糖醋松鼠鱼
糖醋松鼠鱼以鳜鱼为主料，佐以笋丁、香菇等。鱼身改花刀，炸至金黄，形如松鼠。外酥里嫩，酸甜适口。鳜鱼富含蛋白质与不饱和脂肪酸，能补充营养、增强体质。酸甜酱汁开胃助消化。老少皆宜，尤其适合儿童及需补充营养者，是色香味与营养兼备的佳肴。
基本介绍
糖醋松鼠鱼，作为苏帮菜中的经典热菜，以其精妙的刀工、独特的造型和酸甜的口味闻名遐迩。此菜名称的来历饶有趣味，相传清代乾隆皇帝下江南时，在苏州松鹤楼用餐，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，鱼身呈现出昂首翘尾、形似松鼠的姿态，再淋上热油发出“吱吱”声，犹如松鼠欢叫，乾隆品尝后大为赞赏，“松鼠鱼”一名便流传开来。后来，因鳜鱼肉质更为鲜嫩，逐渐成为制作这道菜的首选鱼类，“糖醋松鼠鱼”之名也愈发响亮。
营养功效
1. **蛋白质**：以鳜鱼为主要食材的糖醋松鼠鱼富含优质蛋白质。这种蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，利用率高。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于人体的生长发育、组织修复和新陈代谢起着关键作用。例如，它有助于肌肉的生长与修复，能增强身体的抵抗力，提高免疫力，使人体更好地抵御疾病入侵。
2. **不饱和脂肪酸**：鳜鱼中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，尤其是欧米伽 - 3脂肪酸。这种脂肪酸对心血管系统具有保护作用，能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于维持血管的弹性和通畅，降低心脏病和中风的发病几率。同时，欧米伽 - 3脂肪酸对大脑和神经系统的发育也至关重要，有助于提高记忆力和认知能力。
3. **维生素与矿物质**：鳜鱼含有维生素A、维生素B12等多种维生素。维生素A对视力发育和维护眼睛健康具有重要作用，能预防夜盲症等眼部疾病。维生素B12参与细胞的代谢过程，对神经系统的正常运作和红细胞的形成不可或缺。此外，鳜鱼还富含钾、磷、镁等矿物质。钾有助于维持心脏的正常节律和血压稳定；磷是骨骼和牙齿的重要组成成分，同时参与能量代谢和酸碱平衡调节；镁则对心脏、肌肉和神经系统的正常功能发挥着积极作用。
4. **养生食疗功效**：从中医角度来看，鳜鱼味甘、性平，具有补气血、益脾胃的滋补功效。对于体质虚弱、脾胃功能不佳的人群，适量食用糖醋松鼠鱼有助于调养身体，增强体质。然而，由于此菜在制作过程中会添加较多的糖和油，高血糖和高血脂患者需谨慎食用，控制食量，以免对健康造成不利影响。
口味口感
1. **口味特点**：糖醋松鼠鱼呈现出典型的酸甜口味。甜，来自于精心调制的糖液，赋予菜品浓郁的甜蜜气息；酸，则源于醋的巧妙运用，醋酸与糖相互交融，形成了一种和谐的酸甜滋味，开胃解腻，让人食欲大增。这种酸甜口味既不过于甜腻，也不过分酸涩，比例恰到好处，充分体现了苏帮菜讲究调味精准、追求口味平衡的特点。
2. **口感描述**：这道菜的口感丰富而独特。经过油炸的鱼身外皮变得金黄酥脆，咬上一口，“嘎吱”作响，发出清脆的声音，给人带来强烈的听觉和口感冲击。而内里的鱼肉则保持着鲜嫩多汁的状态，由于事先经过改刀处理，鱼肉受热均匀，炸制后依然嫩滑爽口，入口即化。再搭配上浓稠的糖醋卤汁，卤汁的醇厚质感与酥脆的外皮、鲜嫩的鱼肉相互融合，形成了多层次的口感体验，丰富而美妙。
食材配料
1. **主要食材 - 鳜鱼**：鳜鱼，又称桂鱼，是中国“四大淡水名鱼”之一。其肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少，营养丰富。鳜鱼体肥肉厚，呈蒜瓣状，肌肉丰满，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质，是制作糖醋松鼠鱼的理想食材，为菜品提供了鲜嫩的口感和丰富的营养。
2. **特色配料 - 番茄酱与糖、醋**：番茄酱是糖醋松鼠鱼中不可或缺的特色配料之一。它不仅为菜品增添了鲜艳的色泽，使其更加诱人，还带来了浓郁的番茄风味，丰富了菜品的味道层次。糖和醋则是构成菜品酸甜口味的关键。糖，选用绵白糖或冰糖为佳，其甜度适中，能够提升菜品的甜味，使口感更加醇厚；醋，一般选用镇江香醋，其色泽红褐、醋香浓郁、酸味柔和，与糖搭配，能调制出恰到好处的糖醋汁，为菜品赋予独特的风味。此外，葱姜蒜等调味料用于去腥增香，料酒也可进一步去除鱼的腥味，增强菜品的香味。
烹饪工艺
1. **初加工与改刀**：选用新鲜的鳜鱼，宰杀洗净后，将鱼头切下，从鱼身中间片开，剔除鱼骨，保留鱼尾相连。然后在鱼肉表面用直刀和斜刀交叉切成菱形花纹，深度至鱼皮，但不切断鱼皮，这一精细的刀工处理既能使鱼肉在炸制时更好地定型，呈现出松鼠鱼特有的蓬松形状，又能让鱼肉在炸制过程中受热均匀，成熟一致，同时也便于入味。
2. **腌制与挂糊**：将改好刀的鱼肉用葱姜、料酒、盐等调料腌制片刻，以去除鱼的腥味并增添底味。腌制完成后，将鱼肉均匀地裹上一层由面粉、淀粉和水调制而成的糊。糊的浓稠度要适中，太稀则挂糊不匀，炸出的鱼肉外皮不酥脆；太稠则糊层过厚，影响口感。挂糊的目的是在鱼肉表面形成一层保护膜，炸制时使鱼肉内部保持鲜嫩多汁，同时形成酥脆的外皮。
3. **炸制**：炸制是糖醋松鼠鱼烹饪过程中的关键环节。先将锅中倒入足量的油，烧至七成热左右，先放入鱼头炸至定型捞出，再手提鱼尾，将鱼肉慢慢放入油锅中，炸至金黄色捞出。待油温升高至九成热时，进行复炸，复炸能使鱼的外皮更加酥脆。复炸时间不宜过长，一般1 - 2分钟即可，避免鱼肉炸焦。炸制过程中要不断翻动鱼肉，确保受热均匀，炸出的鱼外形饱满、色泽金黄。
4. **调汁与浇汁**：在炸鱼的同时，另起锅调制糖醋汁。锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量番茄酱煸炒出红油，再加入适量的糖、醋、水以及少许盐调味，搅拌均匀，煮至汤汁浓稠，勾薄芡，使汤汁达到合适的浓稠度。将炸好的鱼摆放在盘中，拼成松鼠形状，浇上热的糖醋汁，伴随着“滋滋”的声响，糖醋松鼠鱼便大功告成。浇汁时要迅速且均匀，让每一处鱼肉都能裹上酸甜可口的酱汁。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：鳜鱼1条（约750克）、番茄酱100克、绵白糖150克、镇江香醋100克、葱姜蒜适量、料酒15毫升、盐3克、面粉50克、淀粉30克、食用油适量。
2. **步骤**
- 将鳜鱼宰杀洗净，按上述方法切下鱼头，片开鱼身，剔除鱼骨，在鱼肉上切菱形花刀。
- 把切好的鱼肉放入碗中，加入葱姜、料酒、盐，腌制15分钟左右。
- 调制糊：将面粉和淀粉放入碗中，加入适量水，搅拌成均匀的面糊，以能挂在筷子上且缓慢流下为宜。
- 锅中倒入大量食用油，烧至七成热。将鱼头放入锅中炸至金黄色捞出；手提鱼尾，将鱼肉均匀地裹上面糊，放入油锅中炸至定型，捞出。待油温升至九成热，将鱼和鱼头复炸1 - 2分钟，捞出控油，摆放在盘中拼成松鼠形状。
- 另起锅，留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入番茄酱煸炒出红油。
- 加入绵白糖、镇江香醋、适量水，搅拌均匀，煮至糖完全融化。
- 加入少许盐调味，然后勾薄芡，使汤汁浓稠。
- 将调好的糖醋汁迅速浇在炸好的鱼身上，即可上桌。
3. **注意事项**
- 切花刀时要注意深度和间距，保证炸制后鱼肉形状美观。
- 挂糊时要确保鱼肉均匀裹糊，避免出现露肉的情况。
- 炸鱼时油温要控制好，过低则炸出的鱼不酥脆，过高易炸焦。复炸是使鱼皮更酥脆的关键步骤，不可省略。
- 调制糖醋汁时，糖、醋的比例可根据个人口味适当调整，但要注意口味平衡，避免过甜或过酸。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：鳜鱼1条、西红柿2个（可替代部分番茄酱增加自然果香）、冰糖120克、米醋80克、柠檬汁10毫升、葱姜适量、胡椒粉2克、鸡蛋1个、玉米淀粉80克、食用油适量。
2. **步骤**
- 鳜鱼处理同菜谱一，切花刀后用葱姜、胡椒粉、盐腌制20分钟。
- 将鸡蛋打入碗中，加入玉米淀粉，搅拌成稍稠的面糊。
- 西红柿顶部划十字，用开水烫一下去皮，切成小块，放入搅拌机打成泥备用。
- 锅中倒油，烧至七成热，将鱼依次裹上面糊，炸至金黄色捞出，复炸后摆好造型。
- 另起锅，锅中不放油，倒入西红柿泥翻炒，加入冰糖，小火炒至冰糖融化。
- 加入米醋、柠檬汁，继续翻炒均匀，汤汁变浓稠后关火。
- 将炒好的酱汁浇在鱼身上。
3. **注意事项**
- 用西红柿泥替代部分番茄酱时，要注意其本身的酸度和甜度，适当调整糖和醋的用量。
- 柠檬汁的加入可增添清新的酸味，但用量不宜过多，以免过于酸涩。
- 炒西红柿泥时要用小火，避免炒糊影响口感。
食用小贴士
1. **多样吃法**：糖醋松鼠鱼通常作为一道热菜直接食用，品尝其酥脆外皮、鲜嫩鱼肉与酸甜酱汁完美结合的美妙滋味。然而，也可将剩余的鱼肉与米饭搭配，将糖醋汁浇在米饭上，制成简易的盖饭，别有一番风味。还可以将鱼肉夹在面饼中，类似于肉夹馍的吃法，增加口感的丰富度。
2. **食用禁忌**：由于鳜鱼属于高蛋白食物，对鱼类过敏的人群应避免食用糖醋松鼠鱼，以防引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等症状。此外，糖醋松鼠鱼在制作过程中使用了较多的糖和油，糖尿病患者食用时需严格控制食量，以免引起血糖波动；高血脂患者也应谨慎食用，过量摄入油脂可能会加重血脂异常的情况。
3. **过敏应对措施**：若不慎食用后出现过敏症状，症状较轻者可先停止食用，用清水漱口，密切观察症状变化。可适量饮用温水，促进新陈代谢，帮助身体排出过敏原。若症状较为严重，如出现呼吸困难、头晕、心慌等症状，应立即就医，在医生的指导下进行抗过敏治疗，如使用抗组胺药物、糖皮质激素等。
4. **食物搭配禁忌**：虽然目前没有明确科学依据表明糖醋松鼠鱼与某些食物同食会产生严重不良反应，但从饮食健康角度考虑，由于其本身较为油腻且酸甜口味浓郁，不宜与同样油腻、高糖或刺激性强的食物大量同食，以免加重肠胃负担，引起消化不良。例如，避免与油炸类食品、过甜的糕点、辛辣食物等搭配食用。