茄汁明虾
茄汁明虾，精选新鲜明虾，个大饱满。红亮的虾肉裹着酸甜茄汁，色泽诱人。明虾富含蛋白质、钙、磷等营养，能增强免疫力。番茄富含维生素 C 与番茄红素，抗氧化。此菜老少皆宜，尤其适合儿童补充钙质，助力成长；对女性而言，有养颜护肤之效。
基本介绍
茄汁明虾是一道经典的海派菜，属于热菜类型。“明虾”，学名对虾，因个大体肥、肉质鲜美，在传统认知中有“虾中明星”之意，故而得名“明虾”。以其为主料，搭配茄汁烹饪而成的这道菜，色泽诱人，融合了海派菜系精致细腻、注重食材本味与调味平衡的特点，既展现了对虾的鲜美，又赋予其浓郁醇厚的茄汁风味，成为深受大众喜爱的经典菜品。
营养功效
1. **蛋白质**：明虾是优质蛋白质的良好来源。每 100 克明虾约含 17 克蛋白质，且其蛋白质属于完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，比例恰当，易于人体吸收利用。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长发育、修复受损组织，增强免疫力，维持正常生理功能。
2. **矿物质**
- **钙**：钙元素对于骨骼和牙齿的健康发育与维持至关重要。明虾含有丰富的钙，适量食用茄汁明虾有助于补充钙质，预防儿童佝偻病、成人骨质疏松等问题。
- **镁**：镁参与人体多种酶的合成与激活，对心脏具有保护作用，有助于调节心脏节律，降低心脏病风险。同时，镁还能促进胃肠道蠕动，帮助消化。
- **钾**：钾元素在维持人体电解质平衡方面发挥着重要作用，有助于调节血压，保证肌肉正常收缩与舒张，特别是心肌功能的正常运作。
3. **维生素**：明虾富含维生素 A、维生素 B 族等多种维生素。维生素 A 对眼睛健康有益，能预防夜盲症，维持正常视力；B 族维生素参与人体新陈代谢，有助于能量的产生与利用，对神经系统和皮肤健康也有积极影响。
4. **虾青素**：明虾体内含有虾青素，这是一种强大的抗氧化剂。虾青素能够清除体内自由基，减缓细胞衰老，预防多种慢性疾病，如心血管疾病、某些癌症等，同时有助于保护皮肤免受紫外线损伤，延缓皮肤老化。
5. **养生食疗功效**：中医认为，明虾味甘、咸，性温，具有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。对于肾虚阳痿、乳汁不通、筋骨疼痛等症状有一定的食疗作用。茄汁中的番茄红素同样具有抗氧化功效，与明虾搭配，养生保健效果更佳。
口味口感
1. **口味**：茄汁明虾呈现出典型的酸甜口味。甜，来自于番茄本身的清甜以及烹饪过程中适当添加的糖分，甜而不腻，为菜品奠定了柔和的味觉基础；酸，源自番茄的天然果酸，酸爽开胃，刺激味蕾，激发食欲。酸甜相互交融，比例恰到好处，既突出了明虾的鲜美，又赋予菜品浓郁醇厚的复合风味。
2. **口感**：明虾本身肉质紧实，富有弹性，经过烹饪后，虾肉鲜嫩弹牙。茄汁则熬制得浓稠适度，均匀地包裹在虾肉表面，入口时，先感受到茄汁的爽滑酸甜，随后是虾肉的鲜嫩质感，两者结合，口感层次丰富，和谐统一。
食材配料
1. **主要食材 - 明虾**：明虾，学名中国对虾，个体较大，一般体长 13 - 24 厘米。其外壳薄而透明，身体光滑，肉质洁白、细嫩、味道鲜美，营养丰富。明虾广泛分布于我国黄渤海海域，在每年春秋两季为捕捞旺季，此时的明虾最为肥美。
2. **主要食材 - 番茄**：番茄是茄科番茄属一年生或多年生草本植物的果实。富含维生素 C、番茄红素等营养成分。在制作茄汁明虾时，番茄需选成熟度高、色泽鲜艳、口感酸甜的品种，以保证茄汁的浓郁风味。成熟番茄柔软多汁，便于熬制出细腻、酸甜适口的茄汁。
3. **特色配料**
- **葱、姜、蒜**：具有去腥增香的作用。葱的清香、姜的辛辣、蒜的浓郁，在烹饪过程中释放出独特的香气，有效去除明虾的腥味，提升菜品整体风味。
- **料酒**：主要成分为乙醇，能溶解并挥发虾体中的腥味物质，同时在加热过程中与食材中的有机酸发生酯化反应，产生香气成分，使菜品香味更加浓郁。
- **糖、盐**：糖可提鲜增甜，平衡番茄的酸味，使茄汁口味更加醇厚；盐则能调节菜品的基本味道，增强整体风味，突出明虾的鲜美。
烹饪工艺
1. **前期处理**：挑选新鲜明虾，剪去虾须、虾脚，用剪刀沿虾背剪开，挑出虾线，这一步能有效去除虾的腥味，保证虾肉的纯净口感。随后用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2. **煎制**：热锅凉油，油热至六成（约 160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出）时，放入处理好的明虾。煎制过程中，需适时翻面，使虾身两面均匀受热，煎至虾身变红、外壳酥脆，此步骤不仅能锁住虾肉的水分，使其口感鲜嫩，还能进一步激发虾的香味。
3. **熬制茄汁**：另起锅，加入少许底油，放入葱姜蒜爆香，随后加入切碎的番茄块，小火慢炒。炒出汁后，加入适量的糖、盐调味，继续翻炒至番茄软烂，汤汁浓稠。在此过程中，可根据个人口味加入少量清水，调节茄汁的浓稠度。熬制茄汁时要注意火候，避免焦糊影响口感。
4. **烩制**：将煎好的明虾倒入熬好的茄汁中，让每只虾均匀裹满茄汁，小火焖煮 2 - 3 分钟，使虾充分吸收茄汁的味道。最后大火收汁，让茄汁更加浓稠地附着在虾身上，即可出锅装盘。
常见菜谱
一、 菜谱一：传统茄汁明虾
1. **食材准备**
- 明虾 6 - 8 只
- 番茄 2 - 3 个
- 葱、姜、蒜适量
- 料酒 1 汤匙
- 糖 1 汤匙
- 盐适量
- 食用油适量
2. **步骤**
- 明虾处理：按上述方法剪去虾须、虾脚，挑出虾线，洗净沥干。
- 番茄处理：番茄顶部划十字，放入开水中烫一下，去皮后切成小块备用。
- 煎虾：锅中倒油，六成热时放入明虾，煎至两面变红、外壳酥脆，盛出备用。
- 熬汁：锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入番茄块翻炒出汁，放入糖、盐调味，继续翻炒至番茄软烂成汁。
- 烩虾：将煎好的明虾倒入茄汁中，小火焖煮 2 - 3 分钟，使虾入味，最后大火收汁，出锅装盘，可撒上少许葱花点缀。
3. **注意事项**
- 煎虾时火候不宜过大，以免虾表面焦糊而内部未熟。
- 番茄去皮时，开水烫的时间不宜过长，否则会影响番茄的口感和营养。
- 收汁时要密切观察，避免汤汁收干过度，影响菜品口感。
二、 菜谱二：茄汁明虾球
1. **食材准备**
- 明虾 8 - 10 只
- 番茄 2 个
- 鸡蛋 1 个（取蛋清）
- 淀粉适量
- 葱、姜、蒜适量
- 料酒 1 汤匙
- 盐适量
- 糖 1 汤匙
- 食用油适量
2. **步骤**
- 明虾处理：明虾去头去壳，挑出虾线，用刀将虾肉从腹部切开，但不切断，轻轻按压成扁平状，用刀背轻轻拍打虾肉，使其更易入味。将处理好的虾肉放入碗中，加入少许盐、料酒、蛋清和适量淀粉，抓匀腌制 15 - 20 分钟。
- 番茄处理：番茄洗净，顶部划十字，放入开水中烫去皮，切成小块备用。
- 炸虾球：锅中倒油，烧至五成热（约 150℃，可将筷子插入油中，周围有少量小气泡冒出），将腌制好的虾肉逐个放入锅中，炸至表面微黄，捞出控油。
- 熬汁：另起锅，放入少许底油，葱姜蒜爆香，加入番茄块翻炒出汁，放入糖、盐调味，翻炒至番茄软烂成汁。
- 烩虾球：将炸好的虾球倒入茄汁中，翻炒均匀，使虾球均匀裹满茄汁，即可出锅装盘。
3. **注意事项**
- 腌制虾肉时，淀粉用量不宜过多，以免炸制后外壳过厚影响口感。
- 炸虾球时，要控制好油温，油温过低，虾球易吸油，过高则易炸糊。
- 熬制茄汁时，可根据个人喜好加入适量清水，调节茄汁的浓稠度。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配主食**：茄汁明虾浓郁的酸甜口味与米饭、面条等主食搭配相得益彰。可以将茄汁淋在米饭上，拌着吃，酸甜的茄汁包裹着每一粒米饭，虾肉的鲜美与米饭的软糯相互交融；或者将茄汁明虾作为浇头，浇在煮好的面条上，制成茄汁明虾面，丰富面条的口感与味道。
- **作为沙拉配料**：将茄汁明虾切块，加入蔬菜沙拉中，不仅增加了沙拉的蛋白质含量，还为沙拉带来了酸甜鲜美的独特风味。搭配生菜、黄瓜、番茄等蔬菜，营养更加均衡。
2. **食用禁忌**
- **过敏人群**：对虾类或番茄过敏的人群应避免食用茄汁明虾。虾类过敏是常见的食物过敏类型，过敏症状可能包括皮肤瘙痒、红肿、皮疹、呼吸道症状如打喷嚏、咳嗽、气喘，严重者可能出现过敏性休克。若已知对虾过敏，应严格避免食用。对于番茄过敏人群，食用后可能出现口腔刺痛、皮疹等过敏反应，同样需谨慎。
- **痛风患者**：明虾属于高嘌呤食物，痛风患者食用后可能导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作。痛风患者在急性发作期应严格禁食高嘌呤食物，在缓解期也需控制食用量。
3. **食物搭配禁忌**
- **维生素 C 含量高的食物**：理论上，虾中的五价砷会在大量维生素 C 的作用下转化为有毒的三价砷（砒霜）。虽然正常饮食情况下，食用少量富含维生素 C 的食物与虾搭配，不会达到中毒剂量，但为保险起见，食用茄汁明虾时，尽量避免与大量富含维生素 C 的食物如橙子、柠檬、猕猴桃等同时食用。
- **鞣酸含量高的食物**：虾中的蛋白质会与鞣酸结合，形成不易消化的物质，可能引起肠胃不适。常见鞣酸含量高的食物有柿子、山楂、石榴等，食用茄汁明虾前后，尽量间隔一段时间再食用这些食物。