基围虾
基围虾外壳薄且光滑，体呈浅啡黄色，带褐色斑点。它肉质鲜嫩，富含蛋白质、维生素 A、钙、镁等营养。常食能补充优质蛋白，增强免疫力。其脂肪含量低，有保护心血管功效。一般人群均可食用，尤其适合身体虚弱及病后调养者。
基本介绍
基围虾并非单一虾种的称谓，在不同地区所指虾类有所不同。在广东一带，“基围虾”通常指刀额新对虾，因其喜欢生活在水稻田基的围栏内而得名。它属于粤菜菜系，一般作为热菜呈现。刀额新对虾体表有许多凹陷部分，其上生有短毛，额角平直，仅上缘具 7 - 9 齿。这种虾壳薄体肥，肉质鲜美爽口，广泛分布于我国南方沿海地区，是深受消费者喜爱的海鲜食材。
营养功效
1. **丰富的蛋白质**：基围虾富含优质蛋白质，每 100 克基围虾中蛋白质含量约为 17 克。蛋白质是人体生命活动的物质基础，对于身体的生长发育、组织修复和新陈代谢起着关键作用。它能为人体提供多种必需氨基酸，有助于增强机体免疫力，使人体更好地抵御外界病原体的入侵。例如，在儿童的生长发育阶段，充足的蛋白质摄入有助于骨骼和肌肉的正常发育。
2. **矿物质**：基围虾含有丰富的矿物质，如钙、镁、钾、磷等。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，每 100 克基围虾中的钙含量可达 99 毫克，有助于预防儿童佝偻病和成年人的骨质疏松症。镁对心脏具有保护作用，能调节心脏节律，维持心血管系统的正常功能。钾参与人体的水盐平衡调节，有助于维持神经和肌肉的正常兴奋性。磷则是构成骨骼、牙齿及细胞膜的重要成分，对人体的能量代谢和遗传物质的构成也有重要意义。
3. **维生素**：基围虾含有一定量的维生素 A、维生素 E 等。维生素 A 对维持正常视力、保护眼睛健康至关重要，有助于预防夜盲症和干眼病。维生素 E 是一种强大的抗氧化剂，能够清除体内自由基，延缓细胞衰老，保护细胞膜免受氧化损伤，对皮肤健康和心血管健康都有积极作用。
4. **其他营养成分**：基围虾还含有虾青素，这是一种具有超强抗氧化能力的类胡萝卜素。虾青素不仅能提高人体免疫力，还对预防心血管疾病、改善视力和延缓衰老等方面具有显著功效。此外，基围虾中的牛磺酸具有调节神经系统、保护心脏和促进脂肪消化吸收等作用，有助于维持人体的正常生理功能。
口味口感
基围虾的口味以咸鲜为主，其本身味道鲜美，无需过多复杂调味即可展现出浓郁的海洋风味。口感方面，基围虾的虾肉质地嫩滑，富有弹性。在烹饪得当的情况下，入口鲜嫩爽滑，咀嚼时能感受到虾肉的紧实与弹牙，这种嫩滑与弹性相结合的口感，使其在众多海鲜食材中独具特色。
食材配料
1. **主要食材 - 基围虾**：基围虾是这道菜的核心食材，如前文所述，以鲜活的刀额新对虾为佳。鲜活的基围虾能保证其肉质的鲜美和口感的嫩滑，在挑选时，应选择虾体完整、色泽鲜亮、触须齐全且活动敏捷的个体。
2. **常见配料**
- **葱、姜、蒜**：这三种食材是烹饪基围虾常用的香辛料。葱具有独特的辛辣气味和香气，能为菜品增添香味，去除虾的腥味。姜同样具有去腥作用，且其性温，在烹饪中可中和虾的寒性。蒜的蒜香浓郁，能提升菜品的风味，增加食欲。
- **料酒**：料酒是烹饪基围虾不可或缺的调料之一，它含有酒精和多种呈香物质，能够有效地去除虾的腥味，同时在烹饪过程中酒精挥发，能将虾的香味激发出来，使菜品香气更浓郁。
- **盐**：盐是基本的调味料，用于调节菜品的咸淡，突出基围虾本身的鲜美味道。适量的盐能使虾肉的口感更加紧实，提升整体风味。
- **食用油**：在烹饪过程中，食用油用于热锅和煸炒配料，使配料的香味充分释放出来。不同种类的食用油会赋予菜品不同的风味，如花生油香味浓郁，玉米油较为清淡，可根据个人喜好选择。
烹饪工艺
1. **白灼**：白灼是一种简单且能最大程度保留基围虾原汁原味的烹饪方式。将水烧开，加入姜片、葱段、料酒，放入洗净的基围虾，煮至虾身变红熟透捞出即可。这种烹饪方式操作简便，能突出基围虾本身的鲜美，虾肉的嫩滑口感也能得到很好的保留。关键技巧在于控制煮虾的时间，时间过短虾未熟透，时间过长则虾肉变老，一般煮 3 - 5 分钟为宜，具体时间可根据虾的大小适当调整。
2. **椒盐**：先将基围虾洗净，剪去虾须和虾脚。锅中倒油，油温五六成热时放入虾，炸至金黄色捞出控油。锅中留少许底油，放入蒜末、干辣椒段炒香，加入炸好的虾，撒上椒盐翻炒均匀即可。椒盐烹饪方式使基围虾外皮酥脆，内里虾肉依旧保持嫩滑，口感丰富。炸虾时要注意控制油温，油温过低虾容易吸油，过高则虾容易炸糊，保持五六成热较为合适。
3. **油焖**：把基围虾洗净，在虾背上划一刀，挑出虾线。锅中倒油，放入姜片煸炒出香味，加入基围虾煎至两面变红，倒入适量料酒、生抽、白糖和少许清水，盖上锅盖焖煮几分钟，待汤汁浓稠，虾入味后大火收汁即可。油焖基围虾口味浓郁，虾肉吸收了调料的香味，同时保留了自身的鲜美，焖煮过程能使虾肉更加入味，关键在于掌握好调料的比例和焖煮的时间，使虾充分吸收调料的味道。
常见菜谱
1. **白灼基围虾**
- **步骤**：
- 将基围虾用清水冲洗干净，剪去虾须和虾脚。
- 锅中加入适量清水，放入姜片 3 - 4 片、葱段 2 - 3 段、料酒 1 - 2 汤匙，大火将水烧开。
- 水开后放入基围虾，保持大火煮 3 - 5 分钟（虾较大可适当延长 1 - 2 分钟），至虾身变红熟透。
- 准备一碗凉开水，将煮好的虾捞出，放入凉开水中过凉，然后捞出沥干水分装盘。可根据个人口味准备蘸汁，如生抽、醋、蒜末、香油混合的蘸汁。
- **注意事项**：煮虾的水要足够多，以保证虾能在水中充分受热；煮虾时间不宜过长，否则虾肉会变老，影响口感；过凉水这一步可使虾肉更加紧实，口感更好。
2. **椒盐基围虾**
- **步骤**：
- 基围虾洗净，剪去虾须和虾脚，用厨房纸巾吸干表面水分，防止炸制时溅油。
- 锅中倒入足量食用油，烧至五六成热（将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即可），放入基围虾，炸至虾身变红，捞出控油。
- 待油温升至七八成热（油面的气泡变小，油的波动加剧），再次放入虾复炸 1 - 2 分钟，至虾壳酥脆，捞出沥油。
- 锅中留少许底油，放入蒜末 2 - 3 瓣、干辣椒段 3 - 5 个，小火炒出香味。
- 倒入炸好的基围虾，撒上 1 - 2 茶匙椒盐，快速翻炒均匀，使虾均匀裹上椒盐即可出锅。
- **注意事项**：炸虾时要注意油温的控制，初次炸虾的油温不宜过高，以免虾表面迅速炸糊而内部未熟；复炸能使虾壳更酥脆，但时间不宜过长；炒椒盐时要用小火，避免椒盐炒糊影响口感。
3. **油焖基围虾**
- **步骤**：
- 将基围虾洗净，用刀在虾背划一刀，挑出虾线，这样能使虾在烹饪过程中更好地吸收调料。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片 3 - 4 片煸炒出香味。
- 放入基围虾，用中小火煎至两面变红，煎的过程中可轻轻按压虾身，使虾更好地受热。
- 倒入 1 - 2 汤匙料酒、2 - 3 汤匙生抽、1 汤匙白糖，翻炒均匀，使虾均匀裹上调料。
- 加入小半碗清水，盖上锅盖，转小火焖煮 3 - 5 分钟，让虾充分吸收调料的味道。
- 待汤汁浓稠时，开大火收汁，汤汁不要收得太干，保留一些汤汁用来蘸食虾肉味道更佳，收汁过程中要不断翻动虾，避免糊锅。
- **注意事项**：挑虾线时要小心操作，尽量保持虾身完整；煎虾时火候不宜过大，防止虾表面焦糊；焖煮时间要根据虾的大小适当调整，确保虾入味；收汁时要密切关注汤汁的状态，避免过度收汁。
食用小贴士
1. **多样吃法**：基围虾除了常见的白灼、椒盐、油焖等做法外，还可用于制作虾仁炒饭、虾粥等。在虾仁炒饭中，将基围虾剥壳取虾仁，与米饭、蔬菜等一起炒制，营养丰富且味道鲜美。虾粥则是将基围虾与大米一起熬煮，虾的鲜味融入粥中，使粥更加美味可口。
2. **食用禁忌**：基围虾属于高蛋白食物，对于痛风患者和高尿酸血症患者来说，应控制食用量，因为虾中含有较高的嘌呤，食用过多可能会导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作。此外，患有过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等过敏性疾病的人群，食用基围虾时需谨慎，基围虾可能会成为过敏原，引发过敏反应。
3. **过敏风险与应对措施**：部分人食用基围虾后可能会出现过敏症状，如皮肤瘙痒、红肿、起疹，或伴有胃肠道不适，如腹痛、腹泻等。一旦出现过敏症状，应立即停止食用基围虾。症状较轻者，可多喝温水，促进过敏原的排出，一般症状可在数小时内自行缓解。若症状较为严重，如出现呼吸困难、头晕、心慌等症状，应立即就医，以免危及生命。
4. **食物搭配禁忌**：基围虾不宜与富含鞣酸的食物大量同食，如柿子、葡萄、石榴等。虾中的蛋白质会与鞣酸结合，形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适，引起腹痛、恶心、呕吐等症状。在食用基围虾时，应尽量避免与这些食物同时食用，若要食用，建议间隔 2 - 3 小时。