广式烧填鸭

广式烧填鸭以优质填鸭为主料，经精心腌制风干，挂炉烧制。成品色泽枣红，油润光亮，皮脆肉嫩。鸭肉富含蛋白质、B族维生素等，有滋养脾胃、利水消肿之效。适合多数人群，尤其适宜体质虚弱、食欲不振者，是一道兼具美味与营养的粤菜经典。

基本介绍

广式烧填鸭是粤菜中的经典热菜。它的名称中，“烧”代表其主要烹饪技法为烧烤，而“填鸭”则指明选用的鸭子品种。填鸭是通过人工强制育肥的鸭子，这种育肥方式使得鸭子皮下脂肪丰厚，肉质鲜嫩多汁。

粤菜作为中国八大菜系之一，以选料精细、口味清淡鲜美、烹饪技法多样著称。广式烧填鸭正是粤菜精湛技艺与独特风味的体现。在历史发展过程中，广东地区因其优越的地理位置，对外交流频繁，饮食文化不断融合创新，烧填鸭这道菜逐渐形成了独特的制作工艺与风味特色，成为深受大众喜爱的传统佳肴。

营养功效

1. **蛋白质**：广式烧填鸭富含优质蛋白质，每 100 克鸭肉中蛋白质含量约为 15 - 20 克。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能。摄入足够的蛋白质能够增强免疫力，使人体更好地抵御疾病。

2. **脂肪**：鸭子脂肪含量适中，其中不饱和脂肪酸含量较高。不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。适量摄入脂肪还可为人体提供能量，维持体温恒定，保护内脏器官。

3. **维生素**：鸭肉含有多种维生素，如维生素 B 族（包括维生素 B1、B2、B6 等）。维生素 B 族参与人体新陈代谢，有助于维持神经系统正常功能，促进消化，提高食欲。此外，鸭肉中还含有一定量的维生素 E，具有抗氧化作用，能延缓细胞衰老，保护细胞免受自由基损伤。

4. **矿物质**：广式烧填鸭含有钙、磷、铁等矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于维持骨骼健康；磷对于能量代谢、酸碱平衡以及骨骼和牙齿的发育也起着重要作用；铁是合成血红蛋白的关键原料，能够预防缺铁性贫血，保证氧气在体内的正常运输。

5. **滋补养生功效**：从中医角度来看，鸭肉性凉，具有滋阴养胃、利水消肿的功效。对于体内有热、上火的人群，如经常出现口干舌燥、咽喉肿痛等症状，食用烧填鸭可起到一定的清热降火作用。同时，对于脾胃虚弱、水肿的人群，也有一定的食疗效果。

口味口感

1. **口味特点**：广式烧填鸭口味咸鲜，咸香味道浓郁醇厚。在腌制过程中，通过合理调配盐及其他调味料，使盐分恰到好处地渗透到鸭肉中，激发鸭肉本身的鲜美滋味。同时，烧制过程中，鸭子表皮在高温作用下发生美拉德反应，产生独特的焦香风味，进一步丰富了整体口味。这种咸香与焦香相互交融的复合口味，是广式烧填鸭的独特魅力所在。

2. **口感描述**：烧填鸭的表皮酥脆，在高温烤制下，鸭子皮下脂肪融化，使得表皮形成一层薄而脆的壳，咬下去发出清脆的“咔嚓”声。而鸭肉内部则鲜嫩多汁，由于填鸭本身肉质细嫩，且在烤制过程中保留了内部水分，因此入口时鸭肉软嫩，汁水四溢，形成了表皮酥脆与内里鲜嫩鲜明对比又和谐统一的丰富口感。

食材配料

1. **主要食材 - 填鸭**：填鸭是这道菜的核心食材。填鸭通常选用北京鸭品种，经过特殊的填饲育肥方法，使鸭子在短期内迅速增重，皮下脂肪大量沉积。这种鸭子体型丰满，肉质细嫩，皮下脂肪厚，为烧填鸭提供了独特的口感与风味基础。填鸭的生长周期一般较短，育肥阶段约为 10 - 15 天，在育肥期间，通过人工强制喂食高能量饲料，促进鸭子脂肪积累。

2. **特色配料 - 酱料**：

- **柱侯酱**：是广式烧填鸭腌制过程中的重要酱料之一。柱侯酱以大豆、面粉为原料，经制曲、发酵等多道工序制成，具有浓郁的豆香和酱香。其味道醇厚，咸甜适中，为烧填鸭增添独特风味，使鸭肉在腌制过程中充分吸收酱料香气，提升整体口感。

- **麦芽糖**：在烧填鸭制作中起到关键作用。涂抹在鸭子表皮的麦芽糖，在高温烤制时发生焦糖化反应，使鸭子表皮呈现出诱人的枣红色，同时增加表皮的酥脆度和光泽度。麦芽糖还能锁住鸭子内部水分，保证烤制后的鸭肉鲜嫩多汁。

3. **其他配料**：还会用到盐、糖、料酒、八角、桂皮、香叶等调味料。盐用于调节口味，使鸭肉入味；糖可提鲜增色；料酒去腥增香；八角、桂皮、香叶等香料则赋予烧填鸭独特的香气，多种调味料相互配合，共同打造烧填鸭丰富的风味。

烹饪工艺

1. **选鸭处理**：挑选体型适中、健康的填鸭，一般重量在 2 - 3 公斤左右为宜。将鸭子宰杀后，煺毛、去内脏，洗净沥干水分。在鸭子肛门处开一小口，取出内脏时要小心操作，避免弄破鸭胆等影响鸭肉口感。

2. **腌制入味**：在鸭子内外均匀地涂抹盐、糖、柱侯酱、料酒以及八角、桂皮、香叶等香料混合而成的腌料。将鸭子放入容器中，腌制 2 - 3 小时，期间适当翻动，确保鸭子各个部位都能充分吸收腌料，达到入味均匀的效果。

3. **烫皮挂浆**：腌制好的鸭子用开水浇淋鸭身，使鸭皮收紧。这一步骤可使鸭子在烤制时表皮更加酥脆。然后用麦芽糖与水按一定比例调制的糖液均匀地涂抹在鸭子表皮，挂起晾干。晾皮的目的是让鸭子表皮水分充分蒸发，以便在烤制时更好地形成酥脆的外皮，一般需要在通风良好的地方晾 3 - 4 小时。

4. **烤制成熟**：将晾干的鸭子放入预热至 200 - 220℃的烤炉中烤制。烤制初期，高温可使鸭子表皮迅速定型，锁住内部水分。烤制过程中要不断调整鸭子位置，保证受热均匀，使鸭子表皮色泽一致。大约烤制 40 - 50 分钟，当鸭子表皮呈现出枣红色，用竹签插入鸭肉最厚处，若流出的汁水清澈无血水，则表明鸭子已烤制成熟。

常见菜谱

一、 经典广式烧填鸭菜谱

1. **食材准备**：填鸭 1 只（约 2.5 公斤）、盐 30 克、糖 20 克、柱侯酱 50 克、麦芽糖 30 克、料酒 20 毫升、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 3 - 4 片、开水适量。

2. **步骤**：

- **鸭子处理**：将填鸭宰杀后煺毛、去内脏，仔细清洗干净，沥干水分。从鸭子肛门处开口，小心取出内脏，注意不要弄破鸭胆。

- **腌制鸭子**：把盐、糖、柱侯酱、料酒、八角、桂皮、香叶放入碗中，搅拌均匀制成腌料。将腌料均匀地涂抹在鸭子内外，放入容器中腌制 2 - 3 小时，每隔半小时翻动一次，确保鸭子充分入味。

- **烫皮挂浆**：锅中烧开水，用勺子舀起开水，均匀地浇淋在鸭子身上，使鸭皮收紧。将麦芽糖放入碗中，加入适量开水搅拌至完全融化，待冷却后，用刷子将麦芽糖液均匀地涂抹在鸭子表皮，挂在通风处晾 3 - 4 小时。

- **烤制鸭子**：将烤炉预热至 220℃，把晾干的鸭子放入烤炉中，先以高温烤制 15 分钟，使鸭子表皮迅速定型。然后将温度调至 200℃，继续烤制 30 - 35 分钟，期间不断转动鸭子，使其受热均匀，直至鸭子表皮呈现出枣红色，用竹签插入鸭肉最厚处，流出的汁水清澈无血水，即为烤制成功。

3. **注意事项**：

- 腌制鸭子时，调料用量可根据个人口味适当调整，但盐的用量不宜过多，以免鸭肉过咸。

- 烫皮时开水温度要足够高，浇淋要均匀，这样才能保证鸭皮在烤制时更好地收紧。

- 挂浆用的麦芽糖液浓度要适中，太稀不易附着在鸭皮上，太稠则会影响鸭子表皮的酥脆度。

- 烤制过程中要密切观察鸭子的色泽和状态，及时调整温度和鸭子位置，防止鸭子表皮烤焦。

二、 创新广式烧填鸭菜谱（搭配水果）

1. **食材准备**：填鸭 1 只（约 2.5 公斤）、盐 30 克、糖 20 克、柱侯酱 50 克、麦芽糖 30 克、料酒 20 毫升、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 3 - 4 片、开水适量、橙子 1 个、苹果 1 个。

2. **步骤**：

- **鸭子处理与腌制**：同经典菜谱步骤 1 和 2。

- **水果准备**：将橙子和苹果洗净，橙子切成薄片，苹果去核切成小块。

- **烫皮挂浆**：同经典菜谱步骤 3。

- **烤制鸭子**：在腌制好的鸭子肚子里放入橙子片和苹果块，然后按照经典菜谱步骤 4 进行烤制。

3. **注意事项**：

- 水果的用量可根据个人喜好调整，但不宜过多，以免影响鸭子内部空气流通，导致烤制不均匀。

- 选择水果时，尽量挑选新鲜、成熟度适中的，以保证更好的风味。

食用小贴士

1. **多样吃法**：

- **直接食用**：烧填鸭烤制完成后，可直接切块装盘食用，品尝其原汁原味的酥脆表皮与鲜嫩鸭肉。

- **搭配薄饼**：如同北京烤鸭，可将烧填鸭片成薄片，搭配薄饼、葱丝、黄瓜丝、甜面酱等，用薄饼卷起来食用，口感丰富，层次分明。

- **制作烧鸭饭**：将烧填鸭切块，搭配米饭、蔬菜以及烧鸭汁，制成美味的烧鸭饭，营养丰富又便捷。

2. **食用禁忌**：

- **肠胃虚寒者慎食**：由于鸭肉性凉，对于肠胃虚寒、容易腹泻的人群，不宜过量食用广式烧填鸭，以免加重肠胃负担，引起不适。

- **高胆固醇患者少食**：虽然鸭肉中不饱和脂肪酸含量较高，但填鸭皮下脂肪较厚，整体脂肪含量相对较高，高胆固醇患者应适量食用，控制脂肪和胆固醇的摄入量。

3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对鸭肉或烧填鸭中的某些配料（如香料等）过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。过敏体质者在食用前可先少量尝试，观察是否有过敏反应。

4. **食物搭配禁忌**：鸭肉不宜与兔肉、鳖肉同食。中医认为，鸭肉与兔肉、鳖肉同食可能会产生不良反应，影响身体健康。虽然目前并没有确凿的科学依据证明这种搭配一定会对人体造成危害，但为了饮食安全，建议避免这些食物搭配。