清远鸡
清远鸡，源自广东清远，是中国国家地理标志产品。此鸡肉质鲜嫩，鸡味浓郁。外观上，鸡身小巧，毛色光亮。富含蛋白质、多种微量元素等，营养价值高。具有温中益气、补肾填精等健康功效，一般人群皆适宜，尤其适合老人、儿童及病后调养者食用，堪称滋补佳肴。
基本介绍
清远鸡，又称清远麻鸡，是广东省清远市特产，中国国家地理标志产品。它因原产于清远市清新县等地而得名，是粤菜中的经典食材，常见以热菜、汤品的菜品类型呈现。清远鸡养殖历史悠久，据《清远县志》记载，早在宋代就有清远鸡的饲养，历经数百年的选育，形成了独特的品种特征。因其肉质鲜美、营养丰富，深受食客喜爱，成为广东饮食文化的重要代表之一。
营养功效
1. **蛋白质**：清远鸡富含优质蛋白质，其含量在 20%左右。蛋白质是人体生命活动的基础物质，参与身体组织的构建与修复，如肌肉、骨骼、皮肤等。摄入充足的蛋白质有助于增强免疫力，为免疫细胞和抗体的合成提供原料，使人体能够更好地抵御外界病原体的入侵。
2. **脂肪**：清远鸡的脂肪含量适中，约为 10% - 15%，且多为不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸。这些不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，它们也是大脑和神经系统发育的重要营养物质，对维持正常的视力和认知功能有积极作用。
3. **维生素**：清远鸡含有多种维生素，如维生素 A、维生素 B 族（包括 B1、B2、B6、B12 等）和维生素 E 等。维生素 A 对于维持正常视力、促进上皮组织的生长和分化至关重要，可预防夜盲症和皮肤干燥等问题。B 族维生素参与人体的新陈代谢，如维生素 B1 有助于维持神经系统和心脏的正常功能，维生素 B2 则在能量代谢和细胞呼吸过程中发挥关键作用。维生素 E 是一种强大的抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤，延缓细胞衰老，增强机体的抗氧化能力。
4. **矿物质**：钙、磷、铁、锌等矿物质在清远鸡中含量丰富。钙和磷是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于预防骨质疏松症。铁是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血，保证氧气在体内的正常运输。锌参与人体多种酶的合成与代谢，对生长发育、免疫调节和生殖功能等方面都有着重要影响。
从养生角度看，清远鸡具有一定的滋补功效。中医认为，鸡肉性温，味甘，归脾、胃经，有温中益气、补肾填精、养血添髓的作用。对于体质虚弱、营养不良、畏寒怕冷、月经不调等人群，适量食用清远鸡可起到较好的食疗作用。例如，产后妇女食用清远鸡炖汤，有助于身体恢复和乳汁分泌；老年人常食清远鸡，可补充营养，增强体质，提高抗病能力。
口味口感
清远鸡的口味以咸鲜为主，突出鸡肉本身的鲜美滋味。其口感嫩滑，肉质紧实且细腻，皮薄骨软。在烹饪得当的情况下，入口即能感受到鸡肉的鲜嫩多汁，咀嚼时富有弹性，不会过于软烂或干柴，这种独特的口感使其区别于其他品种的鸡，成为众多食客喜爱的原因之一。
食材配料
1. **主要食材 - 清远鸡**：清远鸡体型适中，外貌特征为“一楔、二细、三麻身”。一楔指母鸡体型像楔形，前躯紧凑，后躯圆大；二细即头细、脚细；三麻身指母鸡背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三种颜色。清远鸡因其独特的生长环境和品种特性，肉质鲜美，营养丰富，是这道菜的核心食材。
2. **常见配料**：在烹饪清远鸡时，常搭配的配料有姜、葱、蒜等。姜具有去腥增香的作用，能中和鸡肉的腥味，同时赋予菜品独特的辛辣香气。葱可为菜肴增添清香，提升整体风味，无论是切成葱段用于爆炒，还是切成葱花用于点缀，都能为菜品增色不少。蒜能增加香味层次，其独特的蒜香与鸡肉的鲜味相互融合，使味道更加浓郁。此外，在一些做法中还会用到料酒，料酒能有效去腥，同时在烹饪过程中随着酒精的挥发，带走鸡肉中的异味，使鸡肉更加香醇。
烹饪工艺
1. **白切**：这是最能体现清远鸡原汁原味的烹饪方式。将清远鸡处理干净后，放入加有葱姜、料酒的沸水中，先以大火将水再次烧开，然后转小火浸煮 15 - 20 分钟（具体时间根据鸡的大小适当调整），确保鸡肉熟透但又不过度煮老。捞出后迅速放入冰水中冷却，这样能使鸡皮更加爽滑，肉质更加紧实。最后切块装盘，搭配姜葱蓉和酱油调制的蘸料食用。关键技巧在于控制煮鸡的火候和时间，避免鸡肉煮得过老而失去嫩滑口感。
2. **清蒸**：把清远鸡切成适当大小的块，用盐、料酒、姜片、葱段等调料腌制片刻。将腌制好的鸡块放入蒸锅中，大火蒸 20 - 30 分钟左右，至鸡肉熟透。清蒸过程中，鸡肉的营养成分流失较少，且能最大程度保留其原汁原味。清蒸时可在鸡块上淋上少许食用油，这样能使蒸出的鸡肉表面更加油亮，口感更佳。
3. **煲汤**：把清远鸡切成大块，冷水下锅，加入适量姜片、葱段，焯水去腥后捞出。将鸡块放入汤锅中，加入足量的水，大火烧开后转小火慢炖 1.5 - 2 小时，可根据个人口味加入红枣、枸杞、党参等滋补食材，进一步提升汤的营养价值和风味。煲汤时要注意水要一次性加足，避免中途加水影响汤的口感和营养。
常见菜谱
一、 白切清远鸡
1. **步骤**：
- 将清远鸡一只处理干净，去除杂毛和内脏，洗净备用。
- 锅中加入适量清水，放入姜片 5 片、葱段 2 根、料酒 20 毫升，大火烧开。
- 水开后，手提鸡头将鸡身浸入沸水中烫 3 - 5 秒，然后提起沥干水分，重复 3 - 4 次，这样可使鸡皮收紧，煮出的鸡皮更加爽滑。
- 将整只鸡放入锅中，大火煮至水再次沸腾，然后转小火浸煮 15 - 20 分钟（以 1.5 - 2 斤的鸡为例），期间可将鸡翻面，确保受热均匀。
- 用筷子插入鸡大腿最厚的部位，若没有血水渗出，说明鸡肉已熟透，捞出鸡迅速放入冰水中浸泡 5 - 10 分钟。
- 将浸泡好的鸡捞出沥干水分，切块装盘。
- 制作蘸料：将姜、葱切成蓉，放入碗中，加入适量盐、生抽、花生油，搅拌均匀即可。
2. **注意事项**：煮鸡的火候和时间至关重要，火候过大易使鸡肉表面破裂，影响美观，且内部易煮老；时间过长则会导致鸡肉口感变柴。浸泡冰水的步骤不可省略，这能使鸡皮更加爽滑，肉质更加紧实。
二、 清蒸清远鸡
1. **步骤**：
- 清远鸡半只，切成均匀的小块，放入清水中浸泡 15 - 20 分钟，泡出鸡肉中的血水，期间换水 1 - 2 次。
- 将泡好的鸡块捞出，沥干水分，放入碗中，加入盐 3 克、料酒 15 毫升、生抽 10 毫升、姜片 3 片、葱段 2 根，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟。
- 在腌制好的鸡块上淋上 10 毫升食用油，搅拌均匀，使每块鸡肉都裹上油。
- 将鸡块放入蒸锅中，大火蒸 20 - 30 分钟（根据鸡块大小适当调整时间），至鸡肉熟透，表面金黄。
- 蒸好后取出，撒上葱花即可。
2. **注意事项**：浸泡血水能有效去除鸡肉的腥味，使蒸出的鸡肉味道更鲜美。腌制时间不宜过长，以免鸡肉过咸。食用油的加入可使蒸出的鸡肉表面更加油亮，口感不干柴。
三、 清远鸡煲汤
1. **步骤**：
- 清远鸡一只，处理干净后切成大块，冷水放入锅中，加入姜片 5 片、葱段 2 根、料酒 20 毫升，大火烧开后撇去浮沫，焯水 3 - 5 分钟，捞出鸡块用温水冲洗干净。
- 将焯好水的鸡块放入汤锅中，加入红枣 5 - 8 颗（去核）、枸杞 10 - 15 颗、党参 1 - 2 根（切段）、适量清水（水要没过鸡肉）。
- 大火将水烧开后，转小火慢炖 1.5 - 2 小时，期间可根据情况适当搅拌，避免粘锅。
- 炖好后，根据个人口味加入适量盐调味，搅拌均匀即可。
2. **注意事项**：焯水时一定要冷水下锅，这样能充分去除鸡肉中的血水和杂质。炖汤过程中要小火慢炖，使鸡肉的营养成分充分融入汤中，同时避免汤汁溢出。调味时盐不宜过早加入，以免影响鸡肉的口感和汤的鲜味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：清远鸡除了常见的白切、清蒸、煲汤外，还可用于制作盐焗鸡、豉油鸡等菜肴。盐焗鸡将清远鸡用盐焗粉腌制后，用锡纸包裹，埋入热盐中焗制而成，鸡肉外皮干爽，内部鲜嫩多汁，带有独特的咸香风味。豉油鸡则是将鸡放入由生抽、老抽、冰糖、八角等调料调制的酱汁中煮熟，色泽红亮，味道浓郁。
2. **食用禁忌**：一般人群均可食用清远鸡，但由于鸡肉性温，患有感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人应少吃。高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者也需谨慎食用，因为鸡肉中的脂肪和胆固醇可能会加重病情。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对鸡肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏症状可在医生指导下服用抗过敏药物缓解。
4. **食物搭配禁忌**：清远鸡不宜与兔肉、鲤鱼同食。中医认为，鸡肉与兔肉性味相反，同食可能会引起腹泻等不适症状。鸡肉与鲤鱼都是高蛋白食物，同食可能会使人体摄入过量蛋白质，加重肾脏负担，且两者的生化反应可能产生不利于人体的物质。