昂公炖蛋
昂公炖蛋，精选鲜嫩昂公鱼与营养鸡蛋。鱼卧于嫩黄色蛋羹之上，似在金波中休憩，卖相诱人。昂公鱼富含蛋白质、钙等，鸡蛋亦是营养宝库，二者搭配，能补中益气、强健身体。老少皆宜，尤其适合儿童益智、老人滋补，是一道美味与健康兼具的佳肴。
基本介绍
昂公炖蛋，是一道经典的江南水乡特色菜品，属于苏菜系。此菜以昂公鱼和鸡蛋为主要原料，经炖煮而成，从菜品类型上划分，它属于热菜中的炖菜。“昂公”是黄颡鱼在一些地区的俗称，因其发出“昂昂”叫声且鱼身带刺而得名。这道菜将昂公鱼的鲜美与鸡蛋的嫩滑巧妙结合，以其丰富的营养和独特的风味深受大众喜爱。
营养功效
1. **昂公鱼的营养价值与功效**
- **蛋白质**：昂公鱼富含优质蛋白质，含量约为16.1g/100g。蛋白质是人体生命活动的物质基础，参与身体的组织修复、酶和激素的合成等重要生理过程，有助于增强免疫力，维持正常的生理功能。
- **不饱和脂肪酸**：含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸。这些脂肪酸对心血管健康有益，能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，同时对大脑和神经系统的发育及维护也有积极作用。
- **矿物质**：钙、磷、钾等矿物质含量丰富。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于预防骨质疏松症；磷参与能量代谢和骨骼形成；钾对维持心脏正常节律和细胞内外渗透压平衡至关重要。
2. **鸡蛋的营养价值与功效**
- **优质蛋白质**：鸡蛋是蛋白质的优质来源，其蛋白质组成与人体组成模式接近，生物价高达94，极易被人体吸收利用，对生长发育、组织修复和增强免疫力都起着关键作用。
- **卵磷脂**：富含卵磷脂，它是一种对大脑和神经系统发育极为重要的营养成分，有助于提高记忆力、预防老年痴呆症，同时对肝脏有保护作用，可促进脂肪代谢，预防脂肪肝的形成。
- **维生素**：含有多种维生素，如维生素A、D、B族等。维生素A对视力发育和维护上皮组织健康有益；维生素D有助于钙的吸收和利用；B族维生素参与体内的物质代谢过程，维持身体正常生理功能。
3. **综合功效**
昂公炖蛋综合了昂公鱼和鸡蛋的营养，具有良好的滋补养生功效。对于体质虚弱、营养不良的人群，是一种理想的食疗菜品，有助于增强体质、提高免疫力。同时，其丰富的营养成分也适合儿童、孕妇和老年人食用，对促进儿童生长发育、保障孕妇营养需求以及维护老年人身体健康都有积极意义。
口味口感
1. **口味特点**
昂公炖蛋口味以咸鲜为主，昂公鱼本身肉质鲜嫩，在炖煮过程中，其鲜味充分融入汤汁和蛋羹中，鸡蛋吸收了鱼的鲜美，两者相得益彰，呈现出浓郁醇厚的咸鲜味道，无过多杂味，突出食材本味，给人以清新自然的味觉享受。
2. **口感描述**
昂公炖蛋的口感十分丰富。炖好的鸡蛋呈现出嫩滑的状态，入口即化，仿佛豆腐脑般细腻丝滑。昂公鱼的肉质鲜嫩，经过炖煮后，鱼肉松软，轻轻一抿就可脱骨，口感细腻，与嫩滑的蛋羹相互交织。鱼汤融入蛋羹之中，使得整体口感更加水润，回味悠长。
食材配料
1. **主要食材**
- **昂公鱼**：昂公鱼学名黄颡鱼，身体裸露无鳞，体呈黄色，具有褐色斑块，背鳍和胸鳍均有硬刺。其肉质细嫩，少刺，味道鲜美，营养丰富。一般选用鲜活且大小适中的昂公鱼，每条重量在150 - 200克左右为宜，这样既能保证鱼肉的鲜嫩口感，又能使鱼的鲜味充分释放。
- **鸡蛋**：鸡蛋是日常生活中常见的食材，富含优质蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。选用新鲜鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋清浓稠，能使炖出的蛋羹更加嫩滑。通常制作昂公炖蛋，鸡蛋与水的比例为1:1.5 - 2，具体可根据个人口感喜好适当调整。
2. **特色配料**
- **葱姜**：葱和姜在烹饪中起到去腥增香的重要作用。葱含有挥发油及辣素等成分，能产生特殊香气，姜含有姜辣素和挥发油，两者搭配可以有效去除昂公鱼的腥味，增添菜品的香味。一般准备葱段2 - 3根，姜片3 - 5片。
- **料酒**：料酒具有去腥、增香的功效。它能溶解昂公鱼中的腥味物质，并在加热过程中随酒精挥发带走腥味。同时，料酒中的氨基酸与鱼肉中的蛋白质结合，生成具有香气的物质，提升菜品的风味。选用普通黄酒即可，用量大约5 - 10毫升。
- **盐**：盐是基础调味料，用于调节菜品的咸淡，突出食材的鲜味。用量根据个人口味适量添加，一般每500克食材搭配3 - 5克盐。
- **食用油**：烹饪中使用食用油可以使食材在煎制过程中形成一层保护膜，避免食材粘锅，同时使昂公鱼表面煎至金黄，增加香味。可选用常见的植物油，如玉米油、大豆油等，用量约10 - 15毫升。
烹饪工艺
1. **前期处理**
将鲜活的昂公鱼宰杀后，去除内脏、鱼鳃，用清水冲洗干净，确保鱼身无血水残留，减少腥味。鸡蛋打入碗中，用筷子或打蛋器充分搅拌均匀，然后加入适量的温水继续搅拌，接着用滤网过滤蛋液2 - 3次，去除表面的浮沫，这样能使炖出的蛋羹更加细腻。
2. **煎鱼**
热锅凉油，将油烧至六成热，放入处理好的昂公鱼。煎鱼时要注意火候，先用中火将鱼的一面煎至金黄，再翻面煎至另一面金黄。煎鱼的目的不仅是使鱼的表面形成一层焦香的外皮，锁住内部水分，同时也能进一步去除鱼的腥味，为菜品增添香味。
3. **炖煮**
煎好鱼后，加入适量的清水，放入葱段、姜片和料酒，大火烧开后转小火慢炖。炖煮过程中，鱼的鲜味会逐渐融入汤中，使鱼汤变得浓郁鲜美。炖煮时间大约15 - 20分钟，直到鱼汤呈现出奶白色，此时鱼的鲜味已充分释放。
4. **蒸蛋**
将过滤好的蛋液倒入炖好鱼汤的锅中，轻轻搅拌均匀，使蛋液与鱼汤充分融合。然后盖上锅盖，转中火蒸制。蒸制时间一般为10 - 15分钟，具体时间可根据蛋液的量和火候适当调整。判断蛋羹是否蒸熟的方法是，观察蛋羹表面凝固，且用筷子插入蛋羹中，拔出筷子后筷子上没有蛋液附着，即表明蛋羹已蒸熟。
常见菜谱
一、 菜谱一：传统昂公炖蛋
1. **食材准备**
- 昂公鱼2条（约300 - 400克）
- 鸡蛋3 - 4个
- 葱2 - 3根
- 姜3 - 5片
- 料酒10毫升
- 盐5克
- 食用油15毫升
- 温水200 - 300毫升
2. **步骤**
- 将昂公鱼宰杀洗净，鸡蛋打入碗中备用。
- 热锅凉油，油热后放入昂公鱼，中火煎至两面金黄。
- 加入姜片、葱段和料酒，倒入适量清水，大火烧开后转小火慢炖15 - 20分钟，直至鱼汤变白。
- 鸡蛋液搅拌均匀，加入温水和2克盐，再次搅拌均匀，用滤网过滤3次。
- 将炖好的鱼汤倒入蛋液中，搅拌均匀。
- 把混合好的蛋液鱼汤倒入炖锅中，盖上锅盖，中火蒸10 - 15分钟至蛋羹凝固。
- 蒸好后，撒上葱花，淋上少许热油即可。
3. **注意事项**
- 煎鱼时油温不宜过高，以免鱼皮煎糊。
- 蛋液加入温水时，水温不宜过高，否则会使蛋液提前凝固，影响蛋羹的口感。
- 过滤蛋液是关键步骤，可使蛋羹更加细腻。
二、 菜谱二：昂公豆腐炖蛋
1. **食材准备**
- 昂公鱼2条
- 鸡蛋3个
- 嫩豆腐1块
- 葱、姜适量
- 料酒10毫升
- 盐5克
- 食用油15毫升
- 温水200毫升
2. **步骤**
- 昂公鱼处理干净，豆腐切成小块备用，鸡蛋打入碗中。
- 锅中倒油，煎昂公鱼至两面金黄，加入葱姜、料酒和适量清水，小火炖至鱼汤变白。
- 鸡蛋液加温水、3克盐搅拌均匀，过滤后倒入炖锅。
- 将豆腐块轻轻放入蛋液中。
- 盖上锅盖，中火蒸12 - 15分钟，至蛋羹和豆腐凝固。
- 撒上葱花，淋上热油。
3. **注意事项**
- 豆腐放入蛋液中动作要轻，以免破坏豆腐形状。
- 蒸制时间可根据实际情况调整，确保蛋羹和豆腐都熟透。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- 可以在昂公炖蛋出锅后，淋上少许蒸鱼豉油，增添豉香风味，丰富口感层次。
- 搭配一些清爽的蔬菜沙拉，如黄瓜、番茄沙拉，既能平衡菜品的油腻感，又能增加维生素的摄入。
2. **食用禁忌**
- 昂公鱼性凉，脾胃虚寒者不宜多食，以免引起肠胃不适。
- 对鱼类或蛋类过敏者应避免食用昂公炖蛋，食用后若出现皮肤瘙痒、呼吸急促、腹痛等过敏症状，应立即就医。
3. **食物搭配禁忌**
昂公鱼不宜与茶同食，茶中的鞣酸会与昂公鱼中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，影响营养吸收，还可能导致肠胃不适。同时，鸡蛋也不宜与兔肉同食，两者性味相反，同食可能引起腹泻等症状。