芝麻牛肉

芝麻牛肉精选鲜嫩牛肉，切成适口小块，经精心烹制后，色泽红亮诱人，表面裹满香酥芝麻。牛肉富含蛋白质、铁等营养，能补气血、强筋骨。芝麻含多种维生素与矿物质，可滋养肝肾。这道菜营养丰富，老少皆宜，尤其适合身体虚弱、需要补充营养之人。

基本介绍

芝麻牛肉是一道经典的中式菜品，在众多菜系中皆有呈现，不过以川菜、鲁菜等菜系中的做法更为人熟知。这道菜名称的来历，主要源于其在制作过程中，会在牛肉表面大量撒上芝麻，成品牛肉表面芝麻密布，故而得名。从菜品类型上划分，芝麻牛肉属于热菜，通常作为餐桌上的一道主菜登场，既能满足食客对肉类蛋白质的需求，又以其独特的风味和外观为用餐增添丰富体验。

营养功效

芝麻牛肉富含多种营养成分，具有较高的健康价值。

蛋白质：牛肉是优质蛋白质的重要来源。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，人体的肌肉主要由蛋白质组成，充足的蛋白质摄入有助于肌肉的增长和修复，对于运动员、健身爱好者以及术后康复人群尤为重要。同时，蛋白质还是免疫系统中抗体的主要成分，有助于增强免疫力，帮助人体抵御各种病原体的入侵。

不饱和脂肪酸：牛肉中含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸。这些不饱和脂肪酸对心血管健康十分有益，它们能够降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏胆固醇”）的水平，同时提高高密度脂蛋白胆固醇（俗称“好胆固醇”）的含量，从而有助于减少动脉粥样硬化的发生风险，降低心血管疾病的发病率。

维生素：芝麻和牛肉都含有多种维生素。牛肉中富含维生素B6、B12等B族维生素。维生素B6参与人体的新陈代谢过程，特别是在氨基酸的代谢中发挥关键作用，有助于身体将食物转化为能量，同时对于维持神经系统的正常功能和血红蛋白的合成也必不可少。维生素B12则对于红细胞的形成、神经系统的维护以及DNA的合成至关重要，缺乏维生素B12可能导致巨幼细胞贫血和神经系统病变。芝麻中含有丰富的维生素E，这是一种强效的抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤，有助于延缓细胞衰老，维持皮肤的弹性和光泽，同时对于增强免疫力和预防心血管疾病也有一定作用。

矿物质：芝麻富含钙、铁、锌等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键矿物质，对于预防骨质疏松症至关重要。铁是血红蛋白的重要组成部分，参与氧气的运输，缺铁会导致缺铁性贫血，适当摄入芝麻有助于补充铁元素。锌对于人体的生长发育、免疫功能以及伤口愈合等方面都起着重要作用，特别是对于儿童和青少年的生长发育尤为关键。牛肉中则含有丰富的钾，钾对于维持心脏的正常节律和肌肉的收缩功能具有重要意义，同时有助于维持体内的水分平衡和酸碱平衡。

从滋补养生的角度来看，芝麻牛肉具有一定的食疗作用。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。对于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人有食疗作用。芝麻则有补肝肾、益精血、润肠燥的功效。二者搭配，使得芝麻牛肉不仅美味可口，还具有一定的滋补身体、增强体质的作用。

口味口感

芝麻牛肉的口味以咸鲜为主，同时伴有芝麻独特的香气。在一些地方的做法中，可能会根据当地口味习惯，加入适量的辣椒、花椒等调味料，从而呈现出微辣或麻辣的复合口味，进一步丰富口感。

其口感丰富多样。牛肉经过恰当的烹饪处理后，内部肉质嫩滑，保留了牛肉本身的多汁口感和嚼劲。而表面由于裹上了芝麻，在经过煎、炸等烹饪方式后，形成一层略带酥脆感的外皮。这种外酥里嫩的口感组合，让食客在咀嚼过程中，先是感受到芝麻外皮的香脆，接着是牛肉的嫩滑多汁，层次分明，给味蕾带来丰富而美妙的体验。

食材配料

一、 主要食材

牛肉：一般选用牛里脊、牛霖等肉质较为鲜嫩的部位。牛里脊位于牛腰部内侧，肉质鲜嫩多汁，几乎不含肥膘，适合多种烹饪方式，能为芝麻牛肉提供嫩滑的口感。牛霖则在牛后腿部位，肉质地较嫩，筋少，同样适合制作这道菜。牛肉富含蛋白质、铁、锌等营养成分，是芝麻牛肉的核心食材，决定了菜品的主要风味和营养价值。

芝麻：分为白芝麻和黑芝麻，两者皆可用于制作芝麻牛肉。白芝麻色泽洁白，口感相对清淡，香气较柔和；黑芝麻颜色乌黑，香味更为浓郁，且含有更丰富的营养成分，如维生素E、铁等。芝麻不仅为菜品增添了独特的香气，还带来了丰富的不饱和脂肪酸、钙、镁等营养物质。

二、 特色配料

淀粉：在制作过程中，通常会用到淀粉。淀粉可以帮助牛肉锁住水分，使其在烹饪过程中保持嫩滑的口感。同时，淀粉还能在牛肉表面形成一层薄薄的保护膜，有助于炸制时形成酥脆的外皮。常见的淀粉如玉米淀粉、土豆淀粉等都可使用，它们在糊化后能形成透明且有韧性的胶体，起到良好的包裹和定型作用。

调味料：包括盐、生抽、料酒、胡椒粉、姜、蒜等。盐用于调味，奠定菜品的基本咸度；生抽能增加菜品的鲜味和色泽；料酒具有去腥增香的作用，能够去除牛肉的腥味，赋予其独特的酒香；胡椒粉则能增添微辣的风味，提升菜品的层次感；姜、蒜可进一步去腥增香，丰富菜品的味道。在一些特色做法中，还可能会加入蚝油、白糖等调味料，蚝油能增加菜品的鲜味和浓稠度，白糖则可提鲜并调节口味。

烹饪工艺

芝麻牛肉常见的烹饪方式有炸和煎两种，不同的烹饪方式会赋予菜品略有差异的风味。

一、 炸制工艺

1. **准备工作**：将选好的牛肉切成适当大小的块状或片状，用清水浸泡一段时间，去除血水后捞出沥干。这一步骤有助于减少牛肉的腥味，使成品口感更加纯正。

2. **腌制入味**：把沥干水分的牛肉放入碗中，加入适量的盐、生抽、料酒、胡椒粉、姜片、蒜末等调味料，搅拌均匀，腌制15 - 30分钟，让牛肉充分吸收调味料的味道。腌制时间不宜过长，以免牛肉失去水分变得干柴。

3. **挂糊上浆**：在腌制好的牛肉中加入适量的淀粉，搅拌均匀，使每一块牛肉都均匀地裹上一层薄薄的淀粉浆。淀粉的用量要适中，过少无法形成酥脆的外皮，过多则会导致外皮过厚，影响口感。

4. **炸制**：锅中倒入适量的油，烧至六成热（约160℃左右，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为六成热）。将裹好淀粉浆的牛肉逐块放入油锅中，炸至表面微黄后捞出。这一过程中要注意控制油温，避免油温过高导致牛肉表面炸糊而内部未熟。然后将油烧至八成热（约180℃左右，油面的气泡变得密集），再次放入炸过的牛肉复炸，炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。复炸的目的是使牛肉的外皮更加酥脆，同时进一步逼出内部多余的油脂，使口感更加干爽。

5. **撒芝麻**：将炸好的牛肉放在盘中，趁热均匀地撒上芝麻，利用牛肉的余热使芝麻更好地粘附在表面。芝麻的用量可根据个人喜好调整。

二、 煎制工艺

1. **准备与腌制**：与炸制工艺的前两步相同，将牛肉切成合适的形状，浸泡去血水后沥干，再进行腌制。

2. **裹芝麻**：在腌制好的牛肉表面均匀地裹上一层淀粉，然后将牛肉放入装有芝麻的盘中，使两面都沾满芝麻，并轻轻按压，确保芝麻牢固地粘附在牛肉上。

3. **煎制**：平底锅或煎锅中倒入少许油，烧至五成热（约150℃左右，油面微微波动）。放入裹好芝麻的牛肉，用中小火慢慢煎制。煎制过程中要不断翻面，使牛肉受热均匀，煎至两面金黄，熟透即可。由于煎制时牛肉与锅的接触面积较大，火候控制尤为重要，避免煎糊。煎制的芝麻牛肉相对炸制的来说，口感更为紧实，外皮的酥脆感稍弱，但保留了更多牛肉本身的风味。

无论是炸制还是煎制，在烹饪过程中掌握好火候和时间是制作出美味芝麻牛肉的关键技巧。同时，在炸制时选择合适的油温，煎制时控制好火力大小，都能使牛肉达到外酥里嫩的理想口感。

常见菜谱

一、 芝麻炸牛肉

1. **食材准备**：牛里脊500克、白芝麻100克、玉米淀粉50克、盐3克、生抽15毫升、料酒10毫升、胡椒粉2克、姜1块、蒜3瓣、食用油适量。

2. **步骤**

- 将牛里脊洗净，切成大小均匀的薄片，放入清水中浸泡30分钟，期间换水2 - 3次，直至血水浸泡干净，捞出沥干水分。

- 把沥干水分的牛肉片放入碗中，加入盐、生抽、料酒、胡椒粉、切成末的姜和蒜，搅拌均匀，腌制20分钟。

- 在腌制好的牛肉片中加入玉米淀粉，搅拌均匀，使每片牛肉都均匀地裹上淀粉。

- 锅中倒入足量的食用油，烧至六成热。将裹好淀粉的牛肉片逐片放入油锅中，炸至表面微黄，捞出控油。

- 待油温升至八成热，再次放入炸过的牛肉片复炸，炸至表面金黄酥脆，捞出沥油，放在盘中。

- 趁热在牛肉片表面均匀地撒上白芝麻，一道芝麻炸牛肉就制作完成了。

3. **注意事项**

- 浸泡牛肉片时要确保血水充分泡出，否则会影响口感和成品的颜色。

- 腌制时间不要过长，以免牛肉失去水分变得干硬。

- 炸制时注意控制油温，初次炸制时油温不宜过高，以保证牛肉内部熟透；复炸时油温要升高，使外皮更加酥脆。

二、 香煎芝麻牛肉

1. **食材准备**：牛霖400克、黑芝麻80克、土豆淀粉40克、盐2克、蚝油10毫升、白糖5克、料酒8毫升、黑胡椒碎3克、洋葱1/2个、食用油适量。

2. **步骤**

- 将牛霖洗净，切成厚约0.5厘米的大片，用刀背在牛肉片两面轻轻拍打，使其肉质松散，更易入味。

- 把牛肉片放入碗中，加入盐、蚝油、白糖、料酒、黑胡椒碎，搅拌均匀，腌制15分钟。

- 洋葱切成丝，铺在平底锅中，备用。这一步洋葱可以为牛肉增添香味，同时防止牛肉粘锅。

- 在腌制好的牛肉片表面均匀地裹上一层土豆淀粉，然后放入装有黑芝麻的盘中，两面沾满黑芝麻，并轻轻按压。

- 平底锅中倒入适量食用油，烧至五成热，将裹好芝麻的牛肉片放入锅中，用中小火煎制。煎制过程中要不断翻面，煎至两面金黄，熟透即可。煎制时间根据牛肉片的厚度适当调整，一般每面煎3 - 5分钟。

3. **注意事项**

- 用刀背拍打牛肉片时力度要适中，避免将牛肉片拍碎。

- 煎制时火力不宜过大，以免表面煎糊而内部未熟。要根据牛肉的熟度灵活调整煎制时间。

- 洋葱铺在锅底时要尽量铺平，避免局部过热导致牛肉煎糊。

食用小贴士

一、 多样吃法

芝麻牛肉不仅可以直接食用，还可以有多种吃法。例如，将芝麻牛肉切成小块，加入蔬菜沙拉中，既增加了沙拉的蛋白质含量，又丰富了口感和风味。或者将芝麻牛肉夹在面包片中，制作成美味的牛肉三明治，可作为早餐或便捷的简餐。另外，芝麻牛肉还可以作为馅料，包入饺子或包子中，为传统面食带来新的口味体验。

二、 食用禁忌

1. **消化功能较弱者**：牛肉本身富含蛋白质，相对较难消化。对于一些消化功能较弱的人群，如老年人、儿童以及患有胃肠道疾病的患者，过量食用芝麻牛肉可能会加重胃肠道负担，引起消化不良、腹胀、腹痛等症状。因此，这类人群应适量食用，同时在食用时可搭配一些有助于消化的食物，如山楂、菠萝等。

2. **内热偏盛及阴虚火旺者**：从中医角度来看，牛肉性温，芝麻也有一定的温热性质。内热偏盛、经常出现牙龈肿痛、口腔溃疡、咽干口燥等症状以及阴虚火旺的人群，过量食用芝麻牛肉可能会加重体内的热邪，导致症状加剧。此类人群应谨慎食用，或在食用时搭配一些清热降火的食材，如苦瓜、冬瓜等。

三、 过敏风险及应对措施

1. **牛肉过敏**：部分人群可能对牛肉过敏，食用芝麻牛肉后可能会出现皮肤瘙痒、红斑、荨麻疹等过敏症状，严重者可能会出现呼吸道症状，如呼吸困难、哮喘，甚至过敏性休克。如果已知对牛肉过敏，应避免食用芝麻牛肉。若在食用后出现过敏症状，症状较轻者可口服抗组胺药物，如氯雷他定、西替利嗪等进行缓解；若症状严重，如出现呼吸困难、休克等情况，应立即就医，进行紧急治疗。

2. **芝麻过敏**：虽然相对较少见，但也有部分人对芝麻过敏。过敏症状与牛肉过敏类似，包括皮肤症状、呼吸道症状等。对于已知芝麻过敏的人群，应避免食用芝麻牛肉。一旦出现过敏反应，同样需根据症状的严重程度采取相应的处理措施，轻者可自行用药缓解，重者需及时就医。

四、 食物搭配禁忌

1. **牛肉与栗子**：牛肉和栗子都含有丰富的营养成分，但二者同时食用可能会引起消化不良。栗子中富含维生素C，而牛肉中的微量元素会使维生素C氧化分解，降低营养价值。同时，二者都不易消化，一起食用可能会导致腹胀、腹痛等不适症状。

2. **牛肉与田螺**：牛肉与田螺同食，可能会引起肠胃不适。田螺性寒凉，牛肉性温热，二者性味相反，同食可能会影响肠胃功能，导致腹痛、腹泻等症状。

在食用芝麻牛肉时，遵循上述食用小贴士，既能更好地享受这道美食，又能保障身体健康。