梅干菜卤鹌鹑蛋
梅干菜卤鹌鹑蛋，精选鲜嫩鹌鹑蛋与香气浓郁的梅干菜精心卤制。一颗颗鹌鹑蛋色泽酱红，被梅干菜质朴的香气萦绕。它富含蛋白质、维生素与多种微量元素，能补中益气。老少皆宜，尤其适合需补充营养者，家常美味，带来满满能量。
基本介绍
梅干菜卤鹌鹑蛋，是一道融合了梅干菜独特风味与鹌鹑蛋鲜嫩口感的特色菜品。梅干菜，作为中国南方地区常见的腌制干菜，历史悠久，其制作工艺传承已久。将新鲜蔬菜经过晾晒、腌制、发酵等多道工序后，制成具有浓郁咸香风味的干菜。鹌鹑蛋，素有“卵中佳品”之称，个头小巧，营养丰富。这道菜将两者巧妙结合，以梅干菜的醇厚香气渗透到鹌鹑蛋之中，赋予其别样的风味。
从菜系归属来看，它常见于江浙菜系以及部分南方地区菜系。菜品类型属于热菜，通常作为餐桌上的一道家常菜肴，既可以作为主菜供家人食用，也可用于宴客，增添菜品丰富度。关于名称来历，简洁明了，是以主要食材梅干菜和烹饪方式卤制的鹌鹑蛋来命名，直观地展现了菜品的构成要素。
营养功效
1. **营养成分**
- **蛋白质**：鹌鹑蛋富含优质蛋白质，每 100 克鹌鹑蛋中蛋白质含量约为 12.8 克。梅干菜在发酵过程中，虽然蛋白质含量有所变化，但依然含有一定量的植物蛋白。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。
- **维生素**：鹌鹑蛋含有多种维生素，如维生素 A、维生素 B 族（包括硫胺素、核黄素、尼克酸等）。维生素 A 对于维持正常视力、保护上皮组织健康有重要作用；B 族维生素参与人体的新陈代谢，有助于能量的产生和神经系统的正常运作。梅干菜中含有一定量的维生素 C 和维生素 E，维生素 C 具有抗氧化作用，能增强免疫力，促进胶原蛋白的合成；维生素 E 也是一种抗氧化剂，对保护细胞免受自由基损伤有积极意义。
- **矿物质**：鹌鹑蛋富含铁、磷、钙等矿物质。铁是合成血红蛋白的关键原料，有助于预防缺铁性贫血；磷和钙对于骨骼和牙齿的发育与维持其强度起着不可或缺的作用。梅干菜在腌制过程中，会吸收一定量的盐分，同时也含有钾、镁等矿物质，钾有助于维持心脏正常功能和调节体内水分平衡，镁参与多种酶的激活，对人体生理功能的正常运行至关重要。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：上述丰富的维生素和矿物质，以及蛋白质等营养成分协同作用，有助于增强人体免疫系统。维生素 C 和维生素 E 的抗氧化特性可以帮助清除体内自由基，减少细胞损伤，增强免疫细胞的活性。蛋白质是免疫球蛋白等免疫物质的重要组成部分，充足的蛋白质摄入有助于维持免疫系统的正常功能，使身体更好地抵御外界病原体的入侵。
- **促进消化**：梅干菜经过腌制发酵，含有一定量的膳食纤维和有益微生物。膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，维持肠道正常的消化功能。同时，这些有益微生物有助于调节肠道菌群平衡，改善肠道微生态环境，增强消化吸收能力。
- **滋补养生**：在传统养生观念中，鹌鹑蛋具有一定的滋补作用。其性平味甘，具有补中益气、健脑益智等功效。对于儿童的大脑发育和成年人的记忆力保持都有一定益处。梅干菜卤鹌鹑蛋这道菜，综合了两者的特点，尤其适合身体虚弱、需要调养的人群食用，具有一定的养生食疗价值。对于一些因脾胃虚弱导致食欲不振的人，梅干菜独特的咸香风味可以刺激食欲，搭配鹌鹑蛋丰富的营养，起到开胃滋补的作用。
口味口感
1. **口味特点**：梅干菜卤鹌鹑蛋呈现出咸鲜的口味特点。梅干菜经过腌制和发酵，本身带有浓郁的咸香味道，这种咸香不是单纯的咸味，而是融合了蔬菜发酵后的独特香气，层次丰富。在卤制过程中，梅干菜的咸香充分渗透到鹌鹑蛋中，使鹌鹑蛋也具有了咸鲜的风味。同时，卤制过程中可能会添加一些香料，如八角、桂皮等，这些香料为菜品增添了淡淡的五香味道，进一步丰富了整体口味，但依然以咸鲜为主导，咸香醇厚，回味悠长。
2. **口感描述**：鹌鹑蛋本身口感嫩滑，在卤制过程中，虽然蛋白部分会稍有凝固变得紧实一些，但依然保留了嫩滑的口感。蛋黄在卤制后，质地细腻，入口绵密，不会过于干噎。梅干菜在卤制后，吸收了卤汁的水分，变得柔软，但其纤维感依然存在，增添了一种独特的咀嚼感。当食用梅干菜卤鹌鹑蛋时，首先感受到的是鹌鹑蛋嫩滑的口感，随后梅干菜的咸香和独特的纤维口感与之相互交织，口感丰富，层次分明。
食材配料
1. **主要食材**
- **鹌鹑蛋**：鹌鹑蛋为雉科动物鹌鹑的卵，呈卵形，个体较小，表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋营养价值高，口感鲜美。相较于鸡蛋，鹌鹑蛋的蛋白质分子更小，更易于人体消化吸收。其蛋黄比例较大，富含卵磷脂等营养成分，是这道菜的核心食材，提供丰富的营养和嫩滑的口感基础。
- **梅干菜**：梅干菜通常选用芥菜、雪里蕻等蔬菜为原料，经过晾晒、盐渍、堆黄、腌制等多道工序制作而成。其色泽黄亮，咸香可口，具有独特的发酵香气。梅干菜在这道菜中起到赋予独特风味的关键作用，其咸香醇厚的味道渗透到鹌鹑蛋中，使整道菜风味独特。梅干菜富含膳食纤维，为菜品增添了一定的口感层次。
2. **特色配料**
- **香料**：常见的香料包括八角、桂皮、香叶、花椒等。八角具有浓郁的香气，能为卤汁增添独特的香味；桂皮散发着温暖的甜香，提升卤味的风味层次；香叶带有淡淡的清香，为卤汁增添清新气息；花椒则带来微微的麻香，丰富口感。这些香料按一定比例搭配，共同营造出梅干菜卤鹌鹑蛋独特的五香风味。
- **调味料**：盐、生抽、老抽、冰糖等调味料必不可少。盐用于调整卤汁的咸度，生抽提鲜，增加菜品的鲜味；老抽用于给鹌鹑蛋上色，使其色泽红亮诱人；冰糖则可以提鲜增甜，中和部分咸味，使卤汁的味道更加醇厚圆润。
烹饪工艺
梅干菜卤鹌鹑蛋主要采用卤制的烹饪方式。卤制是一种将食材放入调配好的卤汁中，以小火慢煮，使食材吸收卤汁味道的烹饪方法。这种烹饪方式能最大程度地保留食材的营养成分，同时让卤汁的香味充分渗透到食材内部。
在制作过程中，有一些独特技巧。首先，处理鹌鹑蛋时，为了避免在卤制过程中蛋壳破裂，可将鹌鹑蛋轻轻放入加了少许盐的冷水中，小火慢慢加热煮熟，这样能使鹌鹑蛋在加热过程中均匀受热，减少破裂的几率。煮好后将鹌鹑蛋捞出，放入冷水中浸泡片刻，这样更容易去壳，且能保持蛋的完整。
对于梅干菜，在使用前需要用清水浸泡一段时间，以去除部分盐分，避免卤汁过咸。浸泡后的梅干菜要充分洗净，挤干水分备用。
调配卤汁时，将香料放入锅中，加入适量清水，大火煮开后转小火慢炖一段时间，使香料的味道充分释放到水中，形成浓郁的卤汁基础。然后加入盐、生抽、老抽、冰糖等调味料，根据个人口味调整味道。接着放入处理好的鹌鹑蛋和梅干菜，再次煮开后转小火慢卤。小火慢卤的过程中，卤汁的温度较为稳定，能使鹌鹑蛋和梅干菜均匀地吸收卤汁的味道，且不会因为温度过高而导致鹌鹑蛋破裂或梅干菜过于软烂。卤制时间根据个人喜好和食材状态调整，一般约 20 - 30 分钟，使鹌鹑蛋充分入味即可。卤好后，可让鹌鹑蛋在卤汁中浸泡一段时间，这样能使其更加入味。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：鹌鹑蛋 20 个、梅干菜 100 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、花椒 10 粒、盐 5 克、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、冰糖 10 克。
2. **步骤**：
- **处理鹌鹑蛋**：将鹌鹑蛋轻轻放入加了 2 克盐的冷水中，小火慢慢加热，水开后煮 5 - 6 分钟，捞出放入冷水中浸泡 2 - 3 分钟，然后小心去壳备用。
- **处理梅干菜**：梅干菜用清水浸泡 30 分钟，期间换水 1 - 2 次，去除部分盐分。浸泡好后洗净，挤干水分，切成小段备用。
- **调配卤汁**：锅中加入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒，大火煮开后转小火煮 10 - 15 分钟，使香料味道充分释放。加入盐、生抽、老抽、冰糖，搅拌均匀，继续煮 5 分钟，让调味料充分融合。
- **卤制**：将处理好的鹌鹑蛋和梅干菜放入卤汁中，大火煮开后转小火慢卤 20 - 30 分钟。卤制过程中要不时翻动，确保鹌鹑蛋和梅干菜均匀受热入味。卤好后，让鹌鹑蛋在卤汁中浸泡 1 - 2 小时，使其更加入味。
3. **注意事项**：煮鹌鹑蛋时一定要小火，避免因水温过高导致蛋壳破裂。浸泡梅干菜的时间要根据梅干菜的咸度适当调整，以免卤汁过咸或过淡。卤制过程中要注意观察卤汁的量，避免烧干，如果卤汁过少可适当添加一些开水。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：鹌鹑蛋 15 个、梅干菜 80 克、干辣椒 2 - 3 个（可根据个人吃辣程度调整）、草果 1 个、小茴香 5 克、盐 4 克、生抽 15 毫升、老抽 8 毫升、冰糖 8 克、料酒 10 毫升。
2. **步骤**：
- **处理鹌鹑蛋和梅干菜**：同菜谱一的处理方法。
- **调配卤汁**：锅中加水，放入干辣椒、草果、小茴香，大火煮开后转小火煮 10 分钟。加入盐、生抽、老抽、冰糖、料酒，搅拌均匀，继续煮 5 分钟。
- **卤制**：将鹌鹑蛋和梅干菜放入卤汁中，大火煮开后转小火卤 25 - 30 分钟。卤好后可直接食用，也可浸泡在卤汁中过夜，第二天食用时味道更佳。
3. **注意事项**：加入干辣椒时要注意控制用量，以免菜品过辣。草果使用前可稍微拍破，使其味道更易释放，但要注意不要煮太久，以免产生苦味。使用料酒可以去腥增香，但不要过量，以免酒味过重影响菜品风味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：梅干菜卤鹌鹑蛋既可以直接食用，作为一道热菜在餐桌上享用。也可以将其作为其他菜品的配料，如在制作炒饭时，加入切碎的梅干菜卤鹌鹑蛋，能为炒饭增添独特的风味和丰富的口感。还可以在凉拌菜中加入，比如在凉拌黄瓜、豆芽等蔬菜时，放入几个切成两半的卤鹌鹑蛋，搭配梅干菜，使凉拌菜更加美味可口。此外，将卤好的鹌鹑蛋和梅干菜剁碎，夹在馒头或面包中，可制成简单美味的早餐或点心。
2. **食用禁忌**：由于梅干菜在制作过程中经过高盐腌制，含有较多的盐分，因此对于患有高血压、肾病等需要控制盐分摄入的人群，应适量食用梅干菜卤鹌鹑蛋，避免加重肾脏负担和血压升高。鹌鹑蛋含有较高的胆固醇，虽然适量食用对一般人群健康影响不大，但对于高胆固醇血症患者，应谨慎食用，控制摄入量，以免进一步升高血液中的胆固醇水平。
3. **过敏风险及应对措施**：极少数人可能对鹌鹑蛋或梅干菜过敏。对鹌鹑蛋过敏者，食用后可能会出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促等过敏症状。对梅干菜过敏者，可能表现为口腔黏膜瘙痒、胃肠道不适等。一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并根据过敏症状的严重程度采取相应措施。症状较轻者，可多喝水，促进过敏原排出体外，一般症状会逐渐缓解。若症状严重，如出现呼吸困难、严重皮疹等，应立即就医，接受专业治疗。
4. **不适合同吃的食物**：鹌鹑蛋不宜与豆浆同食。豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，会影响人体对鹌鹑蛋中蛋白质的消化吸收，降低营养价值。梅干菜卤鹌鹑蛋本身口味咸鲜，在搭配其他菜品时，要注意避免与同样高盐的食物大量同食，以免摄入盐分过多，对健康造成不利影响。