白切鸡
白切鸡，以新鲜鸡肉为主材，经简单水煮而成。成品皮黄肉白，肉质紧实，皮滑肉嫩，原汁原味。鸡肉富含蛋白质、多种微量元素，脂肪含量低。常食能温中益气、补肾填精，增强免疫力。适合多数人食用，尤其适合身体虚弱、需要补充营养者。
基本介绍
白切鸡，又称白斩鸡，是一道闻名遐迩的粤菜经典菜品，属于凉菜类型。“白切”一词，形象地概括了这道菜的制作特点，即把鸡不加调味白煮后，切成块状上桌，食用时以姜、葱、蒜等调制的蘸料佐食。
关于其名称来历，虽无确切的历史文献可考，但普遍认为，“白”体现了鸡肉在煮熟后呈现出的自然色泽，保持了其原本的洁白；“切”则突出了烹饪完成后将整鸡切块装盘的步骤。这道菜历史悠久，以其原汁原味、制作简便而深受大众喜爱，不仅在粤菜菜系中占据重要地位，更是传播至全国各地乃至海外华人社区，成为中华美食文化的典型代表之一。
营养功效
1. **蛋白质**：白切鸡富含优质蛋白质，鸡肉中的蛋白质含量通常在 20%左右。蛋白质是人体生命活动的物质基础，它参与构成和修复人体组织，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等，同时也是各种酶、激素和抗体的重要组成部分，有助于增强免疫力，维持身体正常的生理功能。对于生长发育期的儿童和青少年，充足的蛋白质摄入有助于身体发育；对于成年人，可修复日常活动中受损的组织细胞；对于老年人，能减缓肌肉流失，预防肌肉衰减症。
2. **脂肪**：鸡肉中的脂肪含量适中，且多为不饱和脂肪酸，尤其是油酸（单不饱和脂肪酸）的含量较高。不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。适量摄入脂肪还能为人体提供能量，维持体温，保护内脏器官，并促进脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收。
3. **维生素**：鸡肉含有多种维生素，如维生素 B 族（包括维生素 B1、B2、B6、B12 等）。维生素 B 族参与人体的新陈代谢过程，其中维生素 B1 有助于维持神经系统和心脏的正常功能，促进碳水化合物的代谢；维生素 B2 对维护皮肤、口腔和眼睛的健康至关重要；维生素 B6 和 B12 在蛋白质和红细胞的合成中发挥重要作用。此外，鸡肉中还含有少量维生素 A，对视力保护和皮肤健康有益。
4. **矿物质**：白切鸡富含钾、磷、铁、锌等矿物质。钾元素对于维持心脏的正常节律和肌肉的收缩功能具有重要意义；磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与能量代谢和酸碱平衡的调节；铁元素是合成血红蛋白的关键原料，有助于预防缺铁性贫血，女性、儿童和老年人尤其需要注意铁的摄入；锌元素则在免疫系统调节、伤口愈合以及生长发育等方面发挥着重要作用。
从中医角度来看，鸡肉味甘，性微温，具有温中益气、补肾填精、养血添髓等滋补养生功效。对于脾胃虚弱、气血不足、疲倦乏力、月经不调、贫血等人群，适当食用白切鸡有一定的食疗作用。例如，产后女性食用白切鸡，可补充身体所需营养，促进身体恢复，增加乳汁分泌；体质虚弱、畏寒怕冷者食用，有助于增强体质，提高抗寒能力。
口味口感
1. **口味特点**：白切鸡的口味以咸鲜为主，最大限度地保留了鸡肉本身的鲜美滋味。这种咸鲜并非浓重的调味，而是在简单的盐水煮制过程中，使盐分适度渗透，凸显鸡肉天然的鲜甜，同时搭配姜、葱、蒜等蘸料，增添了风味的层次，姜葱的辛香进一步激发和丰富了鸡肉的鲜美口感。
2. **口感描述**：白切鸡的口感嫩滑，鸡肉在恰当的火候煮制后，保持了其鲜嫩多汁的特性。皮滑肉嫩，咬上一口，鸡肉纤维细腻，既不会过于软烂失去嚼劲，又不会因火候不足而显得生硬，在口中咀嚼时，鲜嫩的肉质伴随着鲜美的汁水散开，带来细腻、嫩滑的美妙口感体验。
食材配料
1. **主要食材 - 鸡**：制作白切鸡通常选用新鲜的三黄鸡或清远鸡为佳。三黄鸡因具有黄毛、黄皮、黄脚的特征而得名，其肉质鲜嫩，皮下脂肪适中，肉味香浓，是制作白切鸡常用的品种。清远鸡原产于广东清远市，是广东省清远市特产，中国国家地理标志产品。清远鸡体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软，以皮滑、肉嫩、骨香而闻名，特别适合白切的烹饪方式，能充分展现出白切鸡的独特风味。
2. **特色配料 - 姜葱蒜**：姜，性温味辛，含有姜辣素和挥发油，具有去腥增香的作用，在白切鸡的制作和蘸料调配中不可或缺。葱，富含挥发油和辣素，能为菜品增添浓郁的香气，与姜搭配，进一步提升鸡肉的香味。蒜，同样具有独特的辛辣气味，在蘸料中加入蒜，可丰富口味层次，刺激食欲。此外，在煮鸡的过程中，有时还会加入少许料酒，利用其酒精的挥发性带走鸡肉的腥味，同时增加香气。而蘸料中的盐、糖、生抽、香油等调料，则是用于调节味道，使蘸料的咸鲜、香甜、醇厚等味道达到平衡，与鲜嫩的鸡肉相得益彰。
烹饪工艺
白切鸡的烹饪工艺看似简单，实则对火候和时间的掌握要求较高，以确保鸡肉达到最佳的口感和风味。
1. **选鸡与处理**：挑选合适的鸡后，将鸡宰杀处理干净，去除内脏、杂毛，特别是要仔细清理鸡颈部、腿部等不易清理的部位，保证鸡身干净整洁。然后将鸡冲洗干净，沥干水分备用。
2. **煮制**：锅中加入适量清水，水量要能完全浸没整只鸡。放入姜片、葱段、料酒，大火将水烧开。水开后，手提鸡头将鸡身放入沸水中浸烫 3 - 5 分钟，使鸡皮初步定型，然后将鸡完全放入锅中，转中火煮制。煮制过程中要注意不时翻动鸡身，确保受热均匀，一般煮 15 - 25 分钟（具体时间根据鸡的大小和品种适当调整）。当用筷子插入鸡大腿最厚的部位，没有血水渗出时，表明鸡已基本熟透。此时将鸡捞出，迅速放入冰水中浸泡 5 - 10 分钟。这一步骤是白切鸡制作的关键技巧之一，用冰水浸泡可使鸡肉收缩，皮更爽滑，肉更紧实，同时保持鸡肉的鲜嫩口感。
3. **切块与装盘**：将浸泡过冰水的鸡捞出，沥干水分，放在案板上。用刀将鸡切成均匀的块状，一般按照鸡的骨骼结构进行切割，先将鸡头、鸡翅、鸡腿切下，再将鸡胸、鸡背等部位切成适当大小的块状。将切好的鸡块整齐地摆放在盘中，造型可根据个人喜好，如整鸡形状或分层摆放等。
常见菜谱
一、 传统白切鸡菜谱
1. **食材准备**：三黄鸡 1 只（约 1000 - 1500 克）、姜 50 克、葱 50 克、蒜 3 - 5 瓣、料酒 20 毫升、盐 10 - 15 克、糖 5 克、生抽 50 毫升、香油 10 毫升。
2. **步骤**：
- **鸡的处理**：将三黄鸡宰杀洗净，去除杂毛和内脏，内外冲洗干净，沥干水分。
- **煮鸡**：锅中加入足量清水，放入姜片 20 克、葱段 20 克、料酒 10 毫升，大火烧开。水开后，手提鸡头将鸡身放入沸水中浸烫 3 - 5 分钟，然后将鸡完全放入锅中，转中火煮 15 - 25 分钟（根据鸡的大小调整时间）。煮的过程中注意翻动鸡身，确保受热均匀。用筷子插入鸡大腿最厚处，无血水渗出即表明鸡已熟透，捞出鸡迅速放入冰水中浸泡 5 - 10 分钟。
- **调制蘸料**：将剩余的姜、葱、蒜切成末，放入碗中。加入盐、糖、生抽、香油，搅拌均匀，制成蘸料备用。
- **切块装盘**：将浸泡过冰水的鸡捞出，沥干水分，放在案板上切成均匀的块状，摆放在盘中，搭配调制好的蘸料上桌即可。
3. **注意事项**：煮鸡时水要保持微沸状态，避免大火使鸡肉表面破裂，影响口感。浸泡冰水的时间不宜过长，否则会使鸡肉吸收过多水分，影响风味。调制蘸料时，可根据个人口味适当调整盐、糖、生抽等调料的用量。
二、 改良版白切鸡菜谱（适合家庭快速制作）
1. **食材准备**：清远鸡半只（约 500 - 750 克）、姜 30 克、葱 30 克、料酒 15 毫升、盐 8 - 10 克、蒸鱼豉油 40 毫升、橄榄油 10 毫升、小米辣 2 - 3 个（可根据个人喜好添加）。
2. **步骤**：
- **鸡的处理**：将清远鸡半只洗净，去除杂毛和多余脂肪，沥干水分。
- **煮鸡**：锅中放入适量清水，加入姜片 15 克、葱段 15 克、料酒 10 毫升，大火烧开。放入清远鸡，水开后转中小火煮 12 - 18 分钟（根据鸡的大小调整时间）。煮好后将鸡捞出，放入事先准备好的冰水中浸泡 3 - 5 分钟。
- **调制蘸料**：姜、葱切成末，小米辣切成圈，放入碗中。加入盐、蒸鱼豉油、橄榄油，搅拌均匀。蒸鱼豉油比普通生抽味道更鲜美，能为蘸料增添独特风味，橄榄油则使蘸料口感更醇厚。
- **切块装盘**：将浸泡过冰水的鸡捞出，切成块状，摆放在盘中，淋上调制好的蘸料即可享用。
3. **注意事项**：家庭制作选用半只鸡可缩短煮制时间，但要注意控制火候和时间，避免鸡肉煮老。小米辣的添加量可根据个人对辣味的接受程度调整，不喜欢吃辣的可以不放。
食用小贴士
1. **多样吃法**：白切鸡除了搭配传统的姜葱蒜蘸料食用外，还可以有多种吃法。例如，可搭配沙姜蘸料，沙姜独特的香气与鸡肉的鲜美相互融合，别具一番风味；喜欢酸甜口味的，可调制糖醋蘸汁，为白切鸡增添酸甜开胃的口感；在一些地方，还会用腐乳、蚝油等调制特色蘸料，丰富白切鸡的口味层次。此外，白切鸡还可以用于制作鸡肉沙拉，将白切鸡切成小块，与生菜、黄瓜、番茄等蔬菜搭配，加入沙拉酱拌匀，既清爽又营养。
2. **食用禁忌**：白切鸡虽然营养丰富，但并非人人皆宜。痛风患者应慎食，因为鸡肉中含有一定量的嘌呤，痛风患者食用后可能会导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作。此外，高血压患者在食用时要注意控制蘸料中盐的用量，避免摄入过多盐分，加重高血压病情。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对鸡肉过敏，过敏症状可能包括皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促、胃肠道不适等。如果在食用白切鸡后出现上述过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对鸡肉过敏的人群，应避免食用白切鸡及其他鸡肉制品。
4. **食物搭配禁忌**：白切鸡不宜与菊花同食，菊花性寒凉，与鸡肉搭配可能会引起肠胃不适。此外，鸡肉与芝麻也不宜同食，两者一起食用可能会导致中毒，但这种情况较为罕见，一般在大量食用且个体体质较为敏感时才可能发生。在食用白切鸡时，应注意避免与这些食物同时搭配，以保障饮食安全和健康。