烧黄鱼
烧黄鱼是一道经典佳肴，以肉质鲜嫩的大黄鱼为主料。成菜色泽红亮，鱼肉细腻入味。黄鱼富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸及多种微量元素。常食可补充营养、增强体质，其不饱和脂肪酸有益心血管健康。老少皆宜，尤其适合身体虚弱、想滋养身体及关注心脑血管健康的人群。
基本介绍
烧黄鱼，是一道闻名遐迩的中式传统菜肴，属于鲁菜、浙菜等菜系中常见的经典菜品，归类为热菜。黄鱼，分为大黄鱼和小黄鱼，在古代，黄鱼因其金黄的色泽，被视为财富与吉祥的象征，“烧黄鱼”这一名称便由此而来。烧黄鱼以黄鱼为主料，通过烧的烹饪技法，使黄鱼在保留自身鲜味的同时，融入丰富醇厚的滋味，呈现出独具魅力的风味，深受广大食客喜爱。
营养功效
1. **蛋白质**：烧黄鱼富含优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近，易于被人体吸收利用。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持人体正常生理功能、增强免疫力、促进身体生长发育以及修复受损组织都起着至关重要的作用。例如，术后患者食用烧黄鱼，可补充蛋白质，助力伤口愈合与身体恢复。
2. **不饱和脂肪酸**：含有丰富的不饱和脂肪酸，如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。这些不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，DHA 对大脑和视网膜的发育具有重要作用，孕妇和儿童适量食用烧黄鱼，有助于胎儿大脑发育以及儿童智力和视力的提升。
3. **维生素**：烧黄鱼含有维生素 A、维生素 D 等多种维生素。维生素 A 对于维持正常视力、保护上皮组织健康具有重要意义，可预防夜盲症和皮肤干燥等问题。维生素 D 则能促进钙的吸收，有助于维持骨骼和牙齿的健康，对于预防佝偻病和骨质疏松症有积极作用。
4. **矿物质**：包含钙、磷、钾等矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，适量摄入有助于维持骨骼强度和密度。磷参与人体能量代谢和酸碱平衡调节，对维持正常生理功能不可或缺。钾对于维持心脏正常节律和肌肉收缩功能至关重要，能够帮助调节体内水分平衡和血压。
烧黄鱼不仅营养丰富，还具有一定的滋补养生功效。中医认为，黄鱼味甘、性平，有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好的食疗作用。
口味口感
烧黄鱼的口味以咸鲜为主，咸香滋味巧妙地衬托出黄鱼本身的鲜美，二者相得益彰。烹饪得当的烧黄鱼，口感嫩滑。鱼身经过烧制，肉质细腻且富有弹性，轻轻一夹，鱼肉便能完整地剥离鱼骨，放入口中，无需过多咀嚼，便能感受到其鲜嫩爽滑的美妙口感。鱼皮部分则带有微微的韧性，增添了口感的丰富层次。
食材配料
1. **主要食材 - 黄鱼**：黄鱼分为大黄鱼和小黄鱼。大黄鱼体型较大，鳞片较小，肉质稍显粗老，但鲜味浓郁；小黄鱼体型较小，鳞片较大，肉质更为细嫩。黄鱼肉质鲜美，刺少肉多，是烧黄鱼的理想食材。其富含多种营养成分，如前文所述，为烧黄鱼奠定了丰富的营养价值基础。
2. **特色配料 - 葱姜蒜**
- **葱**：大葱或小葱均可，具有特殊的辛辣香气。在烧黄鱼中，葱不仅可以去腥增香，还能为菜肴增添独特的风味。在烹饪过程中，葱的香气会融入鱼肉和汤汁中，提升整体的香味层次。
- **姜**：姜含有姜辣素和挥发油，能够有效去除黄鱼的腥味，同时赋予菜肴温热的气息。姜的辛辣味在烧制过程中逐渐渗透到鱼肉中，使烧黄鱼的味道更加醇厚。
- **蒜**：蒜具有浓郁的蒜香，在烧黄鱼中起到提香和丰富口感的作用。蒜经过炒制后，蒜香变得更为柔和，与黄鱼的鲜味相互融合，形成独特的风味。
3. **其他配料**
- **酱油**：酱油是烧黄鱼中重要的调味剂，能为菜肴上色，使其呈现出诱人的酱红色，同时增加咸香风味。生抽提鲜，老抽上色，可根据个人口味和需求合理调配使用。
- **料酒**：料酒能够有效地去除黄鱼的腥味，同时在加热过程中挥发，带走腥味物质，并为鱼肉增添独特的酒香，使烧黄鱼的味道更加香醇。
- **糖**：糖可起到提鲜、中和咸味以及增色的作用。适量的糖能使烧黄鱼的味道更加醇厚，同时使汤汁变得浓稠，更好地包裹在鱼肉上。
- **盐**：用于调节烧黄鱼的基本咸味，控制盐的用量至关重要，既能突出黄鱼的鲜味，又不会使味道过咸。
- **食用油**：用于煎鱼和炒制配料，常见的食用油如花生油、玉米油等均可，其能使黄鱼在煎制过程中形成金黄酥脆的外皮，增加食欲。
烹饪工艺
烧黄鱼主要采用烧的烹饪工艺，这一过程通常结合了煎和炖。
1. **煎鱼**：首先将黄鱼处理干净，用厨房纸巾擦干鱼身表面水分，防止煎鱼时溅油。锅中倒入适量食用油，油热后将黄鱼放入锅中，用中小火慢煎。煎鱼过程中要注意适时翻面，使鱼身两面均匀受热，煎至两面金黄。煎鱼的目的是使黄鱼表面形成一层酥脆的外皮，锁住内部水分，同时增加香味，为后续烧制奠定良好的基础。
2. **炒制配料**：煎好鱼后，将鱼盛出，锅中留少许底油，放入葱姜蒜煸炒出香味。煸炒配料时要用中火，避免火大导致配料焦糊，影响味道。葱姜蒜的香气充分释放后，加入酱油、料酒等调料继续翻炒，使调料香味相互融合。
3. **炖煮烧鱼**：将煎好的黄鱼重新放入锅中，加入适量清水或高汤，放入糖、盐等调味料，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能够使黄鱼充分吸收调料的味道，使鱼肉更加入味，同时保持鱼肉的鲜嫩口感。炖煮时间根据鱼的大小而定，一般中小黄鱼炖煮 15 - 20 分钟左右，大黄鱼适当延长时间。在炖煮过程中要适时晃动锅子，避免鱼身粘锅，同时注意观察汤汁的量，避免烧干。最后大火收汁，使汤汁浓稠，均匀包裹在鱼身上即可。
独特工艺技巧：在煎鱼前，可在鱼身上划几刀，方便入味。同时，在煎鱼时，可在锅中撒少许盐，这样能使鱼皮不易破碎，保持鱼身的完整。
常见菜谱
一、 家常烧黄鱼菜谱
1. **食材准备**：黄鱼 1 条（约 500 克）、葱 1 根、姜 1 块、蒜 3 - 5 瓣、酱油 20 毫升、料酒 15 毫升、糖 10 克、盐适量、食用油 30 - 50 毫升、清水适量。
2. **步骤**
- 将黄鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，在鱼身两侧划几刀，方便入味。用厨房纸巾擦干鱼身表面水分。
- 葱切段，姜切片，蒜切末备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热至七成（约 160 - 170℃，可观察到油面微微冒烟），放入黄鱼，用中小火煎至两面金黄，盛出备用。
- 锅中留少许底油，放入葱姜蒜煸炒出香味，加入酱油、料酒翻炒均匀。
- 加入适量清水，放入糖、盐调味，大火烧开。
- 将煎好的黄鱼放入锅中，大火烧开后转小火慢炖 15 - 20 分钟，期间适时晃动锅子，避免鱼身粘锅。
- 观察汤汁浓稠度，当汤汁变得浓稠时，大火收汁，使汤汁均匀包裹在鱼身上，即可出锅装盘，撒上少许葱花作为点缀。
3. **注意事项**
- 处理黄鱼时，要确保内脏清理干净，尤其是鱼腹内的黑膜，其腥味较重，会影响烧黄鱼的口感。
- 煎鱼时火候不宜过大，否则容易导致鱼皮煎糊，内部鱼肉还未熟透。翻面时要小心操作，避免鱼身破碎。
- 炖煮过程中注意观察汤汁量，避免烧干。收汁时也要注意火候，不要收得太干，保留适量汤汁，可用于拌饭，味道十分鲜美。
二、 红烧大黄鱼菜谱
1. **食材准备**：大黄鱼 1 条（约 800 - 1000 克）、大葱 1 根、生姜 1 块、大蒜 5 - 6 瓣、生抽 30 毫升、老抽 10 毫升、料酒 20 毫升、冰糖 15 克、盐适量、八角 2 - 3 个、桂皮 1 小块、食用油适量。
2. **步骤**
- 将大黄鱼处理干净，鱼身两侧划花刀，用盐和料酒腌制 15 - 20 分钟，去除腥味。
- 大葱切段，生姜切片，大蒜切末。
- 锅中倒入较多食用油，油热至八成（约 180 - 190℃，油面冒烟较为明显），放入腌制好的大黄鱼，煎至两面金黄，盛出备用。注意煎鱼时油温要足够高，这样鱼皮才能迅速定型，不易破碎。
- 锅中留底油，放入葱段、姜片、蒜末、八角、桂皮煸炒出香味。
- 加入生抽、老抽、冰糖翻炒均匀，使冰糖融化，调料香味充分融合。
- 加入适量清水，大火烧开后放入煎好的大黄鱼，再次烧开后转小火慢炖 25 - 30 分钟。由于大黄鱼体型较大，炖煮时间需适当延长，以确保鱼肉入味。
- 炖煮至汤汁浓稠，大黄鱼熟透，根据口味适当调整盐的用量，大火收汁，使汤汁均匀包裹在鱼身上，即可出锅。
3. **注意事项**
- 腌制大黄鱼时盐的用量不宜过多，因为后续烹饪过程中还会加入生抽等含盐调料，以免烧黄鱼过咸。
- 煎鱼时要注意安全，防止热油溅出烫伤。由于大黄鱼较大，翻面时可借助锅铲和筷子小心操作。
- 收汁时要密切关注汤汁状态，不要收得过于浓稠，保留适量汤汁能使烧黄鱼口感更佳。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- 烧黄鱼除了直接食用外，其汤汁浓郁鲜美，可用来拌饭，米饭吸收了烧黄鱼的汤汁，味道十分可口。
- 烧黄鱼还可搭配面饼食用，将面饼蘸取烧黄鱼的汤汁，面饼吸收汤汁的咸鲜味道，与黄鱼搭配，别有一番风味。
2. **食用禁忌**
- 烧黄鱼虽营养丰富，但黄鱼属于发物，患有皮肤病、哮喘、过敏体质等人群应谨慎食用，以免诱发或加重病情。
- 食用烧黄鱼时，要注意将鱼彻底煮熟，避免食用未熟透的黄鱼，以防感染寄生虫或细菌，引起身体不适。
3. **过敏风险及应对措施**
部分人可能对黄鱼过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、腹痛腹泻等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用烧黄鱼，并及时就医。对于已知对黄鱼过敏的人群，应避免食用烧黄鱼以及其他相关鱼类制品。在购买和烹饪黄鱼时，也要注意避免与其他食物交叉污染，防止过敏风险。
4. **不适合同吃的食物**
烧黄鱼不宜与荆芥同食，二者同食可能引起身体不适。同时，在食用烧黄鱼时，应避免大量饮用啤酒，因为黄鱼等海鲜与啤酒一同食用，可能会使人体血尿酸含量增加，容易引发痛风。