蜜汁叉烧

蜜汁叉烧，精选肥瘦相间的猪肉，以独特酱料腌制后烤制。成品色泽红亮，外皮微焦，内里软嫩多汁，甜蜜醇厚。猪肉富含蛋白质、铁等营养。中医认为其有滋养脏腑、补中益气之效。一般人群皆适宜，尤其适合体质虚弱者，能补充能量，增强体力。

基本介绍

蜜汁叉烧是一道极具代表性的粤菜，属于热菜类别。叉烧之名，源于早期人们将腌制后的猪肉叉在特制的叉子上，放入炉中烧制，因而得名。“蜜汁”则点明了其独特的调味方式，在烧制过程中或烧制完成后，加入蜂蜜等甜汁，使菜品表面形成一层诱人的焦糖色外皮，不仅增添色泽，更赋予独特风味。这道菜以其浓郁醇厚的味道和独特的烹饪手法，成为粤菜烧腊中的经典，深受广大食客喜爱，不仅在广东地区广泛流传，更是在全国各地乃至海外中餐厅都备受欢迎。

营养功效

1. **蛋白质**：蜜汁叉烧主要食材为猪肉，猪肉富含优质蛋白质，其含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持人体正常生理功能、修复和更新组织细胞、增强免疫力等方面起着关键作用。例如，人体的免疫系统中的抗体主要由蛋白质构成，充足的蛋白质摄入有助于抗体的合成，从而增强机体抵抗疾病的能力。

2. **脂肪**：猪肉中含有一定量的脂肪，脂肪是人体重要的能量来源，每克脂肪可提供约9千卡的能量，比蛋白质和碳水化合物提供的能量更多。适量的脂肪摄入有助于维持人体正常体温，保护内脏器官免受损伤。同时，脂肪还是脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的载体，有利于这些维生素的吸收和利用。然而，由于猪肉脂肪中饱和脂肪酸含量相对较高，过量食用可能会增加心血管疾病的风险，所以应注意适量食用。

3. **维生素**：猪肉中含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2等。维生素B1在人体内参与碳水化合物的代谢，对维持神经系统和心脏的正常功能至关重要。缺乏维生素B1可能导致脚气病，出现乏力、精神不振、食欲减退等症状。维生素B2则在能量代谢和细胞呼吸过程中发挥重要作用，有助于维持皮肤、口腔和眼睛的健康，缺乏时可能引发口腔溃疡、口角炎等问题。

4. **矿物质**：含有铁、锌等矿物质。铁是合成血红蛋白的关键原料，对于氧气的运输和细胞呼吸起着重要作用。适量食用蜜汁叉烧有助于预防缺铁性贫血，特别是对于女性和儿童等易患缺铁性贫血的人群。锌参与人体多种酶的合成和代谢，对生长发育、免疫功能、生殖系统健康等方面都有重要影响。例如，儿童缺锌可能会导致生长发育迟缓、食欲不振等问题。

从养生角度来看，中医认为猪肉性平，味甘、咸，具有补肾养血、滋阴润燥的功效。对于一些体质偏虚、阴血不足的人群，适量食用蜜汁叉烧有一定的滋补作用。但因其性平和，食疗作用相对较为缓和，不能替代药物治疗疾病。

口味口感

1. **口味特点**：蜜汁叉烧呈现出独特的复合口味，以咸鲜为基础，甜润为特色。在腌制过程中，盐、酱油等调味料赋予其咸鲜之味，奠定了味道的基础。而蜂蜜在烤制过程中发生焦糖化反应，不仅让叉烧表面形成诱人的色泽，更带来浓郁的香甜味道，甜与咸相互交融、相互映衬，形成独特的风味，这种咸甜交织的口味层次丰富，既满足了味蕾对咸香的需求，又有甜蜜的回味。

2. **口感描述**：蜜汁叉烧的口感丰富多样。外层因蜂蜜的焦糖化形成一层略带酥脆的外皮，在牙齿咬下时，能听到轻微的“咔嚓”声，增添了咀嚼的乐趣。而内部的肉质则保持嫩滑多汁，这得益于叉烧独特的腌制和烤制工艺，使肉质在吸收调味料的同时，保留了水分，咬上一口，鲜嫩的肉汁在口中散开，软糯与酥脆相互结合，口感十分美妙。

食材配料

1. **主要食材 - 猪肉**：一般选用猪梅头肉（又称猪颈肉）或五花肉制作蜜汁叉烧。

- **猪梅头肉**：位于猪肩胛肉的前端，接近颈部的位置，此部位的肉质鲜嫩多汁，肥瘦相间，有漂亮的大理石花纹。其脂肪分布均匀，在烤制过程中，脂肪融化渗透到瘦肉纤维中，使叉烧口感软嫩，不会过于油腻，也不会因瘦肉过多而干涩。

- **五花肉**：猪腹部的肉，有多层肥瘦相间的层次。五花肉制成的叉烧，口感丰富，肥的部分在烤制后变得软糯，瘦的部分依然保持一定嚼劲，喜欢口感丰富且有一定油脂香的食客往往偏爱用五花肉制作的叉烧。

2. **特色配料**：

- **酱油**：是叉烧腌制过程中重要的调味料，提供咸鲜味道和独特风味。一般选用生抽提鲜，老抽上色，两者搭配使用，使叉烧在获得咸鲜滋味的同时，也能拥有诱人的酱红色泽。

- **蜂蜜**：是赋予叉烧“蜜汁”特色的关键配料。蜂蜜不仅为叉烧带来香甜味道，在烤制过程中，蜂蜜发生焦糖化反应，使叉烧表面形成一层焦糖色的脆皮，增加口感的丰富度，同时蜂蜜还具有保湿作用，有助于保持叉烧内部肉质的水分。

- **叉烧酱**：这是一种复合调味料，通常由多种香料、糖、酱油等调制而成，具有浓郁醇厚的风味，是制作正宗蜜汁叉烧不可或缺的调料，能为叉烧增添独特的香味和色泽。常见的叉烧酱品牌有李锦记等，不同品牌的叉烧酱在风味上略有差异，可以根据个人口味选择。

- **蒜、姜**：蒜和姜在腌制叉烧时起到去腥增香的作用。蒜的辛辣和姜的香辣能够有效去除猪肉的腥味，同时为叉烧增添独特的香气，使菜品味道更加浓郁。

烹饪工艺

1. **腌制**：将选好的猪肉切成大小均匀的长条或块状，放入容器中。加入适量的酱油（生抽和老抽按一定比例调配）、叉烧酱、蜂蜜、蒜末、姜末、料酒等调味料，充分搅拌均匀，让每一块肉都裹满调料。腌制时间一般为2 - 4小时，时间充足可使猪肉充分吸收调味料的味道，腌制时放入冰箱冷藏，能更好地入味，且可防止细菌滋生。

2. **烤制**：传统做法是将腌制好的猪肉用叉子叉起，放入特制的烤炉中烤制。现代家庭制作可使用烤箱，先将烤箱预热至200℃左右，将腌制好的肉放在烤架上，下方放置烤盘接住滴下的油脂，以免弄脏烤箱。烤制过程中要注意翻面，使肉的各面受热均匀，一般烤20 - 30分钟左右。在烤制中途，将蜂蜜加少量水稀释后，刷在肉的表面，继续烤制，这样可使叉烧表面形成漂亮的焦糖色外皮，增加甜度和酥脆感，重复刷蜜2 - 3次，每次刷完后烤制5 - 10分钟，直至叉烧表面金黄，熟透即可。注意烤制温度和时间要根据肉的大小和烤箱功率适当调整，避免烤焦。

3. **烧制技巧**：在烤制过程中，控制好温度和时间是关键。温度过高容易导致表面烤焦而内部未熟透，温度过低则会使烤制时间过长，肉失去水分变得干柴。此外，刷蜂蜜的时机和次数也会影响叉烧的口感和色泽，刷得过早，蜂蜜容易烤焦；刷得过晚，则无法形成理想的焦糖色外皮。同时，烤制过程中产生的油脂滴落在烤盘上可能会冒烟，可在烤盘上铺上锡纸，既能接住油脂，又便于清理。

常见菜谱

一、 家常蜜汁叉烧

1. **食材准备**：猪梅头肉500克、叉烧酱3汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、蜂蜜3汤匙、料酒1汤匙、蒜3瓣、姜1块、盐适量。

2. **步骤**：

- 将猪梅头肉洗净，用厨房纸巾擦干水分，切成均匀的长条状。

- 蒜切末，姜切丝，放入猪肉条中，加入叉烧酱、生抽、老抽、料酒、盐，搅拌均匀，腌制3小时以上，最好放入冰箱冷藏腌制过夜，使其更入味。

- 烤箱预热至200℃，将腌制好的猪肉条放在烤架上，烤盘铺上锡纸放在烤架下方接住滴下的油脂。

- 将猪肉放入烤箱，先烤15分钟，然后取出，将1汤匙蜂蜜加少量水稀释后，均匀地刷在猪肉表面，再放入烤箱继续烤10分钟。

- 再次取出，翻面，刷上一层蜂蜜水，继续烤10 - 15分钟，直至猪肉表面呈现出诱人的焦糖色，熟透即可。取出晾凉后，切片装盘。

3. **注意事项**：

- 腌制时间要足够，以确保猪肉充分吸收调料味道。

- 烤制过程中要注意观察猪肉的色泽变化，适时翻面和刷蜂蜜水，避免烤焦。

- 不同烤箱的功率不同，烤制时间和温度需根据实际情况进行调整。

二、 简易微波炉版蜜汁叉烧

1. **食材准备**：五花肉400克、叉烧酱2汤匙、生抽1汤匙、蜂蜜2汤匙、料酒1汤匙、盐适量。

2. **步骤**：

- 五花肉洗净，切成薄片，用刀背轻轻拍打几下，使肉更容易吸收调料。

- 将叉烧酱、生抽、蜂蜜、料酒、盐放入五花肉片中，搅拌均匀，腌制20 - 30分钟。

- 取一个微波炉适用的盘子，铺上锡纸，将腌制好的五花肉片均匀地摆在锡纸上。

- 将盘子放入微波炉，高火加热3 - 4分钟，然后取出，倒掉盘中的汁水，将肉片翻面，再刷上一层蜂蜜，继续用高火加热3 - 4分钟，至肉片表面微焦，熟透即可。取出晾凉后，可根据喜好切块或切片食用。

3. **注意事项**：

- 五花肉片切得尽量薄一些，这样能在短时间内熟透。

- 微波炉加热过程中要注意观察肉片的状态，避免加热过度导致肉片干硬或烤焦。

- 由于微波炉功率不同，加热时间需根据实际情况灵活调整。

食用小贴士

1. **多样吃法**：

- **直接食用**：刚出炉的蜜汁叉烧香气四溢，直接切片食用，能最大程度感受其酥脆外皮与嫩滑肉质交织的美妙口感，原汁原味，享受经典粤菜风味。

- **搭配主食**：可将蜜汁叉烧切成小块，搭配米饭食用，叉烧的酱汁渗透到米饭中，增加米饭的风味，成为美味的叉烧饭。也可夹在馒头、面包中，制作成简易的叉烧三明治，方便快捷，适合早餐或午餐。

- **烹饪配菜**：将叉烧切成丁状，与蔬菜如西兰花、荷兰豆等一起炒制，制作成叉烧蔬菜小炒，荤素搭配，营养更均衡。还可在煲仔饭中加入叉烧，提升煲仔饭的口感和风味。

2. **食用禁忌**：

- **适量食用**：由于蜜汁叉烧中含有一定量的脂肪和糖分，过量食用可能导致热量摄入过多，增加肥胖、高血脂、高血糖等疾病的风险。特别是对于患有糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的人群，应严格控制食用量。

- **不宜与某些食物同食**：从中医角度来看，猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾等食物同食，可能会引起身体不适。虽然目前并没有确凿的科学依据证明这些食物搭配一定会产生不良反应，但为保险起见，建议避免同时食用。

3. **过敏风险及应对措施**：对猪肉过敏的人群应避免食用蜜汁叉烧。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、胃肠道不适等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏症状可在医生指导下服用抗过敏药物缓解，严重过敏反应可能需要紧急治疗，如注射肾上腺素等。在日常生活中，对食物过敏的人群应仔细阅读食品标签，避免误食含有过敏原的食物。