猪排

猪排通常以新鲜猪里脊或五花肉为食材。其外观金黄酥脆，内里鲜嫩多汁。猪排富含蛋白质、脂肪、维生素及多种矿物质，能为人体补充能量，增强免疫力。适量食用有助于滋养脾胃、强健筋骨。一般人群均可食用，尤其适合青少年、上班族补充营养，但高胆固醇者应适量。

基本介绍

猪排，通常指以猪肉为主要原料加工而成的菜品，属于热菜范畴。“猪排”这一名称，源于西方饮食文化中“steak”（牛排）概念的延伸。在西餐传入东方后，人们以当地丰富的猪肉资源进行效仿制作，将经过特定处理的猪肉块称为“猪排”。它广泛存在于多种菜系之中，在西餐里，猪排是常见的主菜；在日式料理中，炸猪排成为具有代表性的特色菜品；在中国传统菜系里，虽然没有完全与之对应的经典菜品，但用猪肉制作的炸肉排等菜肴与猪排类似，随着饮食文化的交流融合，猪排也逐渐被大众所熟知和喜爱。

营养功效

1. **蛋白质**：猪排富含优质蛋白质，每 100 克猪排中约含有 20 克左右的蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于人体生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能起着关键作用。例如，身体受伤后，蛋白质可帮助生成新的细胞和组织以促进伤口愈合；免疫系统中的抗体本质也是蛋白质，有助于增强机体免疫力，抵御外来病菌和病毒的入侵。

2. **脂肪**：猪排含有一定量的脂肪，适量的脂肪不仅为人体提供能量，还能促进脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收。猪排中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，尤其是油酸，它有助于降低血液中的胆固醇水平，对心血管健康有益。不过，过量摄入脂肪可能导致肥胖等健康问题，所以食用时需注意控制量。

3. **维生素**：猪排含有多种维生素，如维生素 B 族（包括维生素 B1、B2、B6 等）。维生素 B1 能促进碳水化合物的代谢，维持神经系统和心脏的正常功能，缺乏维生素 B1 可能引发脚气病等；维生素 B2 参与细胞的氧化还原反应，对维持皮肤、黏膜和视觉健康至关重要。此外，猪排还含有少量维生素 A，有助于保护视力和维持上皮组织的正常功能。

4. **矿物质**：猪排是铁、锌等矿物质的良好来源。铁元素对于人体制造血红蛋白必不可少，血红蛋白负责在身体内运输氧气，缺铁易导致缺铁性贫血，适量食用猪排可补充铁元素，预防贫血。锌元素参与人体多种酶的合成与代谢，对儿童的生长发育、生殖系统健康以及伤口愈合等方面都有着重要影响。

5. **滋补养生与食疗功效**：从传统中医角度看，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。猪排作为猪肉的一种烹饪形式，同样具有一定滋补作用，尤其适合体质虚弱、产后血虚、面黄肌瘦者食用，可起到补充营养、增强体质的效果。

口味口感

猪排的口味和口感因烹饪方式及调味的不同而丰富多样。

1. **口味特点**：常见口味有咸鲜口味，这种口味通过盐、生抽等基础调味料调出，突出猪肉本身的肉香；在西餐中，猪排常搭配黑胡椒汁，呈现出浓郁的胡椒辛香与咸鲜交融的复合口味；日式炸猪排则多以酸甜的番茄酱或特制猪排酱搭配，带来酸甜开胃的味觉体验；而中式做法中，也有通过添加辣椒、花椒等调料制作出麻辣口味猪排。

2. **口感描述**：以炸猪排为例，其外皮经过油炸变得金黄酥脆，咬下去能听到“嘎吱”声，而内部的猪肉则保持嫩滑多汁的口感，外酥里嫩对比鲜明。煎猪排若火候掌握得当，表面会形成一层略带焦香的硬壳，内部肉质软嫩且富有弹性。炖煮后的猪排口感软烂，入口即化，适合牙口不好或喜欢软糯口感的人群。

食材配料

1. **主要食材 - 猪肉**：猪排一般选用猪里脊或猪梅花肉。猪里脊位于猪脊椎骨内侧，肉质鲜嫩，几乎没有脂肪，适合追求低脂肪、高蛋白饮食的人群，且由于其肉质细腻，炸、煎时不易散开。猪梅花肉则是猪的上肩肉，因其肥瘦相间，每 5 厘米有 3 - 5 条白色花纹，形似梅花而得名。猪梅花肉口感鲜嫩多汁，烹饪后不会过于油腻，是制作猪排的优质选择。

2. **特色配料**：

- **面包糠**：在炸猪排的制作中经常用到。面包糠是由面包经过干燥、粉碎制成，其作用是包裹在猪排表面，油炸后形成酥脆的外皮。优质面包糠颗粒均匀，吸油率低，能使炸猪排保持干爽酥脆的口感。

- **蛋液**：蛋液在猪排制作过程中起到黏合作用。将处理好的猪排先裹上一层蛋液，再沾上面包糠或面粉，能使外皮更好地附着在猪排上，炸制时不易脱落。同时，蛋液在油炸过程中也会发生美拉德反应，增加炸猪排的色泽和风味。

- **黑胡椒、盐等调味料**：黑胡椒是西餐猪排常用调味料，其独特的辛辣香气能提升猪排的风味，刺激食欲。盐是基础调味料，用于调出猪肉本身的鲜味，同时也是其他复合调味料的基础味。此外，根据不同地域和个人口味，还会添加蒜粉、洋葱粉、生抽、料酒等调料增加风味。

烹饪工艺

1. **煎制工艺**：将猪排用刀背轻轻拍打，使其肉质松散，便于入味。用盐、黑胡椒等调味料腌制一段时间。热锅凉油，放入猪排，中小火煎制。煎制过程中要适时翻面，确保两面受热均匀，一般每面煎 3 - 5 分钟，具体时间根据猪排厚度调整。煎至表面金黄，内部熟透即可。煎猪排关键在于火候控制，火太大容易导致外皮焦糊而内部未熟，火太小则无法形成香脆的外皮。

2. **炸制工艺**：先将猪排腌制，然后依次裹上面粉、蛋液和面包糠，这一过程称为“拍粉拖蛋裹面包糠”。锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约 160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即表示油温合适），放入猪排炸制。炸制初期不要翻动猪排，以免面包糠脱落，待其表面定型后轻轻翻面，炸至金黄色捞出。炸猪排的油温控制极为重要，油温过低会使猪排吸油过多，变得油腻；油温过高则面包糠易焦糊，影响口感和色泽。

3. **炖煮工艺**：把猪排切成适当大小，焯水去除血水和杂质。锅中加入少量油，放入葱姜蒜爆香，加入猪排翻炒几下，再加入适量酱油、料酒、冰糖等调味料，加入没过猪排的水，大火烧开后转小火慢炖 1 - 2 小时，直至猪排软烂入味。炖煮猪排时，小火慢炖是关键，能使猪排充分吸收调料的味道，同时保持肉质的软烂口感。

常见菜谱

一、 香煎猪排

1. **食材准备**：猪里脊 200 克、黑胡椒 5 克、盐 3 克、橄榄油 10 毫升、生抽 5 毫升、料酒 5 毫升、迷迭香（可选）2 克。

2. **步骤**：

- 将猪里脊洗净，用厨房纸巾擦干水分，防止煎制时溅油。

- 用刀背将猪里脊两面轻轻拍打，使肉质松散，这样能让猪排在腌制时更好地吸收调料。

- 把黑胡椒、盐、生抽、料酒放入碗中，搅拌均匀，制成腌料。将猪里脊放入腌料中，腌制 20 - 30 分钟，让其充分入味。

- 热锅，倒入橄榄油，油热后放入腌制好的猪里脊，用中小火煎制。煎制时注意观察猪排表面颜色变化，每面煎 3 - 5 分钟，若猪排较厚，可适当延长煎制时间。

- 煎至猪排两面金黄，熟透后取出，可根据个人喜好撒上一些迷迭香增加香味。

3. **注意事项**：煎制过程中要适时翻面，确保猪排两面受热均匀；火候不宜过大，以免猪排表面焦糊而内部未熟。

二、 日式炸猪排

1. **食材准备**：猪梅花肉 250 克、鸡蛋 1 个、面包糠 50 克、面粉 30 克、盐 3 克、白胡椒粉 3 克、料酒 5 毫升、猪排酱适量。

2. **步骤**：

- 将猪梅花肉洗净擦干，用刀背轻轻拍打两面，使其肉质松散。

- 把盐、白胡椒粉、料酒放入碗中，加入猪梅花肉腌制 15 - 20 分钟。

- 将腌制好的猪梅花肉依次裹上面粉、蛋液和面包糠。裹面粉时要均匀覆盖猪排表面，抖掉多余面粉；裹蛋液时确保猪排完全浸湿；裹面包糠时轻轻按压，使面包糠紧密附着在猪排上。

- 锅中倒入适量食用油，烧至六成热，放入猪排炸制。炸制时先不要翻动猪排，待其表面定型，约 1 - 2 分钟后轻轻翻面，炸至两面金黄，捞出沥油。

- 将炸好的猪排放在厨房纸上吸去多余油脂，切成适当大小，搭配猪排酱食用。

3. **注意事项**：控制好油温，避免油温过高导致面包糠焦糊或油温过低使猪排吸油过多；炸制过程中动作要轻，防止面包糠脱落。

三、 番茄炖猪排

1. **食材准备**：猪排骨 300 克、番茄 2 个、洋葱 1 个、胡萝卜 1 根、姜 1 块、蒜 3 瓣、盐 3 克、生抽 10 毫升、冰糖 5 克、番茄酱 30 毫升、食用油 10 毫升。

2. **步骤**：

- 将猪排骨洗净，切成小段，放入锅中焯水，水开后煮 3 - 5 分钟，捞出用清水冲洗干净，去除血水和杂质。

- 番茄顶部划十字，放入开水中烫一下，去皮后切成小块；洋葱切丝，胡萝卜去皮切块，姜切片，蒜切末。

- 热锅凉油，放入姜片、蒜末爆香，加入洋葱丝煸炒出香味，再加入胡萝卜块继续翻炒。

- 放入番茄块，炒出汁后加入番茄酱，翻炒均匀。

- 倒入焯好水的猪排骨，翻炒几下，使猪排均匀裹上酱汁。

- 加入生抽、冰糖、盐，倒入适量清水，没过猪排，大火烧开后转小火慢炖 1 - 1.5 小时，直至猪排软烂入味，汤汁浓稠即可。

3. **注意事项**：炖煮时间要足够，以确保猪排软烂；注意观察汤汁量，避免烧干，若汤汁过少可适当添加开水。

食用小贴士

1. **多样吃法**：猪排除了直接食用外，还可夹在面包中制作成猪排三明治，搭配蔬菜沙拉，成为一顿营养丰富的简餐；或者将猪排切成小块，加入意面中，与番茄酱等调料一起翻炒，制作成猪排意面。

2. **食用禁忌**：猪排虽营养丰富，但由于其含有一定脂肪，对于患有高血脂、高胆固醇等心血管疾病的人群，应适量食用，避免加重病情。此外，猪肉在烹饪过程中一定要确保熟透，因为未熟透的猪肉可能含有寄生虫（如猪肉绦虫），食用后会对人体健康造成严重危害，如引发肠道寄生虫病等。

3. **过敏风险与应对措施**：部分人群可能对猪肉过敏，过敏症状通常包括皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促、胃肠道不适等。如果在食用猪排后出现上述过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对猪肉过敏的人群，应严格避免食用猪排及其他猪肉制品。

4. **食物搭配禁忌**：猪排不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝等同食。例如，猪肉与乌梅同食，可能引起中毒；猪肉与鲫鱼同食，易产生滞气。在日常饮食中，要注意食物搭配的合理性，以保障健康饮食。