夫妻肺片
夫妻肺片是四川传统名菜，精选牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，卤制后切片，淋上辣椒油等调料。色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香。富含蛋白质等营养，能补充能量、增强体质。一般人群皆适宜，但因其辛辣，肠胃不适或易上火人群少食。
基本介绍
夫妻肺片是一道著名的传统川菜，属于凉菜类型。其名称来历颇具故事性，20世纪30年代，郭朝华与张田政夫妇以制售凉拌牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主，因选料精细，制作讲究，调味考究，深受群众喜爱。由于夫妻二人形影不离，人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”，后觉得“废片”二字容易让人误解，便取“废”的谐音“肺”，改名为“夫妻肺片”。这道菜以其独特的风味和深厚的文化底蕴，不仅在四川地区家喻户晓，更在全国乃至世界范围内赢得了众多食客的青睐。
营养功效
夫妻肺片的主要食材为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等，这些食材富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的健康价值。
- **蛋白质**：牛肉、牛心等食材是优质蛋白质的良好来源。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能起着关键作用。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都离不开蛋白质。摄入充足的蛋白质有助于增强免疫力，使身体更好地抵御疾病入侵。同时，蛋白质在人体内参与各种酶、激素和抗体的合成，对调节新陈代谢、维持内环境稳定至关重要。
- **铁元素**：牛心、牛肉中含有丰富的铁。铁是人体合成血红蛋白的关键原料，血红蛋白负责在血液中运输氧气到各个组织和器官。适量摄入铁元素能够预防缺铁性贫血，保障身体各部位获得充足的氧气供应，维持正常的生理活动。特别是对于女性、儿童和老年人等易患贫血的人群，食用夫妻肺片有助于补充铁元素，改善贫血症状。
- **锌元素**：牛肉等食材富含锌。锌在人体的免疫调节、生长发育、生殖功能以及味觉和嗅觉的维持等方面发挥着重要作用。它参与多种酶的合成与代谢，对免疫系统的正常运作至关重要，能够增强免疫细胞的活性，提高身体的抵抗力。同时，锌对儿童的生长发育尤为关键，有助于促进骨骼生长、智力发育等。
- **维生素B族**：牛肝等食材中含有丰富的维生素B族，如维生素B2、维生素B6、维生素B12等。这些维生素在人体内参与能量代谢、神经系统功能维护以及红细胞的形成等重要生理过程。例如，维生素B2参与体内的氧化还原反应，有助于维持皮肤、口腔和眼睛的健康；维生素B12对于神经系统的正常运作和红细胞的成熟起着不可或缺的作用。缺乏维生素B族可能导致疲劳、贫血、神经系统紊乱等问题，因此，食用夫妻肺片能够补充维生素B族，维持身体的正常生理功能。
从中医角度来看，牛肉等食材具有一定的滋补功效。牛肉性温，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的作用。对于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人有食疗作用。夫妻肺片作为一道以牛肉及其附属器官为主要食材的菜品，在一定程度上传承了这些食材的滋补特性，适合在秋冬季节食用，以达到养生保健的目的。
口味口感
夫妻肺片的口味以麻辣鲜香、咸鲜醇厚的复合口味为主，是典型的川菜风味。其中，麻味来自于花椒，花椒独特的麻感刺激着味蕾，带来一种酥麻的感觉，为菜品增添了独特的风味；辣味主要由辣椒提供，辣椒的热烈刺激在口中散开，给人带来强烈的味觉冲击；鲜味源自食材本身以及精心调配的调味料，使菜品味道更加浓郁丰富；咸味则起到平衡和提鲜的作用，使各种味道相互融合，相得益彰。
在口感方面，夫妻肺片呈现出丰富多样的特点。牛头皮质地软糯，入口即化，带有一定的胶质感，咀嚼起来富有弹性；牛舌口感紧实，嫩滑爽口，既有一定的韧性又不失柔软；牛肚则劲道脆爽，在齿间咀嚼时发出“咯吱咯吱”的声响，为菜品增添了一份独特的口感体验；牛肉纹理细腻，肉质鲜嫩，炖煮后变得软烂入味，咀嚼时能感受到牛肉的醇厚香气。这些不同口感的食材相互搭配，使得夫妻肺片口感层次丰富，令人回味无穷。
食材配料
- **主要食材**：
- **牛头皮**：牛头皮富含胶原蛋白，经过处理和烹饪后，软糯可口。它是夫妻肺片中提供独特口感的重要食材，为菜品增添了丰富的胶质质感。
- **牛心**：牛心肉质紧实，口感鲜嫩，含有丰富的蛋白质和铁等营养成分。其在夫妻肺片中贡献了细腻的口感和醇厚的肉香。
- **牛舌**：牛舌肉质细腻，口感嫩滑，味道鲜美。它在菜品中是备受喜爱的食材之一，为夫妻肺片带来独特的口感体验。
- **牛肚**：牛肚分为毛肚和板肚，毛肚表面有许多细小的绒毛，口感脆嫩；板肚则相对厚实，更具嚼劲。牛肚的脆爽口感是夫妻肺片的一大特色，深受食客喜爱。
- **牛肉**：牛肉是夫妻肺片的核心食材之一，通常选用牛腱子肉或牛腩肉。牛腱子肉富含筋腱，炖煮后有嚼劲且肉香浓郁；牛腩肉肥瘦相间，口感鲜嫩多汁。牛肉为菜品提供了丰富的蛋白质和浓郁的肉香。
- **特色配料**：
- **花椒**：花椒是夫妻肺片麻味的主要来源，它具有独特的香气和强烈的麻感。花椒不仅能增添菜品的风味，还具有一定的去腥解腻作用，同时在中医理论中，花椒性温，有温中散寒、除湿止痛等功效。
- **辣椒**：辣椒赋予夫妻肺片热烈的辣味，常见的有干辣椒、辣椒粉、辣椒油等不同形式。干辣椒经过炒制后磨成辣椒粉，再用热油浇淋制成辣椒油，香气浓郁，辣味醇厚。辣椒含有丰富的维生素C等营养成分，适量食用有助于促进血液循环、增进食欲。
- **芝麻**：芝麻分为白芝麻和黑芝麻，在夫妻肺片中常使用白芝麻。芝麻炒熟后香气四溢，撒在夫妻肺片上，不仅增添了菜品的色泽，还带来了浓郁的坚果香气，丰富了口感。芝麻富含蛋白质、脂肪、维生素E等营养成分，具有一定的滋补功效。
- **红油**：红油是夫妻肺片的关键调味料之一，它是由辣椒粉、香料等经过特殊工艺熬制而成。红油色泽红亮，香气浓郁，辣味醇厚，能够为菜品增添诱人的色泽和浓郁的香辣味。
- **卤水**：卤水是制作夫妻肺片不可或缺的调味料，它由多种香料（如八角、桂皮、香叶、草果、丁香等）与盐、糖、酱油等调味料熬制而成。卤水的配方因地域和个人口味而异，其作用是将牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等食材卤制入味，使其具有浓郁的五香风味。
烹饪工艺
1. **食材预处理**：将牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等食材分别进行处理。牛头皮需先燎去残毛，刮洗干净；牛心切开，去除里面的血水和筋膜；牛舌用开水烫一下，撕去表面的一层白膜；牛肚用盐和白醋反复揉搓，去除表面的黏液和杂质；牛肉切成适当大小的块。然后将处理好的食材放入清水中浸泡1 - 2小时，期间换水1 - 2次，以去除血水，减少腥味。
2. **卤制**：将浸泡好的食材捞出，放入锅中，加入足量的清水，水量要没过食材。大火烧开后撇去浮沫，捞出食材用热水冲洗干净。另起锅，加入适量的卤水（若没有现成的卤水，可按照八角、桂皮、香叶、草果、丁香等香料的适当比例自行调配），放入焯好水的食材，再加入姜片、葱段、料酒等去腥增香。大火烧开后转小火慢炖1.5 - 2小时，具体时间根据食材的大小和质地适当调整，以确保食材熟透且入味。判断食材是否熟透，可以用筷子插入食材中，若能轻松插入且没有血水渗出，则表示食材已熟。卤制完成后，让食材在卤水中浸泡3 - 4小时，使其充分吸收卤水的味道。
3. **切片**：将卤好的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等食材捞出，晾凉后切成薄片。切片时要注意刀法，尽量切得薄厚均匀，这样不仅美观，而且在调味时能更好地吸收调料，使口感更加一致。
4. **调味**：取一个大碗，根据个人口味加入适量的红油、花椒油、辣椒粉、生抽、老抽、白糖、盐、鸡精、蒜末、姜末、葱花、芝麻等调味料，搅拌均匀，制成调味汁。将切好的食材放入碗中，倒入调味汁，充分搅拌，使每一片食材都均匀地裹上调味汁。
常见菜谱
一、 经典夫妻肺片菜谱
- **食材准备**：牛头皮200克、牛心200克、牛舌200克、牛肚200克、牛肉200克、姜片20克、葱段20克、料酒20毫升、八角5克、桂皮5克、香叶3克、草果2个、丁香2克、干辣椒10克、花椒10克、红油50毫升、花椒油10毫升、辣椒粉10克、生抽20毫升、老抽10毫升、白糖10克、盐5克、鸡精5克、蒜末10克、姜末10克、葱花10克、芝麻10克。
- **步骤**：
1. 按照上述烹饪工艺中的食材预处理方法，对牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉进行处理。
2. 卤制食材：准备好卤水，将焯好水的食材放入卤水中，加入姜片、葱段、料酒以及八角、桂皮、香叶、草果、丁香等香料，大火烧开后转小火慢炖1.5 - 2小时，卤好后浸泡3 - 4小时。
3. 切片：将卤好的食材捞出晾凉，切成薄片。
4. 制作调味汁：在碗中加入红油、花椒油、辣椒粉、生抽、老抽、白糖、盐、鸡精、蒜末、姜末、葱花、芝麻等调味料，搅拌均匀。
5. 拌制：将切好的食材放入碗中，倒入调味汁，充分搅拌均匀，使食材裹满调味汁。
- **注意事项**：
- 食材预处理时，一定要处理干净，特别是牛头皮的残毛和牛肚的黏液，否则会影响口感和风味。
- 卤制过程中，要注意火候和时间的控制，避免食材过熟或不熟。同时，卤汁的味道要调配好，香料的用量可根据个人口味适当调整。
- 切片时要尽量切得薄厚均匀，这样在调味和食用时口感更佳。
- 调味时要根据个人口味适量添加调味料，特别是红油、花椒油和辣椒粉的用量，以免过辣或过麻。
二、 简易夫妻肺片菜谱（适合家庭快速制作）
- **食材准备**：卤牛头皮200克、卤牛心100克、卤牛舌100克、卤牛肚100克、卤牛肉100克、红油30毫升、花椒油5毫升、辣椒粉5克、生抽15毫升、白糖8克、盐3克、鸡精3克、蒜末5克、葱花5克、芝麻5克。
- **步骤**：
1. 若购买的是现成的卤制食材，可直接将其切成薄片。
2. 在碗中加入红油、花椒油、辣椒粉、生抽、白糖、盐、鸡精、蒜末、葱花、芝麻等调味料，搅拌均匀制成调味汁。
3. 将切好的卤制食材放入碗中，倒入调味汁，充分搅拌均匀即可。
- **注意事项**：
- 如果购买的卤制食材本身味道较咸，在调味时要注意盐的用量，避免菜品过咸。
- 调味汁的调配可根据个人口味进行调整，喜欢吃辣的可以多放些红油和辣椒粉，喜欢麻味重的可适当增加花椒油的用量。
食用小贴士
- **多样吃法**：夫妻肺片作为凉菜，通常直接食用，但其丰富的口感和独特的风味也使其具有多种吃法。例如，可以将夫妻肺片作为馅料，制作成包子、饺子等面食，为传统面食增添新的风味；也可以将其铺在热米饭上，搭配一些蔬菜，制成美味的盖饭；还可以在制作凉拌面时，加入夫妻肺片，丰富面条的口感和营养。
- **食用禁忌**：夫妻肺片含有较多的动物内脏，胆固醇含量相对较高，因此，患有高胆固醇血症、高脂血症、冠心病等心血管疾病的人群应适量食用，避免加重病情。同时，由于夫妻肺片口味麻辣，对于肠胃功能较弱、患有胃炎、胃溃疡、肠炎等消化系统疾病的人群，食用时要谨慎，过量食用可能会刺激肠胃，引起腹痛、腹泻等不适症状。
- **过敏风险及应对措施**：部分人可能对牛肉、牛肚等食材过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、腹痛、腹泻等过敏症状。如果在食用夫妻肺片后出现上述过敏症状，应立即停止食用，并尽快就医。对于已知对某些食材过敏的人群，在制作或食用夫妻肺片时，要避免使用或接触这些过敏食材。
- **食物搭配禁忌**：夫妻肺片与一些食物搭配可能会影响营养吸收或产生不良反应。例如，牛肉不宜与栗子同食，两者一起食用可能会引起消化不良；牛肚不宜与芦荟同食，可能会导致中毒。在食用夫妻肺片时，应尽量避免与这些不宜搭配的食物一同食用。同时，为了保证营养均衡，建议搭配一些新鲜的蔬菜和水果，如黄瓜、西红柿、苹果等，以补充维生素、矿物质和膳食纤维。