白果青鱼丸
白果青鱼丸以新鲜青鱼为主料，手工捶打成丸，搭配颗颗饱满的白果。其外观圆润洁白，白果点缀其中，清新悦目。青鱼富含蛋白质与不饱和脂肪酸，白果有敛肺定喘等功效。此菜营养丰富，能补充营养、增强体质，适合大多数人群，尤其适合肺虚咳嗽及追求健康饮食者。
基本介绍
白果青鱼丸，是一道融合了丰富营养与独特风味的佳肴，属于浙菜菜系，通常归类为汤菜。“白果”即银杏的种子，其名源于果实成熟时呈白色，故而得名。在这道菜中，白果的独特韵味与青鱼丸的鲜嫩口感相互交融，创造出别具一格的味觉体验。青鱼肉质细嫩，营养丰富，以其为原料制成的鱼丸，口感爽滑，是这道菜的核心食材。白果青鱼丸这道菜，将白果的养生功效与青鱼的鲜美巧妙结合，在为食客带来美味享受的同时，也具有一定的滋补作用，深受大众喜爱。
营养功效
1. **白果的营养价值与功效**
- 白果富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素和矿物质，如维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素。此外，白果还含有银杏酸、银杏醇以及白果酚等特殊成分。这些营养物质赋予了白果诸多健康功效。其中，白果中的黄酮类化合物具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，有助于延缓细胞衰老，增强机体免疫力。同时，白果对呼吸系统也有一定的益处，传统医学认为其具有敛肺定喘的功效，可辅助缓解咳嗽气喘等症状。
2. **青鱼的营养价值与功效**
- 青鱼是一种高蛋白、低脂肪的优质食材。每100克青鱼肉中含有约20.1克蛋白质，而脂肪含量仅约4.2克。青鱼还富含多种维生素，如维生素A、维生素B12等，以及钙、磷、锌、硒等矿物质。其中，丰富的蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能起着关键作用。锌元素对人体的免疫系统和生殖系统发育具有重要意义，而硒元素则是一种强大的抗氧化剂，有助于预防癌症、心血管疾病等慢性疾病。此外，青鱼中所含的不饱和脂肪酸，尤其是Omega - 3脂肪酸，对心血管健康十分有益，能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的风险，保护心脏健康。
3. **白果青鱼丸的综合营养功效**
- 综合白果和青鱼的营养成分，白果青鱼丸具有多重健康价值。其丰富的营养物质有助于增强免疫力，为人体提供抵御疾病的能力。对于中老年人来说，经常食用白果青鱼丸，其中的不饱和脂肪酸和抗氧化成分有助于维护心血管健康，降低心血管疾病的发生风险。同时，白果青鱼丸中适量的蛋白质和其他营养成分，也能够为身体提供能量，维持身体正常的新陈代谢，具有一定的滋补养生功效。
口味口感
白果青鱼丸的口味以咸鲜为主，口味醇厚且清爽宜人。白果经过烹饪后，释放出淡淡的清香，与青鱼丸本身的鲜味相互融合，形成独特的风味。在口感方面，青鱼丸爽滑弹牙，这得益于制作鱼丸时对鱼肉的精细处理和搅拌上劲，使得鱼丸既有弹性又不失嫩滑。而白果则呈现出软糯的口感，咬上一口，软糯香甜的白果与鲜嫩弹牙的青鱼丸在口中碰撞，口感层次丰富，给人带来愉悦的饮食体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **青鱼**：青鱼是鲤科青鱼属鱼类，身体呈青灰色，主要分布于中国长江以南的平原地区。其肉质鲜美，富含蛋白质和不饱和脂肪酸。在制作白果青鱼丸时，通常选用新鲜的青鱼，取其鱼肉部分，以保证鱼丸的鲜嫩口感和营养价值。
- **白果**：白果为银杏科植物银杏的干燥成熟种子。成熟的白果呈椭圆形或倒卵形，表面黄白色或淡黄棕色。白果含有丰富的营养成分，但同时也含有一定的毒性成分，需要经过恰当的处理后方可食用。在烹饪白果青鱼丸时，一般选择去壳、去皮且经过焯水去除部分毒性的白果。
2. **特色配料**
- **葱姜**：葱和姜在这道菜中起着去腥增香的重要作用。葱，味辛，性温，具有特殊的香气，能够有效去除青鱼的腥味，增添菜肴的香味。姜同样味辛，性温，不仅可以去腥，还能在一定程度上中和白果的寒性，使菜品的性味更加平和。
- **蛋清**：蛋清在制作青鱼丸的过程中起到增加鱼丸弹性和嫩滑口感的作用。蛋清中的蛋白质能够使鱼丸在搅拌过程中更好地上劲，形成富有弹性的结构，同时让鱼丸在煮熟后口感更加嫩滑。
- **淀粉**：淀粉用于调节鱼丸的质地，适量的淀粉可以使鱼丸在成型过程中更加紧实，避免在煮制过程中散开，同时也能进一步提升鱼丸的口感，使其更加爽滑。
烹饪工艺
1. **鱼丸制作工艺**
- **取肉**：将新鲜的青鱼宰杀洗净后，沿着鱼脊骨将鱼肉片下，剔除鱼刺，然后用刀将鱼肉刮下，尽量保证鱼肉的细腻。这一步要求刀工精细，以确保去除所有鱼刺，保证食用安全。
- **捶打搅拌**：把刮下的鱼肉放入案板上，用刀背轻轻捶打，使鱼肉纤维更加松散，便于后续搅拌。接着，将捶打好的鱼肉放入容器中，加入适量的葱姜汁、盐、蛋清和淀粉，开始朝一个方向搅拌。搅拌过程需要持续且用力，直至鱼肉上劲，变得有黏性，这样制作出的鱼丸才会有弹性。
- **成型**：取适量搅拌好的鱼肉，用手挤成丸子状。可以借助勺子等工具辅助成型，保证鱼丸大小均匀。
2. **白果处理工艺**
- 先将白果去壳，可使用钳子等工具轻轻夹破外壳。然后将去壳的白果放入开水中浸泡一段时间，以便更容易去除外皮。去除外皮后，白果仍含有一定毒性，需再次放入开水中焯水几分钟，以降低毒性。焯水后的白果捞出备用。
3. **炖煮工艺**
- 在锅中加入适量清水，大火烧开后转小火，将挤好的青鱼丸逐个放入锅中。煮鱼丸时需注意火候，避免火大导致鱼丸破裂。待鱼丸浮起后，表明鱼丸已基本熟透，捞出备用。
- 另起锅，加入适量清水或高汤，放入焯好水的白果，煮几分钟后，放入煮好的青鱼丸，加入适量盐、鸡精等调味料调味，再次烧开后即可出锅。如果使用高汤，能使菜品的味道更加浓郁鲜美。
常见菜谱
一、 白果青鱼丸汤
1. **所需食材**：青鱼1条（约1000克）、白果100克、葱2根、姜1块、鸡蛋1个、淀粉30克、盐5克、鸡精3克、料酒10毫升、白胡椒粉3克、食用油适量。
2. **制作步骤**
- **准备食材**：将青鱼宰杀洗净，片下鱼肉，用刀刮取鱼肉，去除鱼刺。葱切成段，姜切成片，一部分葱姜拍碎放入碗中，加入适量清水，制成葱姜汁。白果去壳、去皮后焯水备用。鸡蛋取蛋清备用。
- **制作鱼丸**：把刮下的鱼肉用刀背捶打一会儿，放入容器中，加入葱姜汁、盐2克、料酒5毫升、蛋清、淀粉，朝一个方向搅拌上劲，直至鱼肉变得有黏性。
- **鱼丸成型**：锅中加入适量清水，烧至微微沸腾（水温约80℃），转小火。将搅拌好的鱼肉用手挤成丸子状，放入锅中，待鱼丸全部放入且浮起后，捞出备用。
- **炖煮汤汁**：另起锅，加入适量清水或高汤，放入白果、葱段、姜片、料酒5毫升，大火烧开后转小火煮5 - 8分钟，使白果的味道充分融入汤汁。
- **成品出锅**：放入煮好的青鱼丸，加入剩余的盐3克、鸡精3克、白胡椒粉3克调味，再次烧开后，淋上少许食用油，搅拌均匀即可出锅。
3. **注意事项**
- 处理青鱼时，一定要仔细剔除鱼刺，确保食用安全。
- 搅拌鱼肉时，要始终朝一个方向，这样才能使鱼丸上劲，口感更有弹性。
- 煮鱼丸的水温不宜过高，否则鱼丸容易破裂。
- 白果含有一定毒性，必须经过充分的处理，如去壳、去皮、焯水等步骤，且食用量不宜过多。
二、 白果青鱼丸煲
1. **所需食材**：青鱼800克、白果150克、香菇5朵、木耳50克、枸杞10克、葱1根、姜1块、鸡蛋1个、淀粉30克、盐5克、生抽10毫升、蚝油10毫升、料酒10毫升、白糖3克、食用油适量。
2. **制作步骤**
- **食材准备**：青鱼处理方式同前，取鱼肉备用。白果处理好焯水。香菇泡发后切十字花刀，木耳泡发后撕成小朵，枸杞洗净，葱切段，姜切片。
- **鱼丸制作**：同白果青鱼丸汤的鱼丸制作方法，将鱼肉搅拌上劲，制成鱼丸，放入热水中煮熟捞出。
- **炒制配料**：锅中倒入适量食用油，油热后放入葱段、姜片爆香，加入香菇、木耳翻炒片刻，加入生抽、蚝油、料酒翻炒均匀。
- **炖煮食材**：加入适量清水，放入白果、鱼丸、枸杞，大火烧开后转小火炖煮15 - 20分钟，使食材的味道相互融合。
- **调味出锅**：加入盐5克、白糖3克调味，继续炖煮5分钟，待汤汁稍微浓稠后即可出锅。
3. **注意事项**
- 香菇和木耳泡发时要注意时间，避免泡发过度影响口感。
- 炖煮过程中要注意观察火候和汤汁的量，避免汤汁烧干。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- 白果青鱼丸不仅可以做成汤菜或煲菜，还可以作为火锅食材。在吃火锅时，将白果青鱼丸放入火锅中煮熟，既能增添火锅的鲜味，又能丰富食材的种类。此外，也可以将白果青鱼丸搭配一些蔬菜，如西兰花、胡萝卜等，进行炒制，制作出一道色香味俱佳的炒菜。
2. **食用禁忌**
- **白果食用量限制**：白果虽然营养丰富，但含有银杏酸、氢氰酸等有毒成分，过量食用可能导致中毒。一般来说，成人每次食用白果不宜超过10 - 15颗，儿童食用量应更少，5岁以下儿童应避免食用白果，以防中毒。白果中毒症状包括呕吐、腹痛、腹泻、抽搐、呼吸困难等，一旦出现中毒症状，应立即就医。
- **过敏风险**：部分人群可能对青鱼或白果过敏。对青鱼过敏者，食用白果青鱼丸后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难等过敏症状；对白果过敏者，同样可能出现类似过敏反应。如果已知自己对青鱼或白果过敏，应避免食用白果青鱼丸。若在食用后出现过敏症状，应及时就医，并告知医生食用的食物情况。
3. **食物搭配禁忌**
- 白果不宜与鳗鱼同食，两者同食可能会引发不良反应。在食用白果青鱼丸时，应注意避免同时食用鳗鱼，以免影响身体健康。同时，由于白果有一定的收敛作用，在食用白果青鱼丸期间，应尽量避免大量食用辛辣、油腻、刺激性食物，以免影响身体对营养成分的吸收，或加重肠胃负担。