扬州炒饭
扬州炒饭是经典淮扬菜。以米饭、鸡蛋为主料，搭配火腿、虾仁、青豆、胡萝卜等食材。成品色彩缤纷，米饭粒粒分明，鸡蛋黄白相间，配菜色泽各异。富含蛋白质、维生素、碳水化合物等，营养丰富。具有补充能量、增强免疫力等功效，老少皆宜。
基本介绍
扬州炒饭，又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州经典的汉族小吃，属淮扬菜系，从菜品类型来讲，它属于主食。扬州炒饭的历史悠久，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经过历代烹饪高手的逐步创新，融合了当地物产及饮食习惯，最终发展成为如今闻名遐迩的扬州炒饭。它以选料严谨、制作精细、加工讲究，以及色香味形俱全而著称，不仅在国内深受喜爱，更是在国际上享有盛誉，成为中华美食的一张亮丽名片。
营养功效
扬州炒饭富含多种营养成分，具有较高的营养价值与健康功效。
- **碳水化合物**：米饭是扬州炒饭的主要成分之一，作为碳水化合物的重要来源，每 100 克大米约能提供 75 克左右的碳水化合物。碳水化合物是人体最主要的供能物质，可为人体提供日常活动及新陈代谢所需的能量，维持身体各项机能的正常运转。
- **蛋白质**：鸡蛋、火腿、虾仁等食材富含优质蛋白质。例如，每 100 克鸡蛋中蛋白质含量约为 13.3 克，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、组织修复和更新起着关键作用。同时，蛋白质中的多种氨基酸有助于增强人体免疫力，使身体更好地抵御外界病菌的入侵。
- **脂肪**：火腿、食用油等为扬州炒饭提供了一定量的脂肪。适量的脂肪不仅能为人体提供高热量，还能促进脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收。不过，脂肪摄入应适量，过多可能会导致肥胖等健康问题。
- **维生素与矿物质**：蔬菜如青豆、胡萝卜等含有丰富的维生素和矿物质。以胡萝卜为例，富含胡萝卜素，在人体内可转化为维生素 A，有助于保护视力、维持皮肤和黏膜的健康。青豆含有丰富的维生素 C、维生素 K 以及钾、镁等矿物质，维生素 C 具有抗氧化作用，能增强免疫力，促进胶原蛋白的合成；钾元素对于维持心脏正常功能和血压稳定具有重要意义。
- **食疗作用**：从养生角度看，扬州炒饭食材多样，营养均衡，具有一定的滋补功效。例如虾仁富含钙、镁等元素，对骨骼健康有益，尤其适合儿童和老年人食用，有助于补充钙质，增强骨密度。此外，其丰富的营养成分组合，能为身体虚弱、术后康复或需要补充营养的人群提供全面的能量与营养支持，促进身体恢复。
口味口感
扬州炒饭的口味以咸鲜为主，融合了多种食材的独特风味，形成了一种丰富且和谐的复合口味。其咸鲜滋味醇厚，层次分明，不会过于浓重而掩盖食材本身的特色。
口感方面，米饭颗粒分明，劲道有嚼劲，在炒制过程中充分吸收了其他食材的香气和油脂，不干不粘。鸡蛋经过炒制后，质地嫩滑，与米饭相互交织，增添了柔和的口感。火腿咸香，带有一定的韧性，虾仁鲜嫩弹牙，青豆爽脆，胡萝卜软嫩，各种食材口感差异明显却又搭配得恰到好处，形成了一种丰富多样、富有层次的口感体验，咀嚼起来趣味十足。
食材配料
- **米饭**：作为扬州炒饭的基础食材，宜选用隔夜饭。隔夜饭水分相对较少，米粒松散，在炒制过程中不易粘连，能够更好地吸收其他食材的味道，炒出的米饭颗粒分明。
- **鸡蛋**：是扬州炒饭的重要组成部分，提供丰富的蛋白质和独特的风味。打散的鸡蛋在锅中迅速凝固，包裹住米饭，增加了炒饭的色泽和口感的丰富度。
- **火腿**：一般选用品质优良的金华火腿或本地特色火腿。火腿咸香浓郁，为炒饭增添独特的风味，其瘦肉部分肉质紧实，脂肪部分在炒制过程中释放出油脂，使炒饭更加香润。
- **虾仁**：新鲜的虾仁为扬州炒饭带来鲜美的海味，富含优质蛋白质。虾仁应选用大小适中的，过大不易入味，过小则口感欠佳。虾仁的鲜嫩弹牙与其他食材形成鲜明对比。
- **蔬菜**：常见的有青豆、胡萝卜、玉米粒等。青豆富含蛋白质和维生素，口感爽脆；胡萝卜富含胡萝卜素等营养成分，颜色鲜艳，为炒饭增添色彩，质地软嫩；玉米粒香甜可口，增加了炒饭的甜味和丰富度。这些蔬菜不仅丰富了炒饭的营养，还使其色彩更加缤纷诱人。
- **特色配料**：葱花是扬州炒饭不可或缺的提香配料。在炒饭出锅前撒上葱花，瞬间激发出浓郁的葱香，为整道炒饭增添了独特的香气层次。此外，一些地方会加入少许猪油，能使炒饭更加香滑润口，增添别样风味。
烹饪工艺
扬州炒饭主要采用炒制的烹饪方式，通过巧妙的火候控制和炒制技巧，使各种食材的味道相互融合，形成独特的风味。
- **前期准备**：将米饭打散，确保每一粒米饭松散，便于后续炒制均匀受热。把鸡蛋打入碗中，加入少许盐，搅拌均匀备用。火腿、虾仁切成大小适中的丁状，蔬菜洗净备用，胡萝卜、玉米粒可先焯水至断生，以去除生涩味并保持色泽和口感。
- **炒制过程**：热锅凉油，先将鸡蛋液倒入锅中，待其凝固后迅速用铲子搅散，炒成小块盛出。锅中再加入适量油，放入火腿丁煸炒出香味，接着加入虾仁翻炒至变色，然后依次放入青豆、胡萝卜丁、玉米粒继续翻炒片刻。将打散的米饭倒入锅中，用铲子将饭团压散，与锅中食材充分翻炒均匀。过程中要保持中火，避免米饭炒焦。待米饭炒热后，加入适量盐、少许生抽调味调色，再将之前炒好的鸡蛋块倒入锅中，与米饭和其他食材再次翻炒均匀。最后，出锅前撒上葱花，翻炒几下即可装盘。
- **独特技巧**：炒扬州炒饭关键在于火候和手法。火候要适中，过大易焦糊，过小则米饭不够香。在翻炒过程中，要不断用铲子将米饭打散、翻动，使每一粒米饭都能均匀受热并裹上食材的香味。同时，各种食材的下锅顺序也很重要，先炒出火腿和虾仁的香味，再加入蔬菜和米饭，能使味道更加层次分明。
常见菜谱
一、 经典扬州炒饭
- **所需食材**：隔夜米饭 300 克、鸡蛋 2 个、火腿 50 克、虾仁 50 克、青豆 30 克、胡萝卜 30 克、玉米粒 30 克、葱花适量、盐 3 克、生抽 5 毫升、食用油适量。
- **烹饪步骤**：
1. 将火腿切成丁，虾仁洗净用少许盐和料酒腌制片刻，胡萝卜去皮切丁，与玉米粒、青豆一起焯水备用。鸡蛋打入碗中，加入 1 克盐搅拌均匀。
2. 热锅凉油，倒入鸡蛋液，待其凝固后迅速用铲子搅散，炒成小块盛出。
3. 锅中再加入适量油，放入火腿丁煸炒出香味，接着放入虾仁翻炒至变色。
4. 依次加入青豆、胡萝卜丁、玉米粒继续翻炒 1 - 2 分钟。
5. 将隔夜米饭倒入锅中，用铲子将饭团压散，与锅中食材充分翻炒均匀，使米饭受热均匀。
6. 加入剩余的 2 克盐和 5 毫升生抽，继续翻炒均匀，让米饭充分吸收调料的味道。
7. 最后将之前炒好的鸡蛋块倒入锅中，与米饭和其他食材再次翻炒均匀，出锅前撒上葱花，翻炒几下即可出锅装盘。
- **注意事项**：米饭一定要打散，避免出现饭团影响口感。炒鸡蛋时火不宜过大，以免鸡蛋变老。各种食材的用量可根据个人口味适当调整。
二、 简易版扬州炒饭
- **所需食材**：米饭 200 克、鸡蛋 1 个、火腿肠 1 根、黄瓜半根、食用油、盐适量。
- **烹饪步骤**：
1. 将火腿肠、黄瓜切成丁，鸡蛋打入碗中，加少许盐搅拌均匀。
2. 热锅凉油，倒入鸡蛋液，炒熟盛出。
3. 锅中再倒少许油，放入火腿肠丁煸炒出香味。
4. 加入米饭，炒散后放入黄瓜丁继续翻炒。
5. 放入炒好的鸡蛋，加入适量盐，翻炒均匀即可出锅。
- **注意事项**：简易版扬州炒饭食材相对简单，黄瓜可保留一定的脆感，翻炒时间不宜过长。如果喜欢吃软一点的黄瓜，可提前将黄瓜焯水。
食用小贴士
- **多样吃法**：扬州炒饭不仅可以直接食用，还可以搭配清淡的汤品，如紫菜蛋花汤、青菜豆腐汤等，既能中和炒饭的油腻感，又能使饮食更加营养均衡。此外，还可以将扬州炒饭作为馅料，包入春卷皮中炸制，制成春卷，外酥里嫩，别有一番风味。
- **食用禁忌**：扬州炒饭中的食材多样，虽然大部分人都适合食用，但对于一些特殊人群仍需注意。例如，由于火腿、虾仁等食材钠含量相对较高，高血压患者应适量食用，控制盐分的摄入。此外，对鸡蛋、海鲜等食材过敏的人群，应避免食用含有相应过敏食材的扬州炒饭。
- **过敏风险与应对措施**：如果食用扬州炒饭过程中出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并尽快就医。轻微过敏症状可在医生指导下服用抗过敏药物缓解。为预防过敏，在食用不常接触的食材制作的扬州炒饭时，可先少量尝试，观察一段时间后再正常食用。
- **食物搭配禁忌**：扬州炒饭中已经包含多种食材，一般不存在明显的食物搭配禁忌。但从营养和健康角度考虑，避免与过多油腻、高糖食物一同大量食用，以免摄入过多热量，增加身体负担。