香肺片
香肺片并非传统意义的肺制作，而是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，卤制后切片，淋上红油等调料。成品色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香。富含蛋白质等营养，能补充能量。一般人群皆适宜，尤其适合体力劳动者，但因调料重，高血压等人群少食。
基本介绍
香肺片，实则为“夫妻肺片”的一种变体俗称。“夫妻肺片”是四川地区极具特色的传统名菜，归属川菜菜系，属于凉菜类型。其名称来历颇具故事性，20世纪30年代，郭朝华与妻子张田政夫妻二人以制售凉拌牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主，因选料精细，制作讲究，调味精心，所售菜品色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，深受群众喜爱。由于夫妻二人形影不离，人们便将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。后觉得“废片”二字容易让人误解，且不够文雅，便取“废”的谐音“肺”，改名为“夫妻肺片”。随着时间的推移与传播，在一些地区也被叫做“香肺片”，强调其香气诱人的特点。此菜以独特的调味和丰富的口感，成为川菜凉菜中的经典代表。
营养功效
1. **蛋白质**：香肺片中的主要食材如牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等都富含优质蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，青少年摄入充足蛋白质有助于身体的长高和肌肉的发育；成年人则通过蛋白质维持身体的新陈代谢，增强免疫力，帮助身体抵抗疾病入侵。
2. **铁元素**：牛肉等食材中含有丰富的铁。铁是人体合成血红蛋白的关键原料，血红蛋白负责在身体内运输氧气。缺铁会导致缺铁性贫血，出现头晕、乏力、面色苍白等症状。适当食用香肺片，可为人体补充铁元素，预防和改善贫血状况，尤其适合女性、儿童和老年人等易缺铁人群。
3. **维生素**：香肺片的食材中含有多种维生素，如维生素B族。维生素B族参与人体的能量代谢过程，能够帮助身体将食物转化为能量，维持神经系统的正常功能。缺乏维生素B族可能引发神经炎、消化不良等问题。适量食用香肺片有助于补充维生素B族，保证身体各项机能的正常运转。
4. **不饱和脂肪酸**：牛肉等食材中的脂肪部分含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸。不饱和脂肪酸对心血管健康有益，它可以降低血液中的胆固醇水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于维持血管的弹性和通畅，降低心血管疾病的发病率。
从养生角度来看，香肺片所提供的丰富营养成分有助于增强体质，维持身体的阴阳平衡。其高蛋白、低脂肪（相较于其他一些肉类）的特点，适合追求健康饮食的人群。但由于其制作过程中通常会使用较多辛辣调料，对于一些体质燥热、容易上火的人群，需适量食用，避免引发不适。
口味口感
1. **口味特点**：香肺片呈现出典型的川菜麻辣复合口味。以辣椒的热烈刺激与花椒的麻香为主要风味，同时搭配酱油的咸香、糖的微甜以及香料的醇厚香气。这种麻辣味型层次丰富，入口时首先感受到辣椒的火辣，刺激味蕾，随后花椒的麻味在口腔中散开，二者相互交融，咸甜的味道作为辅助，平衡整体口感，使得麻辣味更加浓郁而不失协调，让人回味无穷。
2. **口感描述**：香肺片的口感丰富多样。牛头皮部分质地软糯，入口即化的同时又带有一定的韧性，咀嚼起来有胶质感；牛舌则口感紧实且嫩滑，在麻辣调料的包裹下，细腻的口感更显突出；牛心和牛肚相对劲道，富有嚼劲，每一口咀嚼都能感受到食材的弹性；牛肉则肉质鲜嫩，纤维感适中，吸收了调料的味道，入味十足。多种口感相互搭配，形成一种独特而丰富的味觉体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **牛头皮**：牛头皮富含胶原蛋白，经过处理后，可成为香肺片软糯口感的重要来源。牛头皮在加工前需仔细清理毛发，去除杂质，然后通过卤制等方式使其变得软糯可口。
- **牛心**：牛心肉质紧实，纤维较粗，但经过适当的烹饪后，口感劲道。牛心含有丰富的蛋白质和多种营养成分，为香肺片增添风味与营养。
- **牛舌**：牛舌肉质细腻，口感嫩滑。其本身味道鲜美，在香肺片中能很好地吸收调料的味道，成为重要的味觉载体。
- **牛肚**：牛肚表面有许多细小的绒毛状组织，使其口感脆嫩且富有嚼劲。牛肚的独特口感为香肺片增添了别样的风味。
- **牛肉**：牛肉是香肺片的主要食材之一，选用优质牛肉，其肉质鲜嫩，营养丰富。牛肉中的蛋白质含量高，脂肪含量低，是健康饮食的优质选择。
2. **特色配料**
- **辣椒油**：辣椒油是香肺片麻辣风味的关键来源。选用优质辣椒，经过烘干、研磨等工序制成辣椒粉，再用热油浇淋激发出辣椒的香气和辣味。好的辣椒油色泽红亮，香气浓郁，辣味醇厚，为香肺片赋予热烈的辣味。
- **花椒**：花椒是带来麻味的重要调料。四川地区的花椒品质优良，麻味纯正。花椒在使用时可分为花椒粒和花椒粉，花椒粒用于熬制花椒油，增加麻香的深度；花椒粉则直接用于调味，使麻味更加均匀地分布在菜品中。
- **香料**：常用的香料包括八角、桂皮、香叶、小茴香等。这些香料在卤制食材时使用，能够为牛头皮、牛心等食材增添醇厚的香味，去除肉类的腥味，使成品香气浓郁。
- **芝麻**：芝麻炒熟后撒在香肺片上，不仅能增加菜品的香气，还能提升口感的丰富度。白芝麻香气淡雅，黑芝麻则香气更浓郁，可根据个人喜好选择。
烹饪工艺
1. **食材预处理**
- 将牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等食材分别清洗干净。牛头皮需仔细刮去毛发，牛肚要用盐、醋等搓洗去除异味，牛肉去除筋膜等杂质。
- 把清洗好的食材放入清水中浸泡一段时间，期间换水几次，以去除血水，减少腥味。
2. **卤制**
- 准备卤锅，加入适量清水，放入香料包（八角、桂皮、香叶、小茴香等）、姜片、葱段、料酒等。大火烧开后，将浸泡好的食材放入卤锅，先大火煮至沸腾，撇去浮沫，然后转小火慢炖。不同食材卤制时间不同，牛头皮卤制时间较长，约1 - 2小时，至软糯；牛舌卤制40 - 60分钟；牛心、牛肚卤制30 - 50分钟；牛肉卤制约40 - 60分钟，具体时间需根据食材大小和质地适当调整，以确保食材熟透且入味。卤制完成后，让食材在卤汁中浸泡一段时间，使其充分吸收卤汁的味道。
3. **切配**
- 将卤好的食材捞出，晾凉后切成薄片或丝状。切配时要注意刀法均匀，牛头皮、牛舌等尽量切得薄而均匀，以保证口感和美观。
4. **调味**
- 调制调味汁是香肺片制作的关键环节。在碗中加入辣椒油、花椒油、花椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、盐、蒜末、葱花、芝麻等调料，根据个人口味适量调整各调料的比例。然后将切好的食材放入调味汁中，充分搅拌均匀，使每一片食材都裹满调料。
独特工艺技巧：在卤制过程中，香料的搭配和比例至关重要，它决定了卤味的香气和风味。此外，卤制的火候和时间控制也直接影响食材的口感，小火慢炖能使食材内部充分吸收卤汁的味道，同时保持食材的质地。在调味时，各种调料的比例要协调，才能调出正宗的麻辣复合口味。
常见菜谱
一、 传统香肺片菜谱
1. **食材准备**
- 牛头皮200克、牛心150克、牛舌150克、牛肚200克、牛肉200克。
- 辣椒油50克、花椒油30克、花椒粉10克、生抽30克、老抽10克、白糖20克、味精5克、盐5克、蒜末15克、葱花20克、芝麻15克、姜片20克、葱段30克、料酒30克、香料包（八角10克、桂皮5克、香叶5克、小茴香8克）。
2. **步骤**
- **食材处理**：将牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉分别洗净。牛头皮刮净毛发，牛肚用盐和醋反复搓洗后冲洗干净，牛肉去除筋膜。然后将所有食材放入清水中浸泡1 - 2小时，期间换水2 - 3次，以去除血水。
- **卤制**：锅中加入适量清水，放入姜片、葱段、料酒和香料包，大火烧开。水开后放入浸泡好的食材，再次烧开后撇去浮沫，转小火慢炖。牛头皮卤制1.5 - 2小时，牛舌卤制40 - 50分钟，牛心卤制30 - 40分钟，牛肚卤制30 - 40分钟，牛肉卤制40 - 50分钟。卤好后让食材在卤汁中浸泡30 - 60分钟，使其充分入味。
- **切配**：将卤好的食材捞出晾凉，然后切成薄片或丝状，放入碗中。
- **调味**：另取一碗，放入辣椒油、花椒油、花椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、盐、蒜末、葱花、芝麻，搅拌均匀，制成调味汁。将调味汁倒入装有食材的碗中，充分搅拌，使食材均匀裹上调味汁，传统香肺片即可完成。
3. **注意事项**
- 卤制时要注意火候和时间的控制，不同食材卤制时间不同，避免食材过老或不熟。
- 调味时要根据个人口味适量调整调料的比例，尤其是辣椒油和花椒粉的用量，以达到满意的麻辣程度。
二、 简易香肺片菜谱（适合家庭快速制作）
1. **食材准备**
- 卤牛肉200克、卤牛肚150克、卤牛舌100克（可购买成品卤味）。
- 辣椒油30克、花椒油20克、花椒粉5克、生抽20克、白糖15克、盐3克、蒜末10克、葱花15克、芝麻10克。
2. **步骤**
- **切配**：将卤牛肉、卤牛肚、卤牛舌切成薄片或丝状，放入碗中。
- **调味**：在碗中加入辣椒油、花椒油、花椒粉、生抽、白糖、盐、蒜末、葱花、芝麻，搅拌均匀，制成调味汁。将调味汁倒入装有食材的碗中，充分搅拌均匀，简易香肺片即可完成。
3. **注意事项**
- 如果购买的卤味本身有一定咸味，在调味时要注意盐的用量，避免菜品过咸。
- 可以根据个人喜好加入适量香菜或芹菜段，增加菜品的色彩和风味。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配主食**：香肺片可搭配米饭、面条等主食食用。例如，将香肺片铺在热气腾腾的米饭上，让麻辣鲜香的汁水渗透到米饭中，增加米饭的风味；或者将香肺片与面条搭配，制作成麻辣牛杂面，丰富面条的口感和味道。
- **作为下酒菜**：香肺片的麻辣口感和丰富嚼劲，使其成为绝佳的下酒菜。与亲朋好友相聚时，一盘香肺片搭配美酒，既能享受美食，又能增添聚会的氛围。
2. **食用禁忌**
- **辛辣过敏人群**：由于香肺片以麻辣口味为主，对于辣椒、花椒等辛辣调料过敏的人群应避免食用，以免引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等。若不小心食用后出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医，可在医生指导下服用抗过敏药物。
- **肠胃不适人群**：香肺片中的辛辣调料可能会刺激肠胃，对于患有胃炎、胃溃疡、肠炎等肠胃疾病的人群，过量食用可能会加重肠胃负担，导致胃痛、胃胀、腹泻等不适症状。此类人群应谨慎食用，若食用，需控制食量。
3. **食物搭配禁忌**
- **与寒性食物搭配需谨慎**：香肺片本身偏温热，若与大量寒性食物如苦瓜、西瓜、螃蟹等同时食用，可能会导致身体寒热失调，引起肠胃不适。在搭配食物时，应注意食物的寒热属性，合理搭配。
总之，香肺片作为一道经典的川菜凉菜，以其独特的风味和丰富的营养深受大众喜爱。在享受美食的同时，了解其食用注意事项，能够让我们更加健康、放心地品尝这道美味佳肴。