烧饼
烧饼，以面粉为主料，经发酵、揉制，常撒上芝麻烤制而成。外观金黄酥脆，表面芝麻粒粒饱满。富含碳水化合物，能提供能量。面粉中的膳食纤维可促进肠道蠕动。老少皆宜，尤其适合忙碌者作便捷主食，为身体快速补充活力，是传统且兼具美味与营养的家常美食。
基本介绍
烧饼，作为一种历史悠久且广为人知的传统面食，属于中国传统面点范畴，主要作为主食食用。其名称的来历颇具历史渊源，在古代，“烧”指代用火直接加热，“饼”在古代是各种面食的统称，故而得名“烧饼”。烧饼并不局限于某一特定菜系，在中国各地均有制作和食用，不同地域衍生出各具特色的烧饼种类，如北方的芝麻烧饼、吊炉烧饼，南方的缙云烧饼等，其以丰富多样的形式融入了各地的饮食文化之中。
营养功效
烧饼的营养价值因制作食材的不同而有所差异，但总体而言，富含多种对人体有益的营养成分。常见的面粉是制作烧饼的主要原料，面粉含有丰富的碳水化合物，每100克面粉约能提供约70克碳水化合物，它是人体能量的主要来源，能够为机体活动和维持体温恒定提供能量。同时，面粉中还含有一定量的蛋白质，虽然含量相较于肉类等优质蛋白稍低，但在日常饮食中也是蛋白质补充的一个途径，有助于维持人体正常的生理功能和组织修复。
此外，烧饼在制作过程中，若添加芝麻，其营养功效更为丰富。芝麻富含不饱和脂肪酸，如亚油酸和油酸，这些不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，对心血管健康有益。芝麻还含有丰富的维生素E，这是一种强大的抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤，有助于延缓衰老、增强免疫力。同时，芝麻中钙含量较高，对维持骨骼和牙齿的健康起着重要作用。
从养生角度来看，对于一些需要快速补充能量的人群，如体力劳动者、运动员等，烧饼能够迅速提供充足的能量，恢复体力。对于肠胃功能较弱的人群，经过烘烤制作的烧饼相对容易消化，适量食用有助于减轻肠胃负担，起到一定的滋补作用。然而，需注意的是，若烧饼在制作过程中加入过多的油脂和盐分，可能会对健康产生不利影响，如导致血压升高、肥胖等问题，因此应适量食用。
口味口感
烧饼的口味和口感丰富多样，主要取决于制作工艺和配料。一般来说，常见的口味以咸鲜为主，通过添加适量的盐、花椒粉等调味料赋予其独特的风味；部分地区的烧饼也会呈现甜口，通常是在面团中加入糖或者在表面涂抹饴糖等甜味剂。还有一些烧饼会制作成麻辣口味，在调料中融入花椒、辣椒等，满足嗜辣人群的需求。
在口感方面，烧饼以酥脆居多。经过高温烘烤，烧饼表面形成一层金黄酥脆的硬壳，咬下去时，能听到清脆的“咔嚓”声。而内部的面团则相对柔软，呈现出一种外酥内软的美妙口感。像吊炉烧饼，由于其独特的烤制方式，使得烧饼外皮酥脆程度更高，内部组织却依旧松软，层次分明；而一些发面制作的烧饼，口感则更为劲道，咀嚼时能感受到面团的韧性，如北方常见的油酥烧饼，在面团中加入油酥，使其不仅具有酥脆的外皮，还增添了内部的层次感和嚼劲。
食材配料
1. **面粉**：作为烧饼的主要食材，是决定烧饼品质的关键因素。一般选用中筋面粉，其蛋白质含量适中，形成的面筋网络可以使面团具有良好的延展性和韧性，从而保证烧饼在制作过程中能够保持形状，且口感适中。若使用高筋面粉，烧饼可能会过于劲道；低筋面粉则会使烧饼口感过于松软，失去应有的嚼劲。
2. **酵母**：用于面团发酵的关键配料。酵母在面团中分解糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵，从而让烧饼具有松软的口感。适量的酵母使用能够控制发酵速度和程度，一般每500克面粉搭配3 - 5克酵母较为合适。若酵母用量过多，发酵速度过快，可能导致面团发酸；用量过少，则发酵不足，烧饼口感会偏硬。
3. **油脂**：常用的有植物油、猪油等。在制作烧饼时，油脂的加入可以使烧饼更加酥脆，增加风味。例如在制作油酥烧饼时，将油脂与面粉混合制成油酥，涂抹在擀好的面饼上，经烘烤后，油脂在面饼层间形成隔离，使得烧饼层次分明，口感酥脆。植物油相对健康，富含不饱和脂肪酸；猪油则具有独特的香味，使烧饼风味更浓郁。
4. **调味料**：盐是必不可少的调味料，它不仅能够增加烧饼的风味，还能调节面团的面筋结构，增强面团的韧性。此外，根据不同口味需求，还会添加花椒粉、五香粉、糖、芝麻等。花椒粉能赋予烧饼麻辣的口感；五香粉增添复合香味；糖用于制作甜口烧饼；芝麻则不仅增加了烧饼的香气，还提升了营养价值。
烹饪工艺
烧饼的烹饪工艺以烘烤为主，常见的有以下几种方式：
1. **传统炉灶烘烤**：在传统的炉灶中，将烧饼贴在炉壁上进行烘烤。这种方式利用炉灶内部的高温，使烧饼均匀受热，快速形成酥脆的外皮。传统炉灶一般以煤炭、木材等为燃料，其独特的火候和烟熏味赋予了烧饼别样的风味。例如，一些地方的传统烧饼店，沿用几十年的老炉灶，烤制出的烧饼带有独特的烟火气息。在操作时，需要师傅具备熟练的技巧，能够准确把握贴饼的位置和烘烤的时间，一般烘烤时间在10 - 15分钟左右，时间过短，烧饼未熟透，口感软塌；时间过长，烧饼则会焦糊。
2. **烤箱烘烤**：随着现代厨房设备的普及，烤箱成为制作烧饼的常用工具。将制作好的烧饼坯放在烤盘上，放入预热好的烤箱中烤制。烤箱能够提供相对稳定的温度环境，更易于控制烤制效果。一般烤箱温度设置在200 - 220℃，烤制15 - 20分钟。烤制过程中，需要注意观察烧饼的颜色变化，适时调整烤盘位置，以确保烧饼受热均匀，表面金黄酥脆。
3. **电饼铛烘烤**：电饼铛也是制作烧饼的便捷工具。将烧饼坯放入预热好的电饼铛中，盖上盖子，上下火同时加热。电饼铛的优点是操作简单，不易出现焦糊现象。但由于其加热方式相对温和，烤制出的烧饼酥脆程度可能稍逊于炉灶和烤箱烤制的烧饼。一般电饼铛温度设置在180 - 200℃，烤制10 - 15分钟，期间可适当翻面，使两面受热均匀。
无论是哪种烘烤方式，在制作过程中，面团的发酵程度、烘烤的温度和时间都是影响烧饼品质的关键因素。合理掌握这些因素，才能制作出外皮酥脆、内部松软的美味烧饼。
常见菜谱
一、 芝麻烧饼
1. **材料准备**：中筋面粉500克、酵母5克、温水250 - 300毫升、盐5克、糖10克、植物油50克、花椒粉5克、白芝麻适量。
2. **制作步骤**：
- **面团制作**：将酵母放入温水中搅拌均匀，静置5分钟，使其活化。把中筋面粉、盐、糖放入盆中，倒入酵母水，边倒边搅拌，搅拌成面絮状。然后用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大，一般需要1 - 2小时，具体时间取决于环境温度。
- **油酥制作**：取一个小碗，放入20克面粉，加入30克植物油、花椒粉，搅拌均匀，制成油酥备用。
- **面饼制作**：发酵好的面团取出，放在案板上揉匀排气，擀成薄片。将油酥均匀地涂抹在薄片上，从一端卷起，卷成圆柱状。然后将圆柱状面团切成大小均匀的剂子，将剂子两端收口，擀成圆形面饼。
- **烤制准备**：在面饼表面刷一层水，撒上白芝麻，用手轻轻按压，使芝麻粘牢。将烤箱预热至200℃。
- **烤制**：将面饼放入预热好的烤箱中层，上下火200℃，烤制15 - 20分钟，直到表面金黄酥脆即可取出。
3. **注意事项**：
- 酵母水的温度不宜过高，否则会烫死酵母，影响发酵效果，水温以35 - 40℃为宜。
- 揉面时要充分揉匀，使面团具有良好的延展性和韧性，这样制作出的烧饼口感更好。
- 涂抹油酥时要均匀，卷面团时要卷紧，否则烤制出的烧饼层次不分明。
- 烤制过程中要注意观察烧饼的颜色变化，避免烤焦。
二、 吊炉烧饼
1. **材料准备**：中筋面粉500克、酵母5克、温水250 - 300毫升、盐5克、植物油50克、五香粉5克、芝麻酱30克。
2. **制作步骤**：
- **面团制作**：同芝麻烧饼面团制作步骤，将酵母用温水活化后与面粉、盐等揉成面团，发酵至两倍大。
- **油酥及麻酱糊制作**：取20克面粉，加入30克植物油、五香粉，制成油酥。再将芝麻酱加入适量温水稀释，搅拌均匀，制成麻酱糊备用。
- **面饼制作**：发酵好的面团排气后擀成薄片，先涂抹一层麻酱糊，再均匀涂抹油酥。从一端卷起，切成剂子，将剂子两端收口，擀成椭圆形面饼。
- **烤制准备**：传统吊炉烧饼需要将面饼贴在吊炉内壁上烤制，若家庭制作没有吊炉，可将烤箱预热至220℃，在烤盘上铺上油纸。
- **烤制**：将面饼放入预热好的烤箱中层，上下火220℃，烤制12 - 15分钟，至表面金黄，外皮酥脆。
3. **注意事项**：
- 麻酱糊稀释时，水要慢慢加入，避免过于稀薄或浓稠，影响口感。
- 贴饼时（若使用吊炉），动作要迅速且准确，防止烫伤。家庭烤箱烤制时，要注意控制温度和时间，以免烧饼表面焦糊而内部未熟透。
- 吊炉烧饼对火候要求较高，传统制作时要根据经验控制炉内温度，烤箱烤制则需提前预热充分，保证烤制效果。
食用小贴士
1. **多样吃法**：烧饼可以直接食用，享受其原本的酥脆与麦香。也可夹入各种食材，增加口感和风味。例如，夹入卤肉、酱牛肉等肉类，制成肉夹馍式的吃法，肉的鲜嫩多汁与烧饼的酥脆相结合，味道丰富；还可夹入生菜、黄瓜等蔬菜，搭配酱料，成为健康的素馅烧饼，清爽可口。在一些地方，人们会将烧饼泡入热汤中，如羊汤、胡辣汤等，让烧饼吸收汤汁的鲜味，变得软糯入味，别有一番风味。
2. **食用禁忌**：烧饼由于其主要成分为面粉，含有较多的碳水化合物，对于糖尿病患者来说，需要严格控制食用量，以免引起血糖波动。同时，烧饼在制作过程中若加入过多油脂和盐分，高血压、高血脂患者也应谨慎食用，过量摄入油脂和盐分会加重病情。
3. **过敏风险及应对措施**：烧饼中的常见食材，如芝麻、小麦等，可能会引起部分人群过敏。若食用烧饼后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对某些食材过敏的人群，在制作或购买烧饼时，应仔细查看配料表，避免食用含有致敏成分的烧饼。
4. **不适合同吃的食物**：目前虽无明确与烧饼绝对不能同食的食物，但由于烧饼本身较为干燥，食用时应避免搭配过于油腻、不易消化的食物，以免加重肠胃负担。例如，不建议与大量油炸食品同时食用。同时，为保证营养均衡，食用烧饼时可搭配一些富含维生素和膳食纤维的蔬菜水果，以及富含蛋白质的奶类、豆类等食物。