烧豆腐
烧豆腐以鲜嫩豆腐为主料，精心烧制。成品色泽红亮，豆腐外酥里嫩，裹满浓郁酱汁。豆腐富含优质蛋白、钙等营养，能补充人体所需营养。它有补中益气、清热润燥之效，适宜多数人，尤其适合老人、儿童及素食者，美味又健康。
基本介绍
烧豆腐是一道在中国广泛流传的传统菜品，历史悠久，深受大众喜爱。关于其名称来历，“烧”指的是烹饪方式，将豆腐通过烧煮的技法制成菜肴。它不属于某一特定菜系，而是在各大菜系中均有呈现，如川菜、鲁菜、淮扬菜等，只是不同菜系的烧豆腐在口味和做法上略有差异。烧豆腐归类为热菜，以其丰富的口感和独特风味，成为餐桌上常见的佳肴。
营养功效
1. **丰富的蛋白质**：豆腐是烧豆腐的主要食材，富含优质植物蛋白。每100克豆腐中约含有8克蛋白质，这些蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，其组成与人体需要接近，营养价值较高。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长、修复和维持正常生理功能，增强免疫力，对儿童、青少年的生长发育以及成年人的身体健康都至关重要。
2. **多种矿物质**：烧豆腐含有钙、铁、镁等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于预防骨质疏松症。铁对于血红蛋白的合成至关重要，可预防缺铁性贫血，增强人体的携氧能力。镁则参与人体多种酶的激活，对维持心脏、神经等器官的正常功能发挥重要作用。
3. **大豆卵磷脂**：豆腐中含有的大豆卵磷脂，是细胞膜的重要组成部分，有助于维持细胞的正常结构和功能。它对大脑发育和神经系统健康有益，能够提高记忆力，预防老年痴呆等神经系统疾病。
4. **植物雌激素**：烧豆腐中的大豆异黄酮属于植物雌激素，具有弱雌激素活性。对于女性而言，它有助于调节内分泌，缓解更年期症状，预防乳腺癌、骨质疏松等疾病。同时，大豆异黄酮还具有抗氧化作用，能清除体内自由基，延缓衰老。
5. **养生食疗功效**：烧豆腐具有一定的养生功效。中医认为，豆腐味甘、性凉，入脾、胃、大肠经，有清热润燥、生津止渴、清洁肠胃的作用。对于燥热、口渴、肠胃不适等症状有一定的缓解作用，尤其适合在干燥的季节食用。
口味口感
1. **口味特点**：烧豆腐的口味丰富多样。常见的有咸鲜口味，以盐、生抽等调味料提鲜，突出豆腐本身的豆香，咸香适宜，符合大众口味。在川菜体系中，烧豆腐常呈现麻辣口味，加入辣椒、花椒等调料，赋予豆腐浓郁的麻辣风味，刺激味蕾，令人食欲大增。此外，还有酸甜口味的烧豆腐，通过糖醋汁的调配，甜酸交融，别具一格。
2. **口感描述**：烧豆腐的口感主要以嫩滑为主。豆腐本身质地软嫩，经过烧制后，吸收了汤汁的味道，口感更加细腻。如果在烧制过程中适当勾芡，会使烧豆腐表面裹上一层薄薄的芡汁，增加滑润感。有些烧豆腐在制作时会先将豆腐煎至表面微黄，这样就形成了外酥里嫩的口感，丰富了整体的味觉体验。
食材配料
1. **主要食材 - 豆腐**：豆腐是烧豆腐的核心食材，它是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤等多道工序制成。豆腐分为南豆腐和北豆腐，南豆腐又称石膏豆腐，质地细嫩，含水量较高；北豆腐又称卤水豆腐，质地相对较硬，韧性较强。制作烧豆腐时，两种豆腐均可使用，南豆腐烧制后口感更加嫩滑，北豆腐则更具嚼劲。
2. **特色配料**
- **豆瓣酱**：在麻辣口味的烧豆腐中，豆瓣酱是关键配料。它以蚕豆、辣椒、食盐等为原料，经过发酵制成，具有浓郁的酱香味和辣味。豆瓣酱不仅能为烧豆腐增添独特的风味，还能使汤汁色泽红亮。
- **香菇**：香菇富含多种营养成分，香气浓郁。在烧豆腐中加入香菇，能提升菜品的鲜味，丰富口感层次。香菇的独特香气与豆腐的豆香相互交融，使烧豆腐更加美味。
- **肉末**：加入肉末可以增加烧豆腐的肉香味和蛋白质含量。猪肉末较为常见，肥瘦相间的猪肉末在烧制过程中，肥油渗出，使豆腐吸收肉香，口感更加丰富醇厚。
烹饪工艺
1. **基础烧法**：先将豆腐切成大小均匀的块状，放入加了少许盐的开水中焯水，这样可以去除豆腐的豆腥味，使其质地更紧实，不易破碎。锅中倒油，放入葱姜蒜等爆香，加入适量的调味料，如盐、生抽、蚝油等，再加入适量清水或高汤。放入焯好水的豆腐，小火慢烧，让豆腐充分吸收汤汁的味道。最后根据个人喜好，可适当勾芡，使汤汁浓稠，包裹在豆腐表面。
2. **独特技巧**：如果想要烧豆腐有外酥里嫩的口感，可以先将豆腐块煎至两面金黄。锅中多倒一些油，油温五六成热时放入豆腐，中小火慢煎，不时翻面，直至豆腐表面形成一层金黄色的硬壳。这样处理后的豆腐再进行烧制，口感更加丰富。在烧制过程中，要注意火候不宜过大，以免豆腐表面焦糊而内部未入味。同时，翻动豆腐时要轻，避免豆腐破碎。
常见菜谱
一、 咸鲜烧豆腐
1. **食材准备**：北豆腐1块、五花肉50克、香菇3朵、青椒1个、红椒1个、葱姜蒜适量、盐3克、生抽10毫升、蚝油5毫升、淀粉5克、食用油适量。
2. **步骤**
- 将豆腐切成3厘米见方的小块，放入加了1克盐的开水中焯水2分钟，捞出沥干水分。
- 五花肉切成肉末，香菇泡发后切丁，青椒、红椒洗净切丁，葱姜蒜切末备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入肉末煸炒至变色，加入葱姜蒜末炒香。
- 放入香菇丁继续翻炒，炒出香菇的香味。
- 加入生抽、蚝油翻炒均匀，使调料的香味充分融合。
- 加入适量清水，放入焯好水的豆腐块，轻轻晃动锅子，使豆腐均匀受热，盖上锅盖，小火烧3 - 5分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道。
- 淀粉加适量水调成水淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁浓稠，包裹在豆腐表面。
- 放入青椒、红椒丁，再煮1分钟，至青椒、红椒断生，加入剩余2克盐调味，翻炒均匀即可出锅。
3. **注意事项**：焯水时加盐可以使豆腐更加紧实，不易破碎。烧制过程中要轻晃锅子，避免用力翻炒导致豆腐破碎。勾芡时水淀粉要慢慢倒入，根据汤汁的浓稠度调整用量。
二、 麻辣烧豆腐
1. **食材准备**：南豆腐1块、豆瓣酱20克、干辣椒5个、花椒10粒、葱姜蒜适量、盐2克、生抽10毫升、白糖5克、淀粉5克、食用油适量。
2. **步骤**
- 南豆腐切成小块，放入开水中焯水1分钟，捞出备用。
- 葱姜蒜切末，干辣椒切段。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入花椒，小火炸出香味，捞出花椒粒。
- 放入干辣椒段、葱姜蒜末炒香，加入豆瓣酱，小火煸炒出红油。
- 加入生抽、白糖翻炒均匀，倒入适量清水，大火烧开。
- 放入焯好水的豆腐块，轻轻晃动锅子，转小火烧3 - 5分钟，使豆腐入味。
- 淀粉加适量水调成水淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁浓稠。
- 最后加入2克盐调味，大火收汁即可出锅。
3. **注意事项**：煸炒豆瓣酱时要用小火，以免炒糊影响口感。烧制豆腐时要注意火候，避免豆腐破碎。调味时要根据个人口味调整盐和辣椒的用量。
食用小贴士
1. **多样吃法**：烧豆腐除了直接食用外，还可以搭配米饭，让浓郁的汤汁拌饭，十分美味。也可以在烧豆腐中加入一些粉丝，粉丝吸收了豆腐的汤汁，口感爽滑，增加了菜品的丰富度。此外，烧豆腐还可以作为面条的浇头，制作成豆腐面，别具风味。
2. **食用禁忌**：豆腐性凉，脾胃虚寒、经常腹泻便溏者不宜多食。痛风患者在急性发作期应避免食用烧豆腐，因为豆腐中含有一定量的嘌呤，可能会加重痛风症状。
3. **过敏风险及应对**：极少数人可能对大豆过敏，食用烧豆腐后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹泻等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。
4. **食物搭配禁忌**：烧豆腐不宜与菠菜同食。菠菜中含有大量草酸，与豆腐中的钙结合，会形成草酸钙沉淀，影响人体对钙的吸收，长期同食还可能增加结石的风险。