马桥香干
马桥香干，精选优质大豆为食材，经传统工艺制作。其外观方正，色泽黄润，豆香浓郁。富含植物蛋白、钙等营养成分，能补充人体所需养分。具有健脾宽中、润燥消水功效，适宜大多数人群，尤其适合需补充蛋白质的儿童、老人及素食者。
基本介绍
马桥香干，是一道极具地域特色的传统菜品，源自湖南省湘潭市岳塘区马桥镇。这一名称的由来与产地紧密相连，它承载着马桥当地的风土人情与历史文化。从菜系划分而言，马桥香干隶属于湘菜体系。湘菜以鲜、辣、香为主要特色，而马桥香干虽未全然凸显“辣”这一典型特征，但凭借其独特风味在湘菜中占据一席之地。它属于凉菜类别，常作为开胃小菜或餐桌点缀呈现于食客面前，无论是家庭聚餐还是餐厅宴会，都能见到它的身影。
营养功效
1. **丰富的营养价值**：马桥香干富含多种营养成分，主要营养来源为大豆蛋白。每 100 克马桥香干约含有 15 - 20 克蛋白质，其蛋白质属于优质植物蛋白，含有人体必需的多种氨基酸，组成与动物蛋白相近，能为人体提供充足的氮源，满足人体正常生理活动对蛋白质的需求。
2. **对人体的健康功效**：大豆蛋白有助于增强免疫力，它是构成人体免疫系统的重要物质基础，能促进免疫细胞的生成与修复，提高机体抵御外界病原体入侵的能力。同时，马桥香干含有一定量的钙元素，每 100 克香干中钙含量可达 200 - 300 毫克，钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，适量食用有助于预防骨质疏松症，尤其是对中老年人和青少年的骨骼发育具有重要意义。此外，香干中还含有磷、铁等矿物质，磷参与人体能量代谢和酸碱平衡调节，铁则是合成血红蛋白的重要原料，对预防缺铁性贫血有积极作用。从养生角度来看，马桥香干具有一定的滋补功效，其富含的营养成分能够补充人体所需，维持身体各器官的正常运转，起到滋养身体的作用。在食疗方面，对于一些因脾胃虚弱导致消化不良的人群，适量食用马桥香干有助于促进消化，因其蛋白质在人体内分解后产生的氨基酸等物质，可刺激胃液分泌，增强胃肠蠕动，改善消化功能。
口味口感
1. **口味特点**：马桥香干的口味以咸鲜为主，咸度适中，鲜香味十足。这种咸鲜并非单纯的咸味，而是在咸的基础上，融合了豆制品本身的豆香以及制作过程中添加的香料所带来的独特鲜香，形成一种层次丰富的复合口味，给味蕾带来浓郁而醇厚的享受。
2. **口感描述**：其口感紧实且劲道。当牙齿咬下，能感受到香干对牙齿有一定的反作用力，咀嚼过程中，香干富有弹性，不会轻易断裂，需通过多次咀嚼方能充分体会其细腻质感。同时，这种劲道的口感又不会显得生硬，在咀嚼后能逐渐释放出豆香和调料的香味，令人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材 - 大豆**：大豆是制作马桥香干的核心食材。大豆，又称黄豆，富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。其蛋白质含量高达 36% - 40%，脂肪含量约 16%，以不饱和脂肪酸为主，易于人体消化吸收。大豆还含有多种维生素，如维生素 B1、维生素 B2 和维生素 E 等，以及钙、磷、铁等矿物质。在制作马桥香干时，大豆经过浸泡、磨浆、煮浆等一系列工序，其丰富的营养成分得以保留并转化为香干独特的质地和风味。
2. **特色配料 - 卤水（石膏）**：卤水或石膏是制作马桥香干过程中不可或缺的凝固剂。卤水主要成分包括氯化镁、硫酸镁和氯化钠等，石膏的主要成分是硫酸钙。在豆浆煮好后，加入适量的卤水或石膏，能使豆浆中的蛋白质凝固，形成豆腐脑状的物质，再经过压制等工序，最终形成香干。不同的凝固剂会对香干的口感产生一定影响，使用卤水制作的香干口感较为紧实、有嚼劲，而用石膏制作的香干口感则相对嫩滑，但马桥香干多采用卤水作为凝固剂，以造就其劲道的独特口感。此外，制作过程中还会添加适量的食盐、八角、桂皮、花椒等调味料。食盐用于调味，确定香干的基本咸度；八角、桂皮、花椒等香料则赋予香干浓郁的香味，使其在咸鲜的基础上增添丰富的香气层次。
烹饪工艺
1. **选豆浸泡**：首先挑选优质大豆，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉变。将选好的大豆放入清水中浸泡，浸泡时间根据季节有所调整，夏季一般浸泡 4 - 6 小时，冬季则需浸泡 8 - 12 小时，直至大豆充分吸水膨胀，体积约为原来的 2 - 3 倍。浸泡目的是使大豆组织软化，便于后续磨浆，同时可去除部分杂质和异味。
2. **磨浆煮浆**：浸泡好的大豆与适量清水一同放入磨浆机中磨浆，磨出的豆浆要求细腻均匀，无明显豆渣颗粒。将豆浆倒入锅中，用大火煮沸，期间需不断搅拌，防止豆浆粘锅烧焦。煮沸后保持 3 - 5 分钟，使豆浆中的抗营养因子充分失活，提高豆浆的营养价值和口感。
3. **点卤成型**：待豆浆温度降至 80 - 90℃时，缓慢加入卤水（或石膏水），边加边搅拌，使豆浆均匀凝固。当豆浆呈现出豆腐脑状时，停止加卤，静置 15 - 20 分钟，让其充分凝固。随后，将凝固好的豆腐脑舀入铺有纱布的模具中，包好纱布，盖上模具盖子，进行压制。压制过程需逐步增加压力，初期压力不宜过大，以免挤出过多水分导致香干口感粗糙，一般压制 30 - 40 分钟，直至香干达到所需的紧实度。
4. **卤制成品**：将压制好的香干放入卤汁中卤制。卤汁由适量的水、食盐、八角、桂皮、花椒等调味料混合而成，卤汁需没过香干。先用大火将卤汁烧开，然后转小火慢炖 20 - 30 分钟，使香干充分吸收卤汁中的香味成分。卤制完成后，让香干在卤汁中浸泡数小时，进一步入味，待冷却后即可取出食用。这一制作工艺中的关键技巧在于点卤环节，卤水量的控制以及点卤时的温度把握，直接影响香干的质地和口感。卤制过程中调味料的比例搭配也至关重要，它决定了香干最终的风味。
常见菜谱
一、 凉拌马桥香干
1. **食材准备**：马桥香干 3 - 4 片、香菜 2 - 3 根、大蒜 3 - 5 瓣、生抽 2 - 3 汤匙、香醋 1 - 2 汤匙、香油 1 汤匙、辣椒油（可选）1 - 2 汤匙、白糖 1 茶匙、盐适量、鸡精适量。
2. **制作步骤**
- 将马桥香干切成均匀的细丝，放入开水中焯水 1 - 2 分钟，捞出沥干水分，放入碗中。焯水的目的是去除香干表面的杂质和豆腥味，同时使其口感更加软嫩。
- 香菜洗净切成段，大蒜切末，放入装有香干丝的碗中。
- 依次加入生抽、香醋、香油、辣椒油（根据个人口味添加）、白糖、盐、鸡精，搅拌均匀，使调味料充分融合，香干丝均匀裹上调料即可。
3. **注意事项**：切香干丝时尽量切得粗细均匀，这样口感更一致。调味料的用量可根据个人口味适当调整，喜欢酸甜口味的可多放些香醋和白糖；不能吃辣的可不加辣椒油。搅拌时要轻柔，避免将香干丝搅碎。
二、 马桥香干炒青椒
1. **食材准备**：马桥香干 3 - 4 片、青椒 2 - 3 个、红椒 1 个（可根据个人喜好选择是否添加，主要用于配色）、大蒜 2 - 3 瓣、生姜 1 块、食用油适量、盐适量、生抽 1 - 2 汤匙、鸡精适量。
2. **制作步骤**
- 将马桥香干切成薄片，青椒、红椒洗净切成块，大蒜切末，生姜切丝备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入香干片，用中小火煎至两面微微金黄，盛出备用。煎香干的目的是使其表面更加酥脆，增加口感层次。
- 锅中留少许底油，放入蒜末、姜丝爆香，加入青椒块、红椒块翻炒至断生。断生是指青椒、红椒稍微变软，但仍保持一定的脆度。
- 倒入煎好的香干片，翻炒均匀，加入适量盐、生抽调味，继续翻炒 1 - 2 分钟，使香干和青椒充分吸收调料的味道，最后加入鸡精提鲜，翻炒均匀即可出锅。
3. **注意事项**：煎香干时要注意火候，避免煎糊。青椒、红椒翻炒时间不宜过长，以免失去脆感。调味时盐的用量要适中，因为香干本身有一定的咸味，生抽也带有盐分，所以要根据实际情况调整。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了上述常见的凉拌和炒制吃法外，马桥香干还可用于煮汤。例如，与青菜、香菇一起煮成蔬菜香干汤，为汤品增添丰富的口感和营养。也可将香干切成小块，与花生米、海带丝等搭配，制作成什锦凉菜，丰富菜品的色彩和口味。此外，在制作三明治或汉堡时，将香干切成薄片夹入其中，既能增加蛋白质摄入，又能带来独特的风味。
2. **食用禁忌**：马桥香干虽营养丰富，但并非人人皆宜。由于香干在制作过程中加入了较多食盐，钠含量相对较高，因此患有高血压、肾病等需要严格控制钠摄入的人群，应适量食用，避免加重肾脏负担和升高血压。此外，香干含有较多嘌呤，痛风患者和高尿酸血症患者在急性发作期应避免食用，缓解期也需控制食用量，以免诱发痛风发作。
3. **过敏风险及应对措施**：对大豆过敏的人群应避免食用马桥香干，因为其主要原料为大豆。若不慎食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏症状可在医生指导下服用抗过敏药物缓解症状，严重过敏者需进行紧急救治。
4. **食物搭配禁忌**：马桥香干不宜与蜂蜜同食，蜂蜜中的有机酸与香干中的蛋白质结合，可能会产生变性沉淀，影响人体消化吸收。同时，香干与菠菜搭配时需谨慎，菠菜中含有大量草酸，与香干中的钙结合，易形成草酸钙，长期大量同食可能增加结石风险。若要搭配，可先将菠菜焯水，去除大部分草酸后再与香干一起烹饪。