叫花鸡

叫花鸡是一道传统名菜，以整鸡为主料，用荷叶包裹后再裹泥烘烤而成。成品色泽棕红，皮脆肉嫩。鸡肉富含蛋白质、多种微量元素等，营养丰富，能温中益气、补肾填精。一般人群均可食用，尤其适合身体虚弱、气血不足者，是美味与营养兼顾的佳肴。

一、基本介绍

叫花鸡，又称常熟叫化鸡，是苏菜系中的经典传统名菜，属于热菜范畴。其名称来历颇具传奇色彩，相传古时，有一个叫花子偶然间得到一只鸡，却因缺锅少灶，无奈之下将鸡用泥巴包裹，放入篝火中煨烤。待泥巴烧干敲开后，鸡毛随泥巴脱落，鸡肉香气四溢，食之味道鲜美。此后，这种独特的烹饪方法流传开来，经厨师改良完善，便有了如今闻名遐迩的叫花鸡。叫花鸡以其独特的制作工艺和醇厚的风味，成为中国美食文化中别具一格的存在，承载着丰富的历史文化内涵，深受广大食客喜爱。

二、营养功效

1. **蛋白质**：鸡肉是叫花鸡的主要食材，富含优质蛋白质。蛋白质是人体生命活动的物质基础，约占人体重量的 16% - 20%。它不仅有助于修复和构建人体组织，如肌肉、骨骼、皮肤等，还参与体内各种生理活动，如酶的催化作用、激素的调节作用以及抗体的免疫防御功能。对于生长发育期的儿童、青少年，以及术后康复或身体虚弱的人群，摄入充足的蛋白质能够促进身体恢复和生长，增强免疫力，预防疾病。

2. **脂肪**：鸡肉中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，相较于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸对心血管健康更为有益。它有助于降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（“坏胆固醇”）的水平，同时提高高密度脂蛋白胆固醇（“好胆固醇”）的含量，从而减少动脉粥样硬化和心血管疾病的发生风险。此外，脂肪还是脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的载体，有助于人体对这些维生素的吸收和利用。

3. **维生素**：叫花鸡中的鸡肉含有多种维生素，如维生素 B 族（包括维生素 B1、B2、B6、B12 等）。维生素 B1 参与碳水化合物的代谢，对维持神经系统和心脏的正常功能至关重要；维生素 B2 有助于细胞的氧化还原反应，对眼睛、皮肤和口腔黏膜的健康有重要作用；维生素 B6 在蛋白质代谢和血红蛋白合成中发挥关键作用；维生素 B12 则参与神经系统的发育和造血过程。这些维生素协同作用，保证人体正常的新陈代谢和生理功能。

4. **矿物质**：鸡肉富含钙、磷、铁、锌等矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，对于维持骨骼的强度和密度不可或缺，适量摄入钙有助于预防骨质疏松症；磷与钙共同参与骨骼的形成，同时也是细胞内能量代谢和遗传物质合成的重要元素；铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血具有重要意义；锌在人体生长发育、免疫调节、生殖功能等方面发挥着重要作用，能够增强人体免疫力，促进伤口愈合。

从养生角度来看，叫花鸡具有一定的滋补功效。中医认为，鸡肉味甘，性微温，归脾、胃经，有温中益气、补肾填精、养血添髓的作用。对于脾胃虚弱、气血不足、肾精亏虚等人群，适量食用叫花鸡可起到一定的食疗作用。例如，产后气血亏虚的妇女食用叫花鸡，有助于补充营养，促进身体恢复；年老体弱、畏寒怕冷者食用叫花鸡，可起到温中益气的作用，增强身体抵抗力。

三、口味口感

叫花鸡的口味以咸鲜为主，咸香醇厚，回味悠长。其独特的烤制工艺赋予了鸡肉丰富的风味层次，泥巴包裹下的鸡肉在烤制过程中，吸收了泥土的质朴气息以及荷叶或粽叶的清香，使得叫花鸡在咸鲜本味之上，又增添了一抹自然的清新之味。

在口感方面，叫花鸡的外皮酥脆，这是由于在高温烤制过程中，泥巴表面的水分迅速蒸发，形成一层硬壳，包裹在鸡肉外层，经过敲开泥巴后，这层贴近鸡肉的外皮呈现出酥脆的质感。而鸡肉本身则十分嫩滑，内部的水分在烤制过程中被有效锁住，肉质纤维软化，入口即化，鲜嫩多汁。轻轻撕扯，鸡肉便可轻松脱骨，咀嚼起来软嫩爽滑，口感丰富，令人回味无穷。

四、食材配料

1. **主要食材 - 鸡**：通常选用三黄鸡、土鸡或童子鸡等品种。三黄鸡因具有黄毛、黄嘴、黄脚的特点而得名，其肉质鲜嫩，皮下脂肪分布均匀，口感鲜美；土鸡是农家散养的鸡，运动量大，肉质紧实，香味浓郁；童子鸡则指生长刚成熟但未配育过的小公鸡，肉质更为细嫩，营养丰富，适合快速烹饪且容易入味。这些鸡种都能为叫花鸡提供鲜嫩的口感和浓郁的鸡肉香味。

2. **特色配料 - 荷叶或粽叶**：荷叶或粽叶是叫花鸡不可或缺的配料。荷叶清香扑鼻，含有荷叶碱、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸等成分，不仅能为叫花鸡增添独特的清香，还具有清热解暑、升发清阳、凉血止血等功效。粽叶同样散发着自然的清香，其含有多种对人体有益的成分，如多糖、黄酮类化合物等，不仅能为食物增添风味，还具有一定的保健作用。用荷叶或粽叶包裹鸡肉，在烤制过程中，清香渗透到鸡肉中，使叫花鸡别具风味。

3. **其他配料**：还需要准备葱、姜、蒜等调味料，以去腥增香。葱含有挥发油、蒜素、二烯丙基硫醚等成分，姜含有姜辣素、姜烯酚、姜酮等，蒜含有大蒜素等，这些成分都能有效去除鸡肉的腥味，并赋予其浓郁的香味。此外，盐、料酒、生抽、老抽、白糖、八角、桂皮、香叶等调料也是必不可少的，用于调制腌料，为鸡肉增添丰富的味道层次。盐用于调味，料酒去腥解腻，生抽提鲜，老抽增色，白糖提鲜增味，八角、桂皮、香叶等香料则赋予叫花鸡独特的五香风味。

五、烹饪工艺

叫花鸡独特的烹饪工艺是其风味形成的关键。主要采用烤制的方式，具体如下：

1. **前期处理**：将鸡宰杀处理干净，去除内脏、鸡头、鸡爪等，用清水冲洗干净，沥干水分。这一步骤是为了保证鸡肉的卫生和口感，去除杂质，使鸡肉更加纯净。

2. **腌制入味**：在鸡身上均匀地涂抹盐、料酒、生抽、老抽、白糖、葱姜蒜以及八角、桂皮、香叶等香料调制而成的腌料，腌制时间一般为 1 - 2 小时，以便让鸡肉充分吸收调料的味道。腌制过程中，调料中的各种成分与鸡肉中的蛋白质、脂肪等发生化学反应，不仅能够去除鸡肉的腥味，还能形成丰富的风味物质，提升叫花鸡的口感和香气。

3. **包裹处理**：将腌制好的鸡用荷叶或粽叶包裹严实，荷叶或粽叶的清香能够渗透到鸡肉中，增添独特的风味。然后再用一层湿的黄泥均匀地涂抹在荷叶或粽叶外层，形成一个厚实的泥壳。泥巴的作用至关重要，它在烤制过程中能够起到隔热和保湿的作用，使鸡肉内部均匀受热，同时锁住鸡肉的水分和香气，防止其流失。

4. **烤制成熟**：将包裹好的鸡放入预热至 200 - 250℃的烤箱中，烤制时间约为 1.5 - 2 小时，具体时间可根据鸡的大小和烤箱的功率适当调整。或者在户外用篝火烤制，将包裹好的鸡埋入炭火中，不断翻动，使其均匀受热，烤制时间相对较长，约 2 - 3 小时。烤制过程中，泥巴逐渐变干变硬，形成一层坚固的外壳，而内部的鸡肉在高温下逐渐成熟，香味也在这个过程中不断散发和融合。

5. **成品处理**：烤制完成后，取出叫花鸡，待其稍微冷却后，用工具轻轻敲开泥巴外壳，此时荷叶或粽叶与泥巴会自然分离，鸡毛也会随着泥巴一起脱落。打开荷叶或粽叶，一只香气扑鼻、色泽诱人的叫花鸡便呈现在眼前。

六、常见菜谱

一、 菜谱一：传统叫花鸡

1. **食材准备**：三黄鸡 1 只（约 1000 克）、荷叶 2 - 3 张、黄泥 2000 克、葱 2 根、姜 1 块、蒜 5 瓣、盐 15 克、料酒 20 毫升、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、白糖 10 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 - 3 片。

2. **步骤**：

- 将三黄鸡处理干净，沥干水分。在鸡的内外均匀地涂抹 10 克盐，腌制 15 分钟。

- 葱切段，姜、蒜切片。将料酒、生抽、老抽、白糖、八角、桂皮、香叶、葱段、姜片、蒜片放入碗中，搅拌均匀，制成腌料。

- 将腌料均匀地涂抹在鸡身上，包括鸡的腹腔内，腌制 1 - 2 小时。

- 将荷叶用温水泡软，洗净备用。把腌制好的鸡用荷叶包裹起来，尽量包紧，不留缝隙。

- 将黄泥加水搅拌成泥状，湿度以能捏成泥团且不粘手为宜。将泥均匀地涂抹在荷叶包裹的鸡上，厚度约为 1 - 2 厘米。

- 将包裹好的鸡放入预热至 220℃的烤箱中，烤制 1.5 - 2 小时，直到泥巴表面干裂，用筷子插入鸡肉最厚的部位，抽出后筷子上没有血水渗出，表明鸡已熟透。

- 取出烤好的叫花鸡，待冷却后敲开泥巴，去掉荷叶，即可享用。

3. **注意事项**：

- 腌制时间要足够，以确保鸡肉充分入味，但也不宜过长，以免鸡肉过咸。

- 包裹荷叶时要包紧，防止烤制过程中香味散发。

- 选择的黄泥要细腻，无杂质，涂抹时要均匀，避免出现薄厚不均的情况，影响烤制效果。

- 烤制温度和时间要根据鸡的大小和烤箱性能适当调整，防止烤焦或未熟透。

二、 菜谱二：简易叫花鸡

1. **食材准备**：童子鸡 1 只（约 800 克）、粽叶适量、锡纸 1 张、葱 1 根、姜 1 块、盐 10 克、料酒 15 毫升、生抽 15 毫升、蚝油 10 毫升、胡椒粉 5 克、五香粉 5 克。

2. **步骤**：

- 童子鸡洗净，沥干水分。用 5 克盐在鸡身上涂抹均匀，腌制 15 分钟。

- 葱切成葱花，姜切末。将料酒、生抽、蚝油、胡椒粉、五香粉、葱花、姜末放入碗中，搅拌均匀，制成腌料。

- 将腌料均匀地涂抹在鸡身上，腌制 1 - 1.5 小时。

- 粽叶用开水烫软，捞出沥干水分。将腌制好的鸡用粽叶包裹起来，再用锡纸包好。

- 将包好的鸡放入预热至 200℃的烤箱中，烤制 1.5 小时左右，直到鸡肉熟透。

- 取出烤好的叫花鸡，去掉锡纸和粽叶，即可食用。

3. **注意事项**：

- 此菜谱使用锡纸代替泥巴，操作更加简便，但口感可能与传统叫花鸡略有不同。

- 蚝油本身有一定的咸味，腌制时盐的用量要适当减少，以免过咸。

- 烤制过程中可观察锡纸表面的颜色变化，若颜色过深，可适当降低烤箱温度，防止烤焦。

七、食用小贴士

1. **多样吃法**：叫花鸡通常可直接食用，享受其原汁原味的鲜美。也可将鸡肉撕成丝，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，用生抽、醋、香油等调料拌匀，制成凉拌叫花鸡丝，口感清爽，别具风味。此外，还可将叫花鸡与面条搭配，将鸡肉拆碎，放入煮好的面条中，加入适量鸡汤，制成叫花鸡面，营养丰富，味道鲜美。

2. **食用禁忌**：虽然叫花鸡营养丰富，但并非人人适宜。鸡肉性温，感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人应尽量少食，以免加重体内的热邪或痰湿。此外，患有高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人群，由于叫花鸡中含有一定量的脂肪，过量食用可能会导致血脂升高，加重病情，因此也需适量食用。

3. **过敏风险及应对措施**：对鸡肉过敏的人群食用叫花鸡可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难等。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。在不确定是否对鸡肉过敏的情况下，初次食用时应少量尝试，观察一段时间后，若无不适症状，再正常食用。

4. **食物搭配**：叫花鸡不宜与菊花、芝麻、李子等食物同食。鸡肉与菊花同食，可能会引起中毒反应；与芝麻同食，可能导致消化不良；与李子同食，可能损害五脏。在食用叫花鸡时，应注意避免与这些食物搭配，以保障饮食安全。

总之，叫花鸡作为一道具有深厚历史文化底蕴的传统名菜，不仅以其独特的风味和口感吸引着众多食客，还蕴含着丰富的营养价值。但在食用过程中，我们应根据自身的身体状况和饮食搭配原则，合理食用，既能品尝到美食的乐趣，又能保障身体健康。