臭桂鱼

臭桂鱼是一道特色徽菜。以腌制发酵后的鳜鱼为食材，鱼身完整，色泽红亮。它富含蛋白质、多种维生素与矿物质，具有补虚劳、益脾胃的功效。因发酵后蛋白质分解为氨基酸，更易吸收。适合大多数人群，尤其适合体质虚弱、脾胃不佳者，既能开胃，又营养滋补。

基本介绍

臭桂鱼，又称臭鳜鱼，是一道极具特色的徽菜经典热菜。其名称来历颇具趣味，此菜以鳜鱼为主料，经特殊腌制后，会散发出一种似臭非臭的独特气味，故而得名。鳜鱼本身肉质鲜嫩，在经过腌制与烹饪后，风味独特，成为徽菜中不可或缺的代表性菜品。徽菜擅长烧、炖、蒸，讲究火候的掌握和食材本味的保留，臭桂鱼便是徽菜独特风味的典型体现。这道菜凭借其独特的腌制工艺与烹饪手法，在众多热菜中独树一帜，深受食客喜爱，不仅在安徽地区广泛流传，在全国各地的一些特色餐厅中也常能见到它的身影。

营养功效

臭桂鱼营养丰富，富含多种对人体有益的营养成分。首先，它含有丰富的优质蛋白质，蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于人体的生长发育、组织修复和新陈代谢起着关键作用。每 100 克臭桂鱼中蛋白质含量约为 19.9 克，能够为人体提供充足的氨基酸，有助于增强机体免疫力，使身体更有效地抵御疾病入侵。

臭桂鱼还含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3 脂肪酸。这类脂肪酸对心血管系统具有显著的保护作用，能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于维持血管的弹性和通畅，降低心脑血管疾病的发病率。

此外，臭桂鱼富含钙、磷、钾等多种矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。磷参与人体的能量代谢和酸碱平衡调节，对维持身体正常生理功能至关重要。钾能够调节细胞内液的渗透压，维持心脏的正常节律和肌肉的正常收缩功能。

从养生角度来看，臭桂鱼具有一定的滋补功效。中医认为，鳜鱼味甘、性平，具有补气血、益脾胃的作用。经过特殊腌制和烹饪后的臭桂鱼，在保留鳜鱼本身营养的基础上，更易于人体消化吸收，对于身体虚弱、脾胃不佳的人群来说，是一道营养滋补的佳肴。同时，其丰富的营养成分有助于调节人体内分泌，促进新陈代谢，达到养生保健的目的。

口味口感

臭桂鱼的口味独特，呈现出咸鲜醇厚的风味特点。在咸鲜的基础口味之上，由于腌制过程产生的独特发酵气息，为菜品增添了一种别具一格的韵味，这种似臭非臭的气味非但不令人反感，反而能极大地激发食客的食欲。

其口感层次丰富。鱼身经过腌制后，外皮略微紧实，带有一定的韧性。而内部鱼肉则依然保持嫩滑，筷子轻夹，鱼肉便可轻松剥落，呈现出蒜瓣状，入口细腻，鲜嫩爽滑。咀嚼时，紧实的外皮与嫩滑的鱼肉相互交织，咸鲜的味道在口中散开，给人带来一种独特而美妙的口感体验。这种独特的口味与口感组合，使得臭桂鱼在众多美食中脱颖而出，成为食客们难以忘怀的味觉记忆。

食材配料

1. **主要食材**：

- **鳜鱼**：鳜鱼又名桂鱼，肉质细嫩，刺少肉多，是中国“四大淡水名鱼”之一。其身体侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌，体黄绿色，腹部灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块。鳜鱼生长快，品质优良，富含蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、磷等营养成分，为臭桂鱼提供了丰富的营养基础和鲜嫩的口感。

2. **特色配料**：

- **腌制调料**：在腌制臭桂鱼的过程中，盐是必不可少的调料。盐不仅能够为鱼肉增添基本的咸味，还在腌制过程中起到脱水和抑制微生物生长的作用，促使鱼肉发生一系列生化反应，形成独特的风味。一般每 500 克鳜鱼约需 15 - 20 克盐。此外，姜片、葱段、花椒等香料也是常用的腌制配料。姜片具有去腥、增香的作用，葱段能增添清香气味，花椒则赋予鱼肉一种特殊的麻香风味，这些香料共同作用，使腌制后的鳜鱼风味独特。

- **烹饪配料**：在烹饪臭桂鱼时，常用的配料有五花肉片、笋片等。五花肉片在烹饪过程中释放出油脂，为臭桂鱼增添醇厚的香味，丰富菜品的口感层次。笋片则带来清爽的口感，与臭桂鱼的鲜嫩相互搭配，同时笋片还能吸收部分鱼的汤汁，使其味道更加浓郁。此外，酱油、料酒、白糖、干辣椒等调料也是烹饪臭桂鱼时常用的配料，它们能够进一步丰富菜品的口味，使臭桂鱼色香味俱全。

烹饪工艺

臭桂鱼常见的烹饪方式以烧为主，这种烹饪方式能够最大程度地保留臭桂鱼的独特风味，使其入味均匀，口感醇厚。以下为烧臭桂鱼的一般烹饪工艺：

1. **前期处理**：将新鲜的鳜鱼宰杀洗净，用刀在鱼身两侧划几刀，以便在腌制和烹饪过程中更好地入味。按照一定比例将盐、姜片、葱段、花椒等腌制调料均匀地涂抹在鱼身内外，腌制时间根据鱼的大小和季节而定，一般在 25 - 35℃的环境下腌制 5 - 7 天。腌制过程中需每天翻动鱼身，确保腌制均匀。腌制好的臭桂鱼表面会出现一层淡淡的黏液，散发着独特的气味。

2. **烹饪过程**：热锅凉油，待油温五六成热时，将腌制好的臭桂鱼放入锅中煎至两面金黄。煎鱼时要注意控制火候，避免鱼皮煎糊，影响口感和美观。煎好后将鱼盛出备用。锅中留底油，放入五花肉片煸炒出油，炒出香味后加入笋片继续煸炒。接着加入适量酱油、料酒、白糖、干辣椒等调料翻炒均匀，倒入适量清水，大火烧开后放入煎好的臭桂鱼，转小火慢烧。在烧制过程中，要不时地将汤汁浇淋在鱼身上，使鱼身均匀入味，大约烧制 15 - 20 分钟，待汤汁浓稠，鱼身熟透，即可出锅装盘。

常见菜谱

一、 红烧臭桂鱼

1. **食材准备**：臭桂鱼 1 条（约 750 克）、五花肉 50 克、笋片 50 克、姜片 5 片、葱段 3 段、干辣椒 3 个、酱油 20 毫升、料酒 15 毫升、白糖 10 克、盐 3 克、食用油适量、清水适量。

2. **步骤**：

- 将臭桂鱼处理干净，在鱼身两侧划几刀，用厨房纸巾擦干水分，防止煎鱼时溅油。

- 五花肉切成薄片，笋片洗净备用。

- 热锅凉油，放入姜片煸炒出香味，将臭桂鱼放入锅中，用中小火煎至两面金黄，盛出备用。

- 锅中再加入少许食用油，放入五花肉片煸炒出油，炒至微微卷曲，加入笋片继续煸炒 1 - 2 分钟。

- 加入酱油、料酒、白糖、干辣椒翻炒均匀，使调料的香味充分融合。

- 倒入适量清水，大火烧开后放入煎好的臭桂鱼，转小火慢烧。烧的过程中注意观察汤汁的变化，适时将汤汁浇淋在鱼身上，使鱼更好地入味。

- 大约烧制 15 - 20 分钟，当汤汁变得浓稠，鱼身熟透，根据个人口味加入适量盐调味，最后撒上葱段，即可出锅。

3. **注意事项**：

- 煎鱼时油温不宜过高，以免鱼皮煎糊，影响口感和卖相。同时，煎鱼过程中不要频繁翻动鱼身，待鱼身一面煎至金黄，再轻轻翻面，这样可以保持鱼身的完整。

- 在烧制过程中，要根据鱼的大小和火力大小适当调整烧制时间，确保鱼身熟透入味。汤汁的量也要掌握好，不宜过多或过少，过多会导致菜品味道变淡，过少则容易烧干，影响菜品质量。

二、 臭桂鱼煲

1. **食材准备**：臭桂鱼 1 条（约 800 克）、香菇 5 朵、豆腐 1 块、蒜粒 5 瓣、姜片 5 片、葱段 3 段、豆瓣酱 15 克、生抽 15 毫升、料酒 15 毫升、白糖 5 克、盐 3 克、食用油适量、清水适量。

2. **步骤**：

- 将臭桂鱼洗净，在鱼身两侧划几刀，香菇泡发后切成小块，豆腐切成小块备用。

- 热锅凉油，放入姜片和蒜粒煸炒出香味，将臭桂鱼放入锅中煎至两面金黄，盛出。

- 锅中留底油，放入豆瓣酱煸炒出红油，加入生抽、料酒、白糖翻炒均匀。

- 倒入适量清水，大火烧开后放入煎好的臭桂鱼、香菇块和豆腐块，转小火慢炖。

- 炖煮过程中，用勺子轻轻推动食材，防止豆腐粘锅，大约炖煮 20 - 25 分钟，至汤汁浓稠，食材熟透。

- 根据个人口味加入适量盐调味，撒上葱段，连锅一起上桌。

3. **注意事项**：

- 炖煮时要使用小火慢炖，这样可以使食材充分吸收汤汁的味道，同时也能保证豆腐的完整，不被煮碎。

- 豆瓣酱本身含有盐分，所以在加盐调味时要注意控制用量，以免菜品过咸。

食用小贴士

1. **多样吃法**：臭桂鱼除了常见的红烧、煲制等吃法外，还可以将其做成臭桂鱼汤。将臭桂鱼煎至两面金黄后，加入足量的水，放入姜片、葱段等调料，大火烧开后转小火慢炖，直至鱼汤呈现奶白色，这样的臭桂鱼汤味道鲜美，营养丰富。另外，也可以将臭桂鱼切成小块，与米饭一起蒸煮，做成臭桂鱼盖饭，鱼肉的汤汁渗透到米饭中，别有一番风味。

2. **食用禁忌**：臭桂鱼虽美味营养，但并非人人适宜。对鱼类过敏者应避免食用臭桂鱼，以免引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等症状。此外，由于臭桂鱼在腌制过程中使用了较多的盐，其钠含量相对较高，因此高血压患者在食用时应注意控制食量，避免因摄入过多的钠而导致血压升高。

3. **过敏应对措施**：如果不慎食用臭桂鱼后出现过敏症状，症状较轻者可先停止食用，用清水漱口，观察症状是否缓解。若症状持续或加重，应立即就医，在医生的指导下进行抗过敏治疗，如服用抗组胺药物等。

4. **食物搭配禁忌**：臭桂鱼不宜与柿子等富含鞣酸的食物同食。鞣酸会与臭桂鱼中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适，出现腹痛、腹泻等症状。在食用臭桂鱼时，应避免同时食用此类食物，以保障饮食健康。