葱油拌面

葱油拌面，以细面为主料，佐以葱段炸制的葱油、生抽、老抽、白糖等调味。面条根根油亮，葱香四溢。其富含碳水化合物，能提供能量。葱含蒜素等营养成分，有增进食欲、促进消化之效。老少皆宜，尤其适合忙碌的上班族，简单快手，美味又饱腹。

基本介绍

葱油拌面，是一道极具特色的中式主食。其名称简洁明了，“葱油”点明主要调味元素，是以葱为原料炸制出香气浓郁的葱油；“拌面”则表明烹饪与食用方式，将面条与葱油等调料均匀搅拌。

从菜系归属来看，葱油拌面虽未严格归属于某一特定菜系，但在上海本帮菜以及江浙地区饮食文化中极为常见，深受当地居民喜爱，并逐渐传播至全国乃至海外华人社区。

葱油拌面作为主食，以其便捷的制作方式与独特风味，在人们日常饮食中占据一席之地。它既可以作为一顿正餐的主要组成部分，迅速为人们补充能量，也可当作点心或小吃，在闲暇时光满足味蕾。

营养功效

1. **碳水化合物**：面条是葱油拌面的主要食材之一，富含碳水化合物。碳水化合物是人体最主要的供能物质，每克碳水化合物可提供约4千卡能量，能够快速为人体补充能量，维持身体各项生理活动，尤其是大脑和神经系统的正常运作。大脑的能量供应几乎全部依赖于血液中的葡萄糖，食用葱油拌面后，碳水化合物在体内经消化分解为葡萄糖，从而保障大脑清晰的思维和正常的工作状态。

2. **蛋白质**：面条中含有一定量的蛋白质，虽然含量相较于肉类等优质蛋白源较低，但对于人体补充氮元素，维持身体正常代谢、生长发育、组织修复等方面仍具有一定作用。例如，人体的肌肉、皮肤、毛发等组织的构建和修复都离不开蛋白质的参与。

3. **葱的营养与功效**：葱是制作葱油的关键食材，富含挥发油、蒜素、二烯丙基硫醚等成分。挥发油和蒜素赋予葱独特的香气，能够刺激食欲，增加胃口，对于一些食欲不佳的人来说，食用葱油拌面有助于开胃进食。二烯丙基硫醚可降低胃液中亚硝酸盐含量，具有一定的防癌作用。此外，葱性温，味辛，具有发表通阳、解毒调味的功效，有助于风寒感冒等症状的缓解，对于轻微的风寒外感，食用含有葱的葱油拌面可促进发汗，缓解不适。

4. **油脂**：制作葱油使用的食用油，一般为植物油，如花生油、大豆油等，主要成分是脂肪酸，包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体健康十分有益，如亚油酸、亚麻酸等，它们有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，油脂还能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，使人体更好地摄取这些维生素，维持正常生理功能。

口味口感

1. **口味特点**：葱油拌面的口味以咸鲜为主，伴随着浓郁醇厚的葱香。咸鲜口味为基础，咸度适中，能够激发食材本身的味道。葱香是这道菜品的灵魂所在，炸制后的葱，其香气得到进一步升华，由青葱的清新转变为更为馥郁悠长的焦香，二者相互融合，构成独特且令人回味的风味。既不会过于寡淡，又不会因调味过重而掩盖食材本味。

2. **口感描述**：面条的口感在葱油拌面中至关重要，一般选用的面条要求劲道有嚼劲。当牙齿咬断面条时，能感受到适度的阻力，咀嚼过程中，面条富有弹性，不会轻易软烂。葱油的加入，为面条增添了滑润之感，使每一根面条都裹满油润的香气，口感丰富且协调。

食材配料

1. **面条**：是葱油拌面的主体食材。常见的有拉面、手擀面、挂面等。拉面口感筋道，富有弹性，手工制作的拉面通过师傅反复抻拉，面条内部形成独特的面筋网络结构，使得口感更佳。手擀面则保留了面粉原始的麦香，质地软硬适中，能够很好地吸附葱油与调料。挂面方便储存与取用，选择时可挑选细面，更易入味。

2. **葱**：多选用大葱或小葱。大葱葱白部分较长，质地紧实，味道辛辣且香气浓郁，炸制后葱香醇厚。小葱则具有更为清新的葱香，色泽翠绿，在菜品完成后可用于点缀，增加色泽与口感的层次。无论是大葱还是小葱，在炸制葱油时，都需注意火候，以充分释放其香气。

3. **食用油**：常用植物油，如花生油、大豆油、玉米油等。花生油具有浓郁的花生香味，炸出的葱油带有独特风味；大豆油来源广泛，经济实惠，且富含多种营养成分；玉米油富含维生素E等营养物质，较为健康。植物油在炸制葱油过程中，一方面作为传热介质，使葱均匀受热，另一方面吸收葱的香气，形成独特的葱油。

4. **其他调料**：

- **生抽**：提供咸鲜味道，增加菜品的鲜味层次。优质生抽豉香浓郁，能为葱油拌面带来醇厚的咸香风味。

- **老抽**：主要用于调色，使面条颜色更为诱人，呈现出红亮的色泽，提升食欲。但使用量需控制，以免颜色过深，影响整体口感。

- **白糖**：少量白糖可提鲜，中和咸味与葱香，使口味更加圆润。白糖在调味中起到微妙的平衡作用，让各种味道相互融合，相得益彰。

- **食盐**：进一步调整咸度，是基础调味不可或缺的一环。需根据生抽等调料的用量以及个人口味，精准控制食盐用量。

烹饪工艺

1. **炸制葱油**：这是制作葱油拌面的关键步骤。将葱洗净切成葱段或葱花，锅中倒入适量食用油，冷油时就放入葱。以中小火慢慢炸制，随着油温升高，葱中的水分逐渐蒸发，香气开始释放。在炸制过程中，需不断翻动葱段，确保受热均匀，避免局部焦糊。当葱的颜色逐渐变为金黄至深褐色，散发出浓郁的焦香时，葱油即炸制完成。炸好的葱油需滤去葱渣，保留纯净的葱油。此过程中，火候的控制极为重要，若火太大，葱易迅速焦糊，产生苦味，影响葱油的品质；火太小，则无法充分激发葱的香气，耗时也会增加。

2. **煮面**：锅中加入足量清水，大火烧开。放入面条，用筷子轻轻搅动，防止面条粘连。不同类型的面条煮制时间有所差异，一般挂面煮3 - 5分钟，拉面或手擀面煮5 - 8分钟。煮面过程中可加入1 - 2次凉水，使面条内外受热均匀，煮熟的面条更加劲道。煮好后捞出，过凉水或不过凉水均可，过凉水的面条口感更加爽滑，不过凉水则保留更多面汤的温度与风味。

3. **拌面**：将煮好的面条放入碗中，加入适量炸好的葱油、生抽、老抽、白糖、食盐等调料，充分搅拌均匀。搅拌时，确保每一根面条都裹满调料与葱油，使味道均匀分布。

常见菜谱

一、 经典葱油拌面

1. **食材准备**：拉面200克、大葱1根、小葱2根、花生油50克、生抽30毫升、老抽10毫升、白糖10克、食盐适量。

2. **步骤**：

- 将大葱切成葱段，小葱切成葱花备用。

- 锅中倒入花生油，冷油放入葱段，中小火炸制。期间不断翻动葱段，待葱段变为深褐色，捞出葱渣，葱油盛出备用。

- 另起一锅，加入足量清水，大火烧开后放入拉面。煮面过程中加入1 - 2次凉水，煮约5 - 8分钟，至面条熟透。捞出面条，可过凉水或不过凉水，放入碗中。

- 在装有面条的碗中，加入30毫升生抽、10毫升老抽、10克白糖、适量食盐以及炸好的葱油，撒上葱花，搅拌均匀即可。

3. **注意事项**：炸葱油时务必控制好火候，密切观察葱的颜色变化，防止炸糊。煮面时水量要足，以免面条粘连，同时根据面条类型准确把握煮制时间。调料的用量可根据个人口味适当调整，如口味偏重可适当增加生抽和食盐用量。

二、 简易快手葱油拌面

1. **食材准备**：挂面150克、小葱3根、玉米油30克、生抽20毫升、老抽5毫升、白糖5克、食盐适量。

2. **步骤**：

- 小葱洗净切成葱花。

- 锅中倒入玉米油，冷油放入葱花，小火炸制。待葱花颜色变深，香气四溢时，葱油完成，盛出备用。

- 烧一锅开水，放入挂面，煮3 - 5分钟至面条熟透，捞出沥干水分，放入碗中。

- 向碗中加入生抽、老抽、白糖、食盐以及炸好的葱油，搅拌均匀。

3. **注意事项**：此菜谱因使用挂面，煮制时间较短，需注意观察，避免煮过头导致面条软烂。炸葱花时小火慢炸，充分释放葱香。简易版调料用量相对较少，口味较为清淡，可根据个人喜好调整。

食用小贴士

1. **多样吃法**：

- **搭配配菜**：可搭配各种蔬菜或肉类，增加菜品的丰富度。如黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等蔬菜，既能增添色彩，又能提供维生素、膳食纤维等营养成分。搭配卤肉、煎蛋、酱牛肉等肉类，可提升蛋白质含量，使营养更加均衡。例如，在葱油拌面中加入黄瓜丝，清爽的黄瓜与浓郁的葱油形成鲜明对比，口感更加丰富。

- **添加酱料**：喜欢辣味的人群，可加入辣椒油、辣椒酱等，为葱油拌面增添辣味层次。也可添加甜面酱、黄豆酱等，使口味更加浓郁醇厚。如加入一勺甜面酱，搅拌均匀后，会带来独特的酱香风味。

2. **食用禁忌**：

- **肠胃敏感人群**：由于葱油拌面中含有一定量的油脂与辛辣的葱，对于肠胃功能较弱、患有肠胃疾病（如胃溃疡、十二指肠溃疡）的人群，过多食用可能会刺激肠胃黏膜，引起肠胃不适，如胃痛、胃胀、腹泻等症状。此类人群应适量食用，或减少葱的用量。

- **过敏风险及应对**：部分人可能对葱或小麦过敏。对葱过敏者，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。对小麦过敏者，面条中的面筋蛋白可能引发过敏反应。若已知自身对某种食材过敏，应避免食用葱油拌面。如不慎食用后出现过敏症状，症状较轻者可多喝水，促进过敏原排出；症状严重者需及时就医。

3. **不宜同食食物**：

- **蜂蜜**：葱与蜂蜜不宜同食。葱中的含硫化合物与蜂蜜中的有机酸、酶类等成分相互作用，可能产生对人体有害的物质，引起腹泻、腹痛等不适症状。因此，食用葱油拌面后，不宜立即食用蜂蜜或蜂蜜制品。