马肉
马肉呈暗红色，脂肪呈黄色，肉质鲜嫩，肌纤维较粗。它富含蛋白质、维生素及钙、铁等矿物质，营养价值颇高。马肉有补中益气、强筋健骨之效，适合气血不足、筋骨酸软者食用。不过，因宗教习俗等，部分人群禁食，食用时需留意相关禁忌。
基本介绍
马肉，作为一种可食用肉类，在全球部分地区有着特定的饮食文化地位。与常见的猪肉、牛肉、羊肉相比，马肉在口味和营养方面存在一定差异。口味上，马肉质地较为紧实，相较于猪肉的鲜嫩多汁与羊肉的浓郁膻香，马肉有着自身独特的风味，瘦肉较多，脂肪含量相对较低，口感略具韧性。在营养方面，马肉蛋白质含量较高，每 100 克马肉中蛋白质含量可达 20 克左右 ，高于一些常见肉类，同时脂肪含量仅约 2 - 5 克 ，属于高蛋白低脂肪肉类，这使其在营养构成上有别于其他脂肪含量较高的肉类。
马肉的产地环境较为广泛。在一些草原地区，如中亚、蒙古以及部分欧洲草原国家，马的养殖与马肉消费历史悠久。草原环境下，水草丰美，马匹多以散养为主。广阔的活动空间使马匹运动量充足，肉质更为紧实，风味浓郁。而在一些规模化养殖区域，部分马匹采用圈养方式，圈养可控制生长环境与饲料，生长速度相对较快，成本较低，但肉质紧实度可能略逊于散养马匹。
马肉不同部位也存在显著差异。马里脊，位于马脊椎骨内侧，肉质最为鲜嫩，肌纤维细腻，如同猪里脊般适合快速炒制或煎制，能最大程度保留其鲜嫩口感。马臀肉，肌肉发达，脂肪分布均匀，有一定韧性，适合炖煮或烤制，经长时间烹饪后，肉质软烂入味。马腱子部位，富含筋腱，纹理清晰，如同牛腱子肉，具有嚼劲，非常适合卤制成卤马腱，切片后口感弹牙。
营养功效
马肉富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的健康价值。首先，蛋白质是马肉的主要营养成分之一，其含有人体必需的多种氨基酸，这些氨基酸比例与人体需求接近，属于优质完全蛋白质，易于人体吸收利用，对于增强免疫力、修复和更新人体组织细胞具有重要作用。例如，赖氨酸参与人体胶原蛋白和弹性蛋白的合成，有助于维持皮肤、骨骼和关节的健康。
马肉中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，如油酸和亚油酸等。这些不饱和脂肪酸能够降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于心血管健康。同时，不饱和脂肪酸还对大脑和神经系统的发育及正常功能维持有积极意义。
马肉还含有丰富的维生素和矿物质。维生素 B 族含量较高，如维生素 B1、B2、B6 等，这些维生素参与人体新陈代谢过程，有助于碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢转化，保证身体各器官和系统的正常运转。矿物质方面，铁元素含量较为突出，每 100 克马肉中含铁量可达 12 毫克左右 ，是猪肉含铁量的数倍。铁是合成血红蛋白的关键原料，适量食用马肉能够有效预防缺铁性贫血，特别适合女性、儿童和老年人等易贫血人群。
从食疗角度来看，传统医学认为马肉具有一定的滋补功效。马肉性凉，有清热凉血、解毒的作用，对于一些体内有热、上火的人群，适量食用马肉可起到缓解燥热的效果。
烹饪搭配
马肉的烹饪方法多样，不同烹饪方法能展现出马肉不同的口感与风味。
炖煮：炖煮是处理马肉的常见方法之一。由于马肉相对紧实，炖煮能使其肉质变软，释放出浓郁的肉香。比如经典的马肉炖萝卜，将马肉切块焯水后，与切块的萝卜一同放入锅中，加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炖煮。萝卜吸收马肉的汤汁，变得软糯香甜，同时去除马肉可能存在的腥味，两者搭配相得益彰。炖煮后的马肉软烂入味，汤汁浓郁，适合牙口不好或喜欢软烂口感的人群。
- **烤制**：烤制马肉能赋予其独特的焦香风味。将马肉切成薄片或小块，用料酒、生抽、蚝油、孜然粉、辣椒粉等调料腌制后，放在烤架或烤箱中烤制。烤制过程中，马肉表面逐渐变得金黄酥脆，内部保持鲜嫩多汁，搭配啤酒等饮品，别有一番风味。
- **炒制**：选用马里脊等鲜嫩部位进行炒制，能快速成菜且保留其鲜嫩口感。将马肉切丝或切片，搭配青椒、洋葱等蔬菜一同炒制。马肉吸收蔬菜的清香，蔬菜沾染马肉的肉香，营养丰富且口感丰富多样。
以马肉为食材的菜肴众多，如新疆的熏马肉，将马肉用盐、香料等腌制后，挂在通风处晾干，再用松木等进行烟熏。熏制后的马肉带有独特的烟熏香气，可直接食用，也可搭配面饼等，是当地极具特色的美食。又如马肉丸子汤，将马肉剁碎成肉馅，加入葱姜末、鸡蛋、淀粉等调料制成丸子，放入汤中煮熟，搭配蔬菜，丸子鲜嫩，汤汁鲜美。
安全卫生
在马肉的生产过程中，激素和抗生素的使用情况备受关注。正规养殖场会遵循相关规定合理使用抗生素预防和治疗马匹疾病，严格控制休药期，以确保马肉中抗生素残留符合安全标准。然而，一些不规范养殖场可能存在违规使用激素和抗生素的情况，过量的激素和抗生素残留可能对人体健康产生潜在危害，如影响人体内分泌系统、导致细菌耐药性增强等。
寄生虫和微生物污染也是影响马肉安全的重要因素。马肉可能受到绦虫、旋毛虫等寄生虫以及沙门氏菌、大肠杆菌等微生物的污染。食用受污染的马肉，寄生虫可能在人体内寄生，引发肠道或其他器官病变；微生物污染则可能导致食物中毒，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。
为保证马肉的安全卫生，正确的加工和储存至关重要。在烹饪马肉时，务必将其煮熟煮透，一般建议中心温度达到 70℃以上并持续一定时间，以有效杀死寄生虫和微生物。储存方面，新鲜马肉若短时间内食用，可放入冰箱冷藏室，温度控制在 0 - 4℃，保存期限约 1 - 2 天；若长时间保存，则应放入冷冻室，温度设置在 -18℃以下，可保存数月。
食用小贴士
马肉除了常见的炖煮、烤制、炒制吃法外，还可制成马肉酱涂抹在面包上，或加入沙拉中增加蛋白质摄入。但食用马肉时需注意一些事项。马肉性凉，脾胃虚寒者不宜过量食用，以免加重体内寒气，引起消化不良、腹痛腹泻等症状。同时，马肉不宜与姜同食，两者性味相反，同食可能引发身体不适。
部分人群可能对马肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红斑、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医，症状较轻者可在医生指导下服用抗过敏药物缓解症状。此外，马肉在处理时，一些部位如淋巴组织等要清理干净，这些部位可能含有较多病菌和毒素，若未处理干净食用可能影响健康。同时，务必确保马肉完全煮熟，避免因未煮熟而存在的微生物和寄生虫污染风险。
选购与储存
购买马肉时，挑选新鲜、优质的马肉至关重要。新鲜马肉的颜色多为暗红色，表面有光泽，肌肉纹理清晰。用手触摸，肉质有弹性，按压后凹陷能迅速恢复，且表面微干不黏手。若马肉颜色发暗、无光泽，肉质松软无弹性，表面有黏液，则可能不新鲜。对于喜欢口感鲜嫩的消费者，可选择马里脊、马臀尖等部位；若偏好有嚼劲的口感，马腱子肉是不错的选择。
储存马肉时，为延长保鲜时间，应根据食用计划选择合适的储存方式。如前文所述，短期食用可冷藏，长期保存需冷冻。冷冻时，将马肉切成合适大小，用保鲜膜或保鲜袋包裹严实，尽量排出空气，防止水分流失和氧化，以保持马肉的新鲜度和口感。
马肉以其紧实独特的口感、高蛋白低脂肪的营养优势，在肉类选择中独树一帜。无论是追求健康饮食，希望通过摄入优质蛋白和不饱和脂肪酸维护心血管健康，还是钟情于独特风味，探寻不一样的美食体验，马肉都能满足您的需求。其多样的烹饪方式与丰富的搭配选择，为餐桌增添别样精彩。在确保安全卫生的前提下，不妨尝试马肉带来的独特美味与营养享受。