扇子骨
扇子骨，精选猪肩胛部位的骨头，形似扇子，肉质鲜嫩，骨边肉肥瘦相间。外观上，纹理清晰，色泽红润。富含蛋白质、钙等营养，能补充钙质，增强体质。脂肪含量适中，适合多数人食用，尤其适合青少年促进骨骼发育，以及中老年人预防骨质疏松。
一、基本介绍
扇子骨，因形状酷似扇子而得名，它取自猪肩胛部位，是连接肩胛骨与猪颈肉的那部分骨头，周围附着适量鲜嫩的瘦肉。从菜系归属来看，扇子骨在各大菜系中均有呈现，以其丰富多样的烹饪方式和独特的风味赢得了广泛喜爱。其菜品类型主要属于热菜，常作为餐桌上一道备受欢迎的荤菜佳肴，无论是家庭聚餐还是餐厅宴请，都能看到它的身影。
二、营养功效
扇子骨富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。
1. **蛋白质**：扇子骨中的瘦肉部分含有丰富的优质蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质基础，对于人体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能起着关键作用。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等组织的形成和更新都离不开蛋白质。同时，蛋白质还参与构成各种酶和激素，这些物质对人体的新陈代谢、免疫调节等生理过程具有重要的催化和调节作用，有助于增强免疫力，使身体能够更好地抵御外界病原体的入侵。
2. **脂肪**：扇子骨含有一定量的脂肪，脂肪是人体重要的能量来源之一，每克脂肪在体内氧化可产生约9千卡的能量，为人体提供维持生命活动所需的能量。适量的脂肪摄入还能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，保证人体对这些维生素的正常利用，有助于维持视力、促进骨骼发育、抗氧化等。然而，由于脂肪热量较高，过量摄入可能导致体重增加和心血管疾病风险上升，因此食用时需注意控制量。
3. **矿物质**：它富含钙、磷、铁等矿物质。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对于维持骨骼的强度和密度至关重要，有助于预防骨质疏松症等骨骼疾病，特别是对于儿童的骨骼生长发育和老年人的骨骼健康维护都具有不可替代的作用。磷与钙协同作用，参与骨骼的矿化过程，同时也是细胞内许多重要代谢反应的参与者。铁是合成血红蛋白的关键原料，血红蛋白负责在人体中运输氧气，缺铁会导致缺铁性贫血，适当摄入扇子骨有助于补充铁元素，预防贫血症状的发生。
4. **胶原蛋白**：扇子骨周边还含有一定的胶原蛋白。胶原蛋白不仅能使肉质更加鲜嫩，还对人体皮肤、关节等组织有着重要的保健作用。在皮肤方面，它能保持皮肤的弹性和水分，减少皱纹的产生，延缓皮肤衰老；在关节处，胶原蛋白参与构成关节软骨，有助于缓冲关节间的摩擦，减轻关节磨损，对预防和缓解关节炎等关节疾病有一定益处。从传统中医食疗角度看，扇子骨具有一定的滋补功效，可补中益气，滋养脾胃，对于脾胃虚弱、气血不足的人群有一定的调养作用。
三、口味口感
扇子骨的口味和口感因烹饪方式的不同而呈现出多样化。
1. **口味特点**：常见的口味有咸鲜口味，通过适量的盐、生抽等调味料简单调味，突出扇子骨本身的肉香，咸香适中，适合大多数人的口味偏好；麻辣口味也颇受欢迎，利用辣椒、花椒等辛辣调料赋予扇子骨浓郁的麻辣味，刺激味蕾，带来强烈的味觉冲击，适合喜欢吃辣的人群；此外，还有酱香口味，以各种酱料（如甜面酱、豆瓣酱等）为主要调味料，经过腌制或烧制后，扇子骨酱香浓郁，味道醇厚。
2. **口感描述**：若采用油炸的烹饪方式，扇子骨的外皮会变得酥脆，咬下去“嘎吱”作响，而内部的肉质依然保持鲜嫩多汁，形成一种外酥里嫩的口感，如炸扇子骨；当采用炖煮的方式时，长时间的炖煮使扇子骨的肉质变得软糯，骨头附近的肉轻轻一咬就能脱骨，口感软烂入味，像红烧扇子骨经过长时间焖烧后就呈现出这种软糯的口感；若是通过煎烤的方式，扇子骨表面会形成一层略带焦香的硬壳，增加了口感的丰富度，内部肉质则保持劲道，咀嚼起来富有嚼劲，别具一番风味。
四、食材配料
1. **主要食材 - 扇子骨**：如前文所述，扇子骨取自猪肩胛部位，其肉质鲜嫩，且骨头与肉的比例恰到好处，既带有骨头的香味，又有鲜嫩瘦肉可供食用。在选择扇子骨时，应挑选色泽红润、肉质有弹性、表面无异味的新鲜扇子骨，新鲜的食材是保证菜品美味的基础。
2. **常见配料**：
- **姜蒜**：姜和蒜是烹饪扇子骨常用的去腥增香配料。姜含有姜辣素和挥发油，具有独特的辛辣气味，能够有效去除扇子骨的肉腥味，同时增添一种独特的香气；蒜的蒜素同样具有去腥作用，且在烹饪过程中能散发出浓郁的蒜香，使菜品味道更加丰富。
- **料酒**：料酒是一种烹饪用酒，主要成分有酒精、氨基酸、酯类等。在处理扇子骨时加入料酒，酒精能溶解肉中的腥味物质，并在加热过程中随酒精挥发带走腥味，同时料酒中的氨基酸和酯类等成分还能为菜品增添醇厚的香味。
- **辣椒**：对于麻辣口味的扇子骨，辣椒是必不可少的配料。辣椒含有辣椒素，能赋予菜品火辣的味道，刺激食欲。不同品种的辣椒辣度和香气有所不同，例如小米辣辣度较高，能带来强烈的辣味冲击；而灯笼椒则辣度适中，且带有一定的香甜味，能为菜品增添独特的风味。
- **酱料**：制作酱香口味扇子骨时，酱料起着关键作用。甜面酱口感甜咸适中，能赋予扇子骨浓郁的酱香味；豆瓣酱则具有浓郁的豆香和辣味，可使扇子骨味道更加醇厚、香辣。此外，像柱侯酱、叉烧酱等也可根据不同的口味需求用于扇子骨的烹饪，为菜品带来独特的风味。
五、烹饪工艺
1. **油炸**：油炸能使扇子骨迅速定型，形成酥脆的外皮。首先将扇子骨洗净，用盐、料酒、姜蒜等调味料腌制一段时间，使其入味。然后将腌制好的扇子骨裹上一层薄薄的淀粉或炸粉，放入热油中炸制。炸制过程中要注意控制油温，一般先以160 - 170℃的低温炸至扇子骨内部熟透，再以180 - 190℃的高温复炸，使外皮更加酥脆。这样炸出的扇子骨外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。
2. **红烧**：红烧是一种常见的烹饪方式，能使扇子骨充分吸收调料的味道，达到软烂入味的效果。先将扇子骨焯水，去除血水和杂质。锅中热油，放入姜蒜煸炒出香味，加入扇子骨翻炒至表面微黄。接着加入适量的生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮等调味料，翻炒均匀后加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖。炖煮时间根据扇子骨的大小和数量而定，一般需要40 - 60分钟，直到扇子骨肉质软烂，汤汁浓稠，充分入味。
3. **煎烤**：煎烤能赋予扇子骨独特的焦香风味。先将扇子骨用盐、黑胡椒、橄榄油等调味料腌制1 - 2小时。平底锅烧热，放入少许油，将扇子骨放入锅中，用中小火煎制。煎制过程中要不断翻面，使扇子骨受热均匀，煎至两面金黄，表面略带焦香。如果使用烤箱烤制，将腌制好的扇子骨放在烤盘上，烤箱提前预热至200℃左右，烤制20 - 30分钟，期间同样需翻面，使扇子骨各部分均匀上色，烤出的扇子骨表面酥脆，内部鲜嫩且富有嚼劲。
六、常见菜谱
一、 （一）炸扇子骨
1. **食材准备**：扇子骨500克、盐3克、料酒10毫升、生抽10毫升、姜1块、蒜3瓣、淀粉30克、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将扇子骨洗净，切成大小均匀的小段，放入碗中。
- 姜切丝，蒜切末，放入装有扇子骨的碗中，加入盐、料酒、生抽，搅拌均匀，腌制30分钟。
- 腌制好的扇子骨均匀地裹上一层淀粉。
- 锅中倒入适量食用油，烧至六成热（约160℃），放入扇子骨，用中小火炸至表面微黄，捞出。
- 将油温升高至八成热（约180℃），再次放入扇子骨复炸30 - 40秒，至表面金黄酥脆，捞出控油装盘。
3. **注意事项**：炸制过程中要注意油温的控制，避免油温过高导致扇子骨表面炸糊而内部未熟。复炸这一步骤能使扇子骨的外皮更加酥脆，不可省略。
二、 （二）红烧扇子骨
1. **食材准备**：扇子骨600克、姜1块、蒜3瓣、八角2个、桂皮1小块、生抽20毫升、老抽10毫升、冰糖15克、盐2克、料酒15毫升、食用油适量。
2. **步骤**：
- 扇子骨洗净，切成适当大小的段，冷水下锅，加入少许料酒，焯水3 - 5分钟，捞出沥干水分。
- 姜切片，蒜切末。锅中放少许食用油，放入冰糖，小火炒出糖色，待冰糖变成焦糖色并出现小泡泡时，放入扇子骨翻炒均匀，使其表面裹上糖色。
- 加入姜片、蒜末、八角、桂皮炒香，倒入生抽、老抽，翻炒均匀，使扇子骨充分吸收酱料的香味。
- 加入适量清水，没过扇子骨，大火烧开后转小火，盖上锅盖，炖煮40 - 50分钟。
- 炖煮至扇子骨肉质软烂，汤汁浓稠时，根据个人口味加入适量盐调味，大火收汁即可。
3. **注意事项**：炒糖色时要小火慢炒，避免糖色炒糊，影响菜品口感。炖煮过程中要适时查看，防止汤汁烧干，同时注意火候的控制，以保证扇子骨能炖煮至软烂入味。
三、 （三）孜然烤扇子骨
1. **食材准备**：扇子骨500克、盐3克、黑胡椒5克、孜然粉10克、辣椒粉5克、生抽10毫升、料酒10毫升、橄榄油15毫升。
2. **步骤**：
- 将扇子骨洗净，用厨房纸巾擦干水分，放入碗中。
- 在碗中加入盐、黑胡椒、孜然粉、辣椒粉、生抽、料酒、橄榄油，搅拌均匀，腌制1 - 2小时。
- 烤箱提前预热至200℃。将腌制好的扇子骨放在铺有锡纸的烤盘上，放入烤箱中层，烤制20分钟。
- 烤制10分钟后，将扇子骨翻面，继续烤制10分钟，至两面金黄，表面微微焦香，撒上少许孜然粉和辣椒粉即可。
3. **注意事项**：腌制时间要足够，以保证扇子骨充分入味。烤制过程中要注意观察扇子骨的颜色变化，避免烤糊。如果没有烤箱，也可以使用平底锅煎制，同样能制作出美味的孜然煎扇子骨。
七、食用小贴士
1. **多样吃法**：扇子骨除了常见的油炸、红烧、煎烤等方式制作成菜品直接食用外，还可以用来煲汤。将扇子骨与玉米、胡萝卜、山药等食材搭配，炖煮成营养丰富的汤品，既能品尝到扇子骨的鲜美，又能吸收其他食材的营养，一举两得。此外，将扇子骨煮熟后，把肉撕下来，加入黄瓜、豆芽等蔬菜，用辣椒油、醋、生抽等调味料拌匀，做成凉拌扇子骨肉，口感清爽，适合夏季食用。
2. **食用禁忌**：扇子骨虽然营养丰富，但并非适合所有人食用。由于其含有较高的脂肪和胆固醇，患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群应适量食用，避免加重病情。此外，痛风患者也需谨慎食用，因为扇子骨属于高嘌呤食物，食用后可能导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对猪肉或扇子骨烹饪过程中使用的某些配料（如辣椒、海鲜酱等）过敏。如果食用扇子骨后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏症状可在医生指导下服用抗过敏药物缓解症状。
4. **食物搭配禁忌**：扇子骨不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾等食物一同食用。扇子骨与乌梅、甘草搭配食用，可能会引起不良反应，影响身体健康；与鲫鱼同食，可能会产生生化反应，不利于营养吸收；与虾一起食用，可能会导致气滞胸闷等不适症状。在食用扇子骨时，应注意避免与这些食物搭配，以确保饮食安全。