扁豆丝
扁豆丝是以鲜嫩扁豆切丝而成。其外观翠绿细长，清新诱人。扁豆富含蛋白质、膳食纤维、多种维生素与矿物质。具有健脾化湿、增进食欲等健康功效。适合大多数人群食用，尤其适合脾胃虚弱、食欲不振者，能在补充营养同时，调节身体机能，是一道美味又养生的家常菜品。
基本介绍
扁豆丝，是以扁豆为主要食材切丝后制作而成的菜品。扁豆，学名藊豆，在不同地区又有鹊豆、蛾眉豆等别称。其名“扁豆”，可能源于其扁平的豆荚形态。从菜系归属来看，扁豆丝分布广泛，不属于特定单一菜系，在南北各地的餐桌上均有出现。就菜品类型而言，它主要属于热菜范畴，通过炒制等烹饪手段，为食客呈现美味。
营养功效
1. **营养成分**：扁豆丝富含多种营养成分。首先是蛋白质，每100克扁豆约含2.7克蛋白质，虽含量不算高，但其中包含多种人体必需氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸等，可满足人体日常生理活动对蛋白质的部分需求。其次是膳食纤维，每100克约含2.1克，能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。此外，扁豆还含有丰富的维生素，如维生素C每100克含13毫克，维生素B族如硫胺素、核黄素等，以及矿物质，如钾每100克含178毫克、镁34毫克、铁1.9毫克等。
2. **健康功效**：蛋白质有助于增强免疫力，构成和修复身体组织，如肌肉、皮肤等。膳食纤维除促进肠道健康外，还能降低胆固醇吸收，稳定血糖水平。维生素C具有抗氧化作用，能清除体内自由基，保护细胞免受氧化损伤，增强免疫力；维生素B族参与人体新陈代谢，对神经系统、消化系统正常运作至关重要。钾元素可维持心脏正常节律，调节体内渗透压；镁元素对骨骼健康和神经肌肉功能有益；铁元素则是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血。从养生角度，扁豆丝具有一定的健脾化湿功效，适合脾胃虚弱、食欲不振、大便溏泻人群食用，在食疗方面，对缓解脾虚湿盛导致的身体困重、腹胀等症状有辅助作用。
口味口感
1. **口味**：扁豆丝常见口味以咸鲜为主。在烹饪过程中，通过适量的盐、生抽等调味料，突出扁豆本身的清鲜滋味，呈现出质朴而纯粹的咸鲜之味，符合大众日常饮食口味偏好。有时也会根据地域和个人口味，添加少量辣椒、醋等，衍生出微辣、微酸等复合口味。
2. **口感**：扁豆丝的口感较为脆嫩。扁豆本身质地脆爽，切丝后经炒制，保留了一定的脆感，入口咀嚼时，能感受到其清脆的质地，同时又不失鲜嫩，这种脆嫩的口感清爽宜人，不会给口腔带来过多负担。
食材配料
1. **主要食材 - 扁豆**：扁豆为豆科扁豆属一年生缠绕藤本植物的嫩荚。其荚果呈扁平状，颜色多样，常见有绿色、浅绿色、紫红色等。扁豆质地脆嫩，味道清香，含有丰富营养。挑选时，应选择荚肉肥厚、色泽鲜艳、无斑点和虫害的扁豆。
2. **特色配料 - 蒜**：蒜是烹饪扁豆丝常见且关键的配料。蒜含有大蒜素等成分，具有独特辛辣气味。在烹饪扁豆丝时，蒜能起到增香提味作用，热油爆香后的蒜，释放出浓郁香味，为扁豆丝增添丰富风味，同时蒜还具有一定杀菌作用，保障饮食健康。此外，葱、姜也是常见辅助配料，葱可提香，姜能去腥气，进一步丰富菜品味道。
烹饪工艺
1. **炒制**：这是制作扁豆丝最常用的烹饪工艺。先将扁豆洗净切丝，锅中热油，放入葱姜蒜爆香，此时香味溢出，为菜品奠定香气基础。接着倒入扁豆丝快速翻炒，使其均匀受热。炒制过程中，需掌握火候与时间，以中火为宜，避免火大导致扁豆丝焦糊，时间约5 - 8分钟，至扁豆丝颜色变深且熟透。期间可适量添加清水焖煮片刻，确保扁豆熟透，因为未熟透的扁豆含有皂素和血球凝集素等有毒物质，食用后可能引起中毒。最后根据口味加入适量盐、生抽等调味料，翻炒均匀即可出锅。这种炒制方式能最大程度保留扁豆丝的脆嫩口感与清鲜滋味。
2. **干煸**：将扁豆丝沥干水分后，锅中不放油，直接放入扁豆丝小火煸炒，期间不断翻动，使其均匀受热。随着水分蒸发，扁豆丝逐渐变软，表面微微起皱，此时扁豆丝的香味更浓郁。待扁豆丝煸至表面金黄，盛出备用。另起锅热油，放入花椒、干辣椒爆香，再倒入煸好的扁豆丝，加入盐、鸡精等调味料翻炒均匀。干煸后的扁豆丝口感更加干香酥脆，风味独特。
常见菜谱
一、 清炒扁豆丝
1. **食材准备**：扁豆300克、蒜3瓣、葱1段、姜1块、盐3克、生抽5毫升、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将扁豆两端的筋丝撕掉，洗净后切成细丝。葱切丝，姜、蒜切末备用。
- 锅中烧开水，加入少许盐和几滴食用油，放入扁豆丝焯水1 - 2分钟，捞出过凉水，沥干水分。焯水可去除扁豆中的部分毒素，使其颜色更翠绿，同时缩短炒制时间。
- 热锅凉油，油热后放入葱姜蒜末爆香。
- 倒入扁豆丝快速翻炒均匀。
- 加入盐和生抽调味，继续翻炒2 - 3分钟，至扁豆丝熟透入味即可出锅。
3. **注意事项**：焯水时间不宜过长，以免扁豆丝失去脆嫩口感。炒制时火候适中，避免焦糊，确保扁豆丝熟透，防止食物中毒。
二、 干煸扁豆丝
1. **食材准备**：扁豆300克、干辣椒3个、花椒10粒、蒜3瓣、盐3克、鸡精2克、食用油适量。
2. **步骤**：
- 扁豆洗净切丝，蒜切末，干辣椒切段。
- 锅中不放油，将扁豆丝放入锅中，小火煸炒，不断翻动，直至扁豆丝变软，表面微黄，盛出备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入花椒炸出香味，捞出花椒粒。
- 放入干辣椒段和蒜末爆香。
- 倒入煸好的扁豆丝，快速翻炒均匀。
- 加入盐和鸡精调味，继续翻炒1 - 2分钟，使调味料均匀裹在扁豆丝上即可出锅。
3. **注意事项**：干煸扁豆丝时，火候要小，避免扁豆丝焦糊。炸花椒时注意火候，防止花椒炸糊影响菜品口感。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的炒制、干煸，扁豆丝还可凉拌。将扁豆丝焯水后过凉水，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调味料拌匀，制成凉拌扁豆丝，口感清爽，适合夏季食用。此外，在做汤时，如鸡蛋汤、蔬菜汤等，加入适量扁豆丝，可为汤品增添别样风味和营养。
2. **食用禁忌**：扁豆丝必须熟透才能食用，否则其中的有毒物质可能导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。食用时若发现扁豆丝有异味或变质，应立即停止食用。
3. **过敏风险与应对**：部分人可能对扁豆过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。过敏体质人群在首次食用扁豆丝时，应少量尝试，观察身体反应。
4. **食物搭配禁忌**：扁豆不宜与空心菜同食，二者搭配可能影响人体对某些营养成分的吸收。此外，扁豆与田螺同食，可能引起腹痛等不适症状，在饮食搭配时需多加注意。