于调整菜品的咸淡，突出食材的本味，使黄骨鱼的鲜美滋味得到更好的展现。
烹饪工艺
1. **炖煮**：这是制作黄骨鱼较为常见的烹饪方式。将处理好的黄骨鱼放入锅中，加入适量的水、姜片、葱段、料酒等调料，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖的过程中，鱼肉的营养成分充分溶解在汤中，使鱼汤更加浓郁鲜美。炖煮的技巧在于控制火候和时间，时间太短，鱼肉的营养和鲜味无法充分释放；时间过长，鱼肉可能会过于软烂，失去嫩滑的口感。一般炖煮20 - 30分钟为宜，这样既能保证鱼肉熟透，又能使鱼汤达到最佳的口感和营养状态。
2. **煎制**：先将黄骨鱼用盐、料酒等调料腌制片刻，使其入味。锅中倒入适量油，油温五六成热时放入黄骨鱼，用中小火慢煎。煎制过程中要不时翻面，确保鱼身两面受热均匀，直至两面金黄，表皮酥脆。煎制后的黄骨鱼可直接食用，也可用于后续的红烧等烹饪步骤。煎制的关键在于掌握好油温，油温过低，鱼容易粘锅且煎制时间过长；油温过高，鱼表面容易焦糊而内部未熟。
3. **红烧**：在煎制好黄骨鱼后，锅中留底油，放入姜、蒜爆香，加入适量的酱油、糖、料酒等调料，再加入适量清水，放入煎好的黄骨鱼，大火烧开后转小火焖烧，使鱼充分吸收调料的味道。最后大火收汁，使汤汁浓稠，包裹在鱼身上。红烧的技巧在于调味的比例，酱油、糖等调料的用量要根据个人口味和鱼的大小进行调整，以达到咸甜适中、色香味俱佳的效果。
常见菜谱
一、 黄骨鱼汤
1. **食材准备**：黄骨鱼2 - 3条、姜1块、葱2根、料酒1勺、食盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将黄骨鱼宰杀，去除内脏和腮，清洗干净，在鱼身上划几刀，方便入味。
- 姜切成片，葱切成段备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片煸炒出香味，放入黄骨鱼，用小火煎至两面金黄。
- 往锅中加入适量清水，水量以没过鱼身为宜，大火烧开后撇去浮沫，加入1勺料酒。
- 转小火慢炖20 - 30分钟，直至鱼汤变成奶白色。
- 加入适量食盐调味，撒上葱段即可出锅。
3. **注意事项**：煎鱼时要确保油温适中，避免鱼皮煎破。炖煮过程中要小火慢炖，这样才能使鱼汤变得浓稠奶白。调味时食盐要适量，避免过咸影响口感。
二、 红烧黄骨鱼
1. **食材准备**：黄骨鱼2条、姜1块、蒜3 - 4瓣、葱2根、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖1勺、食盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 黄骨鱼处理干净后，用厨房纸巾擦干鱼身水分，在鱼身上划几刀，抹上少许食盐和料酒，腌制15分钟左右。
- 姜切片，蒜切末，葱切成葱花备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入黄骨鱼，小火煎至两面金黄，盛出备用。
- 锅中留底油，放入姜片和蒜末爆香。
- 加入2勺生抽、1勺老抽、1勺白糖，翻炒均匀，使调料充分融合。
- 加入适量清水，放入煎好的黄骨鱼，大火烧开后转小火焖烧10 - 15分钟。
- 待鱼入味后，大火收汁，汤汁浓稠时撒上葱花即可出锅。
3. **注意事项**：腌制鱼时食盐用量不宜过多，以免过咸。收汁时要注意观察汤汁的浓稠度，避免收干汤汁导致鱼糊锅。
三、 麻辣黄骨鱼
1. **食材准备**：黄骨鱼3条、姜1块、蒜3 - 4瓣、干辣椒5 - 6个、花椒1小把、豆瓣酱1勺、料酒1勺、生抽2勺、食盐适量、食用油适量、香菜适量。
2. **步骤**：
- 黄骨鱼处理干净，切成均匀的段，加入1勺料酒、适量食盐，腌制15 - 20分钟。
- 姜切丝，蒜切末，干辣椒切段备用。
- 锅中倒入较多食用油，油热后放入腌制好的黄骨鱼段，炸至表面金黄，捞出沥油。
- 锅中留底油，放入姜丝、蒜末、干辣椒段、花椒炒香，加入1勺豆瓣酱，炒出红油。
- 加入2勺生抽，翻炒均匀后加入适量清水，大火烧开。
- 放入炸好的黄骨鱼段，煮3 - 5分钟，使鱼充分吸收汤汁的味道。
- 最后撒上香菜即可出锅。
3. **注意事项**：炸鱼时油温要高，这样能使鱼快速定型，保持外酥里嫩的口感。炒豆瓣酱时要小火，避免炒糊影响口感。根据个人吃辣的程度调整干辣椒和花椒的用量。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的炖煮、红烧、麻辣做法外，黄骨鱼还可以清蒸，清蒸能最大程度保留鱼的原汁原味和营养成分。将处理好的黄骨鱼加入葱姜、料酒、蒸鱼豉油等调料，上锅蒸熟即可，蒸好后淋上热油，香气四溢。另外，黄骨鱼还可用于制作鱼丸，将鱼肉打成泥，加入适量淀粉、蛋清等，制成鱼丸，可用于煮汤或涮火锅。
2. **食用禁忌**：黄骨鱼本性寒凉，因此脾胃虚寒的人群应尽量少食，以免加重体内寒气，引起消化不良、腹痛腹泻等症状。同时，痛风患者不宜多吃，因为黄骨鱼含有较高的嘌呤，食用后可能会导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对黄骨鱼过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。如果出现轻微过敏反应，如皮肤瘙痒、皮疹等，可口服抗组胺药物，如氯雷他定、西替利嗪等进行缓解。若出现严重过敏反应，如呼吸困难、过敏性休克等，应立即就医，以免危及生命。
4. **食物搭配禁忌**：黄骨鱼不宜与茶同食，茶叶中的鞣酸会与黄骨鱼中的蛋白质结合，生成不易消化的物质，影响人体对蛋白质的吸收。此外，黄骨鱼与中药荆芥相克，同食可能会引起身体不适。在食用黄骨鱼时，应避免同时食用这些食物，确保饮食安全。