醉排骨
醉排骨是福建特色传统名菜。以猪肋排为主料，先炸至金黄酥脆，再淋上由香醋、酱油、蒜末等调制的卤汁。成品色泽红亮，酸甜开胃。排骨富含蛋白质、钙等营养，能补充钙质、增强体质。适合大多数人食用，尤其适合儿童与老人，助于骨骼健康。
基本介绍
醉排骨，是一道经典的闽系热菜。其名称来历颇具趣味，因这道菜在烹饪过程中会加入适量酒，成菜后散发着浓郁酒香，仿佛排骨“醉”在酒香之中，故而得名。福建地区饮食文化丰富，醉排骨以其独特风味在闽菜中占据一席之地。它将炸制的排骨与独特料汁巧妙融合，形成别具一格的口感与味道，深受大众喜爱。
营养功效
1. **蛋白质**：排骨富含优质蛋白质，是构成人体细胞和组织的重要成分。人体的生长发育、组织修复和新陈代谢等生理过程都离不开蛋白质。摄入充足蛋白质有助于增强免疫力，维持正常生理功能，使身体更好抵御疾病入侵。
2. **脂肪**：排骨中的脂肪能为人体提供能量，维持体温恒定，保护内脏器官。同时，脂肪还是脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸收和利用。
3. **钙**：钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，对维持骨骼健康至关重要。适量食用排骨可补充钙元素，预防骨质疏松症，尤其对儿童的骨骼发育和老年人的骨骼健康维护意义重大。
4. **铁**：排骨含有一定量的铁元素，铁是合成血红蛋白的关键原料。缺铁会导致缺铁性贫血，适当摄入含铁食物有助于预防贫血，保障氧气在体内的正常运输。
5. **其他营养成分**：还含有磷、钾、钠等矿物质以及多种维生素，如维生素 B 族等，这些营养成分共同参与人体各项生理活动，对维持身体正常运转起到积极作用。
从养生角度看，排骨具有一定滋补功效，中医认为其有滋阴健脾、益精补血的作用，适合体质虚弱者调养身体。但需注意，由于排骨含有一定脂肪和胆固醇，过量食用可能对心血管健康产生不利影响，食用时应适量。
口味口感
醉排骨口味呈现出酸甜为主的复合口味。在酸甜之中，还带有微微酒香，使得整体味道层次更为丰富。口感上，其外层经炸制后酥脆可口，咬下去能听到“嘎吱”声响；内部的排骨肉质鲜嫩多汁，一咬之下肉骨分离，这种外酥里嫩的口感搭配独特味道，让人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材 - 排骨**：通常选用猪肋排或仔排。猪肋排肉质肥瘦相间，口感鲜嫩多汁；仔排则肉质更为细腻，几乎无骨间脂肪，更适合喜欢纯瘦肉口感人群。排骨含有丰富营养成分，是这道菜的核心食材。
2. **特色配料 - 香醋、白糖、蒜末**：
- **香醋**：为菜品增添独特酸味，刺激食欲，同时在烹饪过程中可帮助溶解排骨中的钙，提高钙的吸收率。
- **白糖**：不仅提供甜味，中和酸味形成酸甜平衡口感，还在炸制时有助于排骨上色，使成菜色泽红亮诱人。
- **蒜末**：增添浓郁蒜香，去腥增香，丰富菜品味道层次。蒜本身还含有大蒜素等营养成分，具有一定抗菌消炎作用。
此外，常见配料还有酱油、料酒、淀粉、白芝麻等。酱油用于提鲜增色；料酒增加酒香，去除排骨腥味；淀粉用于包裹排骨，炸制后形成酥脆外皮；白芝麻则在成菜后撒上，起到点缀提香作用。
烹饪工艺
1. **排骨预处理**：将排骨洗净，切成均匀小段，这是为了保证炸制时受热均匀。然后用料酒、酱油、蒜末腌制一段时间，让排骨充分吸收调料味道，此步骤可使料酒去腥、酱油提鲜、蒜末增香。
2. **挂糊炸制**：腌制好的排骨裹上淀粉糊。淀粉糊调制很关键，太稀则无法形成酥脆外皮，太稠会使外皮过厚过硬。炸制时，先以 150 - 160℃低温炸至排骨熟透，这一步主要是让排骨内部熟透；再以 180 - 190℃高温复炸，使排骨表面迅速脱水，形成酥脆外皮。
3. **调制料汁**：在炸制排骨同时，调制酸甜料汁。锅中放少许油，加入蒜末爆香，接着加入香醋、白糖、适量清水，小火煮至白糖完全融化，料汁浓稠。这里火候控制很重要，火大易使料汁糊锅变苦，火小则料汁无法达到合适浓稠度。
4. **收汁装盘**：炸好的排骨放入料汁中快速翻炒，使每块排骨都均匀裹上料汁，撒上白芝麻即可出锅。此步骤要迅速，避免排骨在料汁中浸泡时间过长失去酥脆口感。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：猪肋排 500 克、香醋 50 克、白糖 40 克、蒜末 15 克、酱油 15 克、料酒 10 克、淀粉 30 克、白芝麻适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- **排骨处理**：排骨洗净切成 3 - 4 厘米小段，放入碗中，加入 10 克酱油、10 克料酒、10 克蒜末，搅拌均匀，腌制 20 - 30 分钟。
- **调制糊**：将 30 克淀粉加入适量清水，调成浓稠适中淀粉糊，倒入腌制好的排骨中，搅拌均匀，使每块排骨都裹满淀粉糊。
- **炸排骨**：锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约 150 - 160℃），放入裹好糊的排骨，炸至表面微黄，内部熟透，捞出沥干油。待油温升至八成热（约 180 - 190℃），再次放入排骨复炸，炸至表面金黄酥脆，捞出备用。
- **调汁**：另起锅，锅中放少许食用油，放入 5 克蒜末爆香，加入 50 克香醋、40 克白糖，再加入 30 - 40 毫升清水，小火煮至白糖完全融化，料汁浓稠，关火。
- **装盘**：将炸好的排骨倒入料汁锅中，快速翻炒均匀，使排骨裹满料汁，盛出装盘，撒上白芝麻。
3. **注意事项**：
- 腌制排骨时间不宜过长，以免太咸，影响口感。
- 炸制排骨时，注意控制油温，低温炸熟，高温复炸，确保外酥里嫩。
- 调制料汁时，严格按照比例调配，注意火候，避免料汁糊锅。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：仔排 600 克、香醋 60 克、白糖 50 克、蒜末 20 克、酱油 20 克、料酒 15 克、淀粉 40 克、番茄酱 20 克、白芝麻适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- **排骨处理**：仔排洗净切成小段，放入碗中，加入 20 克酱油、15 克料酒、15 克蒜末，搅拌均匀，腌制 25 分钟左右。
- **调制糊**：将 40 克淀粉加入适量清水，调成合适稠度淀粉糊，倒入腌制好的仔排中，搅拌均匀。
- **炸排骨**：锅中倒油，油温六成热时放入裹好糊的仔排，炸至熟透捞出。待油温升高到八成热，再次放入仔排复炸至金黄酥脆，捞出控油。
- **调汁**：锅中留少许底油，放入 5 克蒜末爆香，加入 60 克香醋、50 克白糖、20 克番茄酱，再加入适量清水，小火煮至浓稠。
- **装盘**：将炸好的仔排倒入料汁中，快速翻炒均匀，使仔排裹满料汁，装盘后撒上白芝麻。
3. **注意事项**：
- 加入番茄酱可使料汁颜色更鲜艳，味道更丰富，但注意用量，以免掩盖酸甜主味。
- 炸制过程中要时刻关注油温变化，避免炸糊。
食用小贴士
1. **多样吃法**：醉排骨可直接食用，感受其外酥里嫩与酸甜口感。也可搭配米饭，酸甜排骨汁浇在米饭上，十分开胃下饭。还可作为凉菜，放凉后食用，别有一番风味。
2. **食用禁忌**：由于醉排骨中排骨含有一定脂肪和胆固醇，高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病患者应适量食用，以免加重病情。
3. **过敏风险及应对**：部分人可能对排骨或配料（如蒜、醋等）过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。若已知对某种食材过敏，制作和食用时应避免接触。
4. **食物搭配禁忌**：排骨不宜与乌梅、甘草、鲫鱼等一同食用。乌梅与排骨同食可能会引起中毒；甘草与排骨同食，可能影响甘草药效；鲫鱼与排骨一起吃，可能会产生不良反应，影响身体健康。