五香熏鱼
五香熏鱼，以鲜鱼为主料，经炸制后用五香调料精心烹制。成品色泽红亮，外酥里嫩。鱼肉富含优质蛋白、不饱和脂肪酸，对心血管有益。五香调料健脾开胃。此菜营养丰富，适合多数人，老人儿童适量食用可补充营养，上班族食用能缓解疲劳，是美味又健康的佳肴。
基本介绍
五香熏鱼，是一道经典的中华传统佳肴，广泛流传于各大菜系之中，尤其在苏菜、浙菜和沪菜中颇为常见。它属于热菜类，以其独特的熏制风味而闻名。“五香”指的是菜肴在制作过程中，通过加入多种香料如八角、桂皮、香叶、花椒、丁香等，赋予其浓郁醇厚且层次丰富的香味。“熏鱼”这一名称则源于其独特的烹饪手法，即先将鱼炸制，而后利用烟熏的方式进一步增添独特风味。这道菜历史悠久，古人以熏制的方法保存食物的同时，意外发现熏制后的鱼肉别具风味，经不断改良传承，成为如今餐桌上备受喜爱的美食。
营养功效
1. **蛋白质**：五香熏鱼富含优质蛋白质，鱼肉中的蛋白质属于完全蛋白质，其氨基酸组成与人体组织蛋白质接近，易于被人体吸收利用，对于人体的生长发育、组织修复和新陈代谢起着至关重要的作用，能增强机体免疫力，维持身体正常生理功能。
2. **不饱和脂肪酸**：鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。这些不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，对心血管健康十分有益。同时，DHA 还对大脑和视网膜的发育有重要影响，可提高记忆力和视力，尤其适合孕妇、儿童及老年人食用。
3. **维生素**：含有多种维生素，如维生素 A、维生素 D 和 B 族维生素等。维生素 A 有助于维持正常视力和皮肤健康；维生素 D 能促进钙的吸收，对骨骼健康有益；B 族维生素参与体内多种代谢过程，对神经系统和消化系统的正常运作起着重要作用。
4. **矿物质**：富含钾、钙、磷、镁等矿物质。钾元素有助于维持心脏的正常节律和血压稳定；钙和磷是骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于增强骨密度；镁元素参与多种酶的激活，对维持肌肉和神经的正常功能有重要意义。从养生角度来看，五香熏鱼具有一定的滋补功效，适合大多数人群食用，尤其对于身体虚弱、需要补充营养的人来说，是一道营养丰富的佳肴。
口味口感
五香熏鱼的口味以咸鲜为主，融合了五香的浓郁香味，咸香中透着香料的醇厚，层次丰富。其口感外酥里嫩，经过炸制和熏制后，鱼的外皮变得金黄酥脆，咬下去“嘎吱”作响，而内部的鱼肉依然保持鲜嫩多汁，酥脆与鲜嫩形成鲜明对比，口感丰富且独特，令人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材 - 鱼**：通常选用草鱼、青鱼等肉质紧实、刺相对较少的鱼类。草鱼肉质鲜嫩，营养丰富，含有丰富的不饱和脂肪酸。青鱼则肉质更为紧实，味道鲜美，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素 B1、维生素 B2 等多种营养成分。这些鱼类体型较大，适合切成块状制作熏鱼，能保证每一块熏鱼都有较好的口感和分量。
2. **特色配料 - 香料**：八角，具有浓郁的香气，能为菜肴增添独特的风味，其含有的挥发油对人体有一定的抑菌作用。桂皮，香气馥郁，能去腥解腻，增加菜肴的香味层次，同时桂皮中的桂皮醛等成分还具有一定的药用价值，有散寒止痛、温经通脉等功效。香叶，散发着淡淡的清香，能为熏鱼增添别样的风味，有助于提升整体的香气。花椒，麻味浓郁，能刺激食欲，增加菜肴的风味，同时花椒中的挥发油也具有一定的抑菌和驱虫作用。丁香，香味独特且浓郁，能赋予熏鱼独特的回味，丁香中的丁香酚等成分还有抑菌、抗炎等功效。这些香料相互搭配，共同构成了五香熏鱼独特的香味来源。此外，还需要用到葱、姜、蒜等常见调味料去腥增香，以及酱油、白糖、料酒等增加风味。
烹饪工艺
1. **前期处理**：将选好的鱼宰杀洗净，切成均匀的块状，一般厚度在 1 - 1.5 厘米左右，这样既能保证炸制时受热均匀，又能在熏制后保持较好的口感。然后用葱、姜、蒜、料酒、盐等腌制一段时间，使鱼肉充分吸收调料的味道，腌制时间约 30 分钟至 1 小时。
2. **炸制**：锅中倒入足量的油，烧至七成热（约 160 - 170℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为七成热）。将腌制好的鱼块逐一下入锅中，炸制时要注意火候和鱼块的翻动，避免炸糊。先以中火炸至鱼块表面微黄，捞出沥油。待油温升高至八成热（约 180 - 190℃，油面的气泡变小且更为密集），再将鱼块复炸一次，这次炸的时间不宜过长，约 1 - 2 分钟，至鱼块表面金黄酥脆即可捞出。复炸能使鱼块外皮更加酥脆，同时内部水分不易流失，保持鲜嫩口感。
3. **熏制（简易家庭做法）**：如果没有专业的熏制设备，家庭中可以采用简易的熏制方法。在锅中铺上锡纸，撒上一层茶叶（如龙井、普洱等，茶叶能增添独特的清香）和适量的白糖。在锅中放置一个蒸架，将炸好的鱼块放在蒸架上，盖上锅盖，小火加热。随着温度升高，茶叶和白糖会冒烟，这些烟雾会熏制鱼块，使其带有熏香味。熏制时间约 5 - 8 分钟，期间要注意观察，避免熏糊，待鱼块表面呈现出淡淡的烟熏色，即可关火取出。
4. **调味汁制作**：在熏制鱼块的同时，可以制作调味汁。锅中倒入适量的酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香等香料，加入适量的水，大火烧开后转小火煮 10 - 15 分钟，使香料的味道充分融入汤汁中，形成浓郁的五香调味汁。根据个人口味，可适当调整白糖和酱油的比例，以达到咸甜适宜的口味。煮好后，将调味汁过滤，去除香料残渣，备用。
5. **浸泡入味**：将熏好的鱼块放入煮好的调味汁中浸泡一段时间，让鱼块充分吸收调味汁的味道，浸泡时间最好在 2 - 3 小时以上，这样能使五香熏鱼的味道更加浓郁醇厚。
常见菜谱
一、 菜谱一：传统五香熏鱼
1. **食材准备**：草鱼 1 条（约 1500 克）、葱 2 根、姜 1 块、蒜 5 瓣、八角 3 颗、桂皮 1 小块、香叶 3 片、花椒 10 克、丁香 3 克、料酒 20 毫升、酱油 50 毫升、白糖 30 克、盐 10 克、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将草鱼宰杀洗净，切成 1 - 1.5 厘米厚的鱼块。葱切段，姜切片，蒜切末备用。
- 鱼块放入盆中，加入葱段、姜片、蒜末、10 毫升料酒、5 克盐，搅拌均匀，腌制 30 分钟。
- 锅中倒入足量食用油，烧至七成热，将腌制好的鱼块逐一下入锅中，中火炸至表面微黄，捞出沥油。待油温升高至八成热，复炸 1 - 2 分钟，至鱼块金黄酥脆，捞出沥油。
- 另取一锅，铺上锡纸，撒上一层茶叶和 15 克白糖，放置蒸架，将炸好的鱼块放在蒸架上，盖上锅盖，小火熏制 5 - 8 分钟，至鱼块表面呈烟熏色。
- 锅中倒入 40 毫升酱油、15 克白糖、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香，加入适量水，大火烧开后转小火煮 10 - 15 分钟，制成五香调味汁，过滤备用。
- 将熏好的鱼块放入五香调味汁中浸泡 2 - 3 小时，即可食用。
3. **注意事项**：炸鱼时要注意油温控制，避免炸糊。熏制过程中要密切观察，防止熏糊产生有害物质。浸泡入味时间要足够，以保证味道浓郁。
二、 菜谱二：改良版五香熏鱼（空气炸锅版）
1. **食材准备**：青鱼 1 条（约 1200 克）、葱 1 根、姜 1 块、蒜 3 瓣、八角 2 颗、桂皮 1 小块、香叶 2 片、花椒 5 克、丁香 2 克、料酒 15 毫升、生抽 30 毫升、老抽 10 毫升、白糖 25 克、盐 8 克、食用油 10 毫升。
2. **步骤**：
- 青鱼处理干净后切成均匀鱼块，葱切丝，姜切片，蒜切末。
- 鱼块放入碗中，加入葱丝、姜片、蒜末、10 毫升料酒、5 克盐，搅拌均匀，腌制 40 分钟。
- 将八角、桂皮、香叶、花椒、丁香放入锅中，加入 30 毫升生抽、10 毫升老抽、25 克白糖，适量水，煮成五香汁备用。
- 空气炸锅提前预热 5 分钟，温度设置为 180℃。将腌制好的鱼块表面刷上一层食用油，放入空气炸锅，180℃炸 15 - 20 分钟，中途翻面，至鱼块表面金黄酥脆。
- 炸好的鱼块放入五香汁中浸泡 3 - 4 小时，使其充分入味。
3. **注意事项**：空气炸锅炸制时间和温度可根据鱼块大小适当调整。刷油时要均匀，以保证炸制效果。浸泡时确保鱼块完全浸没在五香汁中。
食用小贴士
1. **多样吃法**：五香熏鱼不仅可以直接食用，作为一道冷盘或热菜，还可以用于制作其他菜肴。例如，可以将熏鱼切成小块，加入蔬菜中制作沙拉，增添独特风味；或者将熏鱼与豆腐一起炖煮，使豆腐吸收熏鱼的香味，丰富口感。此外，熏鱼还可以作为面条的浇头，为面条增添丰富的味道。
2. **食用禁忌**：由于熏鱼在制作过程中经过炸制和熏制，含有一定的油脂和盐分，因此患有高血脂、高血压、高血糖等慢性疾病的人群，应适量食用，以免加重病情。同时，熏制食品中可能含有微量的有害物质，如多环芳烃类化合物，虽然含量通常较低，但长期大量食用仍可能对健康造成潜在风险，所以食用频率不宜过高。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对鱼类或其中的某些香料过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对鱼类过敏的人群，应避免食用五香熏鱼。在购买鱼类食材时，要选择新鲜、无异味的鱼，以降低过敏风险。此外，在制作过程中，如果对某种香料过敏，应避免使用该香料或减少其用量。
4. **不适合同吃的食物**：五香熏鱼不宜与柿子、葡萄、山楂等富含鞣酸的水果同食，因为鞣酸会与鱼肉中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适，如腹痛、腹胀、腹泻等症状。同时，也不建议与啤酒大量同食，熏鱼中的嘌呤与啤酒中的酒精都可能影响尿酸代谢，增加痛风发作的风险。