腐皮包黄鱼
腐皮包黄鱼，以鲜嫩大黄鱼与薄如蝉翼的豆腐皮为主料。炸至金黄后，外皮酥脆，内里鱼肉软嫩，形似金条，诱人食欲。黄鱼富含优质蛋白与不饱和脂肪酸，有益心脑健康。豆腐皮含多种矿物质，能补钙。此菜老少皆宜，常食可补充营养、增强体质 。
基本介绍
腐皮包黄鱼，又名苔菜黄鱼，是一道经典的浙菜，属于热菜类别。这道菜以其独特的食材搭配和烹饪手法而闻名。其名称直接点明了主要食材，“腐皮”即油皮，是豆浆煮沸表面所结的油皮，富含植物蛋白；“黄鱼”肉质鲜嫩，营养丰富。关于名称来历，无确切典故记载，但从食材选用上，体现了浙江沿海地区丰富的海产资源与豆制品制作工艺的巧妙结合。浙江地区江河湖海资源丰富，黄鱼产量可观，而腐皮制作工艺也历史悠久，二者相遇成就了这道特色菜肴。
营养功效
1. **蛋白质**：腐皮包黄鱼富含优质蛋白质，黄鱼本身就是蛋白质的优质来源，每 100 克黄鱼约含 17.7 克蛋白质，能为人体提供必要的氨基酸，满足人体生长、修复组织以及维持正常生理功能的需求，有助于增强免疫力，提高身体抵抗力。腐皮同样含有大量植物蛋白，每 100 克腐皮含蛋白质约 44.6 克，两者搭配，进一步提升了菜品的蛋白质含量，对青少年生长发育、术后病人恢复等都具有重要意义。
2. **不饱和脂肪酸**：黄鱼中富含不饱和脂肪酸，如 EPA 和 DHA。这些不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，它们对大脑和神经系统的发育及正常运作起着关键作用，能提高记忆力，预防老年痴呆等神经系统疾病，尤其适合儿童、青少年以及中老年人食用。
3. **维生素与矿物质**：黄鱼含有维生素 A、维生素 B12 等多种维生素。维生素 A 对维持正常视力、保护眼睛健康至关重要；维生素 B12 参与细胞的代谢过程，对神经系统健康和造血功能有积极影响。此外，菜品还含有钙、磷、钾等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，磷参与身体能量代谢和酸碱平衡调节，钾有助于维持心脏正常功能和血压稳定。
4. **养生食疗功效**：中医认为，黄鱼味甘、性平，有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好的食疗效果。腐皮具有清肺热、止咳、养胃的作用。因此，腐皮包黄鱼整体具有一定的滋补养生功效，适合大多数人群食用，可在日常饮食中起到调养身体的作用。
口味口感
1. **口味特点**：腐皮包黄鱼口味以咸鲜为主。黄鱼本身肉质鲜嫩，味道鲜美，在烹饪过程中适当调味，突出其鲜美的本味。腐皮吸收了黄鱼的鲜味以及烹饪过程中调料的香味，咸鲜的味道相互融合，不添加过多复杂的调味料，以保持菜品原汁原味的鲜美特色。
2. **口感描述**：这道菜的口感层次丰富。外皮的腐皮经过炸制后变得金黄酥脆，咬下去能听到“嘎吱”的声响。内部的黄鱼经过烹饪，肉质保持鲜嫩，入口即化，与酥脆的外皮形成鲜明对比。这种外酥里嫩的口感，既满足了人们对酥脆口感的追求，又能品尝到黄鱼鲜嫩多汁的美味，给食客带来独特的饮食体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **黄鱼**：黄鱼分为大黄鱼和小黄鱼，是中国重要的经济鱼类，广泛分布于中国沿海地区。黄鱼肉质鲜嫩，刺少，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质。其肉质蒜瓣状，味道鲜美，是制作腐皮包黄鱼的核心食材，决定了菜品的鲜嫩口感和鲜美味道。
- **腐皮**：又称油皮、腐竹皮，是豆浆加热煮沸后，表面形成的一层油皮，挑出后晾干而成。腐皮含有丰富的植物蛋白、膳食纤维和卵磷脂等营养成分。它质地薄而有韧性，在这道菜中作为包裹食材，炸制后能形成酥脆的外皮，同时吸收黄鱼的鲜味，增加菜品的口感层次。
2. **特色配料**
- **葱、姜**：葱、姜作为常见的香辛料，在烹饪中不可或缺。葱含有挥发油、葱蒜辣素等成分，能去除黄鱼的腥味，增加菜品的香气。姜同样具有去腥增香的作用，其含有的姜辣素等成分还能刺激胃液分泌，增进食欲。在腌制黄鱼或烹饪过程中加入葱姜，能有效提升菜品的风味。
- **料酒**：料酒是以糯米、黍米等为原料，加入酒曲发酵制成的调味料。其酒精含量较低，含有多种氨基酸和酯类物质。在制作腐皮包黄鱼时，料酒用于腌制黄鱼，能进一步去腥，同时为菜品增添独特的酒香，使味道更加醇厚。
- **盐、胡椒粉等调味料**：盐是基础调味料，用于调整菜品的咸淡，突出食材的本味。胡椒粉具有去腥、增香、提味的作用，能为菜品增添微微的辛辣味，丰富口味层次，同时还有一定的暖胃功效。
烹饪工艺
腐皮包黄鱼主要采用炸的烹饪方式，这种方式能使腐皮迅速脱水，形成酥脆的外皮，同时将黄鱼内部加热至熟，保持鲜嫩口感。具体工艺如下：
1. **前期处理**：选用新鲜黄鱼，处理时先将黄鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后用刀沿鱼脊背将鱼身片开，去除鱼骨和鱼刺，保留两片鱼肉。然后在鱼肉表面划几刀，方便入味。接着将葱姜切成丝，与料酒、盐、胡椒粉等调料一起放入鱼肉中，腌制 15 - 20 分钟，使鱼肉充分吸收调料的味道，去除腥味。
2. **腐皮准备**：将腐皮用湿布稍微擦拭，使其回软，便于操作。注意不要让腐皮过度吸水，以免影响炸制后的酥脆口感。如果腐皮较大，可根据需要剪成适当大小。
3. **包裹成型**：将腌制好的鱼肉放在腐皮上，尽量铺平，然后将腐皮卷起，包裹住鱼肉，接口处可涂抹少许水淀粉或蛋液，使其粘合牢固，形成长条状的腐皮包黄鱼生坯。
4. **炸制技巧**：锅中倒入适量食用油，油温烧至六成热（约 160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即可）。将生坯放入油锅中，先保持中小火炸制，使内部鱼肉慢慢熟透，同时避免外皮炸糊。待腐皮表面微微变色后，转大火复炸 1 - 2 分钟，使外皮更加酥脆，呈现出金黄诱人的色泽。炸好后捞出，沥干油分。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：小黄鱼 4 条、腐皮 2 - 3 张、葱 1 根、姜 1 块、料酒 1 汤匙、盐 1 小勺、胡椒粉 1/2 小勺、淀粉适量、食用油适量。
2. **步骤**
- **处理黄鱼**：小黄鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后沿脊背片开，去骨去刺，在鱼肉表面划几刀。葱、姜切丝，与料酒、盐、胡椒粉一起放入鱼肉中，腌制 15 分钟。
- **准备腐皮**：腐皮用湿布擦软，剪成适当大小。
- **包裹鱼肉**：将腌制好的鱼肉放在腐皮上，卷起包裹好，接口处用淀粉加水调成的水淀粉粘合。
- **炸制**：锅中倒油，六成热时放入腐皮包黄鱼生坯，中小火炸至表面微黄，捞出。待油温升至八成热（约 180℃，油面波动剧烈，有大量油烟），复炸 1 - 2 分钟至金黄酥脆，捞出控油装盘。
3. **注意事项**
- 处理黄鱼时，要确保鱼鳞、内脏清理干净，避免影响口感。
- 腌制时间不宜过长，以免鱼肉过咸。
- 炸制过程中注意控制油温，避免炸糊。复炸时要迅速，以保证外皮酥脆。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：大黄鱼 1 条、腐皮 3 - 4 张、大葱 1 段、生姜 1 块、料酒 2 汤匙、盐 1.5 小勺、白胡椒粉 1 小勺、鸡蛋 1 个、面粉适量、食用油适量。
2. **步骤**
- **处理黄鱼**：大黄鱼处理干净后，片下鱼肉，切成条。大葱切丝，生姜切末，与料酒、盐、白胡椒粉一起放入鱼条中腌制 20 分钟。
- **准备腐皮**：腐皮用湿布擦拭变软，切成方形小块。
- **包裹成型**：将腌制好的鱼条放在腐皮块上，包成小方块，接口处用鸡蛋液与面粉调成的面糊粘合。
- **炸制**：锅中倒入足量食用油，油温六成热时放入腐皮包鱼块，炸至表面金黄捞出。待油温再次升高后，复炸 1 - 2 分钟，使其更加酥脆，捞出沥油。
3. **注意事项**
- 切鱼条时大小尽量均匀，方便炸制均匀。
- 调制面糊时，面粉与鸡蛋液的比例要适中，太稀或太稠都会影响包裹效果。
- 炸制时注意观察腐皮颜色变化，及时调整油温。
食用小贴士
1. **多样吃法**：腐皮包黄鱼可直接食用，品尝其外酥里嫩的鲜美口感。也可搭配一些酱料，如番茄酱、甜辣酱等，增添不同风味，满足不同人群的口味需求。还可将其切成小块，作为冷盘，搭配蔬菜沙拉食用，使菜品更加清爽健康。
2. **食用禁忌**：虽然腐皮包黄鱼营养丰富，但由于黄鱼属于发物，对于一些患有皮肤病、过敏性疾病（如荨麻疹、湿疹等）的人群，在发病期间应避免食用，以免加重病情。此外，腐皮含有较高的嘌呤，痛风患者或高尿酸血症患者应谨慎食用，过量食用可能导致血尿酸升高，诱发痛风发作。
3. **过敏风险与应对**：部分人可能对黄鱼或腐皮过敏。对黄鱼过敏者，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状；对腐皮过敏者，可能表现为胃肠道不适、皮疹等。如果食用后出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。若症状较轻，可多喝水，促进过敏原排出体外。在不确定是否过敏的情况下，可先少量食用，观察一段时间后再正常食用。
4. **食物搭配禁忌**：黄鱼不宜与荆芥同食，两者搭配可能引起身体不适。此外，由于腐皮包黄鱼本身较为油腻，食用时应避免同时大量食用其他油腻食物，以免加重肠胃负担，引起消化不良。