八爪鱼
八爪鱼，又名章鱼，肉质鲜嫩富有弹性。其外观独特，长有八条带吸盘的腕足。富含蛋白质、牛磺酸、维生素及多种微量元素。能调节血压、增强记忆力，对预防心脑血管疾病有益。一般人群皆适宜，尤其适合脑力劳动者，是美味与营养兼具的优质食材。
基本介绍
八爪鱼，学名章鱼，属于软体动物门头足纲八腕目，因其长有八条细长的腕足而得名，“八爪”形象地描绘了它独特的肢体形态 。八爪鱼并非专属于某一特定菜系，在世界各地的饮食文化中均有出现，其菜品类型丰富多样，可制作成热菜、凉菜，亦能融入汤品之中。在热菜里，它常以爆炒、红烧等方式呈现；作为凉菜，多是经过白灼后凉拌；而在汤品中，八爪鱼能为汤增添浓郁的鲜味 。
营养功效
八爪鱼富含多种对人体有益的营养成分，具有颇高的健康价值。其蛋白质含量丰富，每 100 克八爪鱼约含 19 克蛋白质，且八爪鱼蛋白质中的氨基酸组成与人体需求接近，属于优质蛋白质，有助于人体组织的修复与生长，增强免疫力。
八爪鱼含有丰富的牛磺酸，牛磺酸对于调节人体的神经系统、维持心脏正常功能、促进脂肪消化吸收以及改善视力等方面都有着积极作用。尤其对于经常用眼的人群，牛磺酸能够缓解眼睛疲劳，保护视网膜。
八爪鱼还富含矿物质，如钙、磷、铁等。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于预防骨质疏松；磷参与人体能量代谢和酸碱平衡的调节；铁则是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血。此外，八爪鱼中的镁元素对心血管系统有一定的保护作用，能降低血液中胆固醇的含量，预防动脉硬化。
在中医理论中，八爪鱼具有一定的滋补功效。它性平、味甘咸，有养血益气、收敛生肌的作用，对于气血不足、身体虚弱等情况有一定的食疗效果。
口味口感
八爪鱼的口味与烹饪方式紧密相关。若采用清蒸、白灼等简单烹饪方法，口味以咸鲜为主，最大程度保留了八爪鱼本身的鲜美滋味。当与辣椒、花椒等调料搭配，经爆炒等方式制作后，便会呈现出麻辣口味。若融入酸甜酱汁，如在一些创意料理中，又能展现出酸甜的独特风味。
其口感也较为丰富。新鲜的八爪鱼腕足部分，在恰当烹饪后，具有劲道有嚼劲的特点，而头部则相对嫩滑。例如白灼八爪鱼，入口时，腕足 Q 弹劲道，富有韧性，咀嚼间能感受到海洋生物特有的鲜美在口中散开；头部则软嫩爽滑，与腕足的口感相互映衬。若烹饪时间过长，八爪鱼会变得坚韧难嚼；而烹饪火候与时间恰到好处时，便能呈现出丰富且美妙的口感体验。
食材配料
1. **主要食材 - 八爪鱼**：八爪鱼是这道菜的核心食材。优质的八爪鱼体表光滑，色泽正常，触须完整且富有弹性。它肉质鲜嫩，味道鲜美，为菜品提供独特的风味与口感。八爪鱼的大小和品种会对菜品产生一定影响，小型八爪鱼更为鲜嫩，适合快速烹饪，如白灼、爆炒；大型八爪鱼则肉质更为厚实，可用于炖煮等长时间烹饪方式。
2. **常见配料**：
- **姜**：姜具有辛辣的气味，能有效去除八爪鱼的腥味。姜中的姜辣素和挥发油可刺激嗅觉神经和味觉神经，在烹饪过程中掩盖八爪鱼本身的腥味，同时增添独特的香味。无论是切丝、切片还是切末，姜在八爪鱼的烹饪中都是不可或缺的去腥配料。
- **蒜**：蒜能为菜品增添浓郁的香味。蒜中的含硫化合物在受热后会产生独特的香气，与八爪鱼搭配，可提升菜品的风味层次。蒜可拍碎、切末，在烹饪的不同阶段加入，如在热油中爆香蒜末，能使蒜香充分融入油中，进而渗透到八爪鱼中。
- **葱**：葱同样具有去腥增香的作用。葱的清香可以中和八爪鱼的腥味，为菜品带来清新的气息。在菜品出锅前撒上葱花，既能起到点缀作用，又能增添葱香，提升菜品的整体风味。
- **辣椒**：若要制作具有辣味的八爪鱼菜品，辣椒是关键配料。不同品种的辣椒带来不同程度的辣度和风味。例如小米辣辣度较高，能为菜品带来强烈的刺激感；而灯笼椒辣度适中，且带有一丝甜味，可为菜品增添丰富的味道层次。
- **料酒**：料酒能有效去腥，其酒精成分在加热过程中会挥发，带走八爪鱼的腥味。同时，料酒中的氨基酸和糖类在烹饪过程中会发生美拉德反应，为菜品增添独特的香味。
烹饪工艺
1. **白灼**：这是一种简单且能最大程度保留八爪鱼原汁原味的烹饪方式。先将水烧开，加入适量姜片、葱段和料酒，以去除八爪鱼的腥味。然后将处理好的八爪鱼放入沸水中，根据八爪鱼的大小控制煮的时间，一般小型八爪鱼煮 2 - 3 分钟，大型八爪鱼煮 5 - 8 分钟。煮好后迅速捞出，放入冰水中浸泡片刻，这样可使八爪鱼的口感更加 Q 弹。
2. **爆炒**：将八爪鱼洗净切好备用。锅中热油，放入姜蒜爆香，加入八爪鱼快速翻炒。由于八爪鱼受热易出水，所以要大火快炒，迅速将八爪鱼的水分炒干，使其表面微微焦香。在翻炒过程中，可根据个人口味加入辣椒、生抽、料酒等调料，快速翻炒均匀，使八爪鱼充分吸收调料的味道，整个过程大约 3 - 5 分钟。
3. **红烧**：把八爪鱼切成适当大小，焯水去腥后捞出。锅中倒油，放入冰糖，小火炒出糖色，待冰糖变成焦糖色并冒泡时，放入八爪鱼翻炒上色。接着加入生抽、老抽、八角、桂皮等调料，加水没过八爪鱼，大火烧开后转小火慢炖 15 - 20 分钟，使八爪鱼充分吸收调料的香味，直至汤汁浓稠，八爪鱼入味。
4. **煮汤**：将八爪鱼处理干净后切成小块。锅中加水，放入姜片、葱段和八爪鱼，大火煮开后转小火慢炖 30 - 40 分钟，使八爪鱼的鲜味充分融入汤中。在炖煮过程中，可根据个人喜好加入豆腐、冬瓜等食材，增加汤的营养和口感。最后加入适量盐、胡椒粉等调味。
常见菜谱
一、 白灼八爪鱼
1. **食材准备**：新鲜八爪鱼 500 克、姜 1 块、葱 2 根、料酒 2 汤匙、生抽 3 汤匙、醋 1 汤匙、香油 1 汤匙、蒜 3 瓣、盐适量。
2. **步骤**：
- 将八爪鱼去除内脏、洗净，注意将八爪鱼的吸盘清洗干净。姜切片，葱切段，蒜切末备用。
- 锅中加入足量的水，放入姜片、葱段和 1 汤匙料酒，大火烧开。水开后放入八爪鱼，保持大火煮 2 - 3 分钟（小型八爪鱼）或 5 - 8 分钟（大型八爪鱼）。
- 煮好后迅速捞出八爪鱼，放入冰水中浸泡 2 - 3 分钟，然后捞出沥干水分。
- 取一小碗，加入生抽、醋、香油、蒜末和 1 汤匙料酒，搅拌均匀，制成蘸汁。
- 将八爪鱼摆盘，搭配蘸汁即可食用。
3. **注意事项**：煮八爪鱼的时间一定要掌握好，时间过长会导致八爪鱼变老变韧，影响口感；八爪鱼放入冰水中浸泡是为了使其口感更 Q 弹，不可省略此步骤。
二、 爆炒八爪鱼
1. **食材准备**：八爪鱼 400 克、青椒 1 个、红椒 1 个、姜 1 块、蒜 5 瓣、干辣椒 5 个、料酒 2 汤匙、生抽 2 汤匙、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 八爪鱼处理干净后切成小段，青椒、红椒洗净切块，姜切丝，蒜切末，干辣椒切段备用。
- 锅中加水烧开，放入八爪鱼焯水 1 - 2 分钟，捞出沥干水分。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入姜丝、蒜末、干辣椒段爆香。
- 加入焯好水的八爪鱼快速翻炒，炒至八爪鱼表面微微变色。
- 放入青椒和红椒块继续翻炒，炒至青椒、红椒断生。
- 加入 2 汤匙料酒、2 汤匙生抽和适量盐，翻炒均匀即可出锅。
3. **注意事项**：八爪鱼焯水时间不宜过长，以免影响口感；爆炒时要大火快炒，保持八爪鱼的鲜嫩口感。
三、 红烧八爪鱼
1. **食材准备**：八爪鱼 600 克、姜 1 块、葱 2 根、八角 2 个、桂皮 1 小块、冰糖 10 克、生抽 2 汤匙、老抽 1 汤匙、料酒 2 汤匙、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 八爪鱼洗净切块，姜切片，葱切段备用。
- 锅中加水烧开，放入八爪鱼焯水 3 - 4 分钟，捞出沥干水分。
- 锅中倒入适量食用油，放入冰糖，小火炒出糖色。
- 待冰糖变成焦糖色并冒泡时，放入姜片、八角、桂皮炒香。
- 加入焯好水的八爪鱼翻炒上色。
- 加入 2 汤匙生抽、1 汤匙老抽和 2 汤匙料酒，翻炒均匀。
- 加水没过八爪鱼，大火烧开后转小火慢炖 15 - 20 分钟。
- 最后大火收汁，根据个人口味加入适量盐调味，撒上葱段即可出锅。
3. **注意事项**：炒糖色时要小火慢炒，避免糖色炒糊影响菜品口感；炖煮时间根据八爪鱼的大小适当调整，确保八爪鱼入味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：八爪鱼除了常见的热菜、凉菜、汤品做法外，还可用于制作寿司。将八爪鱼切成薄片，铺在寿司饭上，搭配其他食材，如黄瓜、胡萝卜等，卷成寿司卷，口感丰富且新颖。此外，八爪鱼还能腌制后制成即食小吃，方便随时食用。
2. **食用禁忌**：八爪鱼属于高嘌呤食物，痛风患者和高尿酸血症患者应谨慎食用，以免加重病情。八爪鱼性寒凉，脾胃虚寒者不宜多食，否则可能引起肠胃不适，如腹痛、腹泻等症状。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对八爪鱼过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。若出现轻微过敏反应，可口服抗过敏药物，如氯雷他定等，并密切观察症状变化。若过敏症状严重，如出现呼吸困难、休克等情况，应立即就医。
4. **食物搭配禁忌**：八爪鱼不宜与柿子等富含鞣酸的食物同食。八爪鱼中的蛋白质与鞣酸结合，会形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适、腹痛、呕吐等症状。同时，八爪鱼与啤酒同食，会增加人体血尿酸的含量，易引发痛风。