叉烧肠
叉烧肠是广东特色小吃，以大米磨成的米浆蒸制肠衣，包裹鲜嫩多汁的叉烧肉制成。外观晶莹剔透，内馅若隐若现。它富含蛋白质，米浆提供碳水化合物。叉烧肉有滋养脾胃功效，大米健脾和胃。适合大多数人，老人小孩食用时注意咀嚼，是美味与营养兼顾的美食。
基本介绍
叉烧肠通常指以叉烧肉为馅料制成的肠粉，是广东地区极具代表性的传统小吃，属粤菜菜系。肠粉起源于清末时期的广州，最初是由当地老百姓用大米磨成米浆，蒸熟后卷裹各种馅料而形成。而叉烧肠则是在这一基础上，将叉烧肉作为独特馅料融入其中。它既非热菜、凉菜，亦非汤品，而是归属于主食范畴，以其独特风味深受大众喜爱，在广东的早茶、小吃摊等场所极为常见。
营养功效
1. **蛋白质**：叉烧肠中的主要食材，如叉烧肉富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于维持人体正常生理功能、修复和更新组织细胞起着关键作用。它参与人体各种酶、激素、抗体等生物活性物质的合成，有助于增强机体免疫力，使人体能够更好地抵御外界病原体的入侵。同时，蛋白质还为身体提供必要的能量，尤其在碳水化合物和脂肪供应不足时，其供能作用更为显著。
2. **碳水化合物**：制作肠粉的米浆主要成分是碳水化合物。碳水化合物是人体最主要的供能物质，人体所需能量的 50% - 70% 来自碳水化合物。它能快速为人体提供能量，保证大脑、心脏等重要器官的正常运转。对于日常活动量较大的人群，食用叉烧肠可以及时补充能量，缓解疲劳。此外，碳水化合物还参与构成细胞和组织，对维持细胞的正常结构和功能具有重要意义。
3. **脂肪**：叉烧肉中含有一定量的脂肪。脂肪不仅是高热量的储能物质，在人体需要时可缓慢释放能量，还能帮助人体吸收脂溶性维生素，如维生素 A、D、E、K 等。适量的脂肪摄入有助于维持体温、保护内脏器官，减少外界冲击对内脏的损伤。同时，脂肪能为食物增添风味，提升口感，使叉烧肠味道更加香浓。
4. **维生素与矿物质**：大米在制成米浆的过程中保留了部分 B 族维生素，B 族维生素参与人体新陈代谢，对神经系统的正常运作、能量代谢以及维持皮肤和黏膜的健康都有着重要作用。而叉烧肉在制作过程中，一些肉类本身含有的矿物质，如铁、锌等得以保留。铁是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血至关重要；锌则参与人体多种酶的合成与代谢，对生长发育、免疫调节以及生殖系统健康都有积极影响。
从养生角度来看，叉烧肠的食材搭配在一定程度上符合营养均衡的原则，可为人体提供多种必需的营养成分，对维持身体健康有着积极作用。然而，由于叉烧肉在制作过程中可能会添加较多的糖分和盐分，对于需要控制糖、盐摄入的人群，如糖尿病患者、高血压患者等，应适量食用。
口味口感
叉烧肠口味以咸鲜为主，略带一丝甜意。这种咸甜交织的复合口味是粤菜的典型风味特点。咸鲜味突出了食材本身的鲜美，甜味则起到提鲜和调和的作用，两者相互映衬，使得味道层次丰富。
在口感方面，肠粉的外皮软糯嫩滑，米香浓郁。它由细腻的米浆蒸制而成，入口即化，给人一种轻柔顺滑的触感。包裹其中的叉烧肉则口感紧实，富有嚼劲，与软糯的肠粉外皮形成鲜明对比。当牙齿咬下，先是感受到肠粉外皮的嫩滑，随后是叉烧肉的韧性，两种截然不同的口感相互交融，丰富而和谐，带来独特的味觉体验。
食材配料
1. **大米**：是制作肠粉外皮的主要原料。大米富含碳水化合物，其淀粉颗粒细小，经过浸泡、磨浆、蒸熟等工艺后，能形成质地细腻、口感嫩滑的肠粉。不同品种的大米在口感和粘性上有所差异，一般选用粘性适中的大米，以保证肠粉既有良好的成型性，又不失嫩滑口感。例如，广东当地常用的丝苗米，米粒细长，煮出的米饭口感柔软，制成的米浆蒸出的肠粉爽滑可口。
2. **叉烧肉**：作为叉烧肠的核心馅料，是将猪肉（多选用五花肉或梅头肉）经过腌制后，用叉子叉住放在火上烧烤而成（现在多采用烤箱烤制）。腌制叉烧肉的调料通常包括生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒、叉烧酱等，这些调料赋予叉烧肉独特的咸甜风味。叉烧肉色泽红亮，口感鲜香，为叉烧肠提供了丰富的蛋白质和浓郁的肉香。
3. **其他配料**：
- **酱汁**：一般由生抽、白糖、蚝油、淀粉加水调制而成。生抽提供咸鲜底味，白糖增加甜味和光泽，蚝油提升鲜味，淀粉则使酱汁浓稠，能够更好地附着在肠粉上，增加口感的丰富度。
- **食用油**：在制作肠粉时，会在蒸盘上刷一层薄油，防止肠粉粘连，同时也使蒸出的肠粉表面更加油润光亮。在调制酱汁时，也会加入适量食用油，让酱汁口感更加醇厚。
- **葱花、白芝麻**：作为点缀，葱花增添了清新的香味，白芝麻则提升了菜品的美观度，并带来淡淡的坚果香气。
烹饪工艺
1. **制作米浆**：将大米洗净后，用清水浸泡 3 - 4 小时，使大米充分吸水膨胀。浸泡好的大米沥干水分，加入适量清水，用料理机或石磨磨成细腻的米浆。米浆的浓稠度十分关键，太稀则蒸出的肠粉易断裂，太稠则口感会过于厚实、不嫩滑。一般米与水的比例为 1:1.5 - 2，可根据大米的吸水性适当调整。磨好的米浆用滤网过滤，去除杂质，使米浆更加细腻。
2. **准备叉烧肉**：选用合适的猪肉切成大小均匀的块状。将生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒、叉烧酱等调料按照一定比例混合，制成腌料。把猪肉放入腌料中，搅拌均匀，腌制 2 - 3 小时，让猪肉充分吸收调料的味道。腌制好的猪肉放入烤箱，以 200 - 220℃烤制 20 - 30 分钟，期间需翻面，确保猪肉受热均匀，直至表面呈现出诱人的红棕色，熟透且有焦香感。烤好的叉烧肉取出晾凉后，切成小粒备用。
3. **蒸制肠粉**：在蒸盘内均匀地刷上一层食用油，防止肠粉粘连。将适量米浆倒入蒸盘，轻轻晃动，使米浆均匀地铺在蒸盘底部，形成薄薄的一层。在米浆上撒上适量叉烧肉粒，然后放入已经烧开的蒸锅中，大火蒸 2 - 3 分钟，待肠粉表面鼓起大泡，变得透明，即表明已经蒸熟。用刮板小心地将蒸好的肠粉从蒸盘一端卷起，卷成圆柱状，放入盘中。
4. **调制酱汁**：在锅中加入适量生抽、白糖、蚝油，再加入少量清水，搅拌均匀。开小火加热，同时慢慢倒入淀粉水（淀粉与水按 1:2 的比例混合），边倒边搅拌，使酱汁逐渐浓稠。待酱汁达到合适的浓稠度后，关火，淋上少许食用油，搅拌均匀。将调制好的酱汁浇在卷好的叉烧肠上，撒上葱花和白芝麻即可。
独特工艺技巧：蒸制肠粉时，蒸锅一定要先烧开，保证足够的蒸汽量，这样才能使肠粉迅速受热成型，口感更加嫩滑。蒸的时间不宜过长，否则肠粉会变老，失去嫩滑的口感。另外，在调制米浆和酱汁时，对比例和火候的把握非常关键，直接影响到叉烧肠的最终品质。
常见菜谱
一、 传统叉烧肠做法
1. **食材准备**：大米 200 克、五花肉 300 克、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、蚝油 15 毫升、白糖 30 克、料酒 15 毫升、叉烧酱 30 克、淀粉 20 克、食用油适量、葱花、白芝麻少许。
2. **步骤**：
- **制作米浆**：大米洗净浸泡 3 - 4 小时，沥干后加 300 - 400 毫升清水磨成米浆，过滤备用。
- **腌制叉烧肉**：五花肉切块，将生抽、老抽、蚝油、20 克白糖、料酒、叉烧酱混合成腌料，放入五花肉腌制 2 - 3 小时。
- **烤制叉烧肉**：烤箱预热至 200℃，将腌制好的五花肉放入烤箱烤制 20 - 30 分钟，中途翻面，烤好后晾凉切粒。
- **蒸制肠粉**：蒸盘刷油，倒入适量米浆，撒上叉烧肉粒，放入开水蒸锅大火蒸 2 - 3 分钟，取出卷成肠状装盘。
- **调制酱汁**：锅中加生抽、10 克白糖、蚝油、适量清水，小火加热，倒入淀粉水搅拌至浓稠，淋油搅拌均匀，浇在叉烧肠上，撒葱花和白芝麻。
3. **注意事项**：浸泡大米时间要足够，保证米浆细腻。烤制叉烧肉时注意观察颜色和火候，避免烤焦。蒸肠粉时蒸汽要足，时间严格控制，防止肠粉变老。调制酱汁时淀粉水要慢慢倒入，边倒边搅拌，掌握好浓稠度。
二、 简易版叉烧肠做法（适合家庭快速制作）
1. **食材准备**：肠粉专用粉 150 克、清水 300 毫升、叉烧肉（可购买成品）100 克、生抽 15 毫升、白糖 15 克、蚝油 10 毫升、淀粉 10 克、食用油、葱花、白芝麻适量。
2. **步骤**：
- **准备肠粉液**：将肠粉专用粉与清水混合，搅拌均匀，制成肠粉液。
- **处理叉烧肉**：将叉烧肉切成小粒备用。
- **蒸制肠粉**：蒸盘刷油，倒入适量肠粉液，撒上叉烧肉粒，放入开水蒸锅大火蒸 2 - 3 分钟，取出卷成肠状装盘。
- **调制酱汁**：生抽、白糖、蚝油加适量清水混合，小火加热，倒入淀粉水搅拌至浓稠，淋油，浇在叉烧肠上，撒葱花和白芝麻。
3. **注意事项**：使用肠粉专用粉时，严格按照包装上的比例调配水。蒸制过程同传统做法，要保证蒸汽充足，时间适宜。酱汁调制同样要注意浓稠度的控制。
食用小贴士
1. **多样吃法**：叉烧肠除了直接食用外，还可以搭配不同的蘸料。例如，喜欢吃辣的人可以搭配辣椒酱，增添辣味刺激；也可以搭配醋汁，使口感更加清爽解腻。在早餐时，可搭配一杯热豆浆或牛奶，营养更加丰富。在下午茶时光，搭配一杯红茶，茶的清香与叉烧肠的美味相得益彰。
2. **食用禁忌**：由于叉烧肠中叉烧肉含有一定脂肪和糖分，肥胖人群、糖尿病患者应谨慎食用，控制食用量，避免血糖升高和体重增加。此外，叉烧肉在制作过程中通常会加入较多盐分，高血压患者食用时需注意，过量摄入盐分可能导致血压升高。
3. **过敏风险与应对**：部分人群可能对大米、猪肉或其中某种调料过敏。对大米过敏者极为罕见，但如果食用后出现皮肤瘙痒、呼吸急促、腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对猪肉过敏者也需避免食用叉烧肠。若对调料中的某种成分过敏，如对蚝油过敏，在食用前应仔细查看配料表，确认无过敏成分后再食用。一旦发生过敏反应，应根据症状的严重程度，采取相应措施，轻微症状可通过服用抗过敏药物缓解，严重时需尽快就医治疗。
4. **不宜同食食物**：叉烧肠不宜与富含鞣酸的食物大量同食，如柿子、山楂等。鞣酸会与叉烧肉中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适、腹痛、腹胀等症状。此外，从中医角度来看，猪肉与豆类同食可能会引起气滞，虽然这种说法尚未得到现代医学的完全证实，但为了饮食健康，也可适当注意避免同时大量食用叉烧肠与豆类制品。